CN102488129B - 无矾淀粉粉皮及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无矾淀粉粉皮及其生产方法，所述无矾淀粉粉皮的组分包括淀粉、饮用水、食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠，所述无矾淀粉粉皮的生产步骤包括：将淀粉与饮用水混合并搅拌均匀，过滤，以除去大分子物质，得到稀糊状的淀粉浆，在淀粉浆中添加食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠，并继续搅拌均匀，加热糊化，充分搅拌均匀，冷却凝胶，即得成品无矾淀粉粉皮，脱模，包装；本发明的有益效果：采用葡萄糖酸内酯及碳酸氢钠混合物替代明矾在粉皮生产中的作用，所制得的无矾淀粉粉皮强度更高、筋道更好、营养更丰富。
Description
[技术领域]
本发明涉及豆制品及其生产方法，具体地说是一种无矾淀粉粉皮及其生产方法。
[背景技术]
粉皮是淀粉经过溶解、加热糊化、冷却凝胶等工艺制作而成的凝胶体，其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，还含有人体必须的21种氨基酸和维生素B1、B2、B6、C以及胡萝卜素、纤维素、钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁和钼及优质的纤维素，有助于防治消化道癌症和控制血液中胆固醇的含量；其中的黏体蛋白质，能预防心血管疾病。
在传统的生产工艺中，为使成品凝胶效果更好，通常要添加一定比例的明矾，明矾的絮凝作用使粉皮产品更有筋道，产品成色更好。然而，明矾作为有限量添加的食品添加剂，国家对其使用量及适用产品进行了严格的限定。国家卫生部（2009）第508号文件中明确规定粉皮、粉鱼和凉粉等产品中不允许使用明矾，因此许多粉皮生产企业要么违规继续添加明确，要么不再使用明矾，但所生产的粉皮强度低，极易破碎，无筋道。
[发明内容]
本发明的目的就是要解决上述的不足，而提供一种筋道更好、营养更丰富的无矾淀粉粉皮，以及制备该无矾淀粉粉皮的生产方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：
一种无矾淀粉粉皮，所用的原料以重量百分比计：淀粉10-28%、饮用水71-89%、食用盐0.01-1%、葡萄糖酸内酯0.01-0.2%、碳酸氢钠0.001-0.02%。
所述淀粉、饮用水、食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠的重量百分比为：淀粉16.6%、饮用水83%、食用盐0.33%、葡萄糖酸内酯0.063%、碳酸氢钠0.007%。
一种无矾淀粉粉皮的生产方法，包括以下步骤：
1）将淀粉和常温下的饮用水按淀粉10-28%、饮用水71-89%的重量百分比混合，并搅拌均匀；
2）将搅拌混合均匀的淀粉溶液通过80目滤网，去除杂质及大分子物质，得到稀糊状的淀粉浆；
3）在淀粉浆中添加食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠，所述食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠的质量百分比为食用盐0.01-1%、葡萄糖酸内酯0.01-0.2%、碳酸氢钠0.001-0.02%，并继续搅拌均匀；
4）震荡、加热糊化，温度为85～95℃，直至中心没有白点；
5）冷却凝胶，将加热成型好的粉皮连同模具一起，置于自来水中冷却；
6）脱模，包装。
与传统的技术相比，本发明的有益效果：本发明采用国家无限量要求的葡萄糖酸内酯及碳酸氢钠混合物替代明矾在粉皮生产中的作用，使所得淀粉粉皮强度更高、筋道更好、营养更丰富。此外，本发明所述淀粉粉皮的生产方法，简单、易操作，值得推广应用。
[具体实施方式]
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
1）将淀粉和常温下的饮用水按淀粉10%、饮用水88.88%的重量百分比混合，并搅拌均匀；
2）将搅拌混合均匀的淀粉溶液通过80目滤网，去除杂质及大分子物质，得到稀糊状的淀粉浆；
3）在淀粉浆中添加食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠，所述食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠的质量百分比为食用盐1%、葡萄糖酸内酯0.1%、碳酸氢钠0.02%，并继续搅拌均匀；
4）震荡、加热糊化，温度为85～95℃，直至中心没有白点，时间约3-5分钟；
5）冷却凝胶，将加热成型好的粉皮连同模具一起，置于自来水中冷却，模具漂浮于自来水上，时间约5-8分钟；
6）脱模，将冷却好的产品从模具内倒出或用水取出，包装。
实施例2
1）将淀粉和常温下的饮用水按淀粉27.99%、饮用水71%的重量百分比混合，并搅拌均匀；
2）将搅拌混合均匀的淀粉溶液通过80目滤网，去除杂质及大分子物质，得到稀糊状的淀粉浆；
3）在淀粉浆中添加食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠，所述食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠的质量百分比为食用盐0.8%、葡萄糖酸内酯0.2%、碳酸氢钠0.01%，并继续搅拌均匀；
4）震荡、加热糊化，温度为85～95℃，直至中心没有白点，时间约3-5分钟；
5）冷却凝胶，将加热成型好的粉皮连同模具一起，置于自来水中冷却，模具漂浮于自来水上，时间约5-8分钟；
6）脱模，将冷却好的产品从模具内倒出或用水取出，包装。
实施例3
1）将淀粉和常温下的饮用水按淀粉16.6%、饮用水83%的重量百分比混合，并搅拌均匀；
2）将搅拌混合均匀的淀粉溶液通过80目滤网，去除杂质及大分子物质，得到稀糊状的淀粉浆；
3）在淀粉浆中添加食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠，所述食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠的质量百分比为食用盐0.33%、葡萄糖酸内酯0.063%、碳酸氢钠0.007%，并继续搅拌均匀；
4）震荡、加热糊化，温度为85～95℃，直至中心没有白点，时间约3-5分钟；
5）冷却凝胶，将加热成型好的粉皮连同模具一起，置于自来水中冷却，模具漂浮于自来水上，时间约5-8分钟；
6）脱模，将冷却好的产品从模具内倒出或用水取出，包装。
实施例4
1）将25kg淀粉和125kg常温饮用水混合，并搅拌均匀；
2）将搅拌混合均匀的淀粉溶液通过80目滤网，去除杂质及大分子物质，得到稀糊状的淀粉浆；
3）在淀粉浆中添加0.5kg食用盐、0.09kg葡萄糖酸内酯、0.01kg碳酸氢钠，并继续搅拌均匀；
4）震荡、加热糊化，温度为85～95℃，直至中心没有白点，时间约3-5分钟；
5）冷却凝胶，将加热成型好的粉皮连同模具一起，置于自来水中冷却，模具漂浮于自来水上，时间约5-8分钟；
6）脱模，将冷却好的产品从模具内倒出或用水取出，包装。
本发明的原理：淀粉是由许多葡萄糖分子脱水聚合而成的一种高分子化合物，可分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉由于其支链淀粉含量高，分子量大，表现出白度高、粘度高而稳定、糊化温度低等特性，但冷却后的凝胶体强度很弱，热稳定性差；工艺中添加葡萄糖酸内酯在淀粉加热糊化过程中，可促使淀粉分子中至少2个以上相邻的羟基交联在一起，使粉皮更易糊化、增强分子结构组织、从而提高粘度和韧性。
本发明并不受上述实施方式的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种无矾淀粉粉皮，其特征在于，所用的原料以重量百分比计：淀粉10-28%、饮用水71-89%、食用盐0.01-1%、葡萄糖酸内酯0.01-0.2%、碳酸氢钠0.001-0.02%。
2.如权利要求1所述的无矾淀粉粉皮，其特征在于：所述淀粉、饮用水、食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠的重量百分比为：淀粉16.6%、饮用水83%、食用盐0.33%、葡萄糖酸内酯0.063%、碳酸氢钠0.007%。
3.一种如权利要求1或2所述的无矾淀粉粉皮的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将淀粉和常温下的饮用水按照所述比例混合，并搅拌均匀；
2）过滤，去除杂质及大分子物质，得到稀糊状的淀粉浆；
3）在淀粉浆中按照所述比例添加食用盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠，并继续搅拌均匀；
4）震荡、加热糊化，温度为85～95℃，直至中心没有白点；
5）冷却凝胶，将加热成型好的粉皮连同模具一起，置于自来水中冷却；
6）脱模，包装。
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