CN103371426A

CN103371426A - 一种增白馒头保鲜剂、其使用方法及包含其的馒头产品

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Publication number: CN103371426A
Application number: CN2012101300911A
Authority: CN
Inventors: 姚显伟; 俞学锋; 李知洪; 余明华; 姚鹃; 胡新平
Original assignee: Angel Yeast Co Ltd
Current assignee: Angel Yeast Co Ltd
Priority date: 2012-04-28
Filing date: 2012-04-28
Publication date: 2013-10-30
Anticipated expiration: 2032-04-28
Also published as: CN103371426B

Abstract

本发明涉及一种增白馒头保鲜剂、其使用方法及包含其的馒头产品，该馒头保鲜剂，包含以下成分：脂肪酶，淀粉酶，木聚糖酶，麦芽糖淀粉酶，淀粉，其中，按重量百分数计，脂肪酶含量0.2-0.8％，淀粉酶含量0.1-0.3％，木聚糖酶含量0.2-0.6％，麦芽糖淀粉酶含量2-4％，该保鲜剂的各组分总和实际上等于100％。本发明能有效地提高馒头在货架期的抗菌性能，延缓馒头霉变速度，提高馒头的保鲜货架期；并且能有效地提高馒头货架期和柔软度，提高馒头的白度，增大成品体积并改善组织，并降低客户运营成本，能使本发明产品可以有效地进行大范围的推广和使用。

Description

一种增白馒头保鲜剂、其使用方法及包含其的馒头产品

技术领域

本发明涉及一种增白馒头保鲜剂、其使用方法及包含其的馒头产品。

背景技术

馒头是我国人民的传统主食之一，特别是在中国北方，馒头是人们日常生活中最主要主食食品之一。如何防腐保鲜，延长其货架期是限制馒头工业化程度的一个重要因素。馒头冷却后变硬，复蒸后又可变软，通过适当的措施延缓其老化，但馒头易受微生物感染后，出现霉变，导致食物失去食用价值，而且还可能引起食物中毒。因此馒头防霉及抗老化是馒头产业化的一个基本的技术需求。目前，由于面粉中禁用过氧化苯甲酰后，馒头的白度普遍下降，但是由于消费及个人偏好等习惯使得消费者依旧选择白度较好的馒头，但是由于面粉中存在天然色素导致馒头存在一定黄色，所以馒头增白的市场需求还是存在的。现阶段关于保鲜剂多数采用化学防腐剂及化学增白剂，由于使用防腐剂存在一定的风险性，防腐剂长期食用会引起一系列健康问题，同时对馒头的抗老化效果表现一般；化学增白剂在使用的过程中发生一系列化学反应产生一些易致癌的物质，对健康产生一定的影响。

CN101664048A公开了一种馍片用面粉改良剂，其包括淀粉，酶制剂、乳化剂以及维生素C等添加剂，其中酶制剂包括淀粉酶，脂肪酶，木聚糖酶，乳化剂所占比例为5～39.6％，乳化剂包括单甘酯，单甘酯占2.5～19.8％，维生素C所占比例为0.6％～5.9％，其中，实施例1的改良剂中，按重量百分比计，淀粉酶0.2％，脂肪酶0.2％，木聚糖酶0.6％。

现有技术主要是通过各种化学防腐剂与面粉及其它配料混合加水和面，使馒头保存期间抑制空气中细菌及其孢子在馒头表面及内部生长繁殖，从而达到能够较长时间保存馒头；馒头增白主要采用较强的氧化性的化学物质如过氧化苯甲酰来达到增白的效果。

馒头防腐剂保鲜及采用化学增白剂增白相比存在以下一些缺点：防腐剂长期食用会引起一系列健康问题，特别是超量使用时对身体危害较大，而对馒头的抗老化效果表现一般；化学增白剂在使用的过程易产生致癌的物质，对身体健康具有危害作用。

发明内容

根据市场的需求及现有产品的缺陷急需一种安全、健康的馒头产品来替代现有产品。本发明主要是应用具有防腐效果的单月桂酸甘油酯，并协同维生素C及柠檬酸、蔗糖酯来达到防腐保鲜的效果。应用淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶及麦芽糖淀粉酶来达到增白和抗老化的效果。实现抗老化效果主要是利用麦芽糖酶和淀粉酶、木聚糖酶的协同效果，实现增白效果主要是利用脂肪酶和淀粉酶、木聚糖酶的协同效果。

本发明的原料均采用现有技术中可购买到的普通原料，并无特殊要求。

原料中的蔗糖酯选用可选用一般的蔗糖酯，例如蔗糖脂肪酸酯，脂肪酸包括硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸(产品为粉末状)，醋酸、异丁酸等低级脂肪酸(产品为粘稠树脂状)。

本发明涉及一种增白型馒头保鲜剂，包含以下成分：脂肪酶，淀粉酶，木聚糖酶，麦芽糖淀粉酶，淀粉，其中，按重量百分数计，脂肪酶含量0.2-0.8％，淀粉酶含量0.1-0.3％，木聚糖酶含量0.2-0.6％，麦芽糖淀粉酶含量2-4％，该保鲜剂的各组分总和实际上等于100％。优选地，脂肪酶0.6-0.8％，淀粉酶0.2-0.3％，木聚糖酶0.4-0.6％，麦芽糖淀粉酶3-4％。

优选地，该增白型馒头保鲜剂还包括单月桂酸甘油酯，按重量百分数计，单月桂酸甘油酯含量20-40％，该保鲜剂的各组分总和实际上等于100％，优选地，单月桂酸甘油酯30-40％。

优选地，该增白型馒头保鲜剂还包括以下成分的一种或多种：柠檬酸，蔗糖酯，维生素C，其中，按重量百分数计，柠檬酸含量20-40％，蔗糖酯含量10-20％，维生素C含量4-10％。

优选地，按重量百分数计，以下成分的含量为：柠檬酸20-30％，蔗糖酯10-15％，维生素C 4-6％。

优选地，按重量百分数计，以下成分的含量为：脂肪酶0.8％，淀粉酶0.3％，木聚糖酶0.6％，麦芽糖淀粉酶4％，单月桂酸甘油酯40％，柠檬酸20％，蔗糖酯10％，维生素C 4％，淀粉20.3％。

本发明还涉及上述增白型馒头保鲜剂的使用方法，在面粉中添加增白型馒头保鲜剂，混合均匀后，加水揉成面团，压片折叠多次，卷成面卷分割，成型为馒头生坯，放置温度为35-38℃，湿度为75±5％醒发箱内醒发30-50分钟，蒸制，得到馒头。

优选地，所述增白型馒头保鲜剂按照面粉重量的0.3-0.8％添加。

优选地，所述增白型馒头保鲜剂按照面粉重量的0.4％添加。

本发明还涉及一种包含上述增白型馒头保鲜剂的馒头制品。

本发明的增白型馒头保鲜剂能有效地提高馒头在货架期的抗菌性能，延缓馒头霉变速度，提高馒头的保鲜货架期；并且能有效地提高馒头货架期和柔软度，提高馒头的白度，增大成品体积并改善组织，并降低客户运营成本，能使本发明产品可以有效地进行大范围的推广和使用。

具体实施方式

以下述的实例详细叙述如下，然而，本领域技术人员应当理解的是，本发明的保护范围不应当局限于此。

实施例所用各原料的来源如下表1所示：

表1

实施例所用各制备和检测仪器和设备如下表2所示：

表2

实施例1

按照下表3的方式进行在面粉中加入增白型馒头保鲜剂，混合均匀后加水和成面团。面团应用压片后分割，手工或者机器成型后制成馒头生坯；经过醒发后使用气蒸方式制成馒头。

面粉中加入0.4％的增白型馒头保鲜剂混合均匀后，加水揉成面团，面团进行压片-折叠-压片循环10次左右，卷成面卷分割，成型为馒头生坯，放置温度为35℃，湿度为75±5％醒发箱内醒发30分钟；蒸制15分钟。

实施例2

该实施例除了馒头保鲜剂的配方采用表3中相应的配方及下列步骤外，其余步骤与实施例1相同：

面粉中加入0.4％的增白型馒头保鲜剂混合均匀后，加水揉成面团，面团进行压片-折叠-压片循环10次左右，卷成面卷分割，成型为馒头生坯，放置温度为38℃，湿度为75±5％醒发箱内醒发50分钟；蒸制15分钟。

实施例3

面粉中加入0.3％的增白型馒头保鲜剂混合均匀后，加水揉成面团，面团进行压片-折叠-压片循环10次左右，卷成面卷分割，成型为馒头生坯，放置温度为37℃，湿度为75±5％醒发箱内醒发45分钟；蒸制15分钟。

实施例4

面粉中加入0.8％的增白型馒头保鲜剂混合均匀后，加水揉成面团，面团进行压片-折叠-压片循环10次左右，卷成面卷分割，成型为馒头生坯，放置温度为38℃，湿度为75±5％醒发箱内醒发40分钟；蒸制15分钟。

实施例5

对照例1不添加保鲜剂

该实施例不使用馒头保鲜剂，其余步骤与实施例2相同。

对照例2不添加甘油酯保鲜剂

该实施例除了馒头保鲜剂的配方采用表3中相应的配方外，其余步骤与实施例2相同。

对照例3添加单硬脂酸甘油酯保鲜剂

对照例4-6酶保鲜剂

对照例7-8防腐保鲜剂

表3实施例和对照例的配方

检测方法和结果：

将实施例1～7和对照例1～8得到的馒头，分别通过下列方法进行检测，所得结果如表4和表5所示。

口感：

口感评定参与人数为10人，从馒头细腻度、口味等方面综合进行评价。

色泽和白度测定：

用CR-400型色彩色差计测定馒头表面的色泽。每次测定馒头表面色泽位置保持不变。计算馒头表面的色泽。计算公式为：E＝(L²+a²+b²)^1/2(L——亮度，a——红绿度，b——蓝黄度，E——色泽)

测定的E值越大说明该测试样品的色泽越亮，馒头的光泽度越好。

馒头白度也用CR-400型色彩色差计测定，负值越接近0，馒头越白。

硬度测定：

1、馒头蒸制后冷却至室温，用聚乙烯包装袋密封保存在25℃的恒温箱内；

2、馒头切片，使用自动分割机将馒头分为上下两部分，保持下端高度为5cm，密封；

3、使用质构仪测定馒头芯中间部位的硬度；

4、质构仪使用按照如下方法进行：

三片馒头进行TPA(质构分析)试验。馒头平行放置于载物台上，可以得到硬度参数。每个仪器参数处理采用去掉异常值，求平均值的方法。硬度值为压缩馒头瓤厚度达70％时所受到的阻力，即第一个峰值对应的力Force 1(g)。表中的2590，2610等均是测定的硬度值，单位是g。根据该硬度数值随时间的变化可体现馒头的抗老化能力，变化越多，说明馒头抗老化能力差。

实验采用的质构仪探头类型：P35R

参数设定：

馒头的霉变速度测定：

1、馒头制备：按照实验室方法制作馒头；

2、样品制备：将蒸制的馒头冷却至室温后，采用聚乙烯包装袋装好密封，放置在25±5℃的恒温箱中保存，观察其发生霉变的时间。(“+”越多，表示霉变程度越高。)

卫生指标：

卫生指标根据GB7099-2003《糕点、面包卫生指标》规定的项目检测保鲜馒头及对照样本的卫生指标，菌落总数在1500以下的为合格，即用“合格”表示，高于1500的直接给出测得的数值。

表4试验结果1

表5试验结果2

结论：

本发明的实施例1-5作出的馒头的口感相对于对照例1不含保鲜剂的馒头没有明显差异，说明添加馒头保鲜剂不破坏馒头的口感。

通过实施例1-5与对照例1的对比，可以看出，添加增白型馒头保鲜剂对馒头色泽有着明显的改善作用，明显的降低了馒头的黄色度，提高了馒头的亮度值。其中，实施例2得到的馒头各方面性能最好，白度值达到-1.95，硬度值在72小时之后值仅有3135g，48小时内无霉变，卫生指标均合格，其次是实施例3，白度值达到-2.01，硬度值在72小时之后值仅有3146g，48小时内无霉变，卫生指标均合格。

通过比较实施例2与对照例2和对照例3的测定结果，对照例2中没有添加单月桂酸甘油酯或单硬脂酸甘油酯，其24小时即出现霉变，卫生指标24小时数值2100，48小时增加为3600，而对照例3中虽然添加单硬脂酸甘油酯，48小时出现霉变，卫生指标24小时数值为2000，48小时还是增加到3000，可以看出，单月桂酸甘油酯比不添加单月桂酸甘油酯保鲜剂或添加单硬脂酸甘油酯，对于馒头的防腐的效果要好很多。

通过比较实施例2与对照例4、对照例5和对照例6的测定结果，对照例4、5和6的单月桂酸甘油酯、柠檬酸、蔗糖酯和维生素C与实施例2的添加比例相同，然而脂肪酶，淀粉酶，木聚糖酶和麦芽糖淀粉酶没有以0.2～0.8∶0.1～0.3∶0.2～0.6∶2.0～4.0的比例添加，其制得的馒头防腐效果可以达到跟实施例2相当的水平，但是色泽/白度值和72天硬度值却大多不理想，只有对照例5的白度值很高，达到-1.99，色泽值也很高，达到90，其原因在于影响白度值的主要是脂肪酶，淀粉酶，木聚糖酶三种酶，这三种酶以脂肪酶，淀粉酶，木聚糖酶以0.2～0.8∶0.1～0.3∶0.2～0.6的比例添加时对于色泽/白度产生协同效果。而对照例6虽然以比较大的量添加了各种酶，其无论是抗老化效果(72天硬度值达到3583g)，还是色泽值(76)、白度值(-4.12)，均不能与实施例2相比。可见，脂肪酶，淀粉酶，木聚糖酶，麦芽糖淀粉酶以0.2～0.8∶0.1～0.3∶0.2～0.6∶2.0～4.0的比例同时添加，对于馒头的增白效果以及抗老化效果产生了协同的效果。

通过实施例2与对照例7、对照例8的比较，对照例7和8的淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、麦芽糖酶的添加量与实施例2相同，但单月桂酸甘油酯，柠檬酸，蔗糖酯和维生素C没有以20～40∶20～40∶10～20∶4～10的比例添加，得到的馒头的色泽/白度和达到了与实施例2相当的水平，然而防腐效果却差很多，对照例7和8均在24小时产生了霉变，卫生指标在24小时均达到了2000以上，而对照例7在48小时达到了3200。可以看出，单月桂酸甘油酯，柠檬酸，蔗糖酯和维生素C以20～40∶20～40∶10～20∶4～10的比例同时添加，对于馒头的防腐性能产生了协同的效果。

通过实施例6与对照例1的对比，可以看出，仅添加四种酶特定比例的混合物，对馒头产生了增白和抗老化的效果，即制得的馒头色泽白(90)，白度高(-1.96)，硬度适中保持时间长(72小时硬度3193g)，然而霉变(24小时即发生霉变)和卫生指标(48小时卫生指标达到4400)效果均不够理想。

通过实施例7与对照例1的对比，可以看出，仅添加单月桂酸甘油酯、柠檬酸、维生素C和蔗糖酯的特定比例的混合物后，即制得的馒头48小时不发生霉变，的卫生指标非常理想(48小时合格)，然而增白(色泽75，白度-4.86)和抗老化(72小时硬度7531)效果非常不好，色泽发黄，硬度变化快。

综上所述，可见，添加增白型馒头保鲜剂，不影响馒头的口感，能够显著的延缓馒头的老化速度，提高馒头保存期和馒头白度，能够在较长的时间内抑制馒头霉变速度，延长馒头的保鲜时间。

Claims

1.一种增白型馒头保鲜剂，其特征在于，包含以下成分：脂肪酶，淀粉酶，木聚糖酶，麦芽糖淀粉酶，淀粉，其中，按重量百分数计，脂肪酶含量0.2-0.8％，淀粉酶含量0.1-0.3％，木聚糖酶含量0.2-0.6％，麦芽糖淀粉酶含量2-4％，该保鲜剂的各组分总和实际上等于100％；优选地，其中，脂肪酶0.6-0.8％，淀粉酶0.2-0.3％，木聚糖酶0.4-0.6％，麦芽糖淀粉酶3-4％。

2.如权利要求1所述的保鲜剂，其特征在于，还包含单月桂酸甘油酯，按重量百分数计，单月桂酸甘油酯含量20-40％，该保鲜剂的各组分总和实际上等于100％，优选地，单月桂酸甘油酯30-40％。

3.如权利要求1或2所述的保鲜剂，其特征在于，还包含以下成分的一种或多种：柠檬酸，蔗糖酯，维生素C，其中，按重量百分数计，柠檬酸含量20-40％，蔗糖酯含量10-20％，维生素C含量4-10％。

4.如权利要求3所述的保鲜剂，其特征在于，按重量百分数计，以下成分的含量为：柠檬酸20-30％，蔗糖酯10-15％，维生素C 4-6％。

5.如权利要求4所述的保鲜剂，其特征在于，按重量百分数计，以下成分的含量为：脂肪酶0.8％，淀粉酶0.3％，木聚糖酶0.6％，麦芽糖淀粉酶4％，单月桂酸甘油酯40％，柠檬酸20％，蔗糖酯10％，维生素C 4％，淀粉20.3％。

6.如权利要求1～5任一项所述的增白型馒头保鲜剂的使用方法，在面粉中添加增白型馒头保鲜剂，混合均匀后，加水揉成面团，压片折叠多次，卷成面卷分割，成型为馒头生坯，放置温度为35-38℃，湿度为75±5％醒发箱内醒发30-50分钟，蒸制，得到馒头。

7.如权利要求6所述的增白型馒头保鲜剂的使用方法，所述增白型馒头保鲜剂按照面粉重量的0.3-0.8％添加。

8.如权利要求7所述的增白型馒头保鲜剂的使用方法，所述增白型馒头保鲜剂按照面粉重量的0.4％添加。

9.一种包含权利要求1～5任一项所述的增白型馒头保鲜剂的馒头制品。