CN105285814A - 一种马铃薯热干面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马铃薯热干面及其制备方法，涉及热干面领域，该方法包括以下步骤：按质量份，每100份原料，包括25～40份马铃薯全粉、65～75份面粉、0.1～0.2份食用碱，余量为水；将原料混合均匀，在真空、搅拌速度为60～120r/min的条件下搅拌18～20min，得到面团；将面团放置在温度为15～20℃的条件下熟化15～25min，得到熟化面团；将熟化面团通过压片机进行压面和开条，得到连续的面条；将连续的面条放入温度为80-90℃、蒸汽压力为0.004～0.009MPa的条件下蒸煮20～40min，得到马铃薯热干面粗品；将马铃薯热干面粗品分切，得到马铃薯热干面成品。本发明能够保留马铃薯的营养成分，且面条柔韧性较好，能够作为热干面使用。
Description
技术领域
本发明涉及热干面领域，具体涉及一种马铃薯热干面及其制备方法。
背景技术
热干面是武汉的传统小吃之一，因其细长爽口、光滑油润、香气扑鼻、耐嚼有味的特有风味不但受到武汉本地人的喜爱，也受到中国其他地区人民的青睐，目前，热干面的年产值在15亿元以上，经济价值较大。
传统热干面通常以面粉为原料，将面粉与食用碱混合并搅拌得到面团，进行醒发、切面、熟化后，得到热干面。由于面粉中的营养成分比较单一，且得到的热干面口感单一，难以满足市场的需求，进而促使市场开发出更多营养丰富、口感多样化的热干面。
马铃薯是一种富含有碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪等多种营养元素的常见食品，将其加入面粉制备面食是目前面食发展的新方向。
目前，采用马铃薯制备面食通常采用以下方式：a、将马铃薯淀粉、面粉、水和添加剂混合，制备面条，马铃薯淀粉是将马铃薯制浆、沉淀后，取沉淀物干燥得到马铃薯淀粉，由于马铃薯浆与水混合后，马铃薯中水溶性营养物质会溶于水进而流失，造成马铃薯淀粉的营养价值降低。b、将马铃薯直接与面粉和食用碱混合，参见申请号为201110264873.X的发明专利申请一种鲜马铃薯面条及其制作方法，其公开了将马铃薯制浆后搅拌至弹性，加入面粉和食用碱搅拌20～30min，制成面条，由于该面条中面粉与马铃薯的质量比为450～550:150～250，马铃薯的含量较低，得到面条的口感、营养仍然趋近于面粉制备的面条，且采用该方法得到的面条柔韧性较差，不能作为热干面使用。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种马铃薯热干面及其制备方法，能够保留马铃薯的营养成分，且面条柔韧性较好，能够作为热干面使用。
为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：
一种马铃薯热干面的制备方法，包括以下步骤：
S1、按质量份，每100份原料，包括25～40份马铃薯全粉、65～75份面粉、0.1～0.2份食用碱，余量为水；将原料混合均匀，在真空、搅拌速度为60～120r/min的条件下搅拌18～20min，得到面团；
S2、将面团放置在温度为15～20℃的条件下熟化15～25min，得到熟化面团；
S3、将熟化面团通过压片机进行压面和开条，得到连续的面条；
S4、将连续的面条放入温度为80-90℃、蒸汽压力为0.004-0.009MPa的条件下蒸煮20～40min，得到马铃薯热干面粗品；
S5、将马铃薯热干面粗品分切，得到马铃薯热干面成品。
在上述技术方案的基础上，所述马铃薯全粉的粘度为800～1200Pa.s、细度为60～100、直链淀粉与支链淀粉的比例为1:2～3、持油性为0.6～0.8ml/g。
在上述技术方案的基础上，所述马铃薯全粉中直链淀粉与支链淀粉的比例为1:2.5。
在上述技术方案的基础上，所述步骤S1中，在真空、搅拌速度为60～120r/min的条件下搅拌18～20min的具体步骤为：当搅拌时间小于等于10min时，搅拌速度为60～80r/min，搅拌时间大于10min后，搅拌速度为90～120r/min。
在上述技术方案的基础上，所述步骤S1中，当马铃薯全粉的质量份大于30份时，向原料中添加添加0.1份黄原胶、10份变性淀粉和1份谷朊粉。
一种采用权利要求1至5中任一项所述方法制备的马铃薯热干面，所述马铃薯热干面的直径为1.2～1.8mm，马铃薯热干面任一断面白硬心线的面积为断面总面积的1/2～1/3。
在上述技术方案的基础上，所述马铃薯热干面的直径为1.2～1.4mm。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明中马铃薯热干面制备方法，原料为25～40份马铃薯全粉、65～75份面粉、0.1～0.2份食用碱，余量为水，将原料在搅拌速度为60～120r/min的条件下搅拌18～20min，马铃薯全粉能够保存马铃薯中所有的营养元素，营养价值较高；原料在搅拌时，若搅拌时间少于18min，会导致马铃薯全粉和面粉混合不均匀，面团中不同部位成分不相同，难以得到较好的面条；若搅拌时间大于28min，会破坏已形成的面筋网络，导致面团失去弹性，进而能够得到柔韧性较好的面条。
(2)本发明中马铃薯热干面制备方法，包括在搅拌时间小于等于10min时，搅拌速度为60～80r/min，搅拌时间大于10min后，搅拌速度为90～120r/min，由于淀粉与马铃薯粉形成的糊状混合物在混合时间较短的情况下，与水混合不均匀，流动性较差，需要在低速下搅拌均匀，若搅拌速度过高，不仅难以搅拌均匀，且会浪费能量；当混合均匀后，高速搅拌使糊状混合物内部形成网状结构，当网状结构完全形成后，网状结构将水分子包裹起来，淀粉分子相互连接，形成粘度高且不易流动的面团，采用该方法能够缩短搅拌时间，节约能源，且得到的面团内部能够形成较好的网状结构。
(3)本发明中马铃薯热干面制备方法，马铃薯全粉中直链淀粉与支链淀粉的比例为1:2～3，能够增强面团的柔韧性，避免直链淀粉过多造成面团容易糊化。由于添加剂通常营养价值较低，容易造成马铃薯热干面营养价值下降，因此，采用本发明中的马铃薯淀粉能够提高马铃薯热干面的营养价值。
具体实施方式
本发明实施例提供一种马铃薯热干面的制备方法，包括以下步骤：
S1、按质量份，每100份原料，包括25～40份马铃薯全粉、65～75份面粉、0.1～0.2份食用碱，余量为水。
将原料混合均匀，在真空、搅拌速度为60～120r/min的条件下搅拌18～20min，得到面团，此时，原料混合均匀，不含生粉，面粉中的面筋网络形成。
本实施例中，搅拌时间小于等于10min时，搅拌速度为60～80r/min，搅拌时间大于10min后，搅拌速度为90～120r/min，由于淀粉与马铃薯粉形成的糊状混合物在混合时间较短的情况下，与水混合不均匀，流动性较差，需要在低速下搅拌均匀，若搅拌速度过高，不仅难以搅拌均匀，且会浪费能量；当混合均匀后，高速搅拌使糊状混合物内部形成网状结构，当网状结构完全形成后，网状结构将水分子包裹起来，淀粉分子相互连接，形成粘度高且不易流动的面团。
本发明实施例中的马铃薯全粉为多中不同品种的马铃薯全粉的混合物(不同品种的马铃薯中直链淀粉与支链淀粉含量不同，可以通过混合进行调配)，其粘度为800～1200Pa.s、细度为60～100、直链淀粉与支链淀粉的比例(质量比)为1:2～3(最优为1:2.5)、持油性为0.6～0.8ml/g，直链淀粉与支链淀粉的比例为1:2～3时，能够增强面团的柔韧性，避免直链淀粉过多造成面团容易糊化，也能够避免加入过多的添加剂，由于添加剂通常营养价值较低，容易造成马铃薯热干面营养价值下降，因此，采用本发明中的马铃薯淀粉能够提高马铃薯热干面的营养价值。
本实施例中，使用的品种为大西洋、金冠、早大白、尤金、荷兰暑、黄麻子。当直链淀粉与支链淀粉的比例(质量比)为1:2～3，选用尤金、早大白、荷兰暑、黄麻子，其配比为1:5～9:2～5:1～1.5。
且当马铃薯全粉的质量份大于30份时，还可以向原料中添加添加0.1份黄原胶、10份变性淀粉和1份谷朊粉，以减小面条在煮制过程中的断裂率，增加面条的弹性和面条表面的色泽。
若搅拌时间少于18min，会导致马铃薯全粉和面粉混合不均匀，面团中不同部位成分不相同，难以得到较好的面条；若搅拌时间大于28min，会破坏已形成的面筋网络，导致面条失去弹性。
S2、将面团放置在温度为15～20℃的条件下熟化15～25min，得到熟化面团。
S3、将熟化面团通过压片机进行压面和开条，得到连续的面条。
S4、将连续的面条放入温度为80-90℃、蒸汽压力为0.004-0.009MPa的条件下蒸煮20～40min，的条件下蒸煮20～40min，得到马铃薯热干面粗品。
S5、将马铃薯热干面粗品分切，得到马铃薯热干面成品。
采用上述方法制成的马铃薯热干面，面条的直径为1.2～1.8mm，在实际生产中，可以为1.2～1.4mm，马铃薯热干面任一断面白硬心线的面积为断面总面积的1/2～1/3。
在食用时，将马铃薯热干面成品放入热水中加热2～3min就能使马铃薯热干面成品完全被煮熟，烹制时间较短，且面条的表面光滑，弹性较好，放置5～10min不会发生吸水糊化结块的现象。
由于加入了25～40份马铃薯全粉，使得热干面中含有大量的维生素B、纤维素、胡萝卜素和氨基酸，具有较高的营养价值，与现有的采用面粉和碱制成的热干面相比，能够优化膳食结构。
本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。
Claims (7)
1.一种马铃薯热干面的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、按质量份，每100份原料，包括25～40份马铃薯全粉、65～75份面粉、0.1～0.2份食用碱，余量为水；将原料混合均匀，在真空、搅拌速度为60～120r/min的条件下搅拌18～20min，得到面团；
S2、将面团放置在温度为15～20℃的条件下熟化15～25min，得到熟化面团；
S3、将熟化面团通过压片机进行压面和开条，得到连续的面条；
S4、将连续的面条放入温度为80-90℃、蒸汽压力为0.004-0.009MPa的条件下蒸煮20～40min，得到马铃薯热干面粗品；
S5、将马铃薯热干面粗品分切，得到马铃薯热干面成品。
2.如权利要求1所述的一种马铃薯热干面的制备方法，其特征在于：所述马铃薯全粉的粘度为800～1200Pa.s、细度为60～100、直链淀粉与支链淀粉的比例为1:2～3、持油性为0.6～0.8ml/g。
3.如权利要求2所述的一种马铃薯热干面的制备方法，其特征在于：所述马铃薯全粉中直链淀粉与支链淀粉的比例为1:2.5。
4.如权利要求1所述的一种马铃薯热干面的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，在真空、搅拌速度为60～120r/min的条件下搅拌18～20min的具体步骤为：当搅拌时间小于等于10min时，搅拌速度为60～80r/min，搅拌时间大于10min后，搅拌速度为90～120r/min。
5.如权利要求1所述的一种马铃薯热干面的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，当马铃薯全粉的质量份大于30份时，向原料中添加添加0.1份黄原胶、10份变性淀粉和1份谷朊粉。
6.采用权利要求1至5中任一项所述方法制备的马铃薯热干面，其特征在于：所述马铃薯热干面的直径为1.2～1.8mm，马铃薯热干面任一断面白硬心线的面积为断面总面积的1/2～1/3。
7.如权利要求6所述的马铃薯热干面，其特征在于：所述马铃薯热干面的直径为1.2～1.4mm。
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