CN107594485A - 一种含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条及其制备方法，其重量份组成如下：马铃薯淀粉20‑25份；大豆蛋白粉1‑2份；食盐0.2‑0.3份。其制作步骤包括：配料、打欠、和面、挤压定型、低温老化和干燥包装。本发明添加了大豆蛋白粉来代替对人体健康有害的明矾在传统粉条在制造过程中所起到的表面活性剂和絮凝作用，为土豆粉条提供了高蛋白营养成分，同时大豆蛋白减慢了淀粉的老化进程，提高了土豆粉条的硬度和弹性，使土豆粉条具有复水性好、易熟、耐蒸煮、蛋白含量高、口感好易咬断等特点，尤其满足了老人、孕妇、儿童等特殊人群的需求。

Description

一种含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条及其制备方法。

背景技术

粉条是我国人民所喜好的家常食品之一，其不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。粉条是以薯类、豆类或杂粮等植物原料加工而成的丝状或条状淀粉制品，呈灰白色，黄色或黄褐色。粉条里富含碳水化合物、蛋白质、烟酸和钙、镇、铁、饵、磷、纳等矿物质，再加上粉条有很好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，因此粉条是用来提汤的常用材料之一，煮熟的粉条柔润嫩滑、爽口宜人。传统制作粉条的方法是直接将玉米、红薯、土豆等富含淀粉的植物经过粉碎、磨浆、浆渣分离、提取淀粉、酸浆处理、漏粉、洗粉和干燥等工艺得到粉条。传统方法制作的粉条存在营养成分单一，制作获得的粉条粗细不均匀等缺点。以红薯为原料所制的红薯粉丝颜色较差，断条率高，筋度不好，下锅易断条混汤，所以在以淀粉为主要原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾以增加其韧性和耐煮性，或者需要添加食用胶、增白剂等以提高粉条的品质，然而这些添加剂属于化学成分，长期食对人体健康有害。马铃薯营养丰富，富含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，以及人体必须的21种氨基酸、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、胡萝卜素、优质纤维素，还含有钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁、钼等微量元素。

并且热量较低，脂肪含量只有0.1％，并具多种保健功效。我国是马铃薯生产、消费的第一大国。当前我国的马铃薯作为主食刚刚起步，数量不多、品种不全。马铃薯粉占复配小麦粉、大米粉等占比份最高是65％左右。将马铃薯淀粉制作成粉条，由于马铃薯淀粉易老化的性质，粉条成品在放置一段时间后存在韧性变差、断条率、和烹煮损失率高的问题，韧性不足影响口感，无法呈现粉条原本的弹性；断条率过高或烹煮损失率过高则对菜品是否成功有直接影响。因此如何提高粉条的韧性、降低断条率和烹煮损失率，同时，方法简便易行，无需添加明矶、食用胶、增白剂等添加剂，是本申请研究的重点。

目前粉条制作所用原料往往为单一或多种的植物淀粉，如红薯淀粉、马铃薯淀粉等，其产品营养单一、易老化、口感韧，不易咬断，针对人群面比较窄。随着生活水平的提高，人们对于健康更加关注，在保证质量前提下，逐渐趋向于营养保健型的功能性食品，传统的红薯粉条、马铃薯粉条已经不能满足现代人对多种营养的要求。而现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养的食物。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。大豆蛋白中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。因而，本发明申请将马铃薯粉条中加入大豆蛋白，而为了得到添加大豆蛋白后粉条的韧性、断条率和烹煮损失率等都较佳的方法，是本申请的研究重点。

中国专利文献CN105380238A公开了一种新型的降糖降压功能粉条及其制备方法，其在薯类淀粉中添加食品胶、蛋白一类的营养物质而达到降糖降压的功效，然而其制备过程中采用了食用胶，同时需要加压、加温、微波、酶解等复杂工艺，添加剂多，制备方法不便捷。中国专利文献CN102524798A公开了一种风味粉丝，其以大豆蛋白、淀粉为主要原料，添加明胶、海藻酸钠、食盐作为辅料，经溶解、混配、拉丝、冷却、脱水、摆盘、干燥、包装等步骤制成，然而上述文献采用的主要原料并非薯类淀粉，其营养价值与生产成本无法与以薯类淀粉为主的粉条相比。因此，发明人致力于寻找一种制备方法简单、便于推广制作，增加大豆蛋白的添加量的同时保证能够提高粉条的韧性、降低断条率和烹煮损失率的、简便易行，无需添加明矶、食用胶、增白剂等添加剂的保健型粉条生产方法是本申请的研究重点。

发明内容

为了解决现有技术中如何向薯类淀粉粉条中增加营养成分大豆蛋白的问题，同时能够提高粉条的韧性、降低断条率和烹煮损失率、简便易行，无需添加明矶、食用胶、增白剂等添加剂的营养保健型粉条及其制备方法。本申请一种含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条的制作方法，制作出复水性好、弹韧适中、口感良好、低脂肪、高蛋白的营养保健土豆粉条。

为了实现上述目的，发明者进行了深入的研究，发现在增加大豆蛋白的基础上，通过原料筛选及工艺的优化等方法的基础上，可以在保持获得良好韧性的粉条，同时断条率低、烹煮损失率低并无需添加明矶、食用胶、增白剂等添加剂。

本发明通过下述技术方案实现：

一种含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条，其特征在于：按质量份数计，由以下原料加工制作而成：马铃薯淀粉20-25份；大豆蛋白粉1-2份；食盐0.2-0.3份。

优选的，上述营养保健型土豆粉条中还包括：玉米淀粉1-2份、木薯变性淀粉3-5份或者其中的一种。

本发明还提供所述的营养保健型土豆粉条的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：称取马铃薯淀粉18-23份，大豆蛋白粉1-2份，食盐0.2-0.3份，混合均匀；

(2)打芡：称取马铃薯淀粉2份，置于桶中，凉水倒入淀粉中，搅拌均匀至成淀粉浆，倒入开水，同时不停搅动，待浆液吸水糊化变成透明状粉芡，停止搅动，取出待用；

(3)和面：将芡倒入已经混合均匀的粉中，和成光滑、柔软的面团；

(4)挤压定型：面团取出，用机器挤压成条，过开水定型，至粉条不沉底，漂起前捞出；

(5)低温老化：将上述粉条用冷水冲凉，沥水；

(6)干燥包装：定量并成型，干燥、包装。

优选的，上述营养保健型土豆粉条中大豆蛋白为保水性大豆分离蛋白。

优选的，上述营养保健型土豆粉条制备方法中还包括：步骤(1)中还可以加入玉米淀粉1-2份、木薯变性淀粉3-5份或者其中的一种。

优选的，上述营养保健型土豆粉条制备方法中，步骤(2)水的添加量：凉水2-3.5份，开水10.5-12份，总添加量为14份。

优选的，上述营养保健型土豆粉条制备方法中，步骤(6)干燥工艺为高温短时干燥，干燥程度为半干燥。

优选的，上述营养保健型土豆粉条制备方法中，步骤(6)干燥工艺：为95℃，10min。

其中制作鲜粉条步骤(6)中的干燥工艺为高温短时干燥，干燥程度为半干燥，克服了目前传统技术的鲜粉条成品易老化、口感变差的缺点，贮藏期短的特点。

加入一定量的大豆蛋白粉来替代明矾，大豆蛋白在粉条制作中起到表面活性剂和吸水煮熟后的凝胶作用，同样可以起到明矾在粉条制作过程中提高弹韧性作用，同时增加粉条的高蛋白的营养成分。

大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品质的蛋白质使其作为一种良好的肉类蛋白替代品，胆固醇的缺乏使其成为高血压等疾病患者的理想食品。大豆蛋白属于植物性蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白相似，必需氨基酸含量丰富且组成较均衡，营养价值较高，是最具营养的植物性蛋白。它还具有良好的功能特性，其良好的保水性和凝胶性，在提供营养的同时还能减缓淀粉的老化速度、保证粉条的口感和风味。大豆蛋白粉富含赖氨酸，在粉条制作过程中加入大豆蛋白粉，不但能够提高粉条的营养价值，更可加强化面筋，改善面团特性，使粉条韧性大幅度提高。

因此，本发明的土豆粉条中添加了大豆蛋白粉，为人体提供了丰富的必需氨基酸营养成分，改变了以往普通粉条营养单一的缺点；大豆蛋白良好的保水性和凝胶性减慢了淀粉的老化进程，提高了土豆粉条的硬度，使土豆粉条蛋白质含量高、复水性好、易蒸煮、口感好、易咬断；满足了老人、孕妇、儿童等特殊人群食用需求。

本发明中还加入了玉米淀粉1-2份、木薯变性淀粉3-5份或者其中的一种，保证了营养保健型土豆粉条口感的同时还降低了降低了其生产成本。

玉米粉：玉米性平，味甘，入胃、膀胱经，具有健脾益胃、利水渗湿的功效。玉米中含有一种“抗癌因子”谷胱甘肽，它能与致癌物结合，使之失去活性；所含的胡萝卜素被人体吸收后转化为维生素A，具有抗癌作用；玉米中含有大量的赖氨酸，不仅能抑制和减轻抗癌药物的毒副作用，还能有效抑制癌细胞生长。玉米含有极丰富的不饱和脂肪酸，可促进类固醇和胆酸的排泄，阻止胆固醇的合成和吸收，使胆固醇不易在动脉壁沉积，能防止动脉硬化，预防心脑血管病的发生。玉米还含丰富的B族维生素、烟酸、谷氨酸等，能促进脑细胞代谢，有健脑作用；对保护神经传导和胃肠功能、预防脚气病、心肌炎有极佳的功效。

本发明的有益效果主要体现在以下几个方面：

(1)与现有技术相比，所述粉条与传统工艺相比，本发明马铃薯粉条的制作方法使用的马铃薯占比份是85％以上，无粗糙感，口感筋韧弹软，有独特的蛋白香味。马铃薯的营养保存率较高。

(2)本发明的原料来源广泛，配方简单，复水性好、易蒸煮、口感好、易咬断，能够满足老人、孕妇、儿童等特殊人群食用需求。

(3)本发明的粉条的制作方法，提高了粉条的韧性、降低了断条率和烹煮损失率，并且方法简便易行，无需添加明矶、食用胶、增白剂等添加剂。加入一定量的大豆蛋白粉来替代明矾，大豆蛋白在粉条制作中起到表面活性剂和吸水煮熟后的凝胶作用，同样可以起到明矾在粉条制作过程中提高弹韧性作用，同时增加粉条的高蛋白的营养成分。

(4)本发明的粉条的制作方法，方法简便易行，无需添加明矶、食用胶、增白剂等添加剂，制作出复水性好、弹韧适中、口感良好、低脂肪、高蛋白的营养保健土豆粉条。

(5)本发明在制作过程中还可以加入玉米淀粉、木薯变性淀粉，保证了营养保健型土豆粉条口感的同时还降低了降低了其生产成本。

(6)本发明的加工工艺，与传统工艺相比，增加了干燥工艺，通过控制干燥温度，和干燥程度，有效的控制了成品的老化。

(7)本发明通过控制该产品的整体加工工艺，特别是打芡步骤中用量、温度等，同时通过控制配方中各原料配比，使得粉条生产过程中面筋加强化，面团特性得到改善，使粉条具有适当的韧性，且配方简单、加工成本低、易推广。

具体实施方式

下面结合实例对本发明作进一步详述。以下实施例中所涉及的原料均为食用级。

实施例1

按质量份数计，取马铃薯淀粉23份、大豆蛋白粉2份和食盐0.3份混合均匀；取2份马铃薯淀粉加入3份冷水搅拌均匀成浆液，倒入11份开水，同时不停搅拌，打成均匀透明状的胶体(芡)；倒入混合均匀的配料中，和成光滑均匀柔软的面团；通过机器挤压成条，过开水定型，至粉条不沉底，漂起前捞出；冷水冲凉，沥水；定量并成型，干燥、包装。

实施例2

按质量份数计，取马铃薯淀粉22份、玉米淀粉2份、大豆蛋白粉1份和食盐0.2份混合均匀；取2份马铃薯淀粉加入3份冷水搅拌均匀成浆液，倒入11份开水，同时不停搅拌，打成均匀透明状的胶体(芡)；倒入混合均匀的配料中，和成光滑均匀柔软的面团；通过机器挤压成条，过开水定型，至粉条不沉底，漂起前捞出；冷水冲凉，沥水；定量并成型，干燥、包装。

实施例3

按质量份数计，取马铃薯淀粉19份、木薯变性淀粉3份、玉米淀粉2份、大豆蛋白粉1份和食盐0.2份混合均匀；取2份马铃薯淀粉加入3份冷水搅拌均匀成浆液，倒入11份开水，同时不停搅拌，打成均匀透明状的胶体(芡)；倒入混合均匀的配料中，和成光滑均匀柔软的面团；通过机器挤压成条，过开水定型，至粉条不沉底，漂起前捞出；冷水冲凉，沥水；定量并成型，干燥、包装。

实施例4

按质量份数计，取马铃薯淀粉19.5份、木薯变性淀粉3份、玉米淀粉1份、大豆蛋白粉1.5份和食盐0.2份混合均匀；取2份马铃薯淀粉加入3份冷水搅拌均匀成浆液，倒入11份开水，同时不停搅拌，打成均匀透明状的胶体(芡)；倒入混合均匀的配料中，和成光滑均匀柔软的面团；通过机器挤压成条，过开水定型，至粉条不沉底，漂起前捞出；冷水冲凉，沥水；定量并成型，干燥、包装。

实施例5

按质量份数计，取马铃薯淀粉20份、木薯变性淀粉3份、大豆蛋白粉2份和食盐0.3份混合均匀；取2份马铃薯淀粉加入3份冷水搅拌均匀成浆液，倒入11份开水，同时不停搅拌，打成均匀透明状的胶体(芡)；倒入混合均匀的配料中，和成光滑均匀柔软的面团；通过机器挤压成条，过开水定型，至粉条不沉底，漂起前捞出；冷水冲凉，沥水；定量并成型，干燥、包装。

实施例6

按质量份数计，取马铃薯淀粉18份、木薯变性淀粉5份、大豆蛋白粉2份和食盐0.3份混合均匀；取2份马铃薯淀粉加入3份冷水搅拌均匀成浆液，倒入11份开水，同时不停搅拌，打成均匀透明状的胶体(芡)；倒入混合均匀的配料中，和成光滑均匀柔软的面团；通过机器挤压成条，过开水定型，至粉条不沉底，漂起前捞出；冷水冲凉，沥水；定量并成型，干燥、包装。

对比例1

按质量份数计，取马铃薯淀粉20份、大豆蛋白粉2份和食盐0.3份混合均匀；取5份马铃薯淀粉加入7份冷水搅拌均匀成浆液，倒入11份开水，同时不停搅拌，打成均匀透明状的胶体(芡)；倒入混合均匀的配料中，和成光滑均匀柔软的面团；通过机器挤压成条，过开水定型，至粉条不沉底，漂起前捞出；冷水冲凉，沥水；定量并成型，干燥、包装。

对比例2

按质量份数计，取马铃薯淀粉23份、大豆蛋白粉2份和食盐0.3份混合均匀；取2份马铃薯淀粉加入3份冷水搅拌均匀成浆液，倒入11份开水，同时不停搅拌，打成均匀透明状的胶体(芡)；倒入混合均匀的配料中，和成光滑均匀柔软的面团；通过机器挤压成条，过开水定型，至粉条不沉底，漂起前捞出；冷水冲凉，沥水；定量并成型，包装。

对比例3

按质量份数计，取马铃薯淀粉23份、大豆蛋白粉2份和食盐0.3份混合均匀；取2份马铃薯淀粉加入3份冷水搅拌均匀成浆液，倒入11份开水，同时不停搅拌，打成均匀透明状的胶体(芡)；倒入混合均匀的配料中，和成光滑均匀柔软的面团；通过机器挤压成条，过开水定型，至粉条不沉底，漂起前捞出；冷水冲凉，沥水；定量并成型，常温25℃干燥至表面无水分，包装。

经100人感官评价进行评分，其中0为最低分，10为最高分，表中记录经100人评价后的平均分，依次评价实施例1-6及对比例1-2得到的包装好粉条放置12小时之后的性质，其结果见表1。

表1，本发明所述产品及对比例产品的感官评价。

由表1结果可知，对比例1-3加工得到的粉条在光滑程度、断条比率、复煮后口感、贮藏时间评分方面均明显不如实施例1-6。从上述实验对比的结果可以进一步验证本发明对工艺技术的改进，发明人在长期生产研究过程中发现，实施例1-6所涉及的制作方法能有效控制粉条的老化因素，得到的粉条中在制作过程中面筋加强化，面团特性得到改善，使成品粉条具有适当的韧性，较长的贮藏性，明显优于现有技术中对比例1-3中粉条的评价。

尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条，其特征在于：按质量份数计，由以下原料加工制作而成：马铃薯淀粉20-25份；大豆蛋白粉1-2份；食盐0.2-0.3份。

2.根据权利要求1所述的一种含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条，其特征在于：大豆蛋白为保水性大豆分离蛋白。

3.根据权利要求1-2任一项所述的含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条，其特征在于：还包括：玉米淀粉1-2份、木薯变性淀粉3-5份或者其中的一种。

4.一种权利要求1-3任一项所述的营养保健型土豆粉条的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：称取马铃薯淀粉18-23份，大豆蛋白粉1-2份，食盐0.2-0.3份，混合均匀；

(2)打芡：称取马铃薯淀粉2份，置于桶中，凉水倒入淀粉中，搅拌均匀至成淀粉浆，倒入开水，同时不停搅动，待浆液吸水糊化变成透明状粉芡，停止搅动，取出待用；

(3)和面：将芡倒入已经混合均匀的粉中，和成光滑、柔软的面团；

(4)挤压定型：面团取出，用机器挤压成条，过开水定型，至粉条不沉底，漂起前捞出；

(5)低温老化：将上述粉条用冷水冲凉，沥水；

(6)干燥包装：定量并成型，干燥、包装。

5.根据权利要求4所述的营养保健型土豆粉条制备方法，其特征在于步骤(1)中还可以加入玉米淀粉1-2份、木薯变性淀粉3-5份或者其中的一种。

6.根据权利要求4-5任一项所述的营养保健型土豆粉条制备方法，其特征在于步骤(2)水的添加量：凉水2-3.5份，开水10.5-12份，总添加量为14份。

7.根据权利要求4所述的营养保健型土豆粉条制备方法，其特征在于制作鲜粉条步骤(6)中的干燥工艺为高温短时干燥，干燥程度为半干燥。

8.根据权利要求1-7所述的营养保健型土豆粉条制备方法，其特征在于：步骤(6)干燥工艺：为95℃，10min。