CN111149992A - 一种即食鲜面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工及保鲜技术领域，公开了一种即食鲜面及其加工方法。该即食鲜面是以小麦粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉为主要原料，以食盐、单月桂酸甘油酯、复合磷酸盐、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸‑δ‑内酯以及水为辅料，经配料、真空和面、熟化、复合压碾、切条、蒸煮、包装及低温等离子体技术灭菌制得的。本发明的即食鲜面口感爽滑筋道，营养丰富，开袋即食，品质稳定，无防腐剂，室温保质期达5个月以上。加工方法操作简单、成本低廉，适合工业化生产。本发明能将“正餐”便捷化，满足快节奏的生活需求，也适于居家旅行、野外探险及抗震救灾等条件下食用，具有广阔的市场前景和良好的社会效益。
Description
技术领域
本发明属于农产品精深加工及保鲜技术领域，涉及一种即食鲜面及其加工方法。
背景技术
即食鲜面是将中国传统的手拉、手擀面制作方法与现代工业化生产工艺过程相融合，不采用油炸工艺处理，食用时无需复水或复水时间短，有筋道、不断条、口味纯正、水分含量高，有新鲜面的口感。即食鲜面被称为“第四代方便面”，是一种更科学、更营养的“原生态”方便面，能够满足人们对食品口味、品质和便捷性等方面越来越高的要求，具有很大的市场潜力，被认为是油炸方便面的替代产品。由于即食鲜面具有含水量高、水分活度大的普遍特点，其内部生理生化反应较快。面条富含的营养物质又为微生物提供了良好的生长基础，致使微生物极易生长繁殖，进而引发一系列的变质反应，导致其货架很短，成为制约其工业化生产的“瓶颈”。同时，致使食品腐败变质的微生物种类很多，各类食品中的腐败菌不尽相同，如致使肉制品和面制品发生腐败变质的微生物差异很大，因此，也无法简单将其他食品常用的抑菌保鲜组分应用到即食鲜面防腐保鲜当中。
即食鲜面进行产业化道路生产，首先需要解决其在仓储运输以及货架期间的品质劣变，该问题缩短了产品的货架期，不但造成了实际生产中的极大浪费，影响加工企业的利润，也成为食源性疾病的潜在源头。目前，即食鲜面加工和保鲜研究主要集中在东亚一带，尤其是日、韩两国。目前，市售即食鲜面普遍使用浸酸工艺和添加防腐剂来控制微生物的生长和繁殖，达到延长货架期的目的。但是，浸酸工艺致使产品的pH偏低，口感偏酸；发明人研究发现当产品pH在6-7时，则无法抑制大部分腐败细菌的生长和繁殖；防腐剂的使用会引起消费者的抵触情绪，一定程度上也制约了即食鲜面的市场推广。因此，如何利用现代化加工工艺，降低即食鲜面的水分活度的同时降低产品的微生物生长和繁殖速率，保持产品的新鲜度，延长其货架期，是其工业化生产中需要解决的关键性问题，也是困扰生产者的一个技术难题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种具有良好口感、常温条件下货架期长、品质稳定的即食鲜面。发明人在研究中发现葡萄糖酸-δ-内酯对大肠杆菌抑制效果一般，但是将单月桂酸甘油酯与葡萄糖酸-δ-内酯按照质量比0.2～0.5:0.1～0.3进行复配后，抑菌效果优于两者单独使用时的抑菌效果，对常见致即食鲜面腐败变质的霉菌和大肠杆菌具有显著的抑菌效果，产生了协同作用，同时效果显著优于单月桂酸甘油酯与乳酸复配的效果。利用单月桂酸甘油酯与葡萄糖酸-δ-内酯复配，再联合低温等离子体冷杀菌技术，不仅能够实现对即食鲜面的保鲜，而且加工过程无需酸浸工艺及真空、充氮等包装技术，在克服即食鲜面口感偏酸缺点的同时，又能保证产品贮藏过程中的感官和质构品质，极大的降低了生产成本，延长即食鲜面条常温条件下的货架期。
本发明的目的通过以下技术方案来实现的：
一种即食鲜面，它是以小麦粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉为主要原料，以食盐、单月桂酸甘油酯、复合磷酸盐、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯以及水为辅料，经配料、真空和面、熟化、复合压碾、切条、蒸煮、包装及低温等离子体技术灭菌制得的。
本发明所述的即食鲜面，它是由以下方法制得的：
步骤(1)、配料：准备小麦粉、水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯；其中水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯分别为小麦粉重量的40％～45％、10％～20％、2％～6％、1％～3％、0.2％～0.6％、0.2％～0.5％、0.05％～0.2％、0.1％～0.3％，百分比均为小麦粉重量的百分比；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中制成和面液；
步骤(2)、和面：将小麦粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉与和面液置于真空和面机中，通过真空和面形成面团；
步骤(3)、熟化：将上述面团置于恒温恒湿箱中，在湿度70％～75％、温度25℃～35℃下熟化醒发15min～30min；
步骤(4)、压延、切条：将醒发后的面团送入压面机中，利用波纹滚依次进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成厚度均匀的面片，切条得到面条；
步骤(5)、蒸煮、包装、冷却：面条蒸煮后，密封包装，冷却至室温；
步骤(6)、灭菌：包装好的面条采用低温等离子体技术灭菌；
步骤(7)、储藏：将产品置于常温条件下储藏。
作为本发明的进一步优选技术方案，生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌30min～50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m3；所使用的设备均用75％的消毒酒精进行喷雾或擦拭消毒，以避免制备过程中杂菌污染。
步骤(1)中，所述的小麦粉为中筋小麦粉，粒度为80目～100目；所述的小麦粉中初始霉菌孢子含量低于10CFU/g。
所述的复配磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照重量比为2:3:4复配而成。
优选的，水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯分别为小麦粉重量的42％～45％、10％～20％、2％～6％、1％～3％、0.2％～0.6％、0.2％～0.5％、0.05％～0.2％、0.1％～0.3％。
本发明所述的水为纯净水经低温等离子体处理(低温等离子体处理的参数为：42kV，70Hz，22～30s)得到的活性水。其原理如下：普通纯净水中含有少量微生物，直接用于即食鲜面的加工，会携带部分微生物进入整个加工体系。纯净水经低温等离子体处理后会在水中形成紫外光、冲击波以及·OH、·O、·H等活性自由基，一方面可直接作用于水体携带的微生物，将其杀死；另一方面加工用水中携带的·OH、·O及·H等活性自由基，可作用于面团，提高面团品质的同时进一步起到杀菌保鲜的作用。
步骤(2)中，所述的真空和面的条件为：真空度为0.02MPa～0.08MPa，转速为80r/min～120r/min，和面时间为10min～20min。
优选的，所述的醒发的条件为在湿度70％、35℃下熟化醒发30min。
步骤(4)中，所述的面片的宽度为10cm～15cm、厚度为1mm～1.5mm；所述的面条长度为10cm～50cm。
步骤(5)中，所述的蒸煮的温度为90℃～100℃，优选为95℃～100℃；蒸煮的时间为6min～8min。
蒸熟后的面条采用无菌包装袋包装，包装方式为常温常压包装；采用流动水冷却至室温。
步骤(6)中，所述的低温等离子体灭菌的参数为：42kV，70Hz，22～30s。在本发明低温等离子体灭菌处理条件下，大肠杆菌、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的杀菌效果达到最大值。
本发明所述的即食鲜面的水分含量为50％～55％，水分活度为0.930～0.950，pH值为4～5，可常温保藏5个月～8个月。
本发明的另一个目的是提供所述的即食鲜面的加工方法，包括以下步骤：
步骤(1)、配料：准备小麦粉、水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯；其中水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯分别为小麦粉重量的40％～45％、10％～20％、2％～6％、1％～3％、0.2％～0.6％、0.2％～0.5％、0.05％～0.2％、0.1％～0.3％；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中制成和面液；
步骤(2)、和面：将小麦粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉与和面液置于真空和面机中，通过真空和面形成面团；
步骤(3)、熟化：将上述面团置于恒温恒湿箱中，在湿度70％～75％、温度25℃～35℃下熟化醒发15min～30min；
步骤(4)、压延、切条：将醒发后的面团送入压面机中，利用波纹滚依次进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成厚度均匀的面片，切条；
步骤(5)、蒸煮、包装、冷却：面条蒸煮后，密封包装，冷却至室温；
步骤(6)、灭菌：包装好的面条采用低温等离子体技术灭菌；
步骤(7)、储藏：将产品置于常温条件下储藏。
本发明的有益效果：
1、本发明所生产的即食鲜面表面光滑、口感滑爽筋道，富有弹性、有嚼劲，营养丰富。
2、本发明不采用酸浸工艺和真空或充氮包装，和面时加入葡萄糖酸-δ-内酯，避免酸浸工艺显著增高面条的水分活度，同时控制面条pH在4-5，在该pH条件下，葡萄糖酸-δ-内酯与天然保鲜剂单月桂酸甘油酯能有效的抑制微生物生长和繁殖，对即食鲜面的防腐保鲜效果显著优于两者单独使用的保鲜效果，且不影响口感，从根本上克服了目前即食鲜面口感偏酸的问题。应用低温等离子体杀菌技术可进一步起到协同增效的作用，大大减缓即食鲜面的腐败变质，产品品质稳定，即食鲜面的室温货架期可延长至5个月以上，感官和质构品质保持良好，且食用便捷、安全无毒。
3、本发明即食鲜面不使用化学防腐剂，选用天然保鲜剂单月桂酸甘油酯与葡萄糖酸-δ-内酯复配，并结合低温等离子体杀菌方式，减少了传统化学防腐剂对消费者的伤害。
4、单月桂酸甘油酯与聚丙烯酸钠联合应用于即食鲜面的加工，除能达到防腐保鲜的目的，还能改变面条面筋蛋白的结构，从而在一定程度上降低了谷朊粉的用量，并显著改善面条的表观状态，提高面条的弹性和抗拉伸能力。
5、本发明压延前段依次利用波纹滚进行横向和纵向复合折叠压延，相较于采用单道逐级压延面带，可显著提高面条的弹性和咀嚼性。
6、本发明的即食鲜面采用低温等离子体对包装产品进行杀菌处理，不会产生二次污染；产生杀菌作用的等离子体来源于包装内部气体，不会产生化学残留，安全性高；杀菌过程很短不会产生热量、没有温升，且能耗很低、操作简便，适合工业化生产。
7、本发明能将“正餐”便捷化，满足快节奏的生活需求，也适于居家旅行、野外探险及抗震救灾等条件下食用，具有广阔的市场前景和良好的社会效益。
具体实施方式
即食鲜面产品感官评价标准如表1所示。
表1即食鲜面的感官评定标准
实施例1：
即食鲜面配方：中筋小麦粉100kg、水40kg、醋酸酯淀粉10kg、谷朊粉3kg、食盐1.5kg、复配磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠＝2:3:4，下同)0.3kg、单月桂酸甘油酯0.2kg、聚丙烯酸钠0.05kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.10kg。其中，所述的水为纯净水经低温等离子体处理(低温等离子体处理的工艺参数，还是42kV，70Hz，30s)得到的活性水(下同)。
加工步骤：
生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌；生产前对根据操作环境面积进行紫外和臭氧联合杀菌30min-50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m3，所使用的设备及台面均用75％的食用酒精进行喷雾或擦拭消毒，以避免制备过程中杂菌污染。
按比例称取原料，避免外源污染；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中搅拌均匀，配制成和面液；将和面液缓慢加入面粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉的混合粉中，置于真空和面机中，真空度为0.05MPa，转速为100r/min，真空和面15min形成面团；将面团置于恒温恒湿箱中，在湿度为70％、温度35℃下熟化醒发30min；将醒发后的面团送入压面机中，依次利用波纹滚进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成1.5mm厚的面片，再切成宽1.5mm、长15cm的面条；面条在95℃条件下蒸煮6min后装入无菌包装袋，常温常压密封包装，用流动水冷却至室温，经低温等离子体技术灭菌(杀菌参数为42kV，70Hz，30s)后，常温条件下储藏。
参照表1对即食鲜面进行感官评价：色泽评分13分，表观状态评分为12分，弹性评分为26分，粘性评分为23分，口味评分为13分，综合评分为87分。
本实施例即食鲜面pH为4.8、水分活度为0.946，水分含量52％，货架期为常温5个月。
实施例2：
即食鲜面配方：中筋小麦粉100kg、水42kg、醋酸酯淀粉13kg、谷朊粉4kg、食盐1.6kg、复配磷酸盐0.4kg、单月桂酸甘油酯0.3kg、聚丙烯酸钠0.08kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.12kg。
加工步骤：生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌；生产前对根据操作环境面积进行紫外和臭氧联合杀菌30min-50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m3；所使用的设备及台面均用75％的食用酒精进行喷雾或擦拭消毒，以避免制备过程中杂菌污染。
按比例称取原料，避免外源污染；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中搅拌均匀，配制成和面液；将和面液缓慢加入面粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉的混合粉中，置于真空和面机中，真空度为0.05MPa，转速为100r/min，真空和面15min形成面团；将面团置于恒温恒湿箱中，在湿度为70％、温度35℃下熟化醒发30min；将醒发后的面团送入压面机中，依次利用波纹滚进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成1.5mm厚的面片，再切成宽1.5mm、长15cm的面条；面条在95℃条件下蒸煮7min后装入无菌包装袋，常温常压密封包装，用流动水冷却至室温，经低温等离子体技术灭菌(杀菌参数为42kV，70Hz，30s)后，常温条件下储藏。
参照表1对即食鲜面进行感官评价：色泽评分13分，表观状态评分为13分，弹性评分为27分，粘性评分为24分，口味评分为13分，综合评分为90分。
本实施例即食鲜面pH为4.6、水分活度为0.942，水分含量54％，货架期为常温6个月。
实施例3：
即食鲜面配方：中筋小麦粉100kg、水42kg、醋酸酯淀粉15kg、谷朊粉5kg、食盐1.8kg、复配磷酸盐0.4kg、单月桂酸甘油酯0.4kg、聚丙烯酸钠0.10kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.24kg。
加工步骤：
生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌；生产前对根据操作环境面积进行紫外和臭氧联合杀菌30min-50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m3；所使用的设备及台面均用75％的食用酒精进行喷雾或擦拭消毒，以避免制备过程中杂菌污染。
按比例称取原料，避免外源污染；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中搅拌均匀，配制成和面液；将和面液缓慢加入面粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉的混合粉中，置于真空和面机中，真空度为0.05MPa，转速为100r/min，真空和面15min形成面团；将面团置于恒温恒湿箱中，在湿度为70％、温度35℃下熟化醒发30min；将醒发后的面团送入压面机中，依次利用波纹滚进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成1.5mm厚的面片，再切成宽1.5mm、长15cm的面条；面条在95℃条件下蒸煮7min后装入无菌包装袋，常温常压密封包装，用流动水冷却至室温，经低温等离子体技术灭菌(杀菌参数为42kV，70Hz，30s)后，常温条件下储藏。
参照表1对即食鲜面进行感官评价：色泽评分13分，表观状态评分为14分，弹性评分为28分，粘性评分为24分，口味评分为14分，综合评分为93分。
本实施例即食鲜面pH为4.3、水分活度为0.940，水分含量53％，货架期为常温7个月。
实施例4：
即食鲜面配方：中筋小麦粉100kg、水43kg、醋酸酯淀粉16kg、谷朊粉5kg、食盐2.0kg、复配磷酸盐0.4kg、单月桂酸甘油酯0.5kg、聚丙烯酸钠0.12kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.20kg。
加工步骤：
生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌；生产前对根据操作环境面积进行紫外和臭氧联合杀菌30min-50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m3；所使用的设备及台面均用75％的食用酒精进行喷雾或擦拭消毒，以避免制备过程中杂菌污染。
按比例称取原料，避免外源污染；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中搅拌均匀，配制成和面液；将和面液缓慢加入面粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉的混合粉中，置于真空和面机中，真空度为0.05MPa，转速为100r/min，真空和面15min形成面团；将面团置于恒温恒湿箱中，在湿度为70％、温度35℃下熟化醒发30min；将醒发后的面团送入压面机中，依次利用波纹滚进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成1.5mm厚的面片，再切成宽1.5mm、长15cm的面条；面条在95℃条件下蒸煮7min后装入无菌包装袋，常温常压密封包装，用流动水冷却至室温，经低温等离子体技术灭菌(杀菌参数为42kV，70Hz，30s)后，常温条件下储藏。
参照表1对即食鲜面进行感官评价：色泽评分13分，表观状态评分为15分，弹性评分为29分，粘性评分为24分，口味评分为14分，综合评分为95分。
本实施例即食鲜面pH为4.4、水分活度为0.939，水分含量54％，货架期为常温7个月。
实施例5：
即食鲜面配方：中筋小麦粉100kg、水44kg、醋酸酯淀粉15kg、谷朊粉4kg、食盐1.8kg、复配磷酸盐0.4kg、单月桂酸甘油酯0.5kg、聚丙烯酸钠0.18kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.12kg。
加工步骤：
生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌；生产前对根据操作环境面积进行紫外和臭氧联合杀菌30min-50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m3；所使用的设备及台面均用75％的食用酒精进行喷雾或擦拭消毒，以避免制备过程中杂菌污染。
按比例称取原料，避免外源污染；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中搅拌均匀，配制成和面液；将和面液缓慢加入面粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉的混合粉中，置于真空和面机中，真空度为0.05MPa，转速为100r/min，真空和面15min形成面团；将面团置于恒温恒湿箱中，在湿度为70％、温度35℃下熟化醒发30min；将醒发后的面团送入压面机中，依次利用波纹滚进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成1.5mm厚的面片，再切成宽1.5mm、长15cm的面条；面条在95℃条件下蒸煮8min后装入无菌包装袋，常温常压密封包装，用流动水冷却至室温，经低温等离子体技术灭菌(杀菌参数为42kV，70Hz，30s)后，常温条件下储藏。
参照表1对即食鲜面进行感官评价：色泽评分13分，表观状态评分为14分，弹性评分为30分，粘性评分为24分，口味评分为13分，综合评分为94分。
本实施例即食鲜面pH为4.6、水分活度为0.934，水分含量55％，货架期为常温8个月。
实施例6：
即食鲜面配方：中筋小麦粉100kg、水45kg、醋酸酯淀粉15kg、谷朊粉5kg、食盐1.8kg、复配磷酸盐0.4kg、单月桂酸甘油酯0.5kg、聚丙烯酸钠0.20kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.15kg。
加工步骤：生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌；生产前对根据操作环境面积进行紫外和臭氧联合杀菌30min-50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m3；所使用的设备及台面均用75％的食用酒精进行喷雾或擦拭消毒，以避免制备过程中杂菌污染。
按比例称取原料，避免外源污染；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中搅拌均匀，配制成和面液；将和面液缓慢加入面粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉的混合粉中，置于真空和面机中，真空度为0.05MPa，转速为100r/min，真空和面15min形成面团；将面团置于恒温恒湿箱中，在湿度为70％、温度35℃下熟化醒发30min；将醒发后的面团送入压面机中，依次利用波纹滚进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成1.5mm厚的面片，再切成宽1.5mm、长15cm的面条；面条在95℃条件下蒸煮7min后装入无菌包装袋，常温常压密封包装，用流动水冷却至室温，经低温等离子体技术灭菌(杀菌参数为42kV，70Hz，30s)后，常温条件下储藏。
参照表1对即食鲜面进行感官评价：色泽评分13分，表观状态评分为14分，弹性评分为30分，粘性评分为24分，口味评分为12分，综合评分为93分。
本实施例即食鲜面pH为4.5、水分活度为0.932，水分含量55％，货架期为常温7个月。
实施例7：
即食鲜面配方：中筋小麦粉100kg、水43kg、醋酸酯淀粉18kg、谷朊粉6kg、食盐1.7kg、复配磷酸盐0.6kg、单月桂酸甘油酯0.5kg、聚丙烯酸钠0.20kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.18kg。
加工步骤：
生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌；生产前对根据操作环境面积进行紫外和臭氧联合杀菌30min-50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m3；所使用的设备及台面均用75％的食用酒精进行喷雾或擦拭消毒，以避免制备过程中杂菌污染。
按比例称取原料，避免外源污染；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中搅拌均匀，配制成和面液；将和面液缓慢加入面粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉的混合粉中，置于真空和面机中，真空度为0.05MPa，转速为100r/min，真空和面15min形成面团；将面团置于恒温恒湿箱中，在湿度为70％、温度35℃下熟化醒发30min；将醒发后的面团送入压面机中，依次利用波纹滚进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成1.5mm厚的面片，再切成宽1.5mm、长15cm的面条；面条在95℃条件下蒸煮7min后装入无菌包装袋，常温常压密封包装，用流动水冷却至室温，经低温等离子体技术灭菌(杀菌参数为42kV，70Hz，30s)后，常温条件下储藏。
参照表1对即食鲜面进行感官评价：色泽评分14分，表观状态评分为14分，弹性评分为30分，粘性评分为24分，口味评分为14分，综合评分为96分。
本实施例即食鲜面pH为4.5、水分活度为0.931，水分含量54％，货架期为常温7个月。
实施例8：
即食鲜面配方：中筋小麦粉100kg、水42kg、醋酸酯淀粉16kg、谷朊粉4.5kg、食盐1.7kg、复配磷酸盐0.5kg、单月桂酸甘油酯0.5kg、聚丙烯酸钠0.18kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.3kg。
加工步骤：
生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌；生产前对根据操作环境面积进行紫外和臭氧联合杀菌30min-50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m3；所使用的设备及台面均用75％的食用酒精进行喷雾或擦拭消毒，以避免制备过程中杂菌污染。
按比例称取原料，避免外源污染；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中搅拌均匀，配制成和面液；将和面液缓慢加入面粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉的混合粉中，置于真空和面机中，真空度为0.05MPa，转速为100r/min，真空和面15min形成面团；将面团置于恒温恒湿箱中，在湿度为70％、温度35℃下熟化醒发30min；将醒发后的面团送入压面机中，依次利用波纹滚进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成1.5mm厚的面片，再切成宽1.5mm、长15cm的面条；面条在95℃条件下蒸煮7min后装入无菌包装袋，常温常压密封包装，用流动水冷却至室温，经低温等离子体技术灭菌(杀菌参数为42kV，70Hz，30s)后，常温条件下储藏。
参照表1对即食鲜面进行感官评价：色泽评分14分，表观状态评分为14分，弹性评分为28分，粘性评分为24分，口味评分为14分，综合评分为94分。
本实施例即食鲜面pH为4.2、水分活度为0.932，水分含量54％，货架期为常温8个月。
对比例1：
即食鲜面配方：中筋小麦粉100kg、水42kg、醋酸酯淀粉15kg、谷朊粉5kg、食盐1.8kg、复配磷酸盐0.4kg、单月桂酸甘油酯0.4kg、聚丙烯酸钠0.10kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.24kg。
加工步骤：
生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌；生产前对根据操作环境面积进行紫外和臭氧联合杀菌30min-50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m3；所使用的设备及台面均用75％的食用酒精进行喷雾或擦拭消毒，以避免制备过程中杂菌污染。
按比例称取原料，避免外源污染；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中搅拌均匀，配制成和面液；将和面液缓慢加入面粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉的混合粉中，置于真空和面机中，真空度为0.05MPa，转速为100r/min，真空和面15min形成面团；将面团置于恒温恒湿箱中，在湿度为70％、温度35℃下熟化醒发30min；将醒发后的面团送入压面机中，依次利用波纹滚进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成1.5mm厚的面片，再切成宽1.5mm、长15cm的面条；面条在95℃条件下蒸煮7min后装入无菌包装袋，常温常压密封包装，用流动水冷却至室温后，常温条件下储藏。
参照表1对即食鲜面进行感官评价：色泽评分13分，表观状态评分为14分，弹性评分为28分，粘性评分为24分，口味评分为14分，综合评分为93分。
本实施例即食鲜面pH为4.3、水分活度为0.930，水分含量53％，货架期为常温4个月。
即食鲜面的品质和稳定性主要受水分的影响，发明人研究水在样品中存在状态和分布的情况，进一步研究处理对样品品质的影响。水分在即食鲜面中以结合水和自由两种状态存在。经过低温等离子体技术灭菌处理后，结合水有所降低，但降幅不明显。考察实施例3和对比例1即食鲜面样品中水分存在状态和分布的情况，随着贮藏天数的增加，均呈现“结合水峰面积减小，自由水峰面积增大”的规律，但是对比例1即食鲜面中结合水转化成自由水的转化速率明显高于实施例3即食鲜面中水分转化速率，而仅自由水可被微生物代谢利用，也导致对比例1即食鲜面的货架期较实施例3即食鲜面的货架期缩短了75％。
对比例2：
参照实施例5即食鲜面配方，但是不添加单月桂酸甘油酯：中筋小麦粉100kg、水44kg、醋酸酯淀粉15kg、谷朊粉4kg、食盐1.8kg、复配磷酸盐0.4kg、聚丙烯酸钠0.18kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.62kg。
加工步骤参照实施例5，但未经低温等离子体技术灭菌，直接常温条件下储藏。
对比例3：
参照实施例5即食鲜面配方，但是不添加葡萄糖酸-δ-内酯：中筋小麦粉100kg、水44kg、醋酸酯淀粉15kg、谷朊粉4kg、食盐1.8kg、复配磷酸盐0.4kg、单月桂酸甘油酯0.62kg、聚丙烯酸钠0.18kg。
加工步骤参照实施例5，但未经低温等离子体技术灭菌，直接常温条件下储藏。
对比例4：
参照实施例5即食鲜面配方，加工步骤参照实施例5，但未经低温等离子体技术灭菌，直接常温条件下储藏。
Claims (10)
1.一种即食鲜面，其特征在于它是以小麦粉、醋酸酯淀粉和谷朊粉为主要原料，以食盐、单月桂酸甘油酯、复合磷酸盐、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯以及水为辅料，经配料、真空和面、熟化、复合压碾、切条、蒸煮、包装及低温等离子体技术灭菌制得的。
2.根据权利要求1所述的即食鲜面，其特征在于它是由以下方法制得的：
步骤(1)、配料：准备小麦粉、水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯；水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯分别为小麦粉重量的40％～45％、10％～20％、2％～6％、1％～3％、0.2％～0.6％、0.2％～0.5％、0.05％～0.2％、0.10％～0.3％；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中制成和面液；
步骤(2)、和面：将小麦粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉与和面液通过真空和面形成面团；
步骤(3)、熟化：面团在湿度70％～75％、温度25℃～35℃下熟化醒发15min～30min；
步骤(4)、压延、切条：将醒发后的面团送入压面机中，利用波纹滚依次进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成面片，切条得面条；
步骤(5)、蒸煮、包装、冷却：面条蒸煮后，密封包装，冷却至室温；
步骤(6)、灭菌：包装好的面条采用低温等离子体技术灭菌。
3.根据权利要求1或2所述的即食鲜面，其特征在于所述的小麦粉为中筋小麦粉，粒度为80目～100目；所述的小麦粉中初始霉菌孢子含量低于10CFU/g；所述的水为纯净水经低温等离子体处理得到的活性水。
4.根据权利要求1或2所述的即食鲜面，其特征在于所述的真空和面条件为：真空度为0.02MPa～0.08MPa，转速为80r/min～120r/min，和面时间为10min～20min。
5.根据权利要求2述的即食鲜面，其特征在于所述的面片的厚度为1mm～1.5mm；所述的面条的长度为10cm～50cm。
6.根据权利要求1或2所述的即食鲜面，其特征在于所述的蒸煮的温度为90℃～100℃，优选为95℃～100℃；蒸煮的时间为6min～8min。
7.根据权利要求1或2所述的即食鲜面，其特征在于所述的低温等离子体灭菌的参数为：42kV，70Hz，22～30s。
8.根据权利要求1或2所述的即食鲜面，其特征在于所述的即食鲜面的水分含量为50％～55％，水分活度为0.930～0.950，pH值为4～5。
9.权利要求1所述的即食鲜面的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤(1)、配料：准备小麦粉、水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯；其中水、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯分别为小麦粉重量的40％～45％、10％～20％、2％～6％、1％～3％、0.2％～0.6％、0.2％～0.5％、0.05％～0.2％、0.1％～0.3％；将食盐、复配磷酸盐、单月桂酸甘油酯、聚丙烯酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯溶于水中制成和面液；
步骤(2)、和面：将小麦粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉与和面液置于真空和面机中，通过真空和面形成面团；
步骤(3)、熟化：面团在湿度70％～75％、温度25℃～35℃下熟化醒发15min～30min；
步骤(4)、压延、切条：将醒发后的面团送入压面机中，利用波纹滚依次进行横向和纵向复合折叠压延，然后利用平面滚进一步压薄成面片，切条得到面条；
步骤(5)、蒸煮、包装、冷却：面条蒸煮后，密封包装，冷却至室温；
步骤(6)、灭菌：包装好的面条采用低温等离子体技术灭菌。
10.根据权利要求9所述的即食鲜面的加工方法，其特征在于生产前对操作环境进行紫外和臭氧联合杀菌30min～50min，灭菌期间操作环境臭氧浓度≥5mg/m3；所使用的设备均用75％的消毒酒精进行喷雾或擦拭消毒。
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| Country | Link |
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| CN (1) | CN111149992A (zh) |
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2020
- 2020-01-09 CN CN202010023036.7A patent/CN111149992A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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