CN104814232A - 一种莼菜橡皮软糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种莼菜橡皮软糖及其制备方法；所述莼菜橡皮软糖的原料组分及其重量份数为：莼菜汁20～40份，明胶6～7份，白砂糖15～25份，麦芽糖浆25～35份，柠檬酸0.15～0.25份；所述莼菜橡皮软糖的制备方法包括烫漂杀青、磨碎、护色、酶解、浸提、溶胶、调配、注模、冷却成型等步骤。本发明选择感官、韧性和弹性最佳的明胶作为凝胶剂来承载莼菜汁，辅以合适的柠檬酸、糖类掩盖莼菜的“煮熟味”，制作出颜色均匀、莼菜香味怡人、口感优良、风味协调、营养丰富的莼菜橡皮软糖。本发明制作的莼菜橡皮软糖既具有降血糖、提高机体免疫力、补气血、美容颜等保健功能，又适合休闲消遣，扩大了莼菜产品的种类和市场。

Description

一种莼菜橡皮软糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种莼菜橡皮软糖及其制备方法。

背景技术

莼菜又名马蹄草、水葵、露葵、湖菜，拉丁文学名Brasenia schrebei Gmel，原始花被亚纲睡莲科莼属，多年生淡水水生宿根草本植物。莼菜生长地在长江中、下游区域的池塘、湖泊和沼泽地等地，例如杭州西湖、江苏太湖出产有名的西湖莼菜和太湖莼菜。莼菜地下茎生长在水底淤泥中，向上生长出数根水中茎，向下生长须根，叶漂浮于水面，盾状椭圆形，全缘，两面无毛，正面为绿色，反面为暗红色，茎和叶片背面均裹有一层透明胶质。莼菜营养丰富，既是食用佳品又有药用价值。经过对莼菜各种成分检测，现已可知莼菜干重蛋白质含量24.7％～36.5％，糖类2.54％～8.65％。同时莼菜含有丰富的18种氨基酸，包含人体必需的8种氨基酸、维生素、组胺和27种微量元素包括Ca、Fe、Zn等。

莼菜被誉为“中国第一绿色食品”，作为一种天然的、健康的、营养的蔬菜，它的美味、营养、保健功效必然促使人们渴望能够更方便的享用。但是，目前莼菜的加工产品比较少见，国内莼菜食品只有莼菜面包、莼菜复合保健饮料。在国外则还有莼菜干产品。很少见到莼菜系列的休闲小食品，目前只有袋装即食莼菜。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种莼菜橡皮软糖及其制备方法，结合部分莼菜多糖提取工艺，更好地保留和利用莼菜的食用价值和保健功效，制作出颜色均匀、莼菜香味怡人、口感优良、风味协调、营养丰富且具有降血糖、提高机体免疫力、补气血、美容颜等保健功能的新型莼菜橡皮软糖。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明公开了一种莼菜橡皮软糖，所述莼菜橡皮软糖的原料组分及其重量份数为：莼菜汁20～40份，明胶6～7份，白砂糖15～25份，麦芽糖浆25～35份，柠檬酸0.15～0.25份。

进一步，所述莼菜橡皮软糖的原料组分及其重量份数为：莼菜汁35份，明胶7份，白砂糖20份，麦芽糖浆30份，柠檬酸0.20份。

本发明还公开了一种莼菜橡皮软糖的制备方法，包括以下步骤：

1)将莼菜烫漂杀青；

2)将步骤1)得到的烫漂杀青后的莼菜与水混合研磨均匀；

3)往步骤2)得到的研磨液中加入抗坏血酸溶液浸泡护色，再添加木瓜蛋白酶酶解，然后热水浴浸提并灭酶，浸提液过滤得到莼菜汁；

4)将步骤3)得到的莼菜汁与明胶混合，泡胶溶胶；

5)将麦芽糖浆与白砂糖混合，加水熬煮为糖浆；

6)将步骤5)得到的糖浆与步骤4)得到的溶胶以及柠檬酸一起混合调配；

7)将步骤6)调配好的浆液注模，冷却成型，即得到莼菜橡皮软糖。

进一步，所述步骤1)中，将莼菜放入100℃的水烫漂杀青45s。

进一步，所述步骤2)中，莼菜与水的质量比为1:9。

进一步，所述步骤3)中，往研磨液中加入质量分数0.03％的抗坏血酸溶液浸泡护色，再按照116u/100m添加木瓜蛋白酶40℃恒温水浴酶解4h，然后100℃热水浴浸提1h，浸提液过滤得到莼菜汁。

本发明的有益效果在于：

本发明选择感官、韧性和弹性最佳的明胶作为凝胶剂来承载莼菜汁，辅以合适的柠檬酸、糖类掩盖莼菜的“煮熟味”，制作出颜色均匀、莼菜香味怡人、口感优良、风味协调、营养丰富的莼菜橡皮软糖。本发明制作的莼菜橡皮软糖既具有降血糖、提高机体免疫力、补气血、美容颜等保健功能，又适合休闲消遣，扩大了莼菜产品的种类和市场。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行说明：

图1为本发明的莼菜橡皮软糖的生产工艺流程图；

图2为实施例4的莼菜橡皮软糖的样品照片。

具体实施方式

下面将结合附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。

本发明实施例所用的原料为：莼菜，新鲜采摘于重庆市石柱县冷水镇，经实验室低温冷冻保存；麦芽糖浆、白砂糖均为市售产品；明胶，食品级，山东成大食用明胶厂生产；柠檬酸，分析纯A.R，重庆川东化(工集团)有限公司生产；木瓜蛋白酶，分析纯A.R，郑州君凯化工产品有限公司生产。

实施例1

如图1所示，本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法，包括以下步骤：

1)将莼菜放入100℃的水烫漂杀青45s；

2)将步骤1)得到的烫漂杀青后的莼菜与9倍质量的水混合研磨均匀；

3)往步骤2)得到的研磨液中加入质量分数0.03％的抗坏血酸溶液浸泡护色，再按照116u/100m添加木瓜蛋白酶40℃恒温水浴酶解4h，然后100℃热水浴浸提并灭酶1h，浸提液过滤得到莼菜汁；

4)将步骤3)得到的莼菜汁20份与明胶7份混合，泡胶溶胶；

5)将麦芽糖浆30份与白砂糖20份混合，加水熬煮为糖浆；

6)将步骤5)得到的糖浆与步骤4)得到的溶胶以及柠檬酸0.20份一起混合调配；

7)将步骤6)调配好的浆液注模，冷却成型，即得到莼菜橡皮软糖。

实施例2

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为25份。

实施例3

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为30份。

实施例4

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为35份。

实施例5

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为40份。

实施例6

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为35份，明胶的用量为6份，白砂糖的用量为15份，麦芽糖浆的用量为25份，柠檬酸的用量为0.15份。

实施例7

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为35份，明胶的用量为6份，白砂糖的用量为20份，麦芽糖浆的用量为30份，柠檬酸的用量为0.20份。

实施例8

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为35份，明胶的用量为6份，白砂糖的用量为25份，麦芽糖浆的用量为35份，柠檬酸的用量为0.25份。

实施例9

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为35份，明胶的用量为6.5份，白砂糖的用量为15份，麦芽糖浆的用量为30份，柠檬酸的用量为0.25份。

实施例10

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为35份，明胶的用量为6.5份，白砂糖的用量为20份，麦芽糖浆的用量为35份，柠檬酸的用量为0.15份。

实施例11

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为35份，明胶的用量为6.5份，白砂糖的用量为25份，麦芽糖浆的用量为25份，柠檬酸的用量为0.20份。

实施例12

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为35份，明胶的用量为7份，白砂糖的用量为15份，麦芽糖浆的用量为35份，柠檬酸的用量为0.20份。

实施例13

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为35份，明胶的用量为7份，白砂糖的用量为20份，麦芽糖浆的用量为25份，柠檬酸的用量为0.25份。

实施例14

本实施例的莼菜橡皮软糖的制备方法与实施例1的区别仅在于：莼菜汁的用量为35份，明胶的用量为7份，白砂糖的用量为25份，麦芽糖浆的用量为30份，柠檬酸的用量为0.15份。

实施例1～5的区别在于莼菜汁用量，请5男5女对实施例1～5的莼菜橡皮软糖从香气和外观方面评分，评分为1～5分，评分标准参考《中国焙烤糖制品工业协会明胶软糖制作要点》：香气纯正适中，无异味，具有该品种应有的滋味和气味；色泽均匀一致，光鲜亮丽，具有应有之色泽。评分结果如表1所示，从表1中可以得出，莼菜汁的用量越多，得到的橡皮软糖莼菜香气越浓郁，色泽也越深，越带有黄色。经综合评分，莼菜汁用量35份时，莼菜香气浓郁但不闷人，色泽晶莹带黄、半透明，是最优莼菜汁用量。

表1 莼菜汁用量对橡皮软糖的影响

实施例4、6～14的区别在于明胶、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸的用量，参考GB-17339-2003胶基软糖卫生标准中的感官要求和中国焙烤食品糖制品工业协会优质名牌产品推荐会糖果感官评分标准，10人评分小组对实施例4、6～14的莼菜橡皮软糖进行感官评分，评分标准如表2所示，5男5女打分取平均值作为结果。评分结果如表3所示，从表3可见，明胶是构成橡皮软糖骨架网络的原料，明胶的用量影响橡皮软糖的韧性、弹性和咀嚼性，与软糖品质关系紧密，明胶用量越多橡皮软糖的韧性越强；白砂糖的用量对甜度的影响较大，莼菜有降血糖的功效，为配合此功效软糖不应使用过多的白砂糖；实施例4的莼菜橡皮软糖感官评价综合评分最高，其样品照片如图2所示。

表2 橡皮软糖感官评分标准

表3 感官评价打分

凝胶软糖质构的仪器分析的硬度、弹性与感官评定的硬度、弹性的规律基本一致，这说明TPA可以用于凝胶软糖质构的硬度、弹性的评价。TPA测试模式中咀嚼性＝硬度×弹性×粘结性。选取实施例4的莼菜橡皮软糖进行质构检测，选定TPA测试模式，实验参数：采用P/5圆柱型探头，测前、测试以及测后速度均为2×10^-3m/s，压缩距离3mm，触发力：5g，停留时间：2s。每块软糖取中间平整均匀部分(6mm×12mm)平放进行测定，样品平行测定6次。质构检测结果如表4所示，实施例4的莼菜橡皮软糖的质构数据的平均值为：硬度120.134g、弹性2.243g、粘结性1.028g、粘性122.655g、咀嚼性268.897g、回弹性0.927g。

表4 实施例4的莼菜橡皮软糖质构检测

选取实施例4的莼菜橡皮软糖进行成品色差分析。每次重启软件都要进行色差校正，校验色差仪，先把黑色板盖于小孔上校正，再用白色板盖于小孔上校正。之后开始取样品开始测量，其中一个作为标准样品，其余待测样品与其作对比，测量时用黑色布套遮住四周。重复测量10次，电脑自动记下每次测量数据L*、a*、b*，其中△E＝[(△L)+(△a)+(△b)]1/2。色差检测数据如表5所示，色差检测指标平均数据为：L*为28.39、a*为9.40、b*为22.97、dE^∧为12.09；其中，L*代表透明度，其值从0到100代表从黑到白；a*为负表示绿，正表示红；b*为负表示蓝，正表示黄。L*28.39说明软糖为半透明；b*22.97色泽为黄色，符合对色泽的要求；a*9.40表示软糖有些红，可能是因为熬糖稍微过了一点，焦化带来的，但是数值较小，颜色较浅影响不大；dE^∧为12.09数值较小，说明同一工艺做出的不同批次的产品色差不大。

表5 实施例4的莼菜橡皮软糖色差检测数据

综上所述，本发明实施例制备的莼菜橡皮软糖具有黄色晶莹色泽，半透明；有嚼劲，弹性；酸甜适口，无杂质。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (6)

1.一种莼菜橡皮软糖，其特征在于：所述莼菜橡皮软糖的原料组分及其重量份数为：莼菜汁20～40份，明胶6～7份，白砂糖15～25份，麦芽糖浆25～35份，柠檬酸0.15～0.25份。

2.根据权利要求1所述的莼菜橡皮软糖，其特征在于：所述莼菜橡皮软糖的原料组分及其重量份数为：莼菜汁35份，明胶7份，白砂糖20份，麦芽糖浆30份，柠檬酸0.20份。

3.权利要求1或2所述的莼菜橡皮软糖的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)将莼菜烫漂杀青；

2)将步骤1)得到的烫漂杀青后的莼菜与水混合研磨均匀；

3)往步骤2)得到的研磨液中加入抗坏血酸溶液浸泡护色，再添加木瓜蛋白酶酶解，然后热水浴浸提并灭酶，浸提液过滤得到莼菜汁；

4)将步骤3)得到的莼菜汁与明胶混合，泡胶溶胶；

5)将麦芽糖浆与白砂糖混合，加水熬煮为糖浆；

6)将步骤5)得到的糖浆与步骤4)得到的溶胶以及柠檬酸一起混合调配；

7)将步骤6)调配好的浆液注模，冷却成型，即得到莼菜橡皮软糖。

4.根据权利要求3所述的莼菜橡皮软糖的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，将莼菜放入100℃的水烫漂杀青45s。

5.根据权利要求3所述的莼菜橡皮软糖的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，莼菜与水的质量比为1:9。

6.根据权利要求3所述的莼菜橡皮软糖的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，往研磨液中加入质量分数0.03％的抗坏血酸溶液浸泡护色，再按照116u/100m添加木瓜蛋白酶40℃恒温水浴酶解4h，然后100℃热水浴浸提1h，浸提液过滤得到莼菜汁。