CN105166645B - 一种杂粮高纤面粉及其制备方法 - Google Patents
一种杂粮高纤面粉及其制备方法 Download PDFInfo
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种杂粮高纤面粉，并涉及该杂粮高纤面粉的制备方法，属于粮食加工技术领域。杂粮高纤面粉，包括如下重量份数的组成：高筋小麦粉：杂粮麸粉＝7‑9:3‑1；所述杂粮高纤面粉膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量30‑36％；灰分(以干基计)，≤2.80％；粗细度，全部通过CQ14号筛；杂粮麸粉为小麦麸粉、燕麦麸粉、玉米粉中至少一种。制备方法为：将高筋面粉与杂粮麸粉按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮高纤面粉。本发明以高筋小麦粉为基粉，在其中添加一定比例的小麦麸粉、燕麦麸粉等杂粮麸粉制成杂粮面粉，不需要添加面粉改良剂，就能改善杂粮面粉催化酵母发酵和起沫、凝结等加工性能，同时增加了膳食纤维的含量。
Description
技术领域
本发明涉及一种杂粮高纤面粉，并涉及该杂粮高纤面粉的制备方法，属于粮食加工技术领域。
背景技术
面粉是一种由小麦磨成的粉末，是中国北方大部分地区的主食。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异，作为主食与人们的生活息息相关。麸粉主要由小麦、燕麦等作物的皮层和糊粉层组成，一般在加工过程中被分离出来，常用作饲料或其他途径，利用价值低、附加值低，其中的富含的膳食纤维不能被充分利用，造成资源的极大浪费。随着食品工业的高速发展，现代社会对食品工业的依赖程度也逐步加深，但是饮食过度精细化，特别是主食的过度精细化，越来越暴露出可能影响人们健康和生活的潜在威胁：(1)食品中的膳食纤维含量越来越少，同时原料得不到充分利用，造成极大的浪费；(2)高糖高脂食品在人们日常饮食中占的比重越来越大，(3)营养组成与结构不合理。以上因素与肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等疾病的发病率居高不下，关连程度极高。具体到面粉加工领域，麸粉中游离脂肪酸含量较高，一般不易储藏，易酸败，口感差等缺点也是造成麸粉不能在主食中被广泛应用的原因之一。从而如何避免过度加工，提高面粉中膳食纤维的含量，不使用或降低面粉改良剂等的使用量，而又不导致口感、组织形态、加工性能的变劣？如何使食品营养组成更合理、兼顾不同人群的营养需求？是现代社会对粮食加工领域提出的新的要求。
与杂粮面粉相关，检索到如下专利，申请公布号CN 104473177A的中国发明《一种薄荷半夏速食杂粮面粉及其制备方法》属速食食品技术领域，公开了一种薄荷半夏速食杂粮面粉及其制备方法。由白面粉、玉米面、高粱面、小米、黄豆、黑豆、半夏、枸杞、芸豆、黑芝麻、天麻、鱼糜肉、薄荷按一定比例制备而成。可冲调、可熟食，方便食用；面粉、玉米面、高粱面、小米面作为主原料，添加黄豆、黑豆、芸豆、黑芝麻等豆类物质，使营养更加全面、口感丰富，鱼糜肉的加入，使产品荤素搭配，营养全面均衡，而半夏、构记、天麻的添加，使得速食面具有了保健功效，而薄荷的加入，使得产品清凉爽口，更容易被消费者接受。
公开号CN 1826909A的中国发明《杂粮复合面粉及其生产方法和生产系统》涉及一种杂粮面粉及其生产方法和生产系统，由香米粉、黑米粉、黑芝麻粉、大豆粉、高粱米粉、小麦粉、荞麦粉、薏米粉、花生粉组成，将各原料去壳不去皮，清选后进行混合，进行整粒破碎，直接磨成面粉，磨粉细度在80-120目。本发明的面粉合理选用近十种杂粮进行配伍磨制而成，所生产的杂粮复合面粉含有人体必需丰富的18种氨基酸，与精细粮相比，氨基酸含量明显增加，特别是含有很高的精细粮中所缺乏的赖氨酸，具有较高的营养价值。由于本发明的复合杂粮面粉生产时对各种杂粮原料只去壳不去皮，因而本发明具有营养成分全面，能提高人体免疫力的优点。
申请公布号CN 104605235 A的中国发明《一种粗纤维小麦粉加工工艺》公开了一种粗纤维小麦粉加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤:a.清理小麦中的杂质；b.引用规范性文件对粗纤维小麦的各项指标分析；c.测定粗纤维小麦粉的感官指标和质量指标；d.测定粗纤维小麦粉的成分；e.检验粗纤维小麦粉的品质；f.包装、标志、运输、贮存。本发明粗纤维小麦粉加工工艺的优越效果在于：粗纤维小麦粉加工工艺加工出来的粗纤维小麦面粉具有原料来源丰富、成本低廉、无毒性、无残留、无污染、不受使用剂量限制等特点，色泽稳定，商品价值较高，并且对人体无任何危害。可以用于面粉加工及面制食品加工等行业，对改善面粉及面制品品质，提升面粉价值有着很重要的意义。其中公开粗纤维小麦粉的指标为：公开的粗纤维小麦粉水分≤14.0％、灰分≤1.40％、面筋质含量≥30.0％、含砂量≤0.02％,磁性金属物≤0.002g/kg,脂肪酸值≤60,汞≤0.02mg/kg、铅≤0.2mg/kg,镉≤0.lmg/kg、无机砷≤0.1mg/kg、六六六≤0.05mg/kg、滴滴涕≤0.05mg/kg、黄曲霉毒素≤5ug/kg。
申请公布号CN 104171843A的中国发明《一种富含粗纤维小麦粉及其制备方法》公开了一种富含粗纤维小麦粉，由以下重量份的原料制成:小麦面粉180-230,麸皮超微粉5-6、粉丝7-8、生牡蛎7-8、橄榄汁4-5、扁豆8-9、银条菜6-7、香芋8-11、山红稗6-8、白醋5-6,馒头5-6、马齿苋6-7、丹参3-5、黄瓜叶1-2、陈皮3-4、丝瓜络2-5、穿山甲1-3、甘草2-3、营养添加粉10-12；本发明味道清香、口感细腻，融入了生牡蛎、山红稗，风味独特、营养丰富，其中添加的香芋具有散积理气、解毒补脾的功效，丹参具有清心除烦、养血安神的功效。
现有技术公开的杂粮面粉大多是熟制品，将各种杂粮与小麦熟制后混合，工艺简单，食用方便，冲调后即食，或者虽未明确熟化的工艺，但由其组成可知，也不具有面粉的通用特性，不具有加工成型性能。不需考虑面筋含量、成型性、回生等诸多问题，但由于缺乏嚼劲、食用方法单一、无成型加工性能等缺点，复合粉熟制品，例如米粉、炒面、杂粮复合粉等的消费群体大多是咀嚼功能不好的婴幼儿或老年人。开发膳食纤维含量高，且具有面粉的通用特性，加工成型性能良好，兼顾均衡营养、口味和加工成型特性各方面要求的杂粮面粉是本领域技术人员亟待解决的问题。
形成面筋是小麦面粉独有的性质，面筋是一种具有粘弹性的物质，是小麦蛋白质存在的一种特殊形式。据Obsborne分类方法，小麦蛋白质主要分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白；其中前两种为无面筋蛋白类，主要来自于糊粉层和胚，约占15％；后两种为面筋蛋白类.主要来自于胚乳，约占85％。这两类蛋白分子具有各自的功能和不同的氨基酸含量。无面筋蛋白类具有催化酵母发酵和起沫、凝结等作用，含有赖氨酸、精氨酸，组氨酸、色氨酸等碱性氨基酸较多。麦醇溶蛋白伸缩性强，而弹性弱；麦谷蛋白弹性强，而伸缩性弱。它们含有谷氨酸，天门冬氨酸等酸性氨基酸较多。这四种蛋白分子之间的组合至关重要，对小麦营养和加工品质都有重要作用。在小麦面粉中添加小麦麸粉等杂粮麸粉，对小麦面粉的加工性能会产生很大影响，随着麸粉含量的增加，在和面过程中，麸粉对小麦面粉的黏度产生了一定的影响、使得黏度变化很不稳定，麸粉的添加稀释了面粉中蛋白质，使面筋蛋白含量减少，而麸粉中成分的持水力比蛋白的要差，导致面粉的品质下降。故添加麸粉的面粉粉质随着麸粉添加量的增加，大部分指标呈逐渐下降的趋势，故在小麦面粉中添加杂粮粉，杂粮粉种类、用量、比例不适当，均会影响面粉的加工性能。特别是杂粮粉中含有游离脂肪酸容易发生酸败，而且各种杂粮组成、结构及特性均不同，一些杂粮油脂含量较高不容易粉碎，这些问题制约着杂粮面粉的研发和生产。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种富含膳食纤维和杂粮营养，具有良好的加工成型特性，可作通用粉使用的杂粮高纤面粉；所述杂粮高纤面粉以高筋小麦粉为基粉，添加小麦麸粉、燕麦麸粉等杂粮麸粉配粉而成；能够满足不同面制品的制作需求及消费需求。
所述杂粮高纤面粉包括如下重量份数的组成：高筋小麦粉：杂粮麸粉＝7-9:3-1；
所述杂粮麸粉为小麦麸粉、燕麦麸粉、玉米粉中至少一种；
优选的，所述杂粮麸粉质量份数组成为：小麦麸粉：燕麦麸粉：玉米粉＝3-5：2-3：1-2；
所述杂粮高纤面粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；
所述杂粮高纤面粉膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量30-36％；
灰分(以干基计)，≤2.80％；
粗细度，全部通过CQ14号筛；
其它指标同GB1355-1986《小麦粉》，具体为：
含砂量，≤0.02％；磁性金属物，≤0.003g/kg；水分≤13.5％；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；
以上百分比“％”为质量百分比；
本发明同时提供该杂粮高纤面粉的制备方法，将高筋面粉与杂粮麸粉按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮高纤面粉。
所述杂粮高纤面粉的制备方法，包括如下步骤：
将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；
麦麸皮制备为小麦麸粉，所述小麦麸粉制备方法包括如下步骤：
麦麸皮按照常规方法粉碎后，以麦麸皮质量计，加入5-12倍的软水，室温、200-300W、35-40KHz条件超声提取20-30min，pH值为1.5-2.0条件下，加入0.1-0.3％质量的混合酶，于25-35℃酶解1-2h，将pH调整为3.0-4.0，于45-55℃酶解1-2h，再将pH调整为5.0-6.0，于45-55℃酶解1-2h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得小麦麸粉；
所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比2-4:5-9:2-3:1-2:2-4均匀混合；
所述燕麦麸粉制备方法包括如下步骤：
燕麦麸皮按照常规方法粉碎后，加入5-10倍软水，以燕麦麸皮质量计，加入0.02-0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度40-50℃，酶解2-4h，将酶解液在40-50℃、200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得燕麦麸粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-2、α-淀粉酶1-3、木聚糖酶0.5-1；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。
所述玉米粉制备方法包括如下步骤：
原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入5-10倍软水，10-20℃浸泡48-60h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65-70℃，PH值5.5-6.5，加入浆液重量0.1-0.25％的纤维素酶、0.15-0.2％的α-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，降温至55-60℃，PH值3.5-5.0，加入浆液重量0.12-0.16％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解12-15小时，降温至45-50℃，PH值5.5-5.8，加入浆液重量0.1-0.5％的中性蛋白酶保温酶解3-5小时，灭酶，得玉米酶解液，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得；
较佳地，玉米粉制备方法还包括：灭酶后，按照玉米酶解液质量，添加5-10％小麦谷蛋白酶解液混合均匀，再进行后续均质、浓缩等工序；
所述小麦谷蛋白酶解液的制备方法包括如下步骤：
将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白,干燥后,以小麦谷蛋白质量计,加入100倍软水,调节pH值5.0-6.0,加入1-2％酸性蛋白酶,40-50℃酶解5-10h,升温至52-56℃,酶解1-3h,灭酶,即得。
有益效果
本发明以高筋小麦粉为基粉，在其中添加一定比例的小麦麸粉、燕麦麸粉等杂粮麸粉制成杂粮面粉，在保证杂粮面粉适宜的湿面筋含量、含水量、良好加工特性的前提下，提高了无面筋蛋白含量，不需要添加面粉改良剂，就能改善杂粮面粉催化酵母发酵和起沫、凝结等加工性能，同时增加了面粉中膳食纤维的含量；根据原料特性，采用酶解结合超声提取等不同工艺处理，并采用特定的工艺条件，使麸粉中营养成分适度分解，提高了消化吸收率，并极大地改善了口感和加工性能，延长了麸粉的储藏时间，并因此延长了高纤面粉的货架期。
本发明通过调整高纤面粉中麸粉和高筋粉的配粉比例，使配制成的高纤面粉其面筋值控制在30-36％，，既适合馒头加工，又适合面条加工。不需添加任何面粉改良剂，制成的馒头口感及品相相对较好，面条易成形，光滑柔韧、不断条。特别是添加经特定方法制备，特别是添加小麦谷蛋白酶解液后制备的玉米粉，小麦谷蛋白酶解液能强烈抑制玉米淀粉回生，同时也可抑制加工面制品的回生。
具体实施方式
实施例1
一种杂粮高纤面粉，包括如下重量份数的组成：高筋小麦粉：杂粮麸粉＝7:1；
所述杂粮麸粉质量份数组成为：小麦麸粉：燕麦麸粉：玉米粉＝5：2：2；
所述杂粮高纤面粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；
所述杂粮高纤面粉膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量30-36％；
灰分(以干基计)，≤2.80％；
粗细度，全部通过CQ14号筛；
其它指标为：
含砂量，≤0.02％；磁性金属物，≤0.003g/kg；水分≤13.5％；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；
以上百分比“％”为质量百分比；
一种杂粮高纤面粉的制备方法，包括如下步骤：
将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；
麦麸皮制备为小麦麸粉，所述小麦麸粉制备方法包括如下步骤：
麦麸皮按照常规方法粉碎后，以麦麸皮质量计，加入12倍的软水，室温、300W、40KHz条件超声提取30min，pH值为2.0条件下，加入0.2％质量的混合酶，于25-30℃酶解2h，将pH调整为3.5，于45-50℃酶解1h，再将pH调整为5.0，于50-55℃酶解2h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得小麦麸粉；
所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比4:9:2:1:4均匀混合；
所述燕麦麸粉制备方法包括如下步骤：
燕麦麸皮按照常规方法粉碎后，加入10倍软水，以燕麦麸皮质量计，加入0.03％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5，温度40-45℃，酶解4h，将酶解液在40-45℃、300W、80KHz条件下超声提取30min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得燕麦麸粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶2、蛋白酶1、α-淀粉酶2、木聚糖酶0.5；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。
所述玉米粉制备方法包括如下步骤：
原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入10倍软水，15℃浸泡60h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65-70℃，PH值6.0，加入浆液重量0.2％的纤维素酶、0.15％的α-淀粉酶，保温酶解3小时，降温至55-60℃，PH值4.0，加入浆液重量0.14％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解15小时，降温至45-50℃，PH值5.6，加入浆液重量0.3％的中性蛋白酶保温酶解3小时，灭酶，得玉米酶解液，按照玉米酶解液质量，添加10％小麦谷蛋白酶解液混合均匀，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得；
所述小麦谷蛋白酶解液的制备方法包括如下步骤：
将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白,干燥后,以小麦谷蛋白质量计,加入100倍软水,调节pH值5.5,加入2％酸性蛋白酶,40-50℃酶解10h,升温至52-56℃,酶解1h,灭酶,即得；
将高筋面粉与杂粮麸粉按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮高纤面粉。
实施例2
一种杂粮高纤面粉包括如下重量份数的组成：高筋小麦粉：杂粮麸粉＝9:1；
所述杂粮麸粉质量份数组成为：小麦麸粉：燕麦麸粉：玉米粉＝4：3：1；
所述杂粮高纤面粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；
所述杂粮高纤面粉膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量32-36％；
灰分(以干基计)，≤2.80％；
粗细度，全部通过CQ14号筛；
其它指标为：
含砂量，≤0.02％；磁性金属物，≤0.003g/kg；水分≤13.5％；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；
以上百分比“％”为质量百分比；
一种杂粮高纤面粉的制备方法，包括如下步骤：
将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；
麦麸皮制备为小麦麸粉，所述小麦麸粉制备方法包括如下步骤：
麦麸皮按照常规方法粉碎后，以麦麸皮质量计，加入5倍的软水，室温、200W、40KHz条件超声提取20min，pH值为1.5条件下，加入0.3％质量的混合酶，于35℃酶解1h，将pH调整为4.0，于55℃酶解2h，再将pH调整为6.0，于45℃酶解2h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得小麦麸粉；
所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比2:9:3:1:4均匀混合；
所述燕麦麸粉制备方法包括如下步骤：
燕麦麸皮按照常规方法粉碎后，加入5倍软水，以燕麦麸皮质量计，加入0.02％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5，温度50℃，酶解4h，将酶解液在50℃、400W、100KHz条件下超声提取20min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得燕麦麸粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶2、蛋白酶1、α-淀粉酶3、木聚糖酶1；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。
所述玉米粉制备方法包括如下步骤：
原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入5倍软水，20℃浸泡48h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65℃，PH值5.5，加入浆液重量0.25％的纤维素酶、0.15％的α-淀粉酶，保温酶解1.5小时，降温至55℃，PH值5.0，加入浆液重量0.16％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解12小时，降温至45℃，PH值5.5，加入浆液重量0.5％的中性蛋白酶保温酶解3小时，灭酶，得玉米酶解液，按照玉米酶解液质量，添加5％小麦谷蛋白酶解液混合均匀，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得；
所述小麦谷蛋白酶解液的制备方法包括如下步骤：
将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白,干燥后,以小麦谷蛋白质量计,加入100倍软水,调节pH值6.0,加入1％酸性蛋白酶,40℃酶解5h,升温至52-56℃,酶解3h,灭酶,即得；
将高筋面粉与杂粮麸粉按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮高纤面粉。
实施例3
一种杂粮高纤面粉，包括如下重量份数的组成：高筋小麦粉：杂粮麸粉＝7:3；
所述杂粮麸粉为小麦麸粉和燕麦麸粉，小麦麸粉和燕麦麸粉的比例不作限定；
所述杂粮高纤面粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；
所述杂粮高纤面粉膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量30-32％；
灰分(以干基计)，≤2.80％；
粗细度，全部通过CQ14号筛；
其它指标为：
含砂量，≤0.02％；磁性金属物，≤0.003g/kg；水分≤13.5％；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；
以上百分比“％”为质量百分比；
一种杂粮高纤面粉的制备方法，包括如下步骤：
将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；
麦麸皮制备为小麦麸粉，所述小麦麸粉制备方法包括如下步骤：
麦麸皮按照常规方法粉碎后，以麦麸皮质量计，加入8倍的软水，室温、250W、40KHz条件超声提取25min，pH值为1.8条件下，加入0.2％质量的混合酶，于30℃酶解2h，将pH调整为3.5，于50℃酶解2h，再将pH调整为5.0，于45℃酶解1h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得小麦麸粉；
所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比2:5:3:2:4均匀混合；
所述燕麦麸粉制备方法包括如下步骤：
燕麦麸皮按照常规方法粉碎后，加入8倍软水，以燕麦麸皮质量计，加入0.04％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5，温度45℃，酶解3h，将酶解液在50℃、300W、80KHz条件下超声提取25min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得燕麦麸粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶2、蛋白酶1、α-淀粉酶1、木聚糖酶0.5；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa；
将高筋面粉与杂粮麸粉按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮高纤面粉。
实施例4
一种杂粮高纤面粉包括如下重量份数的组成：高筋小麦粉：杂粮麸粉＝9:3；
所述杂粮麸粉为小麦麸粉；
所述杂粮高纤面粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；
所述杂粮高纤面粉膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量30-34％；
灰分(以干基计)，≤2.80％；
粗细度，全部通过CQ14号筛；
其它指标同GB1355-1986《小麦粉》，具体为：
含砂量，≤0.02％；磁性金属物，≤0.003g/kg；水分≤13.5％；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；
以上百分比“％”为质量百分比；
一种杂粮高纤面粉的制备方法，包括如下步骤：
将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；
麦麸皮制备为小麦麸粉，所述小麦麸粉制备方法包括如下步骤：
麦麸皮按照常规方法粉碎后，以麦麸皮质量计，加入10倍的软水，室温、200W、40KHz条件超声提取30min，pH值为2.0条件下，加入0.2％质量的混合酶，于35℃酶解2h，将pH调整为4.0，于45℃酶解2h，再将pH调整为5.0，于55℃酶解2h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得小麦麸粉；
所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比2:9:3:1:4均匀混合；
将高筋面粉与杂粮麸粉按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮高纤面粉。
实施例5
一种杂粮高纤面粉，包括如下重量份数的组成：高筋小麦粉：杂粮麸粉＝8:1；
所述杂粮麸粉为燕麦麸粉；
所述杂粮高纤面粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；
所述杂粮高纤面粉膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量33-36％；
灰分(以干基计)，≤2.80％；
粗细度，全部通过CQ14号筛；
其它指标同GB1355-1986《小麦粉》，具体为：
含砂量，≤0.02％；磁性金属物，≤0.003g/kg；水分≤13.5％；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；
以上百分比“％”为质量百分比；
一种杂粮高纤面粉的制备方法，包括如下步骤：
将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；
所述燕麦麸粉制备方法包括如下步骤：
燕麦麸皮按照常规方法粉碎后，加入6倍软水，以燕麦麸皮质量计，加入0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为5.5，温度40℃，酶解4h，将酶解液在50℃、200W、100KHz条件下超声提取25min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得燕麦麸粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1、蛋白酶2、α-淀粉酶3、木聚糖酶0.5；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa；
将高筋面粉与杂粮麸粉按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮高纤面粉。
实施例6
一种杂粮高纤面粉包括如下重量份数的组成：高筋小麦粉：杂粮麸粉＝9:1；
所述杂粮麸粉为玉米粉；
所述杂粮高纤面粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；
所述杂粮高纤面粉膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量30-32％；
灰分(以干基计)，≤2.80％；
粗细度，全部通过CQ14号筛；
其它指标同GB1355-1986《小麦粉》，具体为：
含砂量，≤0.02％；磁性金属物，≤0.003g/kg；水分≤13.5％；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；
以上百分比“％”为质量百分比；
一种杂粮高纤面粉的制备方法，包括如下步骤：
将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；
所述玉米粉制备方法包括如下步骤：
原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入10倍软水，20℃浸泡52h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65℃，PH值5.5，加入浆液重量0.25％的纤维素酶、0.15％的α-淀粉酶，保温酶解2小时，降温至55℃，PH值3.5，加入浆液重量0.12％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解12小时，降温至45℃，PH值5.5，加入浆液重量0.3％的中性蛋白酶保温酶解5小时，灭酶，得玉米酶解液，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得；
将高筋面粉与杂粮麸粉按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮高纤面粉。
实验例1
将上述实施例制备得到的杂粮高纤面粉与市售类似产品，按照下述方法制备面条，做感官评价对比实验
1.试验方法
编号对应样品如下：
1-实施例1、2-实施例2、3-实施例3、4-实施例4、5-实施例5、6-实施例6、7-对比1、8-对比2
1.1面条制作方法
试验过程中室温控制在25℃左右，相对湿度控制在40％-50％。称取实施例1-6的杂粮高纤面粉或市售类似产品200g，加人面粉质量28％-32％的蒸馏水，加水量可视样品和面具体情况作适当调整；用针式和面机搅拌3min。使用实验室专用面条机将和好的坯料在压辊间距3mm处压片成型，折叠后压片，3次后顺延压片1次，将面片放到塑料封口袋中，在室温放置30min；分别调整压辊间距至2.5mm,2.0mm辊压；剪下-小片面片，用其调整面辊轧距，使之压出(1.25士0.03)mm厚的面片；在1.25mm处压片的同时将面片切成2.0mm宽的细长面条束；鲜面条放到封口袋后置于冰箱内，品尝时间应控制在面条压好2h以内。称取鲜面条样品100g，放人盛有沸水的锅中，煮6min左右至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，在盛有冰水的容器内冰镇约10s，沥去多余水分，放在容器中待品尝。
1.2感官评价方法
熟面条由5位以上经过培训的品评人员进行评定，品尝时间应在10min以内，品质评分按照色泽30分，表面状态10分，弹性25分，坚实度10分，光滑性20分，食味5分进行评分。优质面条应是色泽亮黄或亮自，表面光滑有透明质感，软硬合适，弹性好，光滑爽口且具有麦香味。
结论：由以上实验可知，本发明实施例1-6杂粮高纤面粉制成的面条，从色泽、表面状态、弹性、坚实度、光滑性、食味各方面均优于市售类似面粉制成的面条。
实验例2
实施例1、2、3、4、5、6制备得到的杂粮高纤面粉与市售同类产品制作馒头对比实验，编号同实验例1
| 编号 | 馒头底径/mm | 馒头高度/mm | 高径积 | 高径比 |
| 1 | 96 | 88 | 8448 | 0.92 |
| 2 | 97 | 85 | 8245 | 0.88 |
| 3 | 95 | 86 | 8170 | 0.91 |
| 4 | 93 | 88 | 8184 | 0.95 |
| 5 | 96 | 86 | 8256 | 0.90 |
| 6 | 98 | 85 | 8330 | 0.87 |
| 7 | 85 | 78 | 6630 | 0.92 |
| 8 | 100 | 78 | 7800 | 0.78 |
结论：本发明实施例1-6杂粮高纤面粉制作的馒头高径积和高度均高于市售类似面粉制作的馒头，即体积较大、高径比合适，本发明杂粮高纤面粉制作馒头效果很好。
Claims (7)
1.一种杂粮高纤面粉，由如下重量份数的原料组成：高筋小麦粉：杂粮麸粉＝7-9:3-1；
所述杂粮高纤面粉膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量30-36％；灰分(以干基计)，≤2.80％；粗细度，全部通过CQ14号筛；
所述杂粮麸粉为小麦麸粉、燕麦麸粉、玉米粉中至少一种；
其特征在于，所述小麦麸粉制备方法包括如下步骤：
麦麸皮按照常规方法粉碎后，以麦麸皮质量计，加入5-12倍的软水，室温、200-300W、35-40KHz条件超声提取20-30min，pH值为1.5-2.0条件下，加入0.1-0.3％质量的混合酶，于25-35℃酶解1-2h，将pH调整为3.0-4.0，于45-55℃酶解1-2h，再将pH调整为5.0-6.0，于45-55℃酶解1-2h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得小麦麸粉；
所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比2-4:5-9:2-3:1-2:2-4均匀混合；
所述燕麦麸粉由包括如下步骤的方法制备：
燕麦麸皮按照常规方法粉碎后，加入5-10倍软水，以燕麦麸皮质量计，加入0.02-0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度40-50℃，酶解2-4h，将酶解液在40-50℃、200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得燕麦麸粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-2、α-淀粉酶1-3、木聚糖酶0.5-1；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa；
所述玉米粉由包括如下步骤的方法制备：
原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入5-10倍软水，10-20℃浸泡48-60h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65-70℃，PH值5.5-6.5，加入浆液重量0.1-0.25％的纤维素酶、0.15-0.2％的α-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，降温至55-60℃，PH值3.5-5.0，加入浆液重量0.12-0.16％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解12-15小时，降温至45-50℃，PH值5.5-5.8，加入浆液重量0.1-0.5％的中性蛋白酶保温酶解3-5小时，灭酶，得玉米酶解液，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得。
2.根据权利要求1所述杂粮高纤面粉，所述杂粮麸粉质量份数组成为：小麦麸粉：燕麦麸粉：玉米粉＝3-5：2-3：1-2。
3.根据权利要求1所述杂粮高纤面粉，其特征在于，玉米粉制备方法还包括：灭酶后，按照玉米酶解液质量，添加5-10％小麦谷蛋白酶解液混合均匀。
4.根据权利要求3所述杂粮高纤面粉，其特征在于，所述小麦谷蛋白酶解液的制备方法包括如下步骤：
将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白,干燥后,以小麦谷蛋白质量计,加入100倍软水,调节pH值5.0-6.0,加入1-2％酸性蛋白酶,40-50℃酶解5-10h,升温至52-56℃,酶解1-3h,灭酶,即得。
5.制备权利要求1-4任一所述杂粮高纤面粉的方法，将高筋面粉与杂粮麸粉按比例配粉，混合均匀即得杂粮高纤面粉。
6.根据权利要求5所述杂粮高纤面粉的制备方法，其特征在于，小麦麸粉制备方法包括如下步骤：
麦麸皮按照常规方法粉碎后，以麦麸皮质量计，加入12倍的软水，室温、300W、40KHz条件超声提取30min，pH值为2.0条件下，加入0.2％质量的混合酶，于25-30℃酶解2h，将pH调整为3.5，于45-50℃酶解1h，再将pH调整为5.0，于50-55℃酶解2h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得小麦麸粉；
所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比4:9:2:1:4均匀混合。
7.根据权利要求5所述杂粮高纤面粉的制备方法，其特征在于，燕麦麸粉制备方法包括如下步骤：
燕麦麸皮按照常规方法粉碎后，加入10倍软水，以燕麦麸皮质量计，加入0.03％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5，温度40-45℃，酶解4h，将酶解液在40-45℃、300W、80KHz条件下超声提取30min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得燕麦麸粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶2、蛋白酶1、α-淀粉酶2、木聚糖酶0.5；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。
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