CN106901175B - 一种玉兰白面条及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玉兰白面条，所述面条是由小麦粉、食用水和食用盐制作而成的，其中小麦粉和食用水的比例为（25‑35）：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：（1‑3）；所述小麦粉是由以下重量份的小麦研磨混合而成的：25‑35份的山农26‑2，25‑35份的遂选101和30‑50份的泛麦8号。本发明与现有技术的面条相比，本发明所使用的小麦粉原料FSV值和峰值粘度值高，而且小麦粉的灰度较低，色泽鲜亮；使用本发明中的小麦粉制作而成的面条无需添加增强亮度和色泽度的添加剂即呈现玉兰白色，色泽乳白、透亮度高，口感柔润爽滑，同时湿面条的抗褐变能力较强；而且采用本发明中的制作方法制作出的面条未添加强筋剂即满足弹性高的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种玉兰白面条及其制作方法。
背景技术
面条起源于中国，是我国的传统食品，已有四千多年的制作食用历史，约占小麦消费量的百分之四十，面条是一种用谷物或豆类的面粉加水和成面团，之后或压或擀制作成片再切成，面条制作简单，食用方便，是中国最普遍的主食之一，仅次于馒头和米饭。随着人们生活水平的提高，面条的种类也在不断增多，人们对面条品质的需求也随之增高，因此，改善面条品质就成为了研究者和面条企业的主要任务，而面条大多采用小麦的面粉制作而成，因此面粉的品质直接影响制作出的面条的品质。目前市场上的面条大都采用普通面粉制作而成，制作出的面条色泽透亮度差，而且弹性不好，影响口感舒适度，同时面条的抗褐变能力也不能满足需求。为了增加面条的光鲜度、加强面条的劲道，现有的面条中往往加入了提高面条色泽的添加剂以及强筋剂，而这些物质的摄入对人体有一定的损害。
发明内容
本发明的目的是提供一种无添加剂的面条，本发明的玉兰白面条色泽乳白、透亮度高而且弹性高。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种玉兰白面条，所述面条是由面粉、食用水和食用盐制作而成的，其中小麦粉和食用水的比例为(25-35)：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：(1-3)；所述面粉是由以下重量份的小麦研磨混合而成的，25-35份的山农26-2、25-35份的遂选101和30-50份的泛麦8号。
所述小麦粉是由30份的山农26-2、25-35份的遂选101和35-45份的泛麦8号研磨而成的。
所述小麦粉是由25-35份的山农26-2、30份的遂选101和35-45份的泛麦8号研磨而成的。
所述小麦粉是由25-35份的山农26-2、25-35份的遂选101和40份的泛麦8号研磨而成的。
所述小麦粉是由30份的山农26-2、30份的遂选101和40份的泛麦8号研磨而成的。
所述玉兰白面条的制作方法，包括以下步骤：
1)计算加水量：首先测量小麦粉含水量以及小麦粉吸水率，然后按照如下公式计算所需要的小麦粉质量和加入的食用水量：M1(g)＝m×(1-14％)/(1-A％)，M2(g)＝m×B％×50％+m×14％-M1×A％，其中，M1——小麦粉量，M2——加水量，m——基准面粉量，A％——小麦粉水分，B％——小麦粉吸水率；其中基准面粉量是根据所使用面条机确定的具体面粉质量，14％为小麦粉与食用水混合后面粉中含水量；
2)和面：准确称取面粉和食用水的质量，将称取好的面粉加入搅面钵，然后称取食用盐加入食用水中充分溶解，将溶解后的盐溶液加入搅面钵，然后使用针式和面机进行打面3～5min后得到软硬度一致的面絮；
3)面絮静置：将步骤1)中得到的面絮放入自封袋密封，上下、左右各振摇10次后，将面絮散平置于东方孚德醒发箱内，静置15min；
4)压面：利用面条机将步骤2)中静置后的面絮进行压延，共压延十一道；
5)切割：将步骤3)中压延十一道后的面带经过轧距为1mm的面条机压片，然后过2mm面条刀切成面条；
6)煮面：将步骤4)中得到的湿面条静置2-3小时后，煮面4-6min至面条没有白芯，得到熟面，然后经凉开水洗后沥干得到产品。
所述步骤2)中得到的面絮呈豆腐渣状，面絮手握可成团，轻轻揉搓即成为松散的颗粒。
所述步骤4)中压延十一道的具体步骤为：第一道至第七道轧距为5mm，第一道，将面絮振摇打散，然后过压面机将面絮压成面带；第二、第三和四道，将第一道压好的面带对折，然后进行压片；第四道后，将面带平均分成两片，分别两折，进行第五道横压，即把折后的两个面带合成一个面带；第六和第七道，将面带继续对折压片；第八道调轧距为4mm，然后顺压，压出的面带卷起竖立在东方孚德醒发箱内，静置30min；将静置后的面带进行第九、第十和第十一道顺压，轧距依次为2.0mm、1.0mm、0.7mm。
本发明与现有技术的面条相比，本发明所使用的小麦粉原料FSV值和峰值粘度值高，而且小麦粉的灰度较低，色泽鲜亮；使用本发明中的小麦粉制作而成的面条无需添加增强亮度和色泽度的添加剂即呈现玉兰白色，色泽乳白、透亮度高，口感柔润爽滑，同时湿面条的抗褐变能力较强；而且采用本发明中的制作方法制作出的面条未添加强筋剂即满足弹性高的需求。
具体实施方式
为使本领域的技术人员对本发明更好地理解，下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明：
实施例1
一种玉兰白面条，所述面条是由面粉、食用水和食用盐制作而成的，其中小麦粉和食用水的比例为(25-35)：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：(1-3)；所述面粉是由以下重量份的小麦粉混合而成的，25-35份的山农26-2、25-35份的遂选101和30-50份的泛麦8号。
所述柠檬黄面条的制作方法，包括以下步骤：
1)计算加水量：首先测量小麦粉含水量以及小麦粉吸水率，然后按照如下公式计算所需要的小麦粉质量和加入的食用水量：M1(g)＝m×(1-14％)/(1-A％)，M2(g)＝m×B％×50％+m×14％-M1×A％，其中，M1——小麦粉量，M2——加水量，m——基准面粉量，A％——小麦粉水分，B％——小麦粉吸水率；
2)和面：准确称取面粉和食用水的质量，将称取好的面粉加入搅面钵，然后称取食用盐加入食用水中充分溶解，将溶解后的盐溶液加入搅面钵，然后使用针式和面机进行打面3～5min后得到软硬度一致的面絮；
3)面絮静置：将步骤1)中得到的面絮放入自封袋密封，上下、左右各振摇10次后，将面絮散平置于东方孚德醒发箱内，静置15min；
4)压面：利用面条机将步骤2)中静置后的面絮进行压延，共压延十一道；
5)切割：将步骤3)中压延十一道后的面带经过轧距为1mm的面条机压片，然后过2mm面条刀切成面条；
6)煮面：将步骤4)中得到的湿面条静置2-3小时后，煮面4-6min至面条没有白芯，得到熟面，然后经凉开水洗后沥干得到产品。
所述步骤2)中得到的面絮呈豆腐渣状，面絮手握可成团，轻轻揉搓即成为松散的颗粒。
所述步骤4)中压延十一道的具体步骤为：第一道至第七道轧距为5mm，第一道，将面絮振摇打散，然后过压面机将面絮压成面带；第二、第三和四道，将第一道压好的面带对折，然后进行压片；第四道后，将面带平均分成两片，分别两折，进行第五道横压，即把折后的两个面带合成一个面带；第六和第七道，将面带继续对折压片；第八道调轧距为4mm，然后顺压，压出的面带卷起竖立在东方孚德醒发箱内，静置30min；将静置后的面带进行第九、第十和第十一道顺压，轧距依次为2.0mm、1.0mm、0.7mm。
实施例2
一种玉兰白面条，所述面条是由面粉、食用水和食用盐制作而成的，其中小麦粉和食用水的比例为25：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：1；所述面粉是由以下重量份的小麦粉混合而成的，25份的山农26-2、25份的遂选101和50份的泛麦8号。
所述玉兰白面条的制作方法与实施例1的制作方法相同。
实施例3
一种玉兰白面条，所述面条是由面粉、食用水和食用盐制作而成的，其中其中小麦粉和食用水的比例为27：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：1.5；所述面粉是由以下重量份的小麦粉混合而成的，25份的山农26-2、35份的遂选101和40份的泛麦8号。
所述玉兰白面条的制作方法与实施例1的制作方法相同。
实施例4
一种玉兰白面条，所述面条是由面粉、食用水和食用盐制作而成的，其中其中小麦粉和食用水的比例为29：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：2；所述面粉是由以下重量份的小麦粉混合而成的，25份的山农26-2、30份的遂选101和45份的泛麦8号。
所述玉兰白面条的制作方法与实施例1的制作方法相同。
实施例5
一种玉兰白面条，所述面条是由面粉、食用水和食用盐制作而成的，其中其中小麦粉和食用水的比例为31：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：2.5；所述面粉是由以下重量份的小麦粉混合而成的，30份的山农26-2、30份的遂选101和40份的泛麦8号。
所述玉兰白面条的制作方法与实施例1的制作方法相同。
实施例6
一种玉兰白面条，所述面条是由面粉、食用水和食用盐制作而成的，其中其中小麦粉和食用水的比例为33：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：3；所述面粉是由以下重量份的小麦粉混合而成的，30份的山农26-2、25份的遂选101和45份的泛麦8号。
所述玉兰白面条的制作方法与实施例1的制作方法相同。
实施例7
一种玉兰白面条，所述面条是由面粉、食用水和食用盐制作而成的，其中其中小麦粉和食用水的比例为35：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：2.5；所述面粉是由以下重量份的小麦粉混合而成的，30份的山农26-2、35份的遂选101和35份的泛麦8号。
所述玉兰白面条的制作方法与实施例1的制作方法相同。
实施例8
一种玉兰白面条，所述面条是由面粉、食用水和食用盐制作而成的，其中其中小麦粉和食用水的比例为32：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：2；所述面粉是由以下重量份的小麦粉混合而成的，35份的山农26-2、25份的遂选101和40份的泛麦8号。
所述玉兰白面条的制作方法与实施例1的制作方法相同。
实施例9
一种玉兰白面条，所述面条是由面粉、食用水和食用盐制作而成的，其中其中小麦粉和食用水的比例为28：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：1.5；所述面粉是由以下重量份的小麦粉混合而成的，35份的山农26-2、30份的遂选101和45份的泛麦8号。
所述玉兰白面条的制作方法与实施例1的制作方法相同。
实施例10
一种玉兰白面条，所述面条是由面粉、食用水和食用盐制作而成的，其中其中小麦粉和食用水的比例为30：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：1；所述面粉是由以下重量份的小麦粉混合而成的，35份的山农26-2、35份的遂选101和30份的泛麦8号。
所述玉兰白面条的制作方法与实施例1的制作方法相同。
对以上实施例2-10制作的面条进行指标测试，测试结果如下表所示：
表1实施例2-10中所使用原料小麦粉的性能指标
表2实施例2-10中制作出的面片色泽度
表3实施例2-10中制作的面片的硬度以及粘附性性能参数
Claims (7)
1.一种玉兰白面条，其特征在于：所述面条是由小麦粉、食用水和食用盐制作而成的，其中小麦粉和食用水的比例为（25-35）：1，小麦粉与加入的食用盐的比例为100：（1-3）；所述小麦粉是由以下重量份的小麦研磨混合而成的：25-35份的山农26-2，25-35份的遂选101和30-50份的泛麦8号；
所述的玉兰白面条的制作方法，包括以下步骤：
1）计算加水量：首先测量小麦粉含水量以及小麦粉吸水率，然后按照如下公式计算所需要的小麦粉质量和加入的食用水量：M1（g）=m×（1-14%）/（1- A%），M2（g）=m×B%×50%+m×14%-M1×A%，其中，M1——小麦粉量，M2——加水量，m——基准面粉量，A%——小麦粉水分，B%——小麦粉吸水率；
2）和面：准确称取小麦粉和食用水的质量，将称取好的小麦粉加入搅面钵，然后称取食用盐加入食用水中充分溶解，将溶解后的盐溶液加入搅面钵，然后使用针式和面机进行打面3~5min后得到软硬度一致的面絮；
3）面絮静置：将步骤1）中得到的面絮放入自封袋密封，上下、左右各振摇10次后，将面絮散平置于东方孚德醒发箱内，静置15min；
4）压面：利用面条机将步骤2）中静置后的面絮进行压延，共压延十一道；第八道调轧距为 4mm，然后顺压，压出的面带卷起竖立在东方孚德醒发箱内，静置 30min，然后再继续压延；将静置后的面带进行第九、第十和第十一道顺压，轧距依次为 2.0mm、 1.0mm、 0.7mm；
5）切割：将步骤3）中压延十一道后的面带经过轧距为1mm的面条机压片，然后过2mm面条刀切成面条；
6）煮面：将步骤4）中得到的湿面条静置2-3小时后，煮面4-6min至面条没有白芯，得到熟面，然后经凉开水洗后沥干得到产品。
2.根据权利要求1所述的玉兰白面条，其特征在于：所述小麦粉是由30份的山农26-2、25-35份的遂选101和35-45份的泛麦8号研磨而成的。
3.根据权利要求1所述的玉兰白面条，其特征在于：所述小麦粉是由25-35份的山农26-2、30份的遂选101和35-45份的泛麦8号研磨而成的。
4.根据权利要求1所述的玉兰白面条，其特征在于：所述小麦粉是由25-35份的山农26-2、25-35份的遂选101和40份的泛麦8号研磨而成的。
5.根据权利要求1所述的玉兰白面条，其特征在于：所述小麦粉是由30份的山农26-2、30份的遂选101和40份的泛麦8号研磨而成的。
6.根据权利要求1所述的玉兰白面条，其特征在于：所述步骤2）中得到的面絮呈豆腐渣状，面絮手握可成团，轻轻揉搓即成为松散的颗粒。
7.根据权利要求1所述的玉兰白面条，其特征在于：所述步骤4）中压延十一道的具体步骤为：第一道至第七道轧距为5mm；第一道，将面絮振摇打散，然后过压面机将面絮压成面带；第二、第三和四道，将第一道压好的面带对折，然后进行压片；第四道后，将面带平均分成两片，分别两折，进行第五道横压，即把折后的两个面带合成一个面带；第六和第七道，将面带继续对折压片。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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