CN107223867A - 一种面条的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种面条的制作方法，该方法包括雾化和面、醒发、压延、切条、杀菌、干燥、包装等制作步骤。与传统制面技术相比，本新型首先将原料面粉进行雾化，得到雾状物后再与雾化后的水进行混合，主要解决和面过程中面粉与水混合不均、混合时间长等造成的面团品质下降问题。并且，本新型在加工制造过程中加入了杀菌环节，利用低温等离子体杀菌技术，有效减少产品的原始带菌量，结合保鲜包装提高了面条的食用安全性、保证面条品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及面条制品生产制造，尤其是一种面条的制作方法。
背景技术
面条起源于中国，是我国人民的传统美食之一，其历史渊源最早可追溯到我国汉代。经过四千多年的发展，面条作为我国的传统食品，由于其制作工艺简单、风味独特、食用方便而深受广大人民群众的喜爱，已成为许多亚洲人饮食中的重要组成部分。面条是以面粉为基本原料，经过加水和面，搓揉成面团，面团经过压延、拉伸等工艺，最终形成片状、条状等形状的面制品的统称。生鲜面保持了传统手擀面的良好特性，具有耐煮、爽口、面香味浓、煮食方便、筋道强等优点。和面是生鲜面制作过程中的关键步骤，和面的效果影响最终产品的优劣。面粉与水混合制作面团过程中，系统变现出宏观和微观的变化：宏观上面粉与水混合经过机械搅拌的揉面过程，变成具有黏性、弹性和一定强度的面团；微观上面粉中麦谷蛋白肽链二硫键交联，呈线性状，形成无序的网状结构，而醇溶蛋白填充在网络结构之中。和面时间过短导致和面不均匀，面筋形成不充分；和面时间过长，面团温度升高，会导致面筋扩展过度，出现面团过熟现象，且会降低产量，增加能耗。因此，减短和面时间在工业化大规模生产中是亟待解决的问题。
雾化处理可降低原料的尺寸大小，增大其比表面积，原料混合更加快速、均匀。粉体雾化方法主要是高强度粉碎，粉碎过程首先将未粉碎的物料填充入粉碎腔，通过旋转相互碰撞摩擦来粉碎物料，然后喷出机器过网筛得到雾状物。液体雾化主要通过喷嘴或用高速气流使液体分散成微小液滴的操作，其方法有压力雾化、转盘雾化等，被雾化的众多分散液滴可以与粉雾状原料充分接触、混合均匀。
生鲜面含水量高，水分活度大，且对热敏感，产品原始带菌量高，不易开拓市场。针对生鲜湿面的特点，在生产加工过程中加入冷杀菌环节，可有效减少原始带菌量，使生鲜面能够进行大规模地工业化生产，提高生鲜湿面的质量，保证生鲜面健康安全具有重要的意义。
等离子体是通过电离气体产生的，由大量的不同反应组分组成，例如电子，正离子和负离子，自由基，处于基态或激发态的气体分子以及电磁辐射的量子。低温等离子体杀菌法不仅可以克服有毒物质残留、具有刺激性气味和腐蚀性等问题，还适合于不耐热食品的杀菌，杀菌效果明显，所需时间短、能耗低。在制面过程中加入低温等离子体杀菌环节，保证面条产品原始带菌量小、无毒无残留，确保面条产品食用安全性、保护了消费者健康。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种面条的制作方法，与传统制面技术相比，本方法首先将原料面粉进行雾化，得到雾状物后再与雾化后的水进行混合，主要解决和面过程中面粉与水混合不均、混合时间长等造成的面团品质下降问题，并且，本方法在加工制造过程中加入了杀菌环节，利用低温等离子体杀菌技术，有效减少产品的原始带菌量，结合保鲜包装提高了面条的食用安全性、保证面条品质。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种面条的制作方法，步骤如下：
⑴将小麦粉填充入雾化装置，在雾化装置中进一步粉碎，通过调节雾化浆叶的转速，使面粉颗粒形成粉雾状，得粉雾原料；
⑵向加工用水中加入食盐，充分溶解，得食盐溶液，将食盐溶液导入到液体雾化装置内，将食盐溶液成水雾状喷射出去，得水雾；
⑶将得到的水雾与粉雾原料通入和面机内，充分混合，最后揉成面团；
按面粉质量计算，水的质量为面粉质量的30％-35％，食盐的质量为面粉质量的1％-2％；
⑷将面团在温度28℃、湿度65-80％条件下，醒发30min，得到光滑面团；
⑸将光滑面团经压延机逐级压成需要厚度的面带，一档压片，合片4次，3档压片2次，5档压片2次，最后在细面辊距压1次；
⑹将面带按要求切成所需宽度的面条；
⑺将制作好的面条经低温等离子体生鲜面杀菌设备处理，根据面条厚度，设备参数设置为：杀菌时间20-30s、电源功率70W、电极间距4-8mm；
⑻将杀菌后面条立即封入无菌袋内进行包装，并且加入脱氧剂，即得鲜面面条成品。
而且，所述步骤⑵中食盐溶液在液体雾化装置内通过喷嘴或用高速气流使液体分散成微小液滴，得水雾。
而且，所述步骤⑴中雾化装置的处理能力为10-15kg/min。
而且，所述步骤⑵中雾化装置的处理能力为3-5kg/min。
而且，所述步骤⑺中低温等离子体生鲜面杀菌设备选择介质阻挡放电等离子体。
而且，所述低温等离子体生鲜面杀菌设备的处理段包括上下两个铜电极，表面覆盖有石英介质板，处理时间由传输带速度控制。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明方法是以小麦粉和水为主要原料，通过雾化的手段对原料进行预处理，分别得到粉雾状和水雾状的原料，混合过程中可有效缩短和面时间，减少由于和面时间过长造成的面团温度升高等现象，防止出现面筋的过度扩展、面团过熟现象，并且可以增加产量，降低能耗。
2、本发明方法在成条后加入杀菌环节，通过低温等离子体对面条表面进行杀菌，以减少其原始带菌量，结合保鲜包装提高了面条的食用安全性、保证面条品质。
3、本发明方法采用了低温等离子体(如介质阻挡放电)杀菌，该法适合于不耐热食品的杀菌，杀菌效果显著，所需时间短、能耗低；特别地，介质阻挡放电低温等离子体具有无毒无残留、杀菌时间短、低热等特点，它将成为应用于食品工业的一种新型杀菌法，可用于大规模工业化生产。
4、本发明方法采用低温等离子体杀菌对面条品质没有影响，由于其处理温度处于常温状态，不会导致面条理化性质的改变，解决了大规模工业化面条生产中无法杀菌的问题，提高了其食用安全性，保证消费者健康，对中国食品安全问题的改善有很大促进作用。
5、本发明方法中将制面原料分别进行雾化，通过雾化方法使面粉颗粒变成粉雾状。同时，通过雾化法使加入食盐的加工用水变成水雾状，增大它们的比表面积，以便混匀。
6、本发明方法中将得到的雾状物充分混合，在达到混匀状态时，相比于传统制面技术，混合时间大大降低，以减少和面时间过长造成的品质下降。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的试剂，如无特殊规定，均为本领域内常用的试剂；本发明中所使用的方法，如无特殊规定，均为本领域内常用的方法。
本发明以雾化为手段对原料进行预处理，包括对小麦粉的雾化以及对和面用水的雾化，所述的雾化设备处理能力较优地分别为10-15kg/min和3-5kg/min。
本发明以低温等离子体生鲜面杀菌机为杀菌设备，设备较优地选择介质阻挡放电等离子体，主要处理段包括上下两个铜电极，表面覆盖有石英介质板，处理时间由传输带速度控制。
实施例1
一种面条的制作方法，步骤如下：
将150kg小麦粉加入粉碎腔内，雾化15min得到粉雾状原料粉，得粉雾原料；
向45kg水中加入3kg食用盐，得到加工用食盐溶液；将食盐溶液加入雾化装置，同样雾化15min，得到水雾状食盐溶液；
将两雾状原料进行充分和面混合，和面时间为3-5min，得到成型面团；
将面团置于温度28℃，湿度65-80％条件下，醒发30min，得到光滑面团；
经压延机逐级压片最终厚度为0.8mm，切成2mm宽的面条；
将面条导入低温等离子体杀菌设备内，设备参数设置为杀菌时间20s、电源功率70W、电极间距4mm。经检测，未处理面条表面总菌数1.151±0.023log CFU/mL，处理面条表面总菌素几乎为0；
经杀菌的面条立即加入脱氧剂进行密封包装，于适当环境下储藏，即得鲜面面条成品。
实施例2
一种面条的制作方法，步骤如下：
⑴将小麦粉填充入雾化装置，在雾化装置中进一步粉碎，通过调节雾化浆叶的转速，使面粉颗粒形成粉雾状，得粉雾原料；
向加工用水中加入食盐，充分溶解，得食盐溶液，将食盐溶液导入到液体雾化装置内，将食盐溶液成水雾状喷射出去，得水雾；
⑵在和面机内，将得到的水雾与粉雾原料充分混合，最后揉成面团；
按面粉质量计算，水的质量为面粉质量的30％，食盐的质量为面粉质量的2％；
⑶醒发：将混合均匀的面团在温度28℃，湿度65-80％条件下，醒发30min，得到光滑面团；
⑷压延：将光滑面团经压延机逐级压成需要厚度的面带，一档压片，合片4次，3档压片2次，5档压片2次，最后在细面辊距压片1次。
⑸切条：将面带按要求切成所需宽度的面条。
⑹杀菌：将制作好的面条经低温等离子体生鲜面杀菌设备，设备参数设置为杀菌时间30s、电源功率70W、电极间距8mm。经检测，未处理面条表面总菌数1.239±0.337logCFU/mL，处理面条表面总菌数几乎为0。
⑺包装：将杀菌后面条送入自动包装装置内，立即封入无菌袋内进行密封包装，并且加入脱氧剂以脱去袋内氧气，即得鲜面面条成品。
实施例3
一种面条的制作方法，步骤如下：
⑴将小麦粉填充入雾化装置，在雾化装置中进一步粉碎，通过调节雾化浆叶的转速，使面粉颗粒形成粉雾状，得粉雾原料；
⑵向加工用水中加入食盐，充分溶解，得食盐溶液，将食盐溶液导入到液体雾化装置内，将食盐溶液成水雾状喷射出去，得水雾；
⑶在和面机内，将得到的水雾与粉雾原料充分混合，最后揉成面团；
按面粉质量计算，水的质量为面粉质量的30％，食盐的质量为面粉质量的1％；
⑷将面团在温度28℃、湿度65-80％条件下，醒发30min，得到光滑面团；
⑸将光滑面团经压延机逐级压成需要厚度的面带，一档压片，合片4次，3档压片2次，5档压片2次，最后在细面辊距压1次；
⑹将面带按要求切成所需宽度的面条；
⑺将制作好的面条经低温等离子体生鲜面杀菌设备处理，设备参数设置为杀菌时间20s、电源功率70W、电极间距4mm；
⑻将杀菌后面条立即封入无菌袋内进行包装，并且加入脱氧剂，即得面条成品。
较优地，所述步骤⑵中食盐溶液在液体雾化装置内通过喷嘴或用高速气流使液体分散成微小液滴，得水雾。
较优地，所述步骤⑴中雾化装置的处理能力为10kg/min。
较优地，所述步骤⑵中雾化装置的处理能力为3kg/min。
较优地，所述步骤⑺中低温等离子体生鲜面杀菌设备选择介质阻挡放电等离子体。
较优地，所述低温等离子体生鲜面杀菌设备的处理段包括上下两个铜电极，表面覆盖有石英介质板，处理时间由传输带速度控制。
Claims (6)
1.一种面条的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴将小麦粉填充入雾化装置，在雾化装置中进一步粉碎，通过调节雾化浆叶的转速，使面粉颗粒形成粉雾状，得粉雾原料；
⑵向加工用水中加入食盐，充分溶解，得食盐溶液，将食盐溶液导入到液体雾化装置内，将食盐溶液成水雾状喷射出去，得水雾；
⑶将得到的水雾与粉雾原料通入和面机内，充分混合，最后揉成面团；
按面粉质量计算，水的质量为面粉质量的30％-35％，食盐的质量为面粉质量的1％-2％；
⑷将面团在温度28℃、湿度65-80％条件下，醒发30min，得到光滑面团；
⑸将光滑面团经压延机逐级压成需要厚度的面带，一档压片，合片4次，3档压片2次，5档压片2次，最后在细面辊距压1次；
⑹将面带按要求切成所需宽度的面条；
⑺将制作好的面条经低温等离子体生鲜面杀菌设备处理，根据面条厚度，设备参数设置为：杀菌时间20-30s、电源功率70W、电极间距4-8mm；
⑻将杀菌后面条立即封入无菌袋内进行包装，并且加入脱氧剂，即得鲜面面条成品。
2.根据权利要求1所述的面条的制作方法，其特征在于：所述步骤⑵中食盐溶液在液体雾化装置内通过喷嘴或用高速气流使液体分散成微小液滴，得水雾。
3.根据权利要求1所述的面条的制作方法，其特征在于：所述步骤⑴中雾化装置的处理能力为10-15kg/min。
4.根据权利要求1所述的面条的制作方法，其特征在于：所述步骤⑵中雾化装置的处理能力为3-5kg/min。
5.根据权利要求1至4任一项所述的面条的制作方法，其特征在于：所述步骤⑺中低温等离子体生鲜面杀菌设备选择介质阻挡放电等离子体。
6.根据权利要求5所述的面条的制作方法，其特征在于：所述低温等离子体生鲜面杀菌设备的处理段包括上下两个铜电极，表面覆盖有石英介质板，处理时间由传输带速度控制。
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