CN114468221A - 一种紫色马铃薯面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种紫色马铃薯面条及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明紫色马铃薯面条以小麦粉、紫色马铃薯粉为主要原料，以食用碱为改良剂加工成面团，再经过熟化、压片、切条等步骤，得到成品紫色马铃薯面条。本发明通过添加食用碱改变面条中蛋白质二级结构的相对含量，增加蛋白质的交联度，促进蛋白质形成紧密的网络结构，改善面条品质。本发明能够在不添加酶、乳化剂等食品添加剂的前提下，显著降低紫色马铃薯面条的断条率和蒸煮损失。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种紫色马铃薯面条及其制备方法。
背景技术
紫色马铃薯是马铃薯资源中一个具有独特遗传特性和经济及营养价值的新品种，其营养成分丰富，富含花青素，具有改善糖代谢、延缓衰老等生理功能。目前，我国紫色马铃薯主要以鲜食为主，其相关功能产品有营养粉、饼干、面包、乳酸饮料等，但总体加工利用率不足10％，产品附加值较低，造成了紫色马铃薯资源的极大浪费。
面条是以小麦粉为主要原料的中国传统主食之一。随着生活水平的提高，人们对面条的营养功效提出了更高要求，加入紫色马铃薯粉研发的功能性面条能够增强面条的营养特性，赋予面条多种生理功效。但是紫色马铃薯粉不含面筋蛋白，它的加入会稀释混合粉中面筋蛋白的含量，阻碍面筋网络结构的形成，导致面条出现浑汤、断条率高等问题。
目前主要采用向原料中加入葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉等食品添加剂增强面条中蛋白质和淀粉之间的作用来解决上述问题，达到改善面条品质的目的。然而亲水胶体、乳化剂、酶等食品添加剂的使用可能使消费者产生误解，降低对该类产品的接受程度。而关于面条品质改善的技术主要集中在黄原胶、谷朊粉、硬脂酰乳酸钠等添加剂的配比优化，但将食用碱加入小麦-紫色马铃薯混合粉中改善面条品质的研究还很少。
因此，如何克服以紫色马铃薯粉为原料制得的面条出现浑汤、断条率高的问题是本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明利用食用碱作为改良剂，改善紫色马铃薯面条的面筋结果，制备得到了一种断条率低、蒸煮损失低、质构品质佳的紫色马铃薯面条。本发明所述紫色马铃薯面条的制备方法包括以下步骤：
(1)制备混合粉：将小麦粉、紫色马铃薯粉混合均匀，制得小麦-紫色马铃薯混合粉；
(2)制备面团：将食用碱与水混合，然后加入到所述小麦-紫色马铃薯混合粉中制成面团；
(3)熟化：将所述面团用保鲜膜包裹熟化，得到熟化面团；
(4)压片：将所述熟化面团置于压面机中压延成面片；
(5)切条：将所述面片切割成面条，得到成品紫色马铃薯面条。
进一步地，所述步骤(1)中紫色马铃薯粉的制备方法如下：将新鲜的紫色马铃薯清洗、去皮、切片后冻干，将薯干粉碎并过80目筛，得到紫色马铃薯粉。
进一步地，所述步骤(1)中紫色马铃薯粉占混合粉总重量的20％-40％。
进一步地，所述步骤(2)中食用碱的添加量为小麦-紫色马铃薯混合粉重量的0％-0.8％，且不为0。
进一步地，所述步骤(3)中的熟化温度为20℃-25℃，熟化时间为15min。
进一步地，所述步骤(4)中的面片厚度为0.8-1.2mm。
进一步地，所述步骤(5)中面条的厚度为1mm，宽度为3mm，长度为20cm。
本发明还提供了一种根据所述方法制备而成的紫色马铃薯面条。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
(1)本发明所述紫色马铃薯面条未添加酶、乳化剂等食品添加剂，是一种绿色安全的新型食品；
(2)本发明中的紫色马铃薯粉中含有花青素，其不仅能够提高面条的营养价值，赋予其多种保健功能，同时还能使面条呈现出诱人的紫色，提高其感官品质；
(3)本发明通过添加食用碱，利用其与紫色马铃薯粉的协同作用，改变面条中蛋白质二级结构的相对含量，从而增加蛋白质的交联度促进蛋白质形成紧密的网络结构，实现改善面条质构品质的目的，进而显著降低紫色马铃薯面条的断条率和蒸煮损失，并赋予面条独特的碱性风味。
附图说明
下面结合附图说明对本发明作进一步说明。
图1为食用碱添加量对面条蛋白质二级结构的影响。
具体实施方式
本发明提供了一种紫色马铃薯面条的制备方法包括以下步骤：
(1)制备混合粉：将小麦粉、紫色马铃薯粉混合均匀，制得小麦-紫色马铃薯混合粉；
(2)制备面团：将食用碱与水混合，然后加入到所述小麦-紫色马铃薯混合粉中制成面团；
(3)熟化：将所述面团用保鲜膜包裹熟化，得到熟化面团；
(4)压片：将所述熟化面团置于压面机中压延成面片；
(5)切条：将所述面片切割成面条，得到成品紫色马铃薯面条。
在一个实施例中，所述步骤(1)中紫色马铃薯粉的制备方法如下：将新鲜的紫色马铃薯清洗、去皮、切片后冻干，将薯干粉碎并过80目筛，得到紫色马铃薯粉
在一个实施例中，所述步骤(1)中紫色马铃薯粉占混合粉总重量的20％-40％。
在一个实施例中，所述步骤(2)中食用碱的添加量为小麦-紫色马铃薯混合粉重量的0％-0.8％，且不为0。
在一个实施例中，所述步骤(3)中的熟化温度为20℃-25℃，熟化时间为15min。
在一个实施例中，所述步骤(4)中的面片厚度为0.8-1.2mm。
在一个实施例中，所述步骤(5)中面条的厚度为1mm，宽度为3mm，长度为20cm。
本发明还提供了一种根据所述方法制备而成的紫色马铃薯面条。
以下结合实施例对本发明进行进一步说明。
实施例1
一种紫色马铃薯面条的制备方法，步骤如下：
(1)制备混合粉：将650g小麦粉、350g紫色马铃薯粉混合均匀，制得小麦-紫色马铃薯混合粉；
(2)制备面团：将4g食用碱与适量水混合，然后加入到小麦-紫色马铃薯混合粉中制成面团；
(3)熟化：将所述面团用保鲜膜包裹在20℃下熟化15min，得到熟化面团；
(4)压片：将所述熟化面团置于压面机中压延成厚度为1.0mm的面片；
(5)切条：将所述面片切割成厚度为1mm，宽度为3mm，长度为20cm的面条，得到成品紫色马铃薯面条。
实施例2
同实施例1，区别在于：食用碱添加量为2g。
实施例3
同实施例1，区别在于：食用碱添加量为8g。
对比例1
同实施例1，区别在于：未添加食用碱。
对比例2
同实施例1，区别在于：食用碱添加量为10g。
测试例1
断条率测试方法：
取20根鲜面放入300mL沸水中煮至最佳蒸煮时间，将面条取出，根据公式计算断条率。
式中：n为断条根数。
蒸煮损失测试方法：
将面条煮至最佳蒸煮时间，取出面条后将剩余的面汤转移至烧杯中，用电炉蒸煮，直至大部分水分被蒸发掉，之后再将剩余部分转移到105℃的烘箱中烘干直至恒重，称量并记录面汤中剩余干物质的质量m2，根据公式计算面条的蒸煮损失率。
式中：m1为20根面条质量，g；m2为面汤中剩余干物质的质量，g；w为面条水分含量，％。
熟面质构特性的测定方法：
采用质构仪测定熟面的质构特性。选取P36圆柱形探头，测试速度0.8mm/s，形变量70％，感应力0.5N。
对实施例1-3以及对比例1-2中得到的紫色马铃薯面条的断条率、蒸煮损失率、熟面质构特性进行测定，结果如下。
质构特性：
| 序号 | 硬度/N | 回复性/Ratio | 内聚性/Ratio | 弹性/mm | 胶粘性/N | 咀嚼性/mJ |
| 实施例1 | 154.83 | 0.24 | 0.23 | 0.85 | 32.97 | 17.58 |
| 实施例2 | 158.10 | 0.20 | 0.19 | 0.85 | 27.27 | 16.64 |
| 实施例3 | 168.70 | 0.21 | 0.19 | 0.92 | 34.70 | 18.96 |
| 对比例1 | 177.20 | 0.18 | 0.13 | 0.55 | 23.27 | 21.90 |
| 对比例2 | 174.36 | 0.21 | 0.17 | 0.82 | 31.25 | 19.38 |
由此可见，本发明利用紫色马铃薯粉和食用碱对小麦-紫色马铃薯熟面的品质进行改良，通过增加面筋蛋白β-折叠结构，降低β-转角结构促进了面条蛋白质网络结构更加稳定，制得的面条表现出断条率低、蒸煮损失率低、适口性好的优良特性，内聚性和弹性得到了明显提高，品质得到改善，营养价值得到提高。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (8)
1.一种紫色马铃薯面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备混合粉：将小麦粉、紫色马铃薯粉混合均匀，制得小麦-紫色马铃薯混合粉；
(2)制备面团：将食用碱与水混合，然后加入到所述小麦-紫色马铃薯混合粉中制成面团；
(3)熟化：将所述面团用保鲜膜包裹熟化，得到熟化面团；
(4)压片：将所述熟化面团置于压面机中压延成面片；
(5)切条：将所述面片切割成面条，得到成品紫色马铃薯面条。
2.根据权利要求1所述的一种紫色马铃薯面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中紫色马铃薯粉的制备方法如下：将新鲜的紫色马铃薯清洗、去皮、切片后冻干，将薯干粉碎并过80目筛，得到紫色马铃薯粉。
3.根据权利要求1所述的一种紫色马铃薯面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中紫色马铃薯粉占混合粉总重量的20％-40％。
4.根据权利要求1所述的一种紫色马铃薯面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中食用碱的添加量为小麦-紫色马铃薯混合粉重量的0％-0.8％，且不为0。
5.根据权利要求1所述的一种紫色马铃薯面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的熟化温度为20℃-25℃，熟化时间为15min。
6.根据权利要求1所述的一种紫色马铃薯面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的面片厚度为0.8-1.2mm。
7.根据权利要求1所述的一种紫色马铃薯面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中面条的厚度为1mm，宽度为3mm，长度为20cm。
8.一种紫色马铃薯面条，其特征在于，由权利要求1-7任一项所述方法制备而成。
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2021
- 2021-12-28 CN CN202111623484.1A patent/CN114468221A/zh active Pending
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