CN111374207A - 一种沙棘软糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，涉及一种沙棘软糖及其制备方法。本发明沙棘软糖包括下述重量份原料组成：沙棘原浆70～80份，明胶或吉利丁粉27～33份，水35～45份，白砂糖95～105份，麦芽糖125～135份，柠檬酸2～3份。通过上述特定的配料和配料比，采用溶解、化糖熬浆、水浴、注模成型等而得到。本发明制得的沙棘软糖有光泽、均匀一致，具有沙棘特有的口感，无异香，滋味为酸甜适口，无异味，组织形态饱满，质地细腻，软硬适中，有弹性，且本发明制备工艺简单，设备要求低，适合大众消费。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种富含沙棘的软糖及其制备方法。
背景技术
沙棘，是一种可药用也可食用的天然植物，其果肉中含有丰富的维生素、β-胡萝卜素、不饱和脂肪酸、氨基酸、黄酮类、微量元素等 200多种对人体有益的活性物质。其中维生素C含量，在每100克果汁中，可高达到825-1100毫克，是猕猴桃的2-3倍；不饱和脂肪酸、黄酮类的含量也远大于其他植物。且沙棘能够降低人体内胆固醇，合理预防动脉硬化，是难得的保健食品，故添加了沙棘原浆的软糖，具有丰富的营养价值。
目前沙棘类产品在国内市场种类稀少，产品单一，开发力度较小，市面上的沙棘软糖类产品则更为稀少。目前已知的沙棘软糖类产品多以固体果汁或其他口味的果片居多，缺失了沙棘天然的风味——“酸”。因此市场上的沙棘软糖类产品品种单一，而且不能充分保留沙棘独特的风味，改善沙棘软糖具有较大的发展空间和潜力。
发明内容
针对目前沙棘类产品稀少，沙棘产品缺失沙棘独特的酸味的问题，本发明提供了一种利用沙棘原浆制备的沙棘软糖及其制备方法，得到的沙棘软糖具有沙棘特有的口感，酸甜适中。
为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种沙棘软糖，按重量份计，包括以下原料：
沙棘原浆70～80份，凝胶剂27～33份，白砂糖95～105份，麦芽糖125～135份，柠檬酸2～3份。
优选的，所述沙棘软糖包括以下重量份原料：沙棘原浆75份、凝胶剂30份、麦芽糖130份、白砂糖100份、水40份、柠檬酸2.5 份。
优选的，所述凝胶剂为明胶或吉利丁粉。
优选的，还包括35～45重量份的水。
本发明还提供了一种上述技术方案所述沙棘软糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)将水、麦芽糖、白砂糖化糖熬浆，得到糖浆；
(2)将沙棘原浆与凝胶剂混合，加热融化，与柠檬酸和步骤(1) 所述糖浆混合均匀；
(3)将步骤(2)得到的混合物注模冷藏成型，脱模干燥后得到所述沙棘软糖。
优选的，所述步骤(1)化糖熬浆的步骤包括：将水、麦芽糖、白砂糖先在110℃～113℃下大火熬煮2～3min，再在107℃～110℃下中火熬制1～2min，最后在100℃～102℃下小火温浆0.5～1min。
优选的，步骤(2)所述加热的方式为水浴，所述水浴的温度为 90℃～100℃。
优选的，步骤(3)中所述冷藏的温度为10～20℃，冷藏时间为 2.5～3.5小时。
优选的，步骤(3)中所述干燥为在室温下干燥。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明采用沙棘原浆作为主要原材料，白砂糖增加甜度，柠檬酸改进口感、促进食欲，同时利用麦芽糖的吸湿性低、保湿性高等特点，合理复配开发得到沙棘软糖这一保健食品。感官评定显示，本发明的沙棘软糖不仅保留了沙棘的原有的特殊“酸”味，而且得到的沙棘软糖酸甜适口，组织形态饱满，软硬适中，有弹性，是良好的功能性保健食品。
2、本发明沙棘软糖的制备工艺简单，采用先熬糖后糖入浆的制糖工艺，对设备要求低，适宜工业化批量生产。
具体实施方式
本发明提供了一种沙棘软糖，按重量份计，包括以下原料：
沙棘原浆70～80份，凝胶剂27～33份，白砂糖95～105份，麦芽糖125～135份，柠檬酸2～3份；
在本发明中，所述沙棘软糖的原料优选的包括：沙棘原浆75份、凝胶剂30份、麦芽糖130份、白砂糖100份、柠檬酸2.5份。
所述沙棘软糖还包括35～45重量份的水。
在本发明中，所述凝胶剂优选为明胶或吉利丁粉。
目前，已知的沙棘软糖类产品多以固体果汁或其他口味的果片为原料，缺失了沙棘天然的风味。而沙棘原浆是以沙棘果为唯一原料精制而成的果浆，含有维生素、蛋白质、糖类、脂肪、微量元素等身体所需的各种营养物质，但因其仅以沙棘果为原料，沙棘本身的酸涩味道严重，口感不好。但在本发明的沙棘软糖中，沙棘原浆不仅保留了沙棘天然的风味——“酸”，可降低人体内的胆固醇，合理预防动脉硬化，而且通过与其他原料的合理复配和配比使得制备得到的沙棘软糖酸甜可口，软硬适中。本发明对所述沙棘原浆无特殊限定，采用本领域已知沙棘原浆均可。本发明添加沙棘原浆70～80重量份，优选添加 72～78重量份，进一步优选为75重量份。
为确定沙棘原浆的合适用量，在其他原料选择添加量(凝胶剂 30g、麦芽糖130g、白砂糖100g、柠檬酸2.5g)的基础上，通过测定沙棘原浆不同添加量对沙棘软糖的口感影响可得下表1：
表1棘原浆不同添加量对沙棘软糖的口感影响
| 沙棘原浆 | 口感效果 |
| 65g | 口感偏淡 |
| 70g | 口感略淡 |
| 75g | 口感适中 |
| 80g | 口感略酸 |
| 85g | 口感偏酸 |
可以从表中看出，在沙棘软糖的其他成分为最优选择时，沙棘果浆为75g时，制备得到的沙棘软糖的口感最好。
在本发明的沙棘软糖中优选采用明胶或吉利丁粉作为凝胶剂，添加凝胶剂27～33重量份，优选添加29～31重量份，更优选的为30重量份。本发明优选采用明胶或吉利丁粉作为凝胶剂，通过调节添加比例影响沙棘软糖的凝固，最终的得到组织形态饱满，质地细腻，软硬适中，有弹性的沙棘软糖。
以明胶作为凝胶剂，在其他原料选择最优添加量(沙棘原浆75g、麦芽糖130g、白砂糖100g、柠檬酸2.5g)的基础上，测定明胶不同添加量之间的口感效果，可以得到下表2：
表2明胶用量对沙棘软糖口感的影响
| 明胶 | 口感效果 |
| 15g | 流动性大，不能凝固 |
| 25g | 不完全凝固 |
| 27g | 完全凝固，稍软 |
| 30g | 完全凝固，软硬适中 |
| 33g | 全凝固，稍硬 |
| 35g | 完全凝固，偏硬 |
由上表可知，明胶作为凝胶剂时以30g为最适宜值。
以吉利丁粉作为凝胶剂，在其他原料选择最优添加量(沙棘原浆75g、麦芽糖130g、白砂糖100g、柠檬酸2.5g)的基础上，测定吉利丁粉不同量之间的口感效果，测定结果见表3：
表3吉利丁粉用量对沙棘软糖口感的影响
| 吉利丁粉 | 口感效果 |
| 15g | 流动性大，不能凝固 |
| 25g | 不完全凝固 |
| 27g | 完全凝固，稍软 |
| 30g | 完全凝固，软硬适中 |
| 33g | 完全凝固，偏硬 |
| 35g | 完全凝固，偏硬 |
由上表可知，吉利丁粉作为凝胶剂时以30g为最适宜值。
在本发明所述的沙棘软糖中，采用麦芽糖和白砂糖共同调节软糖口感。白砂糖起到增加甜度的作用，麦芽糖具有甜度低、吸湿性低、保湿性高的特点，利用麦芽糖和白砂糖共同调节软糖口感，避免了添加单一白砂糖甜味过重，不利于人体健康的问题。本发明添加白砂糖 95～105重量份，麦芽糖125～135重量份，优选的选择白砂糖添加 98～103重量份，麦芽糖127～132重量份，最优选的添加100重量份的白砂糖，130重量份的麦芽糖。在本发明所述的麦芽糖和白砂糖用量范围内，制备的沙棘软糖酸甜适中，无异味。
在本发明所述的沙棘软糖中，添加柠檬酸2～3重量份，优选添加量为2.3～2.8重量份，进一步优选为2.4～2.6重量份。本发明沙棘软糖中添加柠檬酸起到促进食欲的作用，同时能够改善沙棘软糖的口感，保证值得的沙棘软糖酸甜适口，促进人体消化，消食解腻。
柠檬酸作为食用酸类,适当的剂量对人体无害,合适的添加量能够提供怡人的口感,并赋予软糖良好的组织状态。为了确定柠檬酸的用量，在其他原料选择最优添加量(沙棘原浆75g、麦芽糖130g、白砂糖100g、明胶30g)的基础上，通过实验得到表4：
表4柠檬酸添加量对沙棘软糖品质的影响
| 柠檬酸添加量 | 感官评价 |
| 1g | 口味较甜 |
| 2g | 口味偏甜 |
| 2.5g | 口味适中 |
| 3g | 口味偏酸 |
可以从表中看出，在其他原料选择添加量的基础上柠檬酸在2.5g 时，沙棘软糖的口感最好。
本发明还提供了一种上述技术方案所述沙棘软糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)将水、麦芽糖、白砂糖化糖熬浆，得到糖浆；
(2)将沙棘原浆与凝胶剂混合，加热融化，与柠檬酸和步骤(1) 所述糖浆混合均匀；
(3)将步骤(2)得到的混合物注模冷藏成型，脱模干燥后得到所述沙棘软糖。
在本发明中，作为一种可实施的方式，所述步骤(1)化糖熬浆的步骤包括：将水、麦芽糖、白砂糖先在110℃～113℃下大火熬煮 2～3min，再在107℃～110℃下中火熬制1～2min，最后在100℃～102℃下小火温浆0.5～1min。更优选的，将水、麦芽糖、白砂糖先在111℃～112℃下大火熬煮2.5～3min，再在108℃～109℃下中火熬制 1.5～2min，最后在101℃～102℃下小火温浆1min。
目前，化糖熬浆均是采用统一的高温或低温进行，导致化糖熬浆的时间较长，并且容易导致糖浆融化不充分。本发明先在110℃～113℃的较高温度下熬煮，加速麦芽糖以及白砂糖的融化，然后选择 107℃～110℃中火下熬制，100℃～102℃下小火温浆，即在相对低温下进行糖浆的熬制，有利于保证糖浆的口感以及糖分的转化，从而降低软糖的制备时间，提高沙棘软糖的口感。
本发明中，步骤(2)中所述的加热主要是为了使混合物全方面充分受热，加速溶解。本发明所述加热的方式可以选择本领域常规的加热方式，优选为水浴。采用其他加热方式时要避免直接采用外界物质加热，防止待融化的固体变糊发焦。本发明所述水浴的温度优选为 90℃～100℃，更优选为93～99℃，最优选为95～98℃。
本发明中，步骤(3)中所述冷藏的温度优选为10～20℃，更优选为14～18℃，所述冷藏时间优选为2.5～3.5小时，更优选为2.8～3.0 小时。本发明在较低温度下进行冷藏是为了使沙棘软糖能够快速的凝固，使软糖具嚼劲，且在取出后于室内温度下不会因温度改变而影响口感，同时不黏手。同时沙棘软糖在此冷藏时间范围内，不会破坏软糖的口感和色泽，而且避免了软糖取出后置于室温因结晶水融化变黏的问题。
本发明沙棘软糖的制备工艺简单，采用先熬糖后糖入浆的制糖工艺，对设备要求低，适宜工业化批量生产。制备得到的沙棘软糖不仅保留了沙棘的原有的特殊“酸”味，而且得到的沙棘软糖酸甜适口，组织形态饱满，软硬适中，有弹性，是良好的功能性保健食品。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
本发明实施例中所采用的沙棘原浆取自鄂尔多斯高原圣果生态建设开发有限公司，产品标准号为SL 353-2006，本领域技术人员可根据市场供求选择其它的沙棘原浆产品。
本实施例中其它原料均可市购获得，本发明对其来源不做限定。
实施例1
第一步：原料精选：
选择70g的沙棘原浆，130g的麦芽糖，30g的明胶或吉利丁粉， 40g的水，100g的白砂糖，2.5g的柠檬酸；
第二步：溶解：
将30g的明胶或吉利丁粉和70g的沙棘原浆搅拌，混匀，同时准备100℃开水备用；
第三步：化糖熬浆：
在锅中依次加入40g的水、130g的麦芽糖、100g的白砂糖，110℃大火熬煮2min化糖，待成糖液后，改用107℃中火1min，直至成黄褐色，改用100℃℃小火温浆0.5min；
第四步：水浴：
将第二步的混合物置于备好的开水中水浴，直至成乳液状，同时依次加入2.5g柠檬酸和熬好的糖浆，搅拌，混匀；
第五步：注模、成型：
将第四步熬好的混合糖浆注入模具内,灌注时要均匀,以保证软糖的大小均匀一致，10℃下冷藏3小时成型；
第六步：脱模、干燥：
成型后表面略有粘性，佩戴无菌手套进行脱模，常温下干燥；
第七步：包装：
干燥之后包装即可。
实施例2
第一步：原料精选：
选择70g的沙棘原浆，130g的麦芽糖，30g的明胶或吉利丁粉， 40g的水，95g的白砂糖，2.5g的柠檬酸；
第二步：溶解：
将30g的明胶或吉利丁粉和70g的沙棘原浆搅拌，混匀，同时准备90℃开水备用；
第三步：化糖熬浆：
在锅中依次加入40g的水、130g的麦芽糖、95g的白砂糖，113℃大火熬煮3min化糖，待成糖液后，改用110℃中火2min，直至成黄褐色，改用102℃小火温浆0.5min；
第四步：水浴：
将第二步的混合物置于备好的开水中水浴，直至成乳液状，同时依次加入2.5g柠檬酸和熬好的糖浆，搅拌，混匀；
第五步：注模、成型：
将第四步熬好的混合糖浆注入模具内,灌注时要均匀,以保证软糖的大小均匀一致，20℃下冷藏2小时成型；
第六步：脱模、干燥：
成型后表面略有粘性，佩戴无菌手套进行脱模，常温下干燥；
第七步：包装：
干燥之后包装即可。
实施例3
第一步：原料精选：
选择75g的沙棘原浆，130g的麦芽糖，30g的明胶或吉利丁粉， 45g的水，100g的白砂糖，2.5g的柠檬酸；
第二步：溶解：
将30g的明胶或吉利丁粉和75g的沙棘原浆搅拌，混匀，同时准备95℃开水备用；
第三步：化糖熬浆：
在锅中依次加入45g的水、130g的麦芽糖、100g的白砂糖，112℃大火熬煮2.5min化糖，待成糖液后，改用108℃中火1.5min，直至成黄褐色，改用101℃小火温浆1min；
第四步：水浴：
将第二步的混合物置于备好的开水中水浴，直至成乳液状，同时依次加入2.5g柠檬酸和熬好的糖浆，搅拌，混匀；
第五步：注模、成型：
将第四步熬好的混合糖浆注入模具内,灌注时要均匀,以保证软糖的大小均匀一致，14℃下冷藏2.8小时成型；
第六步：脱模、干燥：
成型后表面略有粘性，佩戴无菌手套进行脱模，常温下干燥；
第七步：包装：
干燥之后包装即可。
实施例4
第一步：原料精选：
选择75g的沙棘原浆，130g的麦芽糖，30g的明胶或吉利丁粉， 40g的水，100g的白砂糖，2.5g的柠檬酸；
第二步：溶解：
将30g的明胶或吉利丁粉和75g的沙棘原浆搅拌，混匀，同时准备98℃开水备用；
第三步：化糖熬浆：
在锅中依次加入40g的水、130g的麦芽糖、100g的白砂糖，112℃大火熬煮3min化糖，待成糖液后，改用109℃中火熬制2min，直至成黄褐色，改用101℃小火温浆1min；
第四步：水浴：
将第二步的混合物置于备好的开水中水浴，直至成乳液状，同时依次加入2.5g柠檬酸和熬好的糖浆，搅拌，混匀；
第五步：注模、成型：
将第四步熬好的混合糖浆注入模具内,灌注时要均匀,以保证软糖的大小均匀一致，18℃下冷藏3小时成型；
第六步：脱模、干燥：
成型后表面略有粘性，佩戴无菌手套进行脱模，常温下干燥；
第七步：包装：
干燥之后包装即可。
实施例5
对以上实施例制备得到的沙棘软糖进行感官评定，其结果如下：
软糖质量评定方法：感官评定:根据SB/T 10021-2017《糖果凝胶糖果》，从色泽、组织形态、风味三个方面对样品进行感官评定。
对实施例1～4产品进行感官评定的结果如表5：
表5对实施例1～4产品进行的感官评定
可以看出，本发明所制得沙棘软糖均符合要求，色泽为黄褐色、有光泽、均匀一致；具有沙棘特有的香味，无异香；滋味为酸甜适口，无异味；组织形态饱满，质地细腻，软硬适中，有弹性。其中以实施例4制备得到的沙棘软糖的成品无论是在色泽、香味、口感还是饱满程度上，均达到了最适宜的条件，综合效果最优。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种沙棘软糖，其特征在于，包括以下重量份原料：沙棘原浆70～80份，凝胶剂27～33份，白砂糖95～105份，麦芽糖125～135份，柠檬酸2～3份。
2.根据权利要求1所述的沙棘软糖，其特征在于：包括以下重量份原料：沙棘原浆75份、凝胶剂30份、麦芽糖130份、白砂糖100份、水40份、柠檬酸2.5份。
3.根据权利要求1或2所述的沙棘软糖，其特征在于：所述凝胶剂为明胶或吉利丁粉。
4.根据权利要求1或2所述的沙棘软糖，其特征在于：还包括35～45重量份的水。
5.权利要求1～4任意一项所述沙棘软糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将水、麦芽糖、白砂糖化糖熬浆，得到糖浆；
(2)将沙棘原浆与凝胶剂混合，加热融化，与柠檬酸和步骤(1)所述糖浆混合均匀；
(3)将步骤(2)得到的混合物注模冷藏成型，脱模干燥后得到所述沙棘软糖。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述化糖熬浆的步骤包括：将水、麦芽糖、白砂糖先在110℃～113℃下大火熬煮2～3min，再在107℃～110℃下中火熬制1～2min，最后在100℃～102℃下小火温浆0.5～1min。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述加热的方式为水浴。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述水浴的温度为90℃～100℃。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述冷藏的温度为10～20℃，冷藏时间为2.5～3.5小时。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述干燥为在室温下干燥。
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