CN106035935A - 一种植物胶无糖型组合物及其制备方法 - Google Patents
一种植物胶无糖型组合物及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种植物胶无糖型组合物及其制备方法，所述植物胶无糖型组合物按质量份数由以下组分组成：植物胶2～20份；无糖型糖浆10～90份；无糖型糖粉1～15份；变性淀粉1～3份；水10～30份。本发明提供的植物胶无糖型组合物具有较好的热稳定性、口感软糯，在保持高弹性高咀嚼性能的同时又避免了软糖韧性过大的问题，具有较优的弹性和韧性，有利于软糖的凝结、成型，改善了软糖的组织结构，使软糖具有独特良好的口感和风味；本发明提供的植物胶无糖型组合物特别适合素食主义者及穆斯林消费者食用，对于糖尿病患者、肥胖人士也是良好的零食选择之一。
Description
技术领域
本发明涉及健康食品技术领域，具体涉及一种植物胶无糖型组合物及其制备方法。
背景技术
明胶软糖是凝胶软糖中的一大类，由于明胶软糖具有较高的弹性和咀嚼性而备受消费者喜爱，虽然明胶软糖有诸多优良的特性，广受消费者喜爱，但是明胶仍存在三大重要问题制约着明胶软糖的生产和销售：（1）热稳定性较差：由于明胶为可逆胶体，明胶软糖在温度超过36℃时易发生融化变性，限制了明胶软糖的生产和存贮，不利于夏季时储存和在密闭集装箱内运输；（2）明胶的使用量大：明胶在软糖中的添加量一般在10%以上，明胶价格相较于其他植物胶来说较为昂贵，故明胶软糖的生产成本较高；（3）口感单一：明胶软糖仅选用明胶作为凝胶剂，口感较为单一，不能满足消费者的需求。除此之外，明胶软糖还存在热稳定性差等缺点，使其进一步的市场扩大受到很大的限制。
另外，明胶来源于动物如猪、牛的骨和皮，而动物的疯疫症的安全问题是大家关注的焦点；加之曾经一段时间，市场上受添加工业明胶的“老酸奶”及“果冻”等食品产生的疑虑，使人们对明胶食品的可信度降低；并且广大穆斯林和素食主义者对明胶类产品有食用禁忌，这很大程度上减少了明胶软糖的消费群体。
因此，为满足广大消费者的需要亟需研究一种可替代明胶的植物胶软糖组合物。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种植物胶无糖型组合物，本发明提供的植物胶无糖型组合物具有较好的热稳定性，保持了高弹性高咀嚼性能的同时又避免了软糖韧性过大的问题，具有较优的弹性、韧性，并具有独特的口感和风味。
本发明的另一目的在于提供上述植物胶无糖型组合物的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种植物胶无糖型组合物，所述植物胶无糖型组合物按质量份数由以下组分组成：
植物胶 2～20份；
无糖型糖浆 10～90份；
无糖型糖粉 1～15份；
变性淀粉 1～3份；
水 10～30份。
植物胶由于其特殊质构与流变学特性赋予了产品特有的感官品质，植物胶基本上在较低的浓度下即可形成凝胶，且具有较好的弹性和透明度。另外，本发明选用的植物胶为膳食纤维，能自动调节人体胰岛素的分泌，避免血糖过高，对防止糖尿病有一定帮助；同时，其优良的膳食纤维的特点有利于降低胆固醇和减肥。本发明选用的无糖型糖浆和无糖型糖粉以低聚糖为主，一方面此类低聚糖的热量很低，不易发胖，另一方面无糖型糖浆还可以预防龋齿、在肠道中可以促进钙、维生素的吸收；并且无糖型糖浆还可以起到平衡肠道菌群的作用，定植增加肠道有益菌，对改善便秘有一定的帮助。为更好的吸收植物胶无糖型组合物析出的水分，加快软糖的烘干，本发明还在配方中添加了变性淀粉，变性淀粉与原淀粉相比具有较高的透明度、粘度低，这使得加工过程中的吹粉更加容易。本发明通过选用植物胶、无糖型糖浆、无糖型糖粉以及变性淀粉，这些组分协同作用制备得到了一种口感良好和组织结构的植物胶无糖型组合物，具有较高的推广使用价值。
本发明通过选用植物胶代替明胶，大大丰富了软糖的口感。优选地，所述植物胶为果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶或海藻胶中的一种或几种。由于不同胶体形成的凝胶性质各不相同，单一的植物胶的凝胶性通常不高，因此也可以结合不同胶体的性质按一定比例进行复配，发挥胶体的协同或互补作用，使得形成的复配胶体的性质更加多样化。
优选地，所述植物胶为果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶或海藻胶任意两种以上的混合物。
优选地，所述无糖型糖浆为木糖醇、麦芽糖醇、低聚半乳糖或山梨糖醇中的一种或几种。
优选地，所述无糖型糖粉为麦芽糖醇粉、木糖醇粉、低聚半乳糖粉、异麦芽酮糖醇粉、赤藓糖醇粉。
优选地，所述变性淀粉为酸解淀粉、氧化淀粉或交联淀粉中的一种或几种。
上述植物胶无糖型组合物的制备方法，具体包括如下步骤：
S1：溶胶
将水与植物胶混合、搅拌、加热，搅拌条件下使胶液充分溶胀，然后过胶体磨至胶液呈半透明的膏状并无杂质；
S2：调配
将无糖型糖浆混合搅拌，边搅拌边逐渐加入至步骤S1制备得到的胶液中；
S3：浇筑成型
将步骤S2所得混合物强力搅拌后趁热注入模具盘内浇筑成型；
S4：干燥、排水
在步骤S3成型得到的产品表面覆盖变性淀粉，并在40℃以下温度干燥、抽湿定型，控制产品的最终含水率为10～25%；
S5：吹粉、拌糖
将产品表面的变性淀粉吹干净，并在产品表面覆盖糖粉、定期翻转使糖粉覆盖均匀即得植物胶无糖型组合物。
优选地，步骤S1中的加热温度为60～70℃，溶胀时间为0.5～1h。
优选地，所述步骤S3中的强力搅拌时间为1～3min。
优选地，步骤S3中所述浇筑成型的工艺参数为：浇筑量为24.0～50.0mm，浇筑速度为500～1500mm，回抽速度为800～1600mm。
优选地，所述步骤S4中的干燥时间为24～30h。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明提供的植物胶无糖型组合物具有较好的热稳定性、口感软糯，保持了高弹性高咀嚼性能的同时又避免了软糖韧性过大的问题，具有较优的弹性和韧性，有利于软糖的凝结、成型，改善了软糖的组织结构，使软糖具有独特良好的口感和风味；
（2）本发明提供的植物胶无糖型组合物具有较好的保健功能，增加了肠道蠕动，具有维持肠道健康、减少便秘、促进维生素和矿物质的吸收及平衡血糖的作用；并且热量和甜度低、适合肥胖人士服用，对于预防龋齿有积极作用；
（3）本发明提供的植物胶无糖型组合物产品体积小、便于携带，可以根据市场需要适时调整口味、造型以及颜色以满足不同消费者的需要，并易于被消费者接受；
（4）本发明提供的植物胶无糖型组合物在加工、储存过程中能够保证工艺的稳定性，适于长期货架期存放。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法：以下各实施例中所使用原料、助剂等，如无特殊说明，均为可从常规市场购买等商业途径得到的原料和助剂。
实施例1
配方 用量
木糖醇液 10g；
麦芽糖醇液 15 g；
海藻胶 2 g；
魔芋胶 1 g；
氧化淀粉 1 g；
异麦芽酮糖醇粉 10 g；
水 15 g。
制备工艺：
1.在水中加入海藻胶、魔芋胶，用搅拌器均匀剪切搅拌，然后加热至60～70℃，在不断搅拌的情况下让胶液充分溶胀0.5～1h，再过胶体磨至半透明的膏状，并使胶体无杂质，备用；
2.将木糖醇液和麦芽糖醇液混合搅拌均匀，逐渐加入上述步骤制备好的混合胶浆，边加边搅拌直至全部加入容器内，强力搅拌1～3min后趁热用软糖注模成型机注入预先准备好的模具盘内；
3. 按参数浇注量：24.0～50.0mm，浇注速度：500～1500mm，回抽速度：800～1600mm进行；浇模后在表面覆盖变性淀粉，送入干燥室，保持温度在40℃以下，进行抽湿定型，干燥24～30h，使糖块在粉模内排除水分，以获得较好的韧性，最终组合物的含水率为10～25%。
4. 在吹粉机中，利用压缩空气将附着在糖块表面的变形淀粉彻底吹干净，然后在糖果表面拌上异麦芽酮糖醇粉，并定期翻转以表面分布均匀。
本实施例制备得到的植物胶无糖型组合物每粒净重8g，其外观具有良好的光泽，完整无明显变形。
实施例2
配方 用量
低聚半乳糖液 5 g；
山梨糖醇液 45 g；
卡拉胶 8 g；
瓜尔豆胶 3 g；
酸解淀粉 2 g；
木糖醇粉 13 g；
水 20 g。
本实施例的植物胶无糖型组合物的制备方法与实施例1基本相同。
本实施例制备得到的植物胶无糖型组合物每粒净重10g，其外观具有良好的光泽，完整无明显变形。
实施例3
配方 用量
麦芽糖醇 25 g；
山梨糖醇 40 g；
阿拉伯胶 10 g；
海藻胶 5 g；
赤藓糖醇粉 14 g；
水 22 g。
本实施例的植物胶无糖型组合物的制备方法与实施例1基本相同。
本实施例制备得到的植物胶无糖型组合物每粒净重5.5g，其外观具有良好的光泽，完整无明显变形。
实施例4
配方 用量
山梨糖醇液 35 g；
低聚半乳糖液 45 g；
卡拉胶 10 g；
果胶 8 g；
异麦芽酮糖醇粉 13 g；
酸性淀粉 2.5 g；
水 30 g。
本实施例的植物胶无糖型组合物的制备方法与实施例1基本相同。
本实施例制备得到的植物胶无糖型组合物每粒净重6g，其外观具有良好的光泽，完整无明显变形。
对照例1
配方 用量
低聚半乳糖液 5 g；
山梨糖醇液 45 g；
明胶 11g；
酸解淀粉 2 g；
木糖醇粉 13 g；
水 20 g。
本实施例的明胶软糖的制备方法与实施例1基本相同。
本实施例制备得到的明胶软糖每粒净重约10.5g，其外观具有良好的光泽，完整无明显变形。
试验例1
（1）软糖成本核算
由于植物胶价格较明胶便宜，来源广泛，故植物胶软糖的成本较明胶软糖有所降低，下表1以实施例2制备得到的植物胶无糖型软糖组合物与纯明胶软糖作对比。
表1 明胶软糖和植物胶软糖成本核算
。
由上表1可知，本发明实施例2制备得到的植物胶无糖型软糖的原材料成本比明胶软糖的原材料成本降低了26.7%，这表明本发明提供的植物胶无糖型软糖具有较好的经济价值和商业前景。
（2）热稳定性考察
由于明胶为可逆胶体，明胶软糖在温度超过36℃时易发生融化变性，这限制了明胶软糖的生产和存贮，不利于夏季时储存和在密闭集装箱内运输。而植物胶体多为热不可逆胶体，具有较好的热稳定性。
为了考察本发明产品的热稳定性，将实施例1～4制备得到的植物胶无糖型软糖样品与纯明胶软糖样品放置于温度为36±1℃，相对湿度为60±5%的条件下放置3个月，测试软糖的稳定性，稳定性评分标准见表2，测试结果见表3。
表2 稳定性评分标准
。
表3 实施例1～4制备得到的植物胶无糖型软糖样品热稳定性分析
。
由上表3可知，经过高温高湿的加速条件考察发现，本发明实施1～4制备得到的植物胶无糖型软糖样品基本能耐受高温条件，在高温高湿条件下，本发明提供的软糖的外观基本能保持完整，而明胶软糖则出现部分融化，外观完整性受到考验。由此可见，植物胶软糖比明胶软糖的耐热稳定性更好，利于产品运输与延长货架期。
（3）感官测评
明胶软糖具有弹性大、咀嚼性强、透明度高等特点，因此明胶软糖在凝胶糖果生产和销售中占有重要份额。但明胶口感单一，使用量直接影响软糖组织，量少组织柔软，量多弹性咀嚼性增加，韧性也增加，但韧性太大又变得难以咬断，咀嚼时费力，会感到不舒服。因此，明胶软糖不能满足消费者的需求。
为进一步对本发明制备得到的植物胶软糖进行感官分析，通过感官评定试验评估植物胶与明胶软糖，发明人组织了15名试吃者参与本次测评。具体方法为：在试吃台上摆放了本发明的实施例1～4和对照例1制备得到的明胶软糖,供试吃者食用。要求每位试验者从硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、粘牙性和整体性评分两个产品，具体的感官评分标准见表4，综合15名试验者的得分，产品的感官平均得分见表5。
表4 感官评分标准
。
表5 实施例1～4和对照例1制备得到的软糖的综合感官评价
。
从上表4的评分标准可以得知，软糖硬度分值在2～6之间代表可接受性较高，即当硬度适中、分值在2～6之间时，受试者越喜欢，太软或太硬都不被大多数人接受。而分值在2～6之间由小至大，代表喜好性由弱至强。由上表5还可知，实施例1～4与对照例1样品硬度相差不大，受试者都可以接受。
从表4的评分标准看，弹性分值在8～14之间代表可接受性较高，当分值越高，受试者越喜欢。实施例1～4分值均高于明胶，表明更受欢迎。凝聚性分值越低，受试者接受性越差。咀嚼性分值在2～6之间较受欢迎，而分值在此范围内由小至大，代表喜好性由弱至强。结合粘牙性感官评定强度分值，即软糖粘牙性越低，接受性越高。最后结合整体性评估分值，分值越高满意度越高。
从上表5中的测评分值及表4中的评定依据可以看出，本发明实施例1～4既保持了高弹性高咀嚼性能的同时又避免了软糖韧性过大的问题，与明胶软糖相比，本发明提供的植物胶无糖型软糖更受欢迎。本发明提供的植物胶无糖型软糖具有较大的推广价值。
Claims (10)
1.一种植物胶无糖型组合物，其特征在于，所述植物胶无糖型组合物按质量份数由以下组分组成：
植物胶 2～20份；
无糖型糖浆 10～90份；
无糖型糖粉 1～15份；
变性淀粉 1～3份；
水 10～30份。
2.根据权利要求1所述植物胶无糖型组合物，其特征在于，所述植物胶为果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶或海藻胶中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述植物胶无糖型组合物，其特征在于，所述无糖型糖浆为木糖醇、麦芽糖醇、低聚半乳糖或山梨糖醇中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述植物胶无糖型组合物，其特征在于，所述无糖型糖粉为麦芽糖醇粉、木糖醇粉、低聚半乳糖粉、异麦芽酮糖醇粉、赤藓糖醇粉。
5.根据权利要求1所述植物胶无糖型组合物，其特征在于，所述变性淀粉为酸解淀粉、氧化淀粉或交联淀粉中的一种或几种。
6.权利要求1～5任一权利要求所述植物胶无糖型组合物的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
S1：溶胶
将水与植物胶混合、搅拌、加热，搅拌条件下使胶液充分溶胀，然后过胶体磨至胶液呈半透明的膏状并无杂质；
S2：调配
将无糖型糖浆混合搅拌，边搅拌边逐渐加入至步骤S1制备得到的胶液中；
S3：浇筑成型
将步骤S2所得混合物强力搅拌后趁热注入模具盘内浇筑成型；
S4：干燥、排水
在步骤S3成型得到的产品表面覆盖变性淀粉，并在40℃以下温度干燥、抽湿定型，控制产品的最终含水率为10～25%；
S5：吹粉、拌糖
将产品表面的变性淀粉吹干净，并在产品表面覆盖糖粉、定期翻转使糖粉覆盖均匀即得植物胶无糖型组合物。
7.根据权利要求6所述植物胶无糖型组合物的制备方法，其特征在于，步骤S1中的加热温度为60～70℃，溶胀时间为0.5～1h。
8.根据权利要求6所述植物胶无糖型组合物的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的强力搅拌时间为1～3min。
9.根据权利要求6所述植物胶无糖型组合物的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述浇筑成型的工艺参数为：浇筑量为24.0～50.0mm，浇筑速度为500～1500mm，回抽速度为800～1600mm。
10.根据权利要求6所述植物胶无糖型组合物的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中的干燥时间为24～30h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161026 |