KR101026102B1

KR101026102B1 - 홍시 퓨레 첨가 호두과자용 피와 홍시 퓨레 첨가 호두과자 제조방법

Info

Publication number: KR101026102B1
Application number: KR1020100091130A
Authority: KR
Inventors: 김기주; 김정미
Original assignee: 학교법인 한별학숙
Priority date: 2010-09-16
Filing date: 2010-09-16
Publication date: 2011-04-05

Abstract

본 발명은 홍시 즉 홍시퓨레 첨가 호두과자 및 그 제조방법에 관한 것으로, 호두과자에 홍시퓨레를 첨가하여 홍시에 의하여 맛이 개선되도록 하면서 종래의 호두과자와 차별화되는 색다른 맛을 제공하고, 보관성과 기능성이 향상되도록 한 것이다.

Description

홍시 퓨레 첨가 호두과자용 피와 홍시 퓨레 첨가 호두과자 제조방법{walnut cake using Persimmon and manufacturing method thereof}

본 발명은 홍시퓨레 첨가 호두과자용 피와 이를 이용한 호두과자 및 그 제조방법에 관한 것이다.

호두과자는 호두를 빻아 틀에 넣고 구운 빵의 일종으로, 통상 팥앙금과 호두를 내용물로 하여 밀가루로 피를 입힌 것이다.

이러한 호두 과자는 통상 밀가루, 설탕, 계란, 베이킹 파우더, 물을 적정비율로 혼합하여 호두과자 중량의 60％ 정도를 차지하는 피를 형성하는 반죽을 만들어 24시간 정도 숙성과정을 거치고, 팥앙금과 상기한 팥앙금 중량의 50중량부 이상의 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 내용물을 만든 다음 호두과자 형상을 갖는 틀에 투입한 후 일정온도로 구워내는 식품이다.

그러나, 이러한 종래의 호두과자는 천편일률적인 맛을 가지므로, 다양성을 추구하는 소비자의 요구를 만족하지 못하고, 기능성을 제공하지 못하며, 보관 중 쉽게 변질되고, 피가 단단해져서 질감이 저하되는 문제점이 있었다.

한편, 감은 주성분이 당질로서 15 ~ 16%가 포함되고, 비타민 A, B가 풍부하며, 비타민 C는 100g 중에 30 ~ 50mg이 함유되어 있으며, 그 외 펙틴, 카로티노이드, 떫은맛을 내는 디오스프린이라는 타닌 성분이 포함되어 있는 식품으로, 맛에 따라 단감과 떫은 감으로 구분된다.

단감은 타닌 세포가 변형되어 불용성을 띄어 떫은맛을 내지 않는 감이므로 단단한 상태로 섭취를 하게 되고, 떫은 감은 보통 육질이 단단한 상태에서 수확하여 떫은맛이 제거되도록 다양하게 가공하여 섭취하게 되는데, 그 예로는 홍시를 만드는 것, 껍질을 벗겨서 곶감을 만드는 등의 방법으로 탈삽(脫澁)하여 떫은맛을 제거하고 섭취하게 된다.

그러나, 상기한 감을 호두과자의 제조에 사용한 예는 아직까지 없는 실정이다.

본 발명의 목적은 상기한 종래의 호두과자의 문제점을 해결하면서 홍시의 기능성을 체험할 수 있도록, 호두과자에 홍시퓨레를 첨가하여 홍시퓨레에 의하여 맛이 개선되도록 하면서 종래와 차별화되는 색다른 맛을 제공하고, 보관성과 기능성이 향상되도록 하는 데 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 피(皮)를 형성하는 반죽의 총중량에 대하여, 홍시와 물이 부피비 40~60:60~40으로 혼합되고 상기 홍시와 물의 혼합물에 중량대비 0.01~1% (w/v)의 산이 혼합된 홍시퓨레 5-10중량%가 첨가된 것을 특징으로 하는 홍시 퓨레 첨가 호두과자에 있다.

상기에서 홍시퓨레 또는 발효홍시퓨레는 반죽에서 물 대신으로 사용되는 것으로, 홍시퓨레 또는 발효홍시퓨레를 사용하는 경우 밀가루 20-30중량%, 설탕 20-30중량%, 계란 20-30중량%, 유지 15-25중량%, 소금 0.01-1중량%, 베이킹파우더 0.01-2중량%, 홍시퓨레 혹은 발효홍시퓨레 5-10중량%를 포함하여 피를 형성한다.

그리고, 본 발명의 다른 특징은, 홍시와 물을 부피비 40~60:60~40으로 혼합한 후 홍시와 물의 혼합물에 중량대비 0.01~1%(w/v)의 산을 첨가하여 혼합하여 홍시퓨레를 제조하는 과정과, 밀가루 20-30중량%, 설탕 20-30중량%, 계란 20-30중량%, 소금 0.01-1중량%, 베이킹파우더 0.01-2중량%를 믹싱하고, 여기에 녹인 유지 15-25중량%, 홍시퓨레 5-10중량%를 넣고 혼합하여 반죽을 형성한 후, 완료한 반죽을 3-10℃에서 12-36시간 숙성시켜 피형성용 반죽을 준비하는 과정과, 상기한 피형성용 반죽을 이용하여 피를 제조하고 여기에 호두과자용 속을 넣어서 구워내는 과정을 포함하는 홍시퓨레가 첨가된 호두과자의 제조방법에 있다.

상기한 바와 같이 구성된 본 발명에 의하면 홍시퓨레를 첨가한 호두과자는 물성, 경도, 저장성에서 우수한 것으로 나타났으며 홍시퓨레를 첨가한 호두과자는 전체적인 관능검사와 저장성에서 우수한 효과가 있다.

이로 인하여 호두과자의 섭취시에 홍시의 유익한 영양소를 함께 섭취하면서 호두과자의 품질을 향상시키게 되므로 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 발효 홍시퓨레의 당도(brix), pH, 산도 측정 결과를 나타내는 도면
도 2는 발효 홍시퓨레의 색도 변화를 나타내는 도면
도 3은 홍시퓨레 및 발효홍시퓨레를 첨가한 호두과자의 pH를 나타내는 도면
도 4는 홍시퓨레 및 발효홍시퓨레를 첨가한 호두과자의 경도변화를 나타내는 도면
도 5는 홍시퓨레 및 발효홍시퓨레를 첨가한 호두과자의 종합적인 기호도를 나타내는 도면

I. 재료의 준비 및 제조

1. 홍시 발효액의 제조

홍시는 청도군에서 생산되는 청도반시를 사용하였다. 이 홍시를 동량의 물을 첨가하고 전체 중량대비 0.2% (w/v)의 L-ascorbic acid를 첨가하여 블렌더(blender)로 퓨레를 제조하였다. 이 퓨레를 이용하여 이스트(instant active dried yeast(Saccharomyces cerevisiae, BAKEK AG))를 0, 2, 4, 6% 첨가 후 27℃에서 120 rpm의 교반속도로 12시간 동안 효모의 활성을 높인 다음 80 rpm의 속도로 12시간 동안 교반 발효시켜 발효액을 제조하였다.

2. 홍시 발효액의 Brix, pH, 산도 측정

Brix(°Bx)측정은 굴절당도계(Master-M, Atago Co., Tokyo, Japan)를 사용하였고, pH는 pH meter(FE20, METTLER, Swiss)로 측정하였다. 총산은 탈기시킨 시료를 pH 값이 8.2가 되는데 소요되는 0.1N NaOH의 소비량을 구한 후 구연산(citric acid)으로 환산하여 아래 수학식 1과 같이 총산 함량(%)으로 나타내었다.

3. 홍시호두과자 배합비 및 제조

홍시호두과자의 배합비는 표 1과 같으며, 홍시호두과자의 제조공정은 호바트 믹서 볼에 계란, 설탕, 소금를 넣고 중속으로 2분간 풀어주고 박력분과 베이킹파우더를 체쳐 넣고 중속으로 5분간 휘핑하여 가루류가 골고루 풀어지고 반죽상태가 매끈해 질 때까지 믹싱하였다. 여기에 녹인 유지, 향과 홍시퓨레를 첨가비율에 맞추어 넣고 중속으로 2분간 혼합하면서 반죽을 완료하였다.

완료한 반죽을 냉장고(5℃)에서 24시간 숙성시켜 자동호두과자기계에 반죽 15g 팬닝하여 굽기를 시행하였다. 굽기가 끝난 홍시호두과자는 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 포장하였다.

단, 본 실험은 반죽상태의 특성을 살펴보기 위해 앙금은 첨가하지 않았다.

상기 표 1 및 이하에서 CON은 홍시퓨레 혹은 발효홍시퓨레를 첨가하지않은 호두과자군을 말하고, PP는 홍시퓨레를 첨가한 호두과자군이며, FPP는 효모 4%를 첨가하여 발효시킨 발효홍시퓨레를 첨가한 호두과자군을 말한다.

4. 호두과자의 pH

호두과자의 pH는 호두과자 5g을 칭량한 다음 10배의 증류수를 넣고 homogenize하여 pH meter(FE20, METTLER, Swiss)로 측정하였다.

5. 색도 및 물성(Texture) 측정

색도는 색차계(Model CR-200, Minolta Co. Japan)를 사용하여 표준색판(L=97.71, a=-0.07, b=-0.18)으로 보정하고, 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.

홍시발효액의 시간에 따른 명도와 채도의 변화를 측정하기 위해 color index(E)와 color index(C)를 사용하였고, 그 계산식은 color index(E)=(L²+a²+b²)^1/2, color index(C)=(a²+b²)^1/ ² 였다.

조직감 측정은 rheometer(compac-100 Ⅱ, Sun scientific Co. Japan)로 mastication test를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 점성(gumminess), 부서짐성(brittleness)을 측정하였다.

시료는 원통형으로 직경 35 mm × 높이 15 mm로 3회 반복 측정하여 평균을 구하였고, 측정조건은 표 speed 60 mm/min, 사용한 adaptor는 No. 14, adaptor의 진입은 시료 높이 50%였다.

6. 저장 중 경도(hardness) 변화

홍시호두과자를 실온에서 저장하면서 1, 3, 5, 7일간 경도의 변화를 rheometer (compac-100 Ⅱ, Sun scientific Co. Japan)의 mastication test로 측정하였다. 샘플의 측정조건은 물성 측정과 동일하게 시행하였다.

7. 곰팡이 발생여부

곰팡이의 발생은 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 개별포장한 호두과자를 30일간 실온에 저장하면서 호두과자 표면의 곰팡이 발생여부를 확인하였다. 곰팡이의 발생여부 및 그 정도에 따라 전 시료의 50% 미만 발생은 ±, 50% 발생 +, 그 이상은 ++로 표시하였다.

8. 관능평가

관능검사는 실험실에 소속된 학부학생과 대학원생 10명을 패널로 구성하여 호두과자의 관능적 품질을 평가하게 하였다. 각 패널들에게 실험의 목적과 각각의 세부사항에 대하여 인지하도록 훈련시킨 후 검사에 응하도록 하였다.

평가항목은 색(Color), 향미(Flavor), 조직감(Texture), 맛(Taste), 종합적 기호도(Overall acceptability) 등 총 5문항을 5점 채점법으로 하였다.

II . 결과 및 고찰

1. 발효홍시퓨레의 brix, pH 및 총산 변화

발효 홍시퓨레의 당도(brix)는 도 1에 나타내는 바와 같이 초기와 비교하였을 때 전 처리군에서 감소하였으나, 효모 2% 접종군에서 가장 낮은 함량을 나타내었다.

pH는 효모의 접종에 의해 12시간까지 감소하였으나, 24시간까지는 일정한 값을 유지하는 것으로 나타났다. 또한 2% 효모 접종군이 가장 낮은 pH를 나타내었다.

산도(acidity)는 발효 12시간까지는 효모의 접종 비율에 의존적으로 증가하다가, 일정하게 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다.

따라서 발효홍시퓨레을 제조하기 위해서는 12시간 이상에서 24시간 이내로 하는 것이 알맞을 것으로 생각된다.

도 1에서 발효시간은 이스트첨가 직후부터 계산된다.

2. 발효홍시퓨레의 색도 변화

홍시퓨레에 효모의 접종 비율을 달리하여 24시간 동안 발효한 결과, 도 2에 나타내는 바와 같이 명도(Lightness)와 연관성이 있는 color index(E)는 발효 12시간부터 24시간까지 일정한 값을 나타내었다. 접종비율이 높을수록 명도도 높은 것으로 나타났으며, 효모를 접종하지 않은 0%군은 낮은 명도를 나타내었다. 발효홍시퓨레의 명도가 증가한 것은 미생물의 성장에 따라 미생물의 상대적인 증가에 따라 증가한 것으로 생각된다.

Color index(C)는 채도를 나타내는 것으로 0에 가까울수록 회색에 가까움을 의미한다. Color index(C)는 발효 12시간까지 증가하다가 24시간에 조금 감소하였다. Color index(C)도 마찬가지로 효모의 접종 비율이 높을수록 증가하였다. 채도의 증가는 보다 선명한 색을 나타낸다는 것으로 이는 알콜 생성에 따른 청징도의 증가에 기인하는 것으로 생각된다.

3. 호두과자의 pH

홍시퓨레 및 발효홍시퓨레을 첨가한 호두과자의 pH를 측정한 결과, 도 3에 나타내는 바와 같이 홍시퓨레 첨가 그룹(PP) 및 발효 홍시퓨레 첨가 그룹(FPP)은 대조군에 비해 낮은 pH를 나타내었다. 특히, 발효홍시퓨레 첨가군은 pH가 6.79로 가장 낮은 값을 나타내었다.

4. 호두과자의 색도

홍시퓨레 및 발효홍시퓨레의 첨가에 따른 호두과자의 색도 변화는 표 2에 나타내는 바와 같이 대조군에 비해 황색도는 유사한 경향이었으나, 명도는 감소하고 적색도는 증가하였다. 대조군(C0N)과의 색도의 차이(ΔE)를 살펴본 결과 홍시퓨레 첨가군(PP) 및 발효홍시퓨레 첨가군(FPP)은 각각 6.24 및 7.40로 대조군과 유의적인 차이를 나타내었다 (p<0.001).

표 2에서 ⁵⁾ΔE=((L-L')²+(a-a')²+(b-b')²)^1/ ²이다.

5. 호두과자의 물성(texture)

홍시퓨레의 첨가는 표 3에 나타내는 바와 같이 전체적인 특성에서 대조군과 유사한 특성을 나타내었으나 발효홍시퓨레의 첨가는 경도(hardness) 및 점성(gumminess)이 유의적으로 낮은 값을 나타내어 대조군 및 홍시퓨레 첨가군에 비해 소프트한 것으로 나타났다.

6. 저장 중 경도(hardness) 변화

홍시퓨레 및 발효홍시퓨레을 첨가한 호두과자를 실온에서 7일간 저장하면서 경도를 측정한 결과 도 4에 나타내는 바와 같이 홍시퓨레 첨가군은 대조군과 유사한 경도의 증가를 나타내었으나, 발효홍시퓨레의 첨가는 유의적으로 낮은 경도의 증가를 나타내어, 저장하는 가운데 노화의 진행속도가 상대적으로 낮은 것으로 생각된다.

7. 곰팡이 발생 억제 효과

홍시퓨레 및 발효홍시퓨레의 첨가에 의한 곰팡이 발생을 4주 동안 실온에서 보관 하면서 측정한 결과, 표 4에 나타내는 바와 같이 홍시퓨레 첨가군은 대조군에 비해 곰팡이의 3주 정도 지연되었고, 발효홍시퓨레 첨가군은 실온에서 4주 동안 저장하여도 곰팡이의 발생이 발견되지 않아 저장측면에서 우수한 것으로 나타났다.

8. 관능평가

전반적으로 홍시퓨레의 첨가는 전반적인 관능적 특성에서 도 5에 나타내는 바와 같이 높은 점수를 나타내었다.

하지만 발효홍시퓨레 첨가군은 색, 맛 및 종합적 기호도 측면에서는 대조군과 유의적인 차이는 없었으나, 향 측면에서 홍시퓨레의 발효에 의한 초산의 생성에 따른 향의 변화로 인해 낮은 점수를 나타내었다. 또한, 조직감 측면에서는 대조군에 비하여 낮은 점수를 나타내었다. 이는 상대적으로 기계적인 조직감의 측정결과에서 다른군에 비하여 소프트한 것에 기인하는 것으로 생각된다.

이상의 결과로 발효홍시퓨레를 첨가한 호두과자는 물성, 경도, 저장성에서 우수한 것으로 나타났으며 홍시퓨레를 첨가한 호두과자는 전체적인 관능검사와 저장성에서 우수한 것으로 나타나 기능성이 우수한 식품원료로서의 활용성을 제시하였으며 우수한 품질의 기능성을 가진 다양한 감을 이용한 제품이 상품화될 것으로 기대된다.

Claims

삭제
홍시와 물이 부피비 40~60:60~40으로 혼합되고 상기 홍시와 물의 혼합물에 중량대비 0.01~1% (w/v)의 산이 혼합된 홍시퓨레를 피(皮)를 형성하는 반죽의 총중량에 대하여 5-10중량% 첨가된 것을 특징으로 하는 홍시퓨레 첨가 호두과자용 피.
홍시와 물을 부피비 40~60:60~40으로 혼합한 후 홍시와 물의 혼합물에 중량대비 0.01~1% (w/v)의 산을 첨가하여 혼합하여 홍시퓨레를 제조하는 과정과,
밀가루 20-30중량%, 설탕 20-30중량%, 계란 20-30중량%, 소금 0.01-1중량%, 베이킹파우더 0.01-2중량%를 믹싱하고, 여기에 녹인 유지 15-25중량%, 홍시퓨레 5-10중량%를 넣고 혼합하여 반죽을 형성한 후, 완료한 반죽을 3-10℃에서 12-36시간 숙성시켜 피형성용 반죽을 준비하는 과정과,
상기한 피형성용 반죽을 이용하여 피를 제조하고, 상기 피에 팥앙금과 호두를 넣어서 구워내는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍시 퓨레 첨가 호두과자 제조방법.