CN104686892A - 一种无矾粉皮及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无矾粉皮及其制作方法，所述无矾粉皮包括下列组分：淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠；各组分按重量百分比的用量如下：淀粉10—30%、海藻酸钠0.1—1%、氯化钙0.1—1%、柠檬酸钠0.1%-1%。所述无矾粉皮的制作方法是：称取规定量的氯化钙、柠檬酸钠，用一半的水溶解，溶解彻底后加入马铃薯淀粉，搅拌均匀，后慢慢加入提前溶解好的海藻酸钠，混合形成胶溶液，倒入圆形平底盘内，92-95℃加热3min，加热后冷却至产品中心温度20℃以下，对折后包装成品。通过上述方式，本发明所制的无矾粉皮成本更低、强度更高、烹饪时不糊，弹性、韧性好，而且口感筋道。

Description

一种无矾粉皮及其制作方法

技术领域

本发明涉及豆制品及其制作方法，具体地说是一种无矾粉皮及其制作方法。

背景技术

粉皮是淀粉经过溶解、加热糊化、冷却凝胶等工艺制作而成的凝胶体，其主要成分

为淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，还含有人体必须的21 种氨基酸和维生素B1、B2、B6、C 以及胡萝卜素、纤维素、钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁和钼及优质的纤维素，有助于防治消化道癌症和控制血液中胆固醇的含量；其中的黏体蛋白质，能预防心血管疾病。

在传统的生产工艺中，为使成品凝胶效果更好，通常要添加一定比例的明矾，明矾有提高粘性，增加韧性，水煮不易断等好处，并且明矾的絮凝作用使粉皮产品更有筋道，产品成色更好。但明矾有毒性，长期食用会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。明矾作为有限量添加的食品添加剂，国家对其使用量及适用产品进行了严格的限定。国家卫生部(2009) 第508 号文件中明确规定粉皮、粉鱼和凉粉等产品中不允许使用明矾。而不添加明矾的粉皮弹性、韧性很差，不筋道，而且容易碎。因此许多粉皮生产企业要么违规继续添加明矾，要么不再使用明矾，但所生产的粉皮强度低，极易破碎，无筋道。

目前市面上80%的粉皮还是添加明矾的，正规的厂商都是不添加明矾，而采用如下两种方式来提高粉皮的弹性和韧性：1、提高淀粉用量；2、添加所谓的增筋剂。但这两种方法也各有缺点，方法1中提高淀粉用量虽然可以增加粉皮的弹性和韧性，但仍存在缺点如易断、烹饪时容易糊、出品率低，导致产品成本升高；方法2中添加增筋剂的效果微乎其微，市面上并没有使用效果很好的增筋剂，所谓增筋剂是概念性添加剂，并且其价格偏高，导致粉皮成本上升。故生产出筋道好、不易断、烹饪时不易糊的无矾粉皮是粉皮行业中急需解决的问题。

中国发明专利申请CN 102488129 A中公开了一种无矾淀粉粉皮及其制作方法，该专利申请中公开的粉皮的组分为淀粉、饮用水、食盐、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠。该发明专利申请采用国家无限量要求的葡萄糖酸内酯及碳酸氢钠混合物替代明矾在粉皮生产中的作用，从而使所得淀粉粉皮不加明矾也能强度高、筋道好、营养丰富。中国发明专利申请CN 103621998 A中公开了一种无矾粉皮的制作方法，该方法中以优质马铃薯精淀粉为原料，辅以纯净水、食盐再配以各种蔬菜汁，经打浆、成型、冷却、干燥等工序制作而成。该方法制备的粉皮虽然韧性、弹性也符合烹饪要求，但其成本较高，一般老百姓消费不起，并且只能采用马铃薯淀粉制作，而很多粉皮爱好者更多的是倾向于多种植物淀粉，如红薯淀粉等。

发明内容

本发明主要目的是提供一种不添加明矾，筋道更好、对折不易断、烹饪时不易糊的无矾粉皮及其制作方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种无矾粉皮，所述无矾粉皮包括下列组分：淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠；各组分按重量百分比的用量如下：淀粉10—30%、海藻酸钠0.1—1%、氯化钙0.1—1%、柠檬酸钠0.1%-1%。本发明中所述的无矾粉皮除淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠等物质外，其余为水。

优选的，所述无矾粉皮包括下列重量百分比的组分：淀粉20—30%、海藻酸钠0.1%—0.8%、氯化钙0.2—1%、柠檬酸钠0.2%-0.8%。

优选的，所述淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠的重量百分比为：淀粉16%、海藻酸钠0.3%、0.2%氯化钙0.2%、柠檬酸钠0.4%。

优选的，所述淀粉为马铃薯淀粉、大米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉。

本发明还公开了一种无矾粉皮的制作方法，该制作方法包括以下步骤：

步骤a：海藻酸钠溶解：将海藻酸钠溶解于水中，制成海藻酸钠溶液；

步骤b：柠檬酸钠、氯化钙溶液：称定量的氯化钙、柠檬酸钠，用水溶解；

步骤c：制备淀粉溶液：向步骤b的溶液中加入淀粉，搅拌均匀，得到淀粉溶液；

步骤d：制备胶溶液：将步骤a中的海藻酸钠溶液缓慢加入所述步骤c中的淀粉溶液中，搅拌均匀形成胶溶液；

步骤e：将上述步骤d中的胶溶液倒入圆形平底盘内，85-95℃加热1-5min；

步骤f：加热后冷却至产品中心温度20℃以下；

步骤g：对折后包装成品；

步骤h：常温储存；

优选的，步骤e加热温度为92-95℃。

优选的，步骤e加热的时间为3min。

本发明中所述的海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。自八十年代以来，褐藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。褐藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累，正是因为褐藻酸钠这些重要作用，在国内外已日益被人们所重视。日本人把富含有褐藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”。故本发明中利用对人体有益且增稠增粘效果较好的海藻酸钠来制作粉皮，在制作过程中，海藻酸钠与所添加的钙盐结合形成质地较硬且弹性很好的热不可逆凝胶，从而提高粉皮的弹性，使粉皮口感筋道、顺滑、有弹性且不易折断等优点。

本发明中所述的柠檬酸钠具有金属离子络合能力，对Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子具有良好的络合能力，在粉皮中添加柠檬酸钠就是利用这一原理，延缓海藻酸钠和Ca²⁺凝胶，起到一个缓冲的作用，解决配料时立即凝胶而不能喷浆的弊端，使其在加热时再产生凝胶，从而增加粉皮的弹性。

本发明所述的无矾粉皮的主要原料为淀粉，如果单独添加淀粉，其糊化后弹性较差，对折易断，不能满足消费者的需求，所以需要添加植物胶来增加产品的弹性，海藻酸钠与氯化钙能形成富有弹性的热不可逆凝胶，若添加到粉皮中，可以降低淀粉的添加量，又能极大的提高粉皮的弹性，再加上柠檬酸钠的缓冲作用，可以达到机械化连续生产的可能。

与传统的技术相比，本发明的有益效果：本发明采用海藻酸钠与钙盐的方法替代明矾在粉皮生产中的作用，使所得的淀粉粉皮强度更高、筋道更好、营养更健康。此外，本发明所述淀粉粉皮的制作方法，简单、易操作，值得推广应用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

本发明实施例包括：

实施例1：一种无矾粉皮，所述无矾粉皮包括下列组分：淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠；各组分按重量百分比的用量如下：淀粉10%、海藻酸钠0.1%、氯化钙0.1%、柠檬酸钠0.1%。本实施例中所使用的淀粉为马铃薯淀粉、大米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉或其他植物淀粉。

实施例2：一种无矾粉皮，所述无矾粉皮包括下列组分：淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠；各组分按重量百分比的用量如下：淀粉30%、海藻酸钠1%、氯化钙1%、柠檬酸钠1%。本实施例中所使用的淀粉为马铃薯淀粉、大米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉或其他植物淀粉。

实施例3：一种无矾粉皮，所述无矾粉皮包括下列组分：淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠；各组分按重量百分比的用量如下：淀粉20%、海藻酸钠0.5%、氯化钙0.5%、柠檬酸钠0.5%。本实施例中所使用的淀粉为马铃薯淀粉、大米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉或其他植物淀粉。

实施例4：一种无矾粉皮，所述无矾粉皮包括下列组分：淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠；各组分按重量百分比的用量如下：淀粉20%、海藻酸钠0.1%、氯化钙0.2%、柠檬酸钠0.2%。本实施例中所使用的淀粉为马铃薯淀粉、大米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉或其他植物淀粉。

实施例5：一种无矾粉皮，所述无矾粉皮包括下列组分：淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠；各组分按重量百分比的用量如下：淀粉30%、海藻酸钠0.8%、氯化钙1%、柠檬酸钠0.8%。本实施例中所使用的淀粉为马铃薯淀粉、大米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉或其他植物淀粉。

实施例6：一种无矾粉皮，所述无矾粉皮包括下列组分：淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠；各组分按重量百分比的用量如下：淀粉25%、海藻酸钠0.4%、氯化钙0.6%、柠檬酸钠0.5%。本实施例中所使用的淀粉为马铃薯淀粉、大米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉或其他植物淀粉。

实施例7：一种无矾粉皮，所述无矾粉皮包括下列组分：淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠；各组分按重量百分比的用量如下：淀粉16%、海藻酸钠0.3%、氯化钙0.2%、柠檬酸钠0.4%。本实施例中所使用的淀粉为马铃薯淀粉、大米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉或其他植物淀粉。

实施例8：一种无矾粉皮的制作方法，该制作方法包括以下步骤：

步骤a：海藻酸钠溶解：将海藻酸钠溶解于水中，制成海藻酸钠溶液；

步骤b：柠檬酸钠、氯化钙溶液：称定量的氯化钙、柠檬酸钠，用水溶解；

步骤c：制备淀粉溶液：向步骤b的溶液中加入淀粉，搅拌均匀，得到淀粉溶液；

步骤d：制备胶溶液：将步骤a中的海藻酸钠溶液缓慢加入所述步骤c中的淀粉溶液中，搅拌均匀形成胶溶液；

步骤e：将上述步骤d中的胶溶液倒入圆形平底盘内，85℃加热5min；

步骤f：加热后冷却至产品中心温度20℃以下；

步骤g：对折后包装成品；

步骤h：常温储存。

 实施例9：一种无矾粉皮的制作方法，该制作方法包括以下步骤：

步骤a：海藻酸钠溶解：将海藻酸钠溶解于水中，制成海藻酸钠溶液；

步骤b：柠檬酸钠、氯化钙溶液：称定量的氯化钙、柠檬酸钠，用水溶解；

步骤c：制备淀粉溶液：向步骤b的溶液中加入淀粉，搅拌均匀，得到淀粉溶液；

步骤d：制备胶溶液：将步骤a中的海藻酸钠溶液缓慢加入所述步骤c中的淀粉溶液中，搅拌均匀形成胶溶液；

步骤e：将上述步骤d中的胶溶液倒入圆形平底盘内，95℃加热3min；

步骤f：加热后冷却至产品中心温度20℃以下；

步骤g：对折后包装成品；

步骤h：常温储存。

实施例9：一种无矾粉皮的制作方法，该制作方法包括以下步骤：

步骤a：海藻酸钠溶解：将海藻酸钠溶解于水中，制成海藻酸钠溶液；

步骤b：柠檬酸钠、氯化钙溶液：称定量的氯化钙、柠檬酸钠，用水溶解；

步骤c：制备淀粉溶液：向步骤b的溶液中加入淀粉，搅拌均匀，得到淀粉溶液；

步骤d：制备胶溶液：将步骤a中的海藻酸钠溶液缓慢加入所述步骤c中的淀粉溶液中，搅拌均匀形成胶溶液；

步骤e：将上述步骤d中的胶溶液倒入圆形平底盘内，92℃加热3min；

步骤f：加热后冷却至产品中心温度20℃以下；

步骤g：对折后包装成品；

步骤h：常温储存。

本发明所述的技术方案生产的粉皮，由于添加了海藻酸钠和氯化钙，形成了弹性极好的凝胶，因此制作出来的粉皮弹性、韧性更好，对折不断。

本发明所述的无矾粉皮的各项检测指标如下：

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (7)

1.一种无矾粉皮，其特征在于，所述无矾粉皮包括下列组分：淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠；各组分按重量百分比的用量如下：淀粉10—30%、海藻酸钠0.1—1%、氯化钙0.1—1%、柠檬酸钠0.1%-1%。

2.根据权利要求1所述的无矾粉皮，其特征在于，所述无矾粉皮包括下列重量百分比的组分：淀粉20—30%、海藻酸钠0.1%—0.8%、氯化钙0.2—1%、柠檬酸钠0.2%-0.8%。

3.根据权利要求2所述的无矾粉皮，其特征在于：所述淀粉、海藻酸钠、氯化钙、柠檬酸钠的重量百分比为：淀粉16%、海藻酸钠0.3%、氯化钙0.2%、柠檬酸钠0.4%。

4.根据权利要求3所述的无矾粉皮，其特征在于：所述淀粉为马铃薯淀粉、大米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉。

5.一种无矾粉皮的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤a：海藻酸钠溶解：将海藻酸钠溶解于水中，制成海藻酸钠溶液；

步骤b：柠檬酸钠、氯化钙溶液：称定量的氯化钙、柠檬酸钠，用水溶解；

步骤c：制备淀粉溶液：向步骤b的溶液中加入淀粉，搅拌均匀，得到淀粉溶液；

步骤d：制备胶溶液：将步骤a中的海藻酸钠溶液缓慢加入所述步骤c中的淀粉溶液中，搅拌均匀形成胶溶液；

步骤e：将上述步骤d中的胶溶液倒入圆形平底盘内，85-95℃加热1-5min；

步骤f：加热后冷却至产品中心温度20℃以下；

步骤g：对折后包装成品；

步骤h：常温储存。

6.根据权利要求5所述的无矾粉皮的制作方法，其特征在于，步骤e加热温度为92-95℃。

7.根据权利要求5所述的无矾粉皮的制作方法，其特征在于，步骤e加热的时间为3min。