CN103229950A - 一种苦荞螺旋藻挂面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苦荞螺旋藻挂面及其制备方法，该苦荞螺旋藻挂面的主料为小麦特一粉及苦荞麦粉，辅料为螺旋藻粉、β-环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌；制备苦荞螺旋藻挂面时，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，充分糊化苦荞麦粉；将螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌用水搅拌成悬浊液，加入β-环状糊精搅拌均匀形成螺旋藻包络化合物；将25％小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物高速搅拌混合均匀，将剩余的75％小麦特一粉加入搅拌均匀，再加入充分糊化的苦荞麦粉，充分拌和获得面坯；将面坯低速搅拌，完成面坯熟化；将熟化后的面坯干燥处理，加工获得苦荞螺旋藻挂面。本发明提供的苦荞螺旋藻挂面营养价值较高，口味独特，满足了消费者食用营养需求。

Description

一种苦荞螺旋藻挂面及其制备方法

技术领域

本发明属于苦荞螺旋藻挂面加工技术领域，尤其涉及一种苦荞螺旋藻挂面及其制备方法。

背景技术

挂面是大众喜爱的一种食品，目前市场上挂面的种类繁多，使用的原料和配方各有不同，主要成分是小麦，经过原料的均匀搅拌混合，加水合成面团；面团进行熟化；押送合片、切条、冷却、灭菌即得成品。为满足不同口味、不同营养的消费需求，在挂面中，人们添加了各种不同成分的配料，螺旋藻含有丰富的维生素及矿物质，包括亚麻酸、藻蓝蛋白，营养丰富，近年来，人们开始重视螺旋藻的营养价值，在各种食品中添加螺旋藻成分。

现有挂面受配方和生产工艺的影响，营养价值较低，口味单一，无法最大化满足消费者食用营养需求。

发明内容

本发明提供了一种苦荞螺旋藻挂面及其制备方法，旨在解决现有挂面受配方和生产工艺的影响，营养价值较低、筋度低、耐煮性差、口味单一等，无法最大化满足糖尿病病人等特殊消费人群食用营养需求的问题。

本发明的目的在于提供一种苦荞螺旋藻挂面，该苦荞螺旋藻挂面的主料为小麦特一粉及苦荞麦粉，辅料为螺旋藻粉、β-环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌，小麦特一粉与苦荞麦粉的质量比为1∶1；以小麦特一粉与苦荞麦粉重量计时，螺旋藻添加量以2％为宜、乳酸钙添加量为15g/kg、葡萄糖酸锌添加量为120mg/kg；以螺旋藻粉重量计时，β-环状糊精用量以10％为宜。

进一步，小麦特一粉湿面筋含量≥26％，符合GB1355-86标准。

本发明的另一目的在于提供一种苦荞螺旋藻挂面的制备方法，该制备方法包括：

步骤一，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，使苦荞麦粉充分糊化；

步骤二，将螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌用适量的水搅拌成悬浊液，加入β-环状糊精搅拌均匀，经24小时冷却后形成螺旋藻包络化合物；

步骤三，将25％小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物高速搅拌10分钟混合均匀，再将剩余的75％小麦特一粉加入搅拌8分钟混合均匀；

步骤四，向小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物构成的混合物中加入充分糊化的苦荞麦粉，充分拌和，调整水份至加水量达到30％，获得和好的面坯；

步骤五，将和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化；

步骤六，将熟化后的面坯进行干燥处理，进一步加工获得苦荞螺旋藻挂面。

进一步，在步骤一中，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，苦荞麦粉充分糊化时，水分达50％为宜。

进一步，在步骤五中，将和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化时，面坯熟化搅拌速度控制在8转/分钟，温度25℃为宜。

进一步，在步骤六中，将熟化后的面坯进行干燥处理时，预备干燥阶段、主干燥阶段、降温干燥阶段；

在预备干燥阶段温度控制在18-25℃，相对湿度80％为宜，采用适当增加冷风的通风量，只吹风排潮而不加热；

主干燥阶段温度控制在35-40℃，相对湿度65％为宜，并进行适当排潮；

降温干燥阶段温度控制在25℃，相对温度60％为宜，降温速度为1℃/3-4分钟。

本发明提供的苦荞螺旋藻挂面及其制备方法，主料为小麦特一粉及苦荞麦粉，辅料为螺旋藻粉、β-环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌，干条色泽蓝绿色，具有淡淡的荞麦香味，烹调性好，煮熟后不糊、不浑汤、口感不粘、不牙碜、有咬劲，柔滑爽口，营养更为全面均衡，最大化地满足消费者食用营养需求；制备苦荞螺旋藻挂面时，首先充分糊化苦荞麦粉，制备由螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌及β-环状糊精形成的螺旋藻包络化合物，然后将糊化地苦荞麦粉、小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物充分搅拌，获得和好的面坯，并完成面坯熟化，最后将熟化后的面坯进行干燥处理，进一步加工获得苦荞螺旋藻挂面；制备方法简单易行，成本低，具有较强地推广与应用价值。

附图说明

图1是本发明实施例提供的苦荞螺旋藻挂面的制备方法的实现流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定发明。

本发明的目的在于提供一种苦荞螺旋藻挂面，该苦荞螺旋藻挂面的主料为小麦特一粉及苦荞麦粉，辅料为螺旋藻粉、β-环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌，小麦特一粉与苦荞麦粉的质量比为1∶1。

在本发明实施例中，以小麦特一粉与苦荞麦粉重量计时，螺旋藻添加量以2％为宜、乳酸钙添加量为15g/kg、葡萄糖酸锌添加量为120mg/kg。

在本发明实施例中，以螺旋藻粉重量计时，β-环状糊精用量以10％为宜。

在本发明实施例中，小麦特一粉湿面筋含量≥26％，符合GB1355-86标准。

图1示出了本发明实施例提供的苦荞螺旋藻挂面的制备方法的实现流程。

该制备方法包括以下步骤：

步骤S101，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，使苦荞麦粉充分糊化；

步骤S102，将螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌用适量的水搅拌成悬浊液，加入β-环状糊精搅拌均匀，经24小时冷却后形成螺旋藻包络化合物；

步骤S103，将25％小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物高速搅拌10分钟混合均匀，再将剩余的75％小麦特一粉加入搅拌8分钟混合均匀；

步骤S104，向小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物构成的混合物中加入充分糊化的苦荞麦粉，充分拌和，调整水份至加水量达到30％，获得和好的面坯；

步骤S105，将和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化；

步骤S106，将熟化后的面坯进行干燥处理，进一步加工获得苦荞螺旋藻挂面。

在本发明实施例中，在步骤S101中，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，苦荞麦粉充分糊化时，水分达50％为宜。

在本发明实施例中，在步骤S105中，将和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化时，面坯熟化搅拌速度控制在8转/分钟，温度25℃为宜。

进一步，在步骤S106中，将熟化后的面坯进行干燥处理时，预备干燥阶段、主干燥阶段、降温干燥阶段；

在预备干燥阶段温度控制在18-25℃，相对湿度80％为宜，采用适当增加冷风的通风量，只吹风排潮而不加热；

主干燥阶段温度控制在35-40℃，相对湿度65％为宜，并进行适当排潮；

降温干燥阶段温度控制在25℃，相对温度60％为宜，降温速度为1℃/3-4分钟。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

原料：小麦特一粉(市售)，湿面筋含量≥26％，符合GB1355-86标准；苦荞麦粉，甘肃省会宁县农技中心提供。

辅料：螺旋藻粉(甘肃凯源生物技术开发中心提供，符合GB/T16919-1997标准)；β-环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌均为市售，食用级。

设备：PG2低温挂面成套生产设备，冰箱，密闭不锈钢容器；

生产配方：小麦特一粉100kg，苦荞麦粉100kg，螺旋藻粉4kg，乳酸钙3kg，葡萄糖酸锌24g，β-环状糊精0.7kg，食盐2.5kg；

苦麦荞粉的糊化：苦荞麦粉在蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽用量、温度、时间，使之充分糊化，水分达50％为宜，不超过整个面团形成所需水分；

螺旋藻包络化合物制备：将螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌用适量的水搅拌成悬浊液，然后加入β-环状糊精，经充分搅拌均匀后放入密闭不锈钢容器中，在冰箱中存放24小时，形成螺旋藻包络化合物；

混合：25％小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物进行预混，在搅拌机中高速搅拌10分钟，使之混合均匀，预混后将剩余小麦特一粉加入搅拌8分钟，混合均匀后和面；

和面：将混合充分的小麦特一粉加入预糊化的苦荞麦粉中，注意控制温度，不宜过高，充分拌和，调整水份至加水量达到30％；

熟化：将和好的面坯放进低速搅拌器中搅拌13-18分钟，以完成熟化，熟化搅拌速度控制在8转/分钟，温度25℃为佳，宜低不宜高；

烘干：在预备干燥阶段温度控制在18-25℃，不宜过高，相对湿度80％，一般采用适当增加冷风的通风量，只吹风排潮而不加热；主干燥阶段温度控制在35-40℃，相对湿度65％，要注意适当排潮；降温干燥阶段开始降温，温度控制在25℃为宜，相对温度60％，降温的速度为1℃/3-4分钟。

产品质量标准：

感官指标：色泽干条应是蓝绿色；气味正常、无霉味、酸味及其它异味，应有淡淡的荞麦香味；烹调性：煮熟后不糊、不浑汤、口感不粘、不牙碜、有咬劲，柔滑爽口，汤水略带黄绿色，有荞麦香味，熟断条率不超过5％；不整齐度不高于15％，其中自然断条率不高于8％；

理化指标：水分11.5-13.5％；脂肪酸值≤80mg/100g，盐份≤2-5％，可依据口味而定；

卫生要求：无杂质、无霉变、无异味、无虫害、无污染；原辅料要符合国家卫生标准；

结果与分析：螺旋藻添加量对挂面品质的影响

表1 不同螺旋藻添加量对挂面品质的影响

表1结果表明，随着螺旋藻添加量的增加，其自然断条率逐渐降低，熟断条率也有明显下降，2组面条自然断条率、熟断条率过高，不符合标准，其耐煮性一般，易糊汤，3、4组面条自然断条率、熟断条率符合标准，3组耐煮性稍差，面条易发粘，4组藻腥味稍重，但对其风味影响不大，5组藻腥味明显，影响其风味，选用第4组。

β-环状糊精添加量对挂面的影响：在挂面中强化螺旋藻，随着添加量增加，挂面有明显的藻腥味；在烹调过程中，易受热、酸等条件影响，使挂面颜色发黄变绿，另外内含的钙、锌营养素也随着烹调而流失，为此采用β-环状糊精对强化螺旋藻的营养素进行处理，实验结果见表2。

表2 β-环状糊精不同添加量对挂面的影响

实验结果表明，不加β-环状糊精，挂面干条有明显的藻腥味，煮熟后颜色发黄，Ca、Zn的流失较多；添加10％挂面干条无藻腥味，煮熟后挂面颜色几乎没有变化，而且强化的营养素Ca、Zn流失很少，添加12％与添加10％对比几乎没有更大的改进，因此，选择添加10％。

在苦荞挂面制作过程中强化螺旋藻及微量元素Ca、Zn，不但解决了苦荞挂面筋度差，难以和成形的问题，而且营养更为全面均衡.是糖尿病、高血脂、心血管病人的理想食品。

螺旋藻添加量以2％为宜(以小麦特一粉与苦荞麦粉重量计)，β-环状糊精用量以10％为宜(以螺旋藻粉、营养强化剂重量计)，小麦特一粉∶苦荞麦粉＝1∶1，乳酸钙添加量15g/kg，葡萄糖酸锌120mg/kg(以小麦特一粉与苦荞麦粉重量计)，在此比例范围内，挂面品质最佳。

制作过程中，预混合是关键，名种原辅料要充分混合均匀，否则会造成产品外观颜色不均匀，强化剂分布不均匀。

本发明实施例提供的苦荞螺旋藻挂面及其制备方法，主料为小麦特一粉及苦荞麦粉，辅料为螺旋藻粉、β-环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌，干条色泽蓝绿色，具有淡淡的荞麦香味，烹调性好，煮熟后不糊、不浑汤、口感不粘、不牙碜、有咬劲，柔滑爽口，营养更为全面均衡，最大化地满足消费者食用营养需求；制备苦荞螺旋藻挂面时，首先充分糊化苦荞麦粉，制备由螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌及β-环状糊精形成的螺旋藻包络化合物，然后将糊化地苦荞麦粉、小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物充分搅拌，获得和好的面坯，并完成面坯熟化，最后将熟化后的面坯进行干燥处理，进一步加工获得苦荞螺旋藻挂面；制备方法简单易行，成本低，具有较强地推广与应用价值。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种苦荞螺旋藻挂面，其特征在于，该苦荞螺旋藻挂面的主料为小麦特一粉及苦荞麦粉，辅料为螺旋藻粉、β-环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌，小麦特一粉与苦荞麦粉的质量比为1∶1；以小麦特一粉与苦荞麦粉重量计时，螺旋藻添加量以2％为宜、乳酸钙添加量为15g/kg、葡萄糖酸锌添加量为120mg/kg；以螺旋藻粉重量计时，β-环状糊精用量以10％为宜。

2.如权利要求1所述的苦荞螺旋藻挂面，其特征在于，小麦特一粉湿面筋含量≥26％，符合GB1355-86标准。

3.一种苦荞螺旋藻挂面的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

步骤一，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，使苦荞麦粉充分糊化；

步骤二，将螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌用适量的水搅拌成悬浊液，加入β-环状糊精搅拌均匀，经24小时冷却后形成螺旋藻包络化合物；

步骤三，将25％小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物高速搅拌10分钟混合均匀，再将剩余的75％小麦特一粉加入搅拌8分钟混合均匀；

步骤四，向小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物构成的混合物中加入充分糊化的苦荞麦粉，充分拌和，调整水份至加水量达到30％，获得和好的面坯；

步骤五，将和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化；

步骤六，将熟化后的面坯进行干燥处理，进一步加工获得苦荞螺旋藻挂面。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在步骤一中，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，苦荞麦粉充分糊化时，水分达50％为宜。

5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在步骤五中，将和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化时，面坯熟化搅拌速度控制在8转/分钟，温度25℃为宜。

6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在步骤六中，将熟化后的面坯进行干燥处理时，预备干燥阶段、主干燥阶段、降温干燥阶段；

在预备干燥阶段温度控制在18-25℃，相对湿度80％为宜，采用适当增加冷风的通风量，只吹风排潮而不加热；

主干燥阶段温度控制在35-40℃，相对湿度65％为宜，并进行适当排潮；

降温干燥阶段温度控制在25℃，相对温度60％为宜，降温速度为1℃/3-4分钟。