CN107912706A - 一种富含蛋白质的杂粮老年配方食品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含蛋白质的杂粮老年配方食品，它由以下重量份数的成分组成：藜麦，25‑35份；燕麦，15‑25份；荞麦，8‑15份；水解蛋清粉，12‑25份；蛋黄粉，10‑18份；杂粮麸皮/壳，1‑3份；复合维生素，0.02‑0.08份；复合矿物质，0.01‑0.05份。本发明以鸡蛋复合杂粮制备的老年营养配方食品，具有消化吸收利用率高、可增强老年人胃肠蠕动、营养均衡等特点，可促进老年人氨基酸代谢平衡、抑制肌肉组织退化、预防便秘发生，从而克服老年人消化系统衰老带来的系列健康问题。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种富含蛋白质的杂粮老年配方食品。
背景技术
老年人的身体健康与膳食营养密切相关。随着年龄的增长，消化系统各器官衰老，咀嚼能力下降，消化酶分泌量减少，消化能力减弱，对营养物质的吸收利用率显著降低，带来了较大的健康风险。例如，对蛋白质消化吸收率的降低，将引起氨基酸代谢失衡，加速肌肉组织的退化，带来一系列的健康风险。此外，随着消化系统的老化，胃肠蠕动能力减弱，加之活动量减小，易引起便秘等消化道问题。因此，需要对食品原料进行预处理，并结合配方设计，以提高消化吸收利用率、增强胃肠蠕动，从而克服老年人消化系统衰老带来的健康问题。目前市场上现有的老年配方食品，针对性不强，营养素配比不够合理，尚不能满足上述需求。
发明内容
为了降低老年人消化能力下降、胃肠动力不足等带来的健康风险，弥补相关老年人营养配方食品的不足，本发明提供了一种营养配比均衡、能够有效提高消化吸收利用率、增强胃肠蠕动能力的杂粮老年配方食品。
具体来说，上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种富含蛋白质的杂粮老年配方食品，它由以下重量份数的成分组成：
藜麦，25-35份；燕麦，15-25份；荞麦，8-15份；水解蛋清粉，12-25份；蛋黄粉，10-18份；杂粮麸皮/壳，1-3份；复合维生素，0.02-0.08份；复合矿物质，0.01-0.05份，
其中，杂粮麸皮/壳为藜麦麸皮、燕麦麸皮、荞麦壳中的一种或几种的任意混合。
优选地，所述配方食品由以下重量份数的成分组成：
藜麦，28-32份；燕麦，18-22份；荞麦，8-12份；水解蛋清粉，15-20份；蛋黄粉，12-15份；杂粮麸皮/壳，2-3份；复合维生素，0.05-0.08份；复合矿物质，0.02-0.04份。
最佳地，所述配方食品由以下重量份数的成分组成：
藜麦，28份；燕麦，20份；荞麦，10份；水解蛋清粉，20份；蛋黄粉，12份；杂粮麸皮/壳，2份；复合维生素，0.05份；复合矿物质，0.03份。
优选地，所述水解蛋清粉是按以下方法制备的：向鸡蛋清中加1-5倍重量的水，调节pH至1.8-3.2，然后加入初始鸡蛋清重量0.5-2％的酸性蛋白酶，30-38℃下酶解2-12小时，调节pH至中性，干燥后即得。
一种制备所述杂粮老年配方食品的方法，包括以下步骤：
(1)将藜麦、燕麦、荞麦一起用水浸泡1-5小时，然后在20-38℃条件下放置18-48小时，使其萌芽；
(2)将萌芽后的藜麦、燕麦、荞麦与杂粮麸皮/壳混合，超微粉碎至平均粒径为20-200μm，然后向粉末中加1-3倍重量的水，加压蒸煮10-60分钟；冷却后干燥至粉状；
(3)将步骤(2)得到的粉状杂粮与水解蛋清粉、蛋黄粉、复合维生素、复合矿物质混合。
优选地，步骤(1)中，将藜麦、燕麦、荞麦一起用水浸泡2-3小时，然后在25-32℃条件下放置24-36小时，使其萌芽。
优选地，步骤(2)中，超微粉碎至平均粒径为20-50μm。
所述老年营养配方食品既可以进一步制成饼干等面点制品，又可以进一步制成颗粒剂、液体制剂等直接食用。
本发明中的老年营养配方食品以杂粮和鸡蛋为主要原料，同时添加维生素、矿物质等，营养均衡，可以满足老年人的营养需求。此外，配方中的杂粮麸皮/壳含有大量的膳食纤维，可显著增强老年人胃肠的蠕动、防止便秘的发生。
在本发明中，主要成分杂粮粉和鸡蛋清分别经预处理，可以达到以下效果：
①杂粮粉经萌芽处理，营养物质发生了一定的降解，降低了食用后消化的难度，同时产生了大量活性成分，如γ-氨基丁酸等，提高了营养价值；
②杂粮经蒸煮预糊化，大大提高了消化吸收利用率；
③杂粮粉经超微粉碎处理，颗粒度小，干燥后的复水性好；
④杂粮麸皮/壳经蒸煮和超微粉碎处理，由于颗粒度减小，可显著改善口感；
⑤针对老年人胃酸分泌不足、消化酶分泌/活力不足的问题，将鸡蛋清进行酶解处理，可显著提高消化吸收利用率。
此外，与大米、小麦、玉米等主粮相比，杂粮中含有较高的活性物质，如类黄酮、花青素等，更有益于老年人的身体健康。
综合以上措施，本发明以鸡蛋复合杂粮制备的老年营养配方食品，具有消化吸收利用率高、可增强老年人胃肠蠕动、营养均衡等特点，可促进老年人氨基酸代谢平衡、抑制肌肉组织退化、预防便秘发生，从而克服老年人消化系统衰老带来的系列健康问题。
附图说明
图1是对照样品及实施例1-3配方食品的还原糖含量测定结果；
图2是对照样品及实施例1-3配方食品的游离氨基酸含量测定结果；
图3是对照样品及实施例1-3配方食品水溶液清除DPPH自由基能力的测定结果；
图4是实施例1-3配方食品对小鼠便秘发生率的抑制效果。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行详细地说明。
实施例1
一种杂粮老年配方食品，由下述原料制备而成：
藜麦，350g；燕麦，150g；荞麦，150g；水解蛋清粉，250g；蛋黄粉，100g；杂粮麸皮/壳，10g；复合维生素，0.2g；复合矿物质，0.5g。
其中，杂粮麸皮/壳为藜麦麸皮与荞麦壳的任意比例混合。
其中，水解蛋清粉是按以下方法制备的：向鸡蛋清中加2倍重量的水，调节pH至3.2，然后加入初始蛋清重量2％的酸性蛋白酶，32℃下酶解12小时，最后调节pH至中性，干燥后即得。
所述杂粮老年配方食品的制备方法如下：
(1)将藜麦、燕麦、荞麦一起用水浸泡5小时，然后在20℃条件下放置48小时，使其萌芽；
(2)将萌芽后的藜麦、燕麦、荞麦与杂粮麸皮/壳混合，超微粉碎至平均粒径为150μm，然后向粉末中加1倍重量的水，加压蒸煮10分钟；冷却后干燥至粉状；
(3)将步骤(2)得到的粉状杂粮与水解蛋清粉、蛋黄粉、复合维生素、复合矿物质混合，经检验合格后，密封包装得即冲即食的粉末配方食品。
所述复合维生素含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、烟酸、叶酸、泛酸，其添加量为常规用量(参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》，通过市售途径得到。
所述复合矿物质含有钙、磷、镁、铁、锌、硒、碘，其添加量为常规用量(参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》，通过市售途径得到。
实施例2
一种杂粮老年配方食品，由下述原料制备而成：
藜麦，250g；燕麦，250g；荞麦，80g；水解蛋清粉，120g；蛋黄粉，180g；杂粮麸皮/壳，30g；复合维生素，0.8g；复合矿物质，0.1g。
其中，杂粮麸皮/壳为藜麦麸皮与燕麦麸皮物的任意比例混合。
其中，所述水解蛋清粉是按以下方法制备的：向鸡蛋清中加5倍重量的水，调节pH至1.8，然后加入初始蛋清重量0.5％的酸性蛋白酶，38℃下酶解3小时，最后调节pH至中性，干燥后即得。
所述杂粮老年配方食品的制备方法如下：
(1)将藜麦、燕麦、荞麦一起用水浸泡5小时，然后在38℃条件下放置18小时，使其萌芽；
(2)将萌芽后的藜麦、燕麦、荞麦与杂粮麸皮/壳混合，超微粉碎至平均粒径为20μm，然后向粉末中加3倍重量的水，加压蒸煮60分钟；冷却后干燥至粉状；
(3)将步骤(2)得到的粉状杂粮与水解蛋清粉、蛋黄粉、复合维生素、复合矿物质混合。
实施例3
一种杂粮老年配方食品，由下述原料制备而成：
藜麦，280g；燕麦，200g；荞麦，100g；水解蛋清粉，200g；蛋黄粉，120g；杂粮麸皮/壳，20g；复合维生素，0.5g；复合矿物质，0.3g。
其中，杂粮麸皮/壳为藜麦麸皮、燕麦麸皮、荞麦壳的任意混合。
其中，所述水解蛋清粉是按以下方法制备的：向鸡蛋清中加3倍重量的水，调节pH至2.5，然后加入初始蛋清重量1.5％的酸性蛋白酶，35℃下酶解10小时，最后调节pH至中性，干燥后即得。
所述杂粮老年配方食品的制备方法如下：
(1)将藜麦、燕麦、荞麦一起用水浸泡3小时，然后在30℃条件下放置36小时，使其萌芽；
(2)将萌芽后的藜麦、燕麦、荞麦与杂粮麸皮/壳混合，超微粉碎至平均粒径为30μm，然后向粉末中加2倍重量的水，加压蒸煮30分钟；冷却后干燥至粉状；
(3)将步骤(2)得到的粉状杂粮与水解蛋清粉、蛋黄粉、复合维生素、复合矿物质混合。
将上述混合物加适量水调制为面团，切割、成型后经烘烤，即为酥性饼干制品。
实施例4消化利用率和功效试验
取实施例1-3制备的配方食品，以对照样品为参照，通过测定还原糖含量、游离氨基酸含量考察本发明配方食品的消化利用效率。
对照样品：藜麦、燕麦、荞麦与杂粮麸皮/壳混合破碎后直接蒸煮，没有经过萌芽和超微粉碎处理，蛋清液直接进行喷雾干燥，没有经过酶解处理，其它方法与实施例3相同。
通过小鼠动物实验考察本发明配方食品对便秘症状的影响。
1、还原糖含量
通过直接滴定法测定对照样品和实施例1-3配方食品中的还原糖含量。结果如图1所示，与杂粮未经萌发、超微粉碎的对照样品相比，实施例1-3所制备的配方食品中还原糖含量升高了248-312％，这表明，经过萌发和超微粉碎处理，杂粮中的淀粉等多糖有效降解，产生了大量的还原糖，因此可显著降低配方食品食用后的消化难度。
2、游离氨基酸含量
通过茚三酮比色法测定对照样品和实施例1-3配方食品中的游离氨基酸含量。结果如图2所示，与对照样品相比，实施例1-3所制备的配方食品中游离氨基酸含量升高了287-551％，这表明，经过萌发和酶解处理，蛋清和杂粮中的蛋白质已经发生了较大程度的降解，产生了大量的游离氨基酸，因此可显著提高配方食品中蛋白质和氨基酸的消化吸收利用率，促进老年人体内的代谢平衡，预防肌肉退化等衰老现象。
3、抗氧化活性
通过DPPH法(1，1-二苯基-2-三硝基苯肼)测定对照样品和实施例1-3配方食品水溶液的抗氧化活性。结果如图3所示，与对照样品相比，实施例1-3所制备的配方食品水溶液清除自由基的能力提高了291-393％，这是由于萌发、酶解过程中产生了大量的抗氧化物质，因此清除自由基的能力显著提高，从而可以降低体内的氧化应激，延缓衰老进程，降低老年人的疾病风险。
4、便秘小鼠动物实验
复方地芬诺酯具有加强肠张力、抑制肠蠕动的作用，从而可使肠内容物通过延迟、肠内水分吸收增加，造成动物排便减少，产生便秘症状。将小鼠随机分为4组，其中1组食用对照品，其他3组分别使用实施例1-3所制备的配方食品，饲喂2周后4组小鼠均给药复方地芬诺酯使小鼠产生便秘症状，观察各组小鼠的便秘发生率。结果显示，对照组小鼠便秘发生率较高，而使用配方食品的3个组便秘发生率较低(图4)，表明本发明制备的配方食品具有预防和降低便秘的效果。
Claims (6)
1.一种富含蛋白质的杂粮老年配方食品，其特征在于由以下重量份数的成分组成：
藜麦，25-35份；燕麦，15-25份；荞麦，8-15份；水解蛋清粉，12-25份；蛋黄粉，10-18份；杂粮麸皮/壳，1-3份；复合维生素，0.02-0.08份；复合矿物质，0.01-0.05份，
其中，杂粮麸皮/壳为藜麦麸皮、燕麦麸皮、荞麦壳中的一种或几种的任意混合。
2.如权利要求1所述的杂粮老年配方食品，其特征在于由以下重量份数的成分组成：
藜麦，28-32份；燕麦，18-22份；荞麦，8-12份；水解蛋清粉，15-20份；蛋黄粉，12-15份；杂粮麸皮/壳，2-3份；复合维生素，0.05-0.08份；复合矿物质，0.02-0.04份。
3.如权利要求1所述的杂粮老年配方食品，其特征在于：所述水解蛋清粉是按以下方法制备的：向鸡蛋清中加1-5倍重量的水，调节pH至1.8-3.2，然后加入初始鸡蛋清重量0.5-2％的酸性蛋白酶，30-38℃下酶解2-12小时，调节pH至中性，干燥后即得。
4.一种制备权利要求1-3任何一项所述杂粮老年配方食品的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将藜麦、燕麦、荞麦一起用水浸泡1-5小时，然后在20-38℃条件下放置18-48小时，使其萌芽；
(2)将萌芽后的藜麦、燕麦、荞麦与杂粮麸皮/壳混合，超微粉碎至平均粒径为20-200μm，然后向粉末中加1-3倍重量的水，加压蒸煮10-60分钟；冷却后干燥至粉状；
(3)将步骤(2)得到的粉状杂粮与水解蛋清粉、蛋黄粉、复合维生素、复合矿物质混合。
5.如权利要求4所述的制备杂粮老年配方食品的方法，其特征在于：步骤(1)中，将藜麦、燕麦、荞麦一起用水浸泡2-3小时，然后在25-32℃条件下放置24-36小时，使其萌芽。
6.如权利要求4所述的制备杂粮老年配方食品的方法，其特征在于：步骤(2)中，超微粉碎至平均粒径为20-50μm。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180417 |
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