CN104783030A - 不含明矾的鲜粉皮,鲜粉条,凉粉及其制备工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种不含明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉及其制备工艺，为了提供一种口味纯正，耐煮，有韧性，透明性好，易入味，口感好的不含明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉及其制备工艺。本发明所述的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉由以下重量份的原料组成：淀粉100、内酯0.005-0.5、蛋白0.006-0.6、葡萄糖酸0.015-1.5、食用盐0.12-1.2、水300-600。

Description

不含明矾的鲜粉皮,鲜粉条,凉粉及其制备工艺方法

技术领域

本发明涉及一种不含明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉及其制备工艺方法。

背景技术

明矾是一种很常见的食品添加剂，主要在淀粉类制品，粉皮，粉条，凉粉，以及油条等应用非常广泛。尤其淀粉类制品，加入明矾后可使产品具有耐煮，有韧性，透明度高。所以在民间制作粉皮，分条加入明矾以有悠久的历史，一直至今仍未有改善。

随着社会的发展，人们对健康认识的不断提高，国家对食品安全也是越来越重视，对加入有害身体健康的添加剂更是加大了力度。明矾的化学含量为硫酸铝钾，在水中游离出易被人身体吸收的铝离子，医学证明，吸收过量的铝不仅能破坏神经细胞的遗传物质，和脱氧核，糖核的功能，还会使细胞发生退化性病变。铝离子可以通过胎盘侵入儿童大脑，导致大脑病变，增加痴呆儿的发生率，侵入大脑还会导致记忆衰退，智力下降，反应迟钝等。特别老年人消化系统减弱，更易造成氯离子的积累，导致老年痴呆症的病发。铝离子沉淀骨骼中还会导致骨质疏松，骨折，关节疼痛。世界卫生部门将食品中铝离子列为重要的污染源之一，我国食品卫生部也已禁止明矾在淀粉中使用。对于含铝添加剂的使用问题，国家卫生计生委等5个部门联合发文，对其使用范围做出重大 调整。从今年7月1日起国家严令禁止将酸性磷酸铝钠，用于食品添加剂使用。

但是大多数消费者对食品安全知识的淡薄，至今应有非法商人加工含有铝离子的添加剂投入淀粉类制品，粉条，粉皮，凉粉中使用，给消费者的身体健康带来重大隐患，但是由于利益的诱惑，和市场需求，至今未得到有效的解决，仍有大批含有铝的淀粉类制品在市场销售！特别是鲜粉皮，鲜粉条，在东北是一种家喻户晓的食品，广泛应用于，红烧，凉拌，烧汤，火锅等，食用范围相当广泛，从而销售量也是超乎想象。随着社会发展，流动人口逐渐增多，现在的鲜粉条，鲜粉皮，更是在全国市场销均有销售，遍布大街小巷，可以说家喻户晓。例如上海近几年的销量也是逐渐增加每天的销售量达100吨之多，但至今大多数鲜粉皮，鲜粉条，淀粉类制品等，还保留着明矾与山梨酸钾等有害添加剂。因此需要用新的方法解决代替明矾等有害添加剂的使用。

在淘汰了明矾等添加剂，保持原有的韧性，耐煮性，口感都高于原有的鲜粉皮，鲜粉条，再不放防腐剂的情况下，保质期相对提高，对于淀粉类制品是一个新的领域，也面临着重大挑战！

近几年来有人对无明矾淀粉类制品，例如，粉皮，粉条等提出了几种制作方法，所采用的明矾代替物有两种，一种为海藻类，或添加多种添加剂来代替，对此本人做了大量的实验，但对于鲜粉皮，鲜粉条，及其他淀粉类产品，这几种方法与加入明矾的质量与操作简单，成本都有一定的差距。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种口味纯正，耐煮，有韧性，透明性好，易入味，口感好的不含明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉及其制备工艺。

为达到上述发明目的，本发明不含明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉，由以下重量份的原料组成：

淀粉100

内酯0.005-0.5

蛋白0.006-0.6

葡萄糖酸0.015-1.5

食用盐0.12-1.2

水300-600。

具体地，所述淀粉为马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉和/或小麦淀粉。

为达到上述发明目的，本发明制备明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉的工艺方法，所述方法包括：配料，调浆，粉料，蒸熟，冷却，倒模，定量包装；具体步骤如下：

鲜粉皮的制作，将配置好的原料倒入加好水容器，搅拌均匀后，将调制好的料按要求定量的分入模具中，进入90度到100度的蒸汽锅内蒸熟后，冷却后倒出，成品包装；

鲜粉条的制作：将配置好的原料倒入和面机，均匀后进入粉条机，经过90～100度的温度下挤压成型，进入输送带冷却后按需求切断打包；

凉粉的制作：将配置好的原料倒入装有95～100度的水容器中搅拌均匀，倒入模具中冷却成型。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明所叙述的内酯，蛋白，葡萄糖酸，食用盐，均是有利于身体健康的食品添加剂及原料。首次将蛋白，内酯，葡萄糖酸，食用盐，应用于鲜粉皮，鲜粉条，凉粉等淀粉制品的工艺中，而且采用淀粉本身的粘合力，用内酯具有的良好凝胶性，透明性，糊丝短小和交联性，颗粒保持有偏光成十字，能形成柔韧，清晰，连续的不断的薄膜，使其更均匀不宜收缩，断裂，薄膜更易溶于水，起到更好的凝胶和交联作用。本发明中的蛋白，内酯，葡萄糖酸，食用盐，和淀粉本身的粘合性，稳定性之间形成良好的互补作用，所以在搅拌调浆的过程中，产生交联键，从而增大了淀粉分子连载，定量粉料进去模具的过程中不宜沉淀，当模具进入机械内加热淀粉分子与内酯，蛋白，葡萄糖酸，食用盐，在糊化过程中能够均匀在一起形成很好的分子间牢固的透明的均匀的连续不断的薄膜。从而使水和淀粉融合的更均匀，韧性更好，不易断裂。本发明的另一个特点是，首次将蛋白用于你凝固保鲜的制作方法用于鲜粉皮。废除了山梨酸钾，以及其他有害防腐剂的使用，和许多附加原料，和多种添加剂，简化了制作工艺，降低了成本。也减少了在食用的过程中，与所加的调料，产生反应。

具体实施方式

下面结合说明书对本发明做进一步的描述。

本发明的无明矾，无有害添加剂，高筋耐煮、以蛋白凝固鲜的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉等、经几年来以实现为主，经过上千次的实践制作和实验。其适用范围；有马铃薯袋淀粉，绿豆淀粉，豌豆淀粉，蚕豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉等为原料的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉等、其原料及重量配比；

实施例1

淀粉100份、内酯0.6份、蛋白0.02份、葡萄糖酸1.4份、食用盐0.4份、水500份。

实施例2

淀粉100份、内酯0.4份、蛋白0.03份、葡萄糖酸1.5份，食用盐0.4份、水450份。

实施例3

凉粉的配置方法及其原料重量配比

淀粉100份、内酯0.6份、蛋白0.03份、葡萄糖酸2.3份，食用盐0.8份、水700份。

实施例4

凉粉的配置方法及其原料重量配比

淀粉100份、内酯0.6份、蛋白0.03份、葡萄糖酸2.3份，食用盐0.8份、水900份。

上述各实施例中，还包括以下原料：人参0.05至0.1、枸杞0.1至0.5。

上述各实施例中，还包括以下原料：绿茶粉10-20、虾壳20-30、五味子2-3。

上述各实施例中，还包括以下原料：乌梅1-2、决明1-2、巴旦木2-3、榛子1-2、夏枯草2-3。

本发明所述的内酯，蛋白，葡萄糖酸，食用盐，均是有利于身体健康的食品添加剂及原料。

上述各实施例，无明矾，无有害添加剂，鲜粉皮，鲜粉条，凉粉等制备方法及原料配比分别与淀粉质量和制备的品种为基础。分别为配料，调浆，粉料，蒸熟，冷却，倒模，定量包装。具体步骤如下：

鲜粉皮的制作，将配置好的原料倒入加好水容器，搅拌均匀后，将调制好的料按要求定量的分入模具中，进入90度到100度的蒸汽锅内蒸熟后，冷却后倒出，成品包装。

鲜粉条的制作：将配置好的原料倒入和面机，均匀后进入粉条机，经过90～100度的温度下挤压成型，进入输送带冷却后按需求切断打包。

凉粉的制作；将配置好的原料倒入装有95～100度的水容器中搅拌均匀，倒入模具中冷却成型。

上述原料中的淀粉可以用，马铃薯，红薯，木薯，豌豆，绿豆，蚕豆，玉米，小麦淀粉等，以及上述淀粉的互用混合使用。

实施例5

凉粉的制备方法

方法1；把配置好的原料倒入搅拌器内，加入45～60度温水搅拌调浆后，用95～100度定量开水倒入搅拌器搅拌均匀，由放料口放入定量模具中冷却成型。

方法2；配置好的原料，倒入加入定量凉水的搅拌器内，持续搅拌，用蒸汽加热至95～100度，呈透明液体后，由放料口放入定量模具中冷却成型。

实施例6

鲜粉皮的配置方法

把配置好的原料，倒入加有120份水的容器内，搅拌均匀，按配重称取内酯，蛋白，葡萄糖酸，食用盐，倒入容器，搅拌均匀，把搅拌均匀的液体用管道输送至鲜粉皮机的储料缸内，持续搅拌，然后送入粉料缸内，打开定定量阀门，放入不锈钢模具内，在送入蒸汽锅的摆动架中，摆动均匀，经过95～100度蒸汽加热，成型后，进入输送带，进行风冷，冷却后倒出，成品定量包装。

实例对比

本技术经上千次的反复配置加工实践，成功制作出，简便，经济，使用，易操作的无明矾，无有害添加剂，保质期长，鲜粉皮，鲜粉条，凉粉、等的新配方及制作方法。

通过与加有明矾的鲜粉皮对比，经测验，品尝，本产品的耐煮性，韧性，透明性，保质期，口感均已超过加入明矾的鲜粉皮。

对本发明应当理解的是，以上所述的实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细的说明，以上仅为本发明的实施例而已，并不用于限定本发明，凡是在本发明的精神原则之内，所作出的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内，本发明的保护范围应该以权利要求所界定的保护范围为准。

Claims (3)

1.一种不含明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉，其特征在于：由以下重量份的原料组成：

淀粉100

内酯0.005-0.5

蛋白0.006-0.6

葡萄糖酸0.015-1.5

食用盐0.12-1.2

水300-600。

2.根据权利要求1所述的不含明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉，其特征在于：所述淀粉为马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉和/或小麦淀粉。

3.一种制备明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉的工艺方法，其特征在于：所述方法包括：配料，调浆，粉料，蒸熟，冷却，倒模，定量包装；具体步骤如下：

鲜粉皮的制作，将配置好的原料倒入加好水容器，搅拌均匀后，将调制好的料按要求定量的分入模具中，进入90度到100度的蒸汽锅内蒸熟后，冷却后倒出，成品包装；

鲜粉条的制作：将配置好的原料倒入和面机，均匀后进入粉条机，经过90~100度的温度下挤压成型，进入输送带冷却后按需求切断打包；

凉粉的制作：将配置好的原料倒入装有95~100度的水容器中搅拌均匀，倒入模具中冷却成型。