CN105746828A - 一种褐藻胶-结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖 - Google Patents

一种褐藻胶-结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖 Download PDF

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Abstract

本发明公开了“一种褐藻胶-结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖”，包含由褐藻酸盐、结冷胶、碳酸钙组成的软糖粉、由木糖醇组成的甜味剂。本发明利用褐藻胶与结冷胶的协同效应，结合褐藻胶、结冷胶酸性条件下遇游离的钙离子成凝胶特性，提高了产品的机械性，增强了产品的韧性、凝胶强度、热稳定性。该产品是一种无糖凝胶软糖，口感爽滑、具有低热量、防龋齿等优良特性，不仅适用于普通人群食用，而且还适用于糖尿病人、高血压和肥胖病人等蔗糖禁忌者食用。

Description

一种褐藻胶-结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种褐藻胶-结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖。
背景技术
凝胶糖果是近年发展较快的糖果之一，它不仅可以做成各种质构、色彩、风味、形状和大小的糖果，还具有咀嚼性好、不黏牙、不易蛀牙等优点，因而备受人们的青睐。凝胶糖果最重要的主体——“凝胶骨架”是由成凝胶的胶体构成的，传统的凝胶糖果往往只采用单一的胶体构筑骨架，常用的有琼脂、明胶、果胶、卡拉胶、魔芋胶等。但单一的胶体在实际应用时往往存在一定不足，具体表现如下：琼胶软糖胶凝性很强，但透明度和弹性不理想；明胶软糖富有弹性和韧性，但是具有一定的腥味、凝固点、融点低；果胶软糖在整个软糖行业占有相当的比列，具有质地柔软、口感细腻、融点高、货架期长等优点，但在实际应用中存在易吸水、易抱团等缺点；卡拉胶软糖透明度好，但是韧性、耐酸性不是很理想；魔芋胶软糖的透明度差。为此催生出复配胶体——“软糖粉”。原理：通过不同胶体之间的协同效应，配以适当的螯合剂、胶凝剂，复配而成的性质优异的胶体，解决传统生产过程中的技术难题。
本项目基于褐藻胶与结冷胶的协同效应，结合褐藻胶、结冷胶酸性条件下遇游离的钙离子成凝胶特性，复配得到一种性质优良的软糖粉，该软糖粉可显著提高产品的机械性，产品的韧性、凝胶强度、热稳定性。
此外，随着消费者对健康和营养的需求的提高，糖果能否既是嗜好品，也是健康食品？基于当前“健康食品”的理念，本项目采用木糖醇作为甜味剂替代蔗糖、糖浆，这种糖果不仅适用于普通人群食用，而且还适用于糖尿病人、高血压和肥胖病人等蔗糖禁忌者食用。符合目前国际上糖果食品向低糖、低热量、保健性发展的趋势，开发前景十分看好。
发明内容
本项目提供了“一种褐藻胶-结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖”可以克服现有技术的不足，提供一种机械性高，韧性强、口感爽滑、低热量、防龋齿的无糖凝胶软糖。
为了实现上述目的本发明采用的技术方案是“一种褐藻胶-结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖”其特征包含由褐藻酸盐、结冷胶、碳酸钙组成的软糖粉、由木糖醇组成的甜味剂。
对技术方案进一步改进所述的软糖粉各组分的配比为：褐藻酸盐60％、结冷胶、30％、碳酸钙10％。
对技术方案进一步改进所述的褐藻酸盐为褐藻酸钠、褐藻酸钾中的一种或两种，其中褐藻酸盐的粘度规格为600—800mPa.s(1％、20℃)。
对技术方案进一步改进所述的木糖醇质量为水溶液质量的40-50％。
“一种褐藻胶-结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖”其特征在于凝胶软糖的制备方法包含以下步骤：
(1)配料：按照上述组分及重量比，称取各组分；
(2)预处理：配制1—3％质量分数的软糖粉水溶液，并加入40-50％质量的木糖醇，混合糖液充分溶胀4—6h；
(3)熬煮：将充分溶胀的混合糖液进行进行熬煮，控制混合糖液熬煮温度为108±2℃，熬煮时间为12—15min；
(4)冷却：关闭热源，用搅拌棒中速搅拌，使其均匀受冷，同时要观测糖液的温度变化，待温度降到70±2℃时，边搅拌边加入适量柠檬酸继续搅拌5min；
(5)浇模：将搅拌均匀的糖液浇注到模具中，-10℃冷却5-10min。
(6)起模：将冷却成型的凝胶软糖从模具中取出，置于干燥盘中；
(7)干燥：将干燥盘置于真空干燥箱中干燥32-48h，干燥箱的参数设置为：温度为80±1℃、气压115Pa。
具体实施例
实施例1
表1
组分名称 规格 组分重量
海藻酸钠 600mPa.s 6g
结冷胶 —— 3g
碳酸钙 —— 1g
木糖醇 —— 400g
(1)配料：按照上述组分及重量比，称取各组分；
(2)预处理：配制1％质量分数的软糖粉水溶液1000ml，并加入表1中重量的木糖醇，混合糖液充分溶胀4h；
(3)熬煮：将充分溶胀的混合糖液进行进行熬煮，控制混合糖液熬煮温度为106℃，熬煮时间为12min；
(4)冷却：关闭热源，用搅拌棒中速搅拌，使其均匀受冷，同时要观测糖液的温度变化，待温度降到68℃时，边搅拌边加入适量柠檬酸继续搅拌5min；
(5)浇模：将搅拌均匀的糖液浇注到模具中，-10℃冷却5min。
(6)起模：将冷却成型的凝胶软糖从模具中取出，置于干燥盘中；
(7)干燥：将干燥盘置于真空干燥箱中干燥32h，干燥箱的参数设置为：温度为79℃、气压115Pa。
实施例2
表2
组分名称 规格 组分重量
海藻酸钠 800mPa.s 18g
结冷胶 —— 9g
碳酸钙 —— 3
木糖醇 —— 500g
(1)配料：按照上述组分及重量比，称取各组分；
(2)预处理：配制3％质量分数的软糖粉水溶液1000ml，并加入表2中重量的木糖醇，混合糖液充分溶胀5h；
(3)熬煮：将充分溶胀的混合糖液进行进行熬煮，控制混合糖液熬煮温度为110℃，熬煮时间为15min；
(4)冷却：关闭热源，用搅拌棒中速搅拌，使其均匀受冷，同时要观测糖液的温度变化，待温度降到72℃时，边搅拌边加入适量柠檬酸继续搅拌5min；
(5)浇模：将搅拌均匀的糖液浇注到模具中，-10℃冷却5min。
(6)起模：将冷却成型的凝胶软糖从模具中取出，置于干燥盘中；
(7)干燥：将干燥盘置于真空干燥箱中干燥48h，干燥箱的参数设置为：温度为81℃、气压115Pa。
实施例3
表3
组分名称 规格 组分重量
海藻酸钠 700mPa.s 12g
结冷胶 —— 6g
碳酸钙 —— 2g
木糖醇 —— 450g
(1)配料：按照上述组分及重量比，称取各组分；
(2)预处理：配制2％质量分数的软糖粉水溶液1000ml，并加入表3中重量的木糖醇，混合糖液充分溶胀4.5h；
(3)熬煮：将充分溶胀的混合糖液进行进行熬煮，控制混合糖液熬煮温度为108℃，熬煮时间为13min；
(4)冷却：关闭热源，用搅拌棒中速搅拌，使其均匀受冷，同时要观测糖液的温度变化，待温度降到70℃时，边搅拌边加入适量柠檬酸继续搅拌5min；
(5)浇模：将搅拌均匀的糖液浇注到模具中，-10℃冷却5min。
(6)起模：将冷却成型的凝胶软糖从模具中取出，置于干燥盘中；
(7)干燥：将干燥盘置于真空干燥箱中干燥38h，干燥箱的参数设置为：温度为80℃、气压115Pa。

Claims (5)

1.一种褐藻胶-结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖，其特征包含由褐藻酸盐、结冷胶、碳酸钙组成的软糖粉、由木糖醇组成的甜味剂。
2.根据权利要求1所述的软糖粉各组分的配比为：褐藻酸盐60％、结冷胶、30％、碳酸钙10％。
3.根据权利要求1所述的褐藻酸盐为褐藻酸钠、褐藻酸钾中的一种或两种，其中褐藻酸盐的粘度规格为600—800mPa.s(1％、20℃)。
4.根据权利要求1所述的木糖醇质量为水溶液质量的40-50％。
5.一种褐藻胶-结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖，其特征在于凝胶软糖的制备方法包含以下步骤：
(1)配料：按照上述组分及重量比，称取各组分；
(2)预处理：配制1—3％质量分数的软糖粉水溶液，并加入40-50％质量的木糖醇，混合糖液充分溶胀4—6h；
(3)熬煮：将充分溶胀的混合糖液进行进行熬煮，控制混合糖液熬煮温度为108±2℃，熬煮时间为12—15min；
(4)冷却：关闭热源，用搅拌棒中速搅拌，使其均匀受冷，同时要观测糖液的温度变化，待温度降到70±2℃时，边搅拌边加入适量柠檬酸继续搅拌5min；
(5)浇模：将搅拌均匀的糖液浇注到模具中，-10℃冷却5—10min。
(6)起模：将冷却成型的凝胶软糖从模具中取出，置于干燥盘中；
(7)干燥：将干燥盘置于真空干燥箱中干燥32—48h，干燥箱的参数设置为：温度为80±1℃、气压115Pa。
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