CN103931725B - 一种长保质期且耐烘焙的流沙馅料及其预拌粉与制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种长保质期且耐烘焙的流沙馅料及其预拌粉与制备方法。本发明所提供的流沙馅料预拌粉包含如下成分：蛋黄粉45.78～65.45％、羟丙基二淀粉磷酸酯15～20％、结冷胶1～3％、葡萄糖5～10％、大豆膳食纤维10～15％、食盐1.4～5％、蔗糖脂肪酸酯1～2％、特丁基对苯二酚0.02～0.05％、β-胡萝卜素0.1～0.2％。将前述成分混合，得到流沙馅料预拌粉。将该预拌粉与麦芽糖浆、无水酥油、食用甘油和柠檬酸组合，能制备得到流沙馅料。该流沙馅料具有与传统黄金流沙馅相当的口感和蛋黄风味，且耐烘焙、保质期长。

Description

一种长保质期且耐烘焙的流沙馅料及其预拌粉与制备方法

技术领域

本发明属于糕点馅料技术领域，特别涉及一种长保质期且耐烘焙的流沙馅料及其预拌粉与制备方法。

背景技术

馅料预拌粉是指将制作馅料所需的淀粉、糖粉、增稠剂等各种粉状原料预先搅拌均匀形成的混合物。在制作馅料使用预拌粉时，只需按照其制作工艺，适量添加部分辅料如糖浆、水、油脂、其他内容物等即可生产出产品，操作方便，促进生产便捷化、提高生产效率。目前，我国烘焙食品行业发展呈上升趋势，但是烘焙制品企业的技术力量和产品品质参差不齐。使用预拌粉不仅适应目前工业客户连续化生产需要，同时有利于保证产品质量稳定、简化制作工序并减少原料损耗。预拌粉原料以专业方式调配而成，可以降低企业制作产品的专业性和技术性，因此预拌粉在食品行业的应用也越来越广泛。

黄金流沙包是广东餐饮中著名的早茶点心，其流沙馅料采用咸蛋黄和油脂制作而成，口感细腻、蛋黄风味纯正，馅料加热后具有流动性，深受消费者的喜爱。目前一些工业烘焙厂商试图将流沙馅料引入面包、蛋糕、馅饼等烘焙产品中，寻求产品馅料的变化进行产品创新，但是使用传统的流沙馅料存在以下几个问题：首先，传统流沙馅料营养含量高，易滋生霉菌致保质期很短，无法适应工业客户常温条件下3个月以上产品流通需求，而且严重影响烘焙产品质量和食品安全；其次，传统流沙馅料在餐饮行业加工时为短时间蒸制，使用到烘焙产品时需要高温长时间烘烤，馅料耐烘焙性较差，容易形成爆馅和内部空洞等问题；另外，蛋黄本身油脂含量在30％以上，高油脂含量的流沙馅料很容易氧化哈败，且腌制的新鲜咸蛋黄在工业生产中的保存和加工都较复杂，不适合工厂加工。因此开发一种可以耐烘烤用流沙馅料预拌粉不仅可以用于制作烘焙流沙馅料，同时还能满足工业化客户的长保质期要求，丰富烘焙馅料产品形式，提升烘焙产品品质，具有良好的市场前景。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种长保质期且耐烘焙的流沙馅料预拌粉。

本发明的另一目的在于提供一种流沙馅料，含有上述长保质期且耐烘焙的流沙馅料预拌粉。

本发明的再一目的在于提供所述的流沙馅料的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种长保质期且耐烘焙的流沙馅料预拌粉，包括以下按质量百分比计的成分：

所述的蛋黄粉为食品级鸡蛋蛋黄粉，蛋黄含量为99％；

所述的羟丙基二淀粉磷酸酯为法国罗盖特公司生产蜡质玉米改性淀粉，型号为CR3020；

所述的结冷胶为食品级，优选为粘度范围在1500～2500cp(质量百分比1％的水溶液)的结冷胶；

所述的葡萄糖为食品级，粉状；

所述的大豆膳食纤维为食品级，不溶于水；

所述的食盐为食品级；

所述的蔗糖脂肪酸酯为食品级，HLB值(亲水亲油平衡值)为11；

所述的特丁基对苯二酚为粉末状；

所述的β-胡萝卜素为粉末状天然色素，含量为质量百分比1％；

所述的长保质期且耐烘焙的流沙馅料预拌粉的制备方法，包括如下步骤：将蛋黄粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、葡萄糖、大豆膳食纤维、食盐、蔗糖脂肪酸酯、特丁基对苯二酚和胡萝卜素混匀，过CQ20号筛，得到长保质期且耐烘焙的流沙馅料预拌粉；

所述的流沙馅料预拌粉的组分均为食品级；流沙馅料预拌粉为流散性较好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；

一种长保质期且耐烘焙的流沙馅料，含有上述流沙馅料预拌粉；

所述的长保质期且耐烘焙的流沙馅料，含有如下成分：流沙馅料预拌粉、麦芽糖浆、无水酥油、食用甘油和柠檬酸；

其中，所述的麦芽糖浆的固形物含量为80％，用量按质量计算优选为流沙馅料预拌粉质量的150％～250％；

所述的无水酥油为氢化植物油，脂肪含量大于质量百分比99％，用量优选为流沙馅料预拌粉质量的70％～80％；

所述的食用甘油的含量大于质量百分比99％，用量优选为流沙馅料预拌粉质量的20％～30％；

所述的柠檬酸的添加量优选为流沙馅料总量的0.06～0.07％；

所述的长保质期且耐烘焙的流沙馅料还含有水、防腐剂和蛋黄香精中的至少一种；

所述的水优选为纯净水，

所述的防腐剂优选为山梨酸钾；

所述的山梨酸钾的用量按质量计算优选为流沙馅料总量的0.1％；

所述的蛋黄香精的用量按照食品安全国家标准GB2760规定适量添加；

所述长保质期且耐烘焙的流沙馅料的制备方法，包括以下操作步骤：

(1)将流沙馅料预拌粉、麦芽糖浆和山梨酸钾投入夹层锅中，搅拌混合均匀，得到均匀光滑的黄色浆料；

(2)将水、无水酥油和食用甘油倒入夹层锅，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒后打开夹层锅蒸汽，将浆料加热升温至内部温度为90～95℃，保温；

(3)待锅中浆料变为粘稠状半固态馅料后，继续搅拌保温，控制固形物含量为60～61％，停止蒸汽加热继续搅拌；

(4)最后加入柠檬酸和蛋黄香精搅拌均匀，冷却后即得到流沙馅料。

步骤(1)中所述的麦芽糖浆的固形物含量为80％，加入量按质量计算优选为流沙馅料预拌粉质量的150％～250％；

步骤(1)中所述的山梨酸钾的加入量按质量计算优选为流沙馅料总量的0.1％；

步骤(1)中所述混合的条件优选为以30～45rpm的速度搅拌混合3分钟；

步骤(2)中所述的水优选为纯净水；

所述的水的加入量优选为流沙馅料预拌粉质量的150％～250％；

所述的无水酥油为氢化植物油，脂肪含量大于99％，加入量优选为流沙馅料预拌粉质量的70％～80％；

所述的食用甘油的含量大于99％，加入量优选为流沙馅料预拌粉质量的20％～30％；

步骤(2)中所述的搅拌的条件优选为转速60rpm，搅拌时间5分钟；

步骤(2)中所述的保温的时间优选为10min；

步骤(3)中所述的保温的时间优选为5min；

步骤(4)中所述的蛋黄香精的添加按照食品安全国家标准GB2760规定适量添加；

所述的柠檬酸的添加量优选为流沙馅料总量的0.06～0.07％；

所述的柠檬酸在加入时优选先用水配成柠檬酸溶液再进行添加；

所述的柠檬酸溶液的浓度优选为质量百分比40％，添加量为流沙馅料总量的0.14～0.17％。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

(1)本发明提供的流沙馅料预拌粉，由于采用蛋黄粉和水不溶性大豆膳食纤维组合，从而提供流沙馅料独特的沙质感口感，达到了传统黄金流沙馅的优良口感和蛋黄风味，性价比更高，简化了工厂的加工工艺；

(2)本发明提供的流沙馅料预拌粉，通过改性淀粉和食品胶体的优化组合，既保证了在室温条件下流沙馅料具有一定流动性，同时能提高馅料在高温时的凝胶强度，具有优良的保水性能，防止馅料在烘烤时变稀溢沸，提高了耐高温烘烤的稳定性；

(3)本发明提供的流沙馅料预拌粉，通过添加乳化剂和抗氧化剂，使得整个馅料的乳化持油性能增加，保证在油脂含量较高配方下馅料保存期内不会析油，同时也有效抑制了流沙馅中油脂成分的氧化哈败，保证产品风味的稳定性；

(4)本发明提供的流沙馅料，使用配料甘油和麦芽糖浆，可有效降低馅料的水分活度，使产品水分活度降低至0.8以下，较低水分活度是抑制霉菌生长的重要条件，防止水分迁移，保证烘焙产品的保质期可达到室温下3～4个月。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)将蛋黄粉457.8g，羟丙基二淀粉磷酸酯(法国罗盖特公司，蜡质玉米改性淀粉，型号为CR3020)200g，结冷胶(粘度为2100cp，1％结冷胶水溶液)30g，葡萄糖100g，大豆膳食纤维150g，食盐50g，蔗糖脂肪酸酯(HLB值为11)10g，特丁基对苯二酚0.2g，β-胡萝卜素2g混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，过CQ20号筛，得到流沙馅料预拌粉1000g。

(2)将步骤(1)所得馅料预拌粉投入夹层锅中，再加入麦芽糖浆(固形物含量为80％)1500g和山梨酸钾6g，以30rpm的速度搅拌混合3分钟，得到均匀光滑的黄色浆料。

(3)将2500g水、800g无水酥油和200g食用甘油倒入夹层锅，以搅拌转速60rpm搅拌5分钟直至无肉眼可见颗粒后打开夹层锅蒸汽，将浆料加热升温至内部温度90～95℃，保温10分钟。

(4)待锅中浆料变为粘稠状半固态馅料后，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为60～61％，停止蒸汽加热但继续保持搅拌。

(5)最后加入9g柠檬酸溶液(浓度为40wt％)和蛋黄香精50g搅拌均匀，冷却后即得到流沙馅料。

实施例2

(1)将蛋黄粉521g，羟丙基二淀粉磷酸酯(法国罗盖特公司，蜡质玉米改性淀粉，型号为CR3020)185g，结冷胶(粘度为2100cp，1％结冷胶水溶液)22g，葡萄糖92g，大豆膳食纤维130g，食盐35g，蔗糖脂肪酸酯(HLB值为11)13g，特丁基对苯二酚0.3g，β-胡萝卜素1.7g混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到流沙馅料预拌粉1000g。

(2)将步骤(1)所得馅料预拌粉投入夹层锅中，再加入麦芽糖浆(固形物含量为80％)1800g和山梨酸钾5.6g，以30rpm的速度搅拌混合3分钟，过CQ20号筛，得到均匀光滑的黄色浆料。

(3)将2200g水、770g无水酥油和230g食用甘油倒入夹层锅，以搅拌转速60rpm搅拌5分钟直至无肉眼可见颗粒后打开夹层锅蒸汽，将浆料加热升温至内部温度90～95℃，保温10分钟。

(4)待锅中浆料变为粘稠状半固态馅料后，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为60～61％，停止蒸汽加热但继续保持搅拌。

(5)最后加入8.4g柠檬酸溶液(浓度为40wt％)和蛋黄香精46g搅拌均匀，冷却后即得到流沙馅料。

实施例3

(1)将蛋黄粉595.2g，羟丙基二淀粉磷酸酯(法国罗盖特公司，蜡质玉米改性淀粉，型号为CR3020)170g，结冷胶(粘度为2100cp，1％结冷胶水溶液)16g，葡萄糖60g，大豆膳食纤维115g，食盐25g，蔗糖脂肪酸酯(HLB值为11)17g，特丁基对苯二酚0.4g，β-胡萝卜素1.4g混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，过CQ20号筛，得到流沙馅料预拌粉1000g。

(2)将步骤(1)所得馅料预拌粉投入夹层锅中，再加入麦芽糖浆(固形物含量为80％)2200g和山梨酸钾5.6g，以30rpm的速度搅拌混合3分钟，得到均匀光滑的黄色浆料。

(3)将1800g水、730g无水酥油和270g食用甘油倒入夹层锅，以搅拌转速60rpm搅拌5分钟直至无肉眼可见颗粒后打开夹层锅蒸汽，将浆料加热升温至内部温度90～95℃，保温10分钟。

(4)待锅中浆料变为粘稠状半固态馅料后，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为60～61％，停止蒸汽加热但继续保持搅拌。

(5)最后加入8.5g柠檬酸溶液(浓度为40wt％)和蛋黄香精43g搅拌均匀，冷却后即得到流沙馅料。

实施例4

(1)将蛋黄粉654.5g，羟丙基二淀粉磷酸酯(法国罗盖特公司，蜡质玉米改性淀粉，型号为CR3020)150g，结冷胶(粘度为2100cp，1％结冷胶水溶液)10g，葡萄糖50g，大豆膳食纤维100g，食盐14g，蔗糖脂肪酸酯(HLB值为11)20g，特丁基对苯二酚0.5g，β-胡萝卜素1g混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，过CQ20号筛，得到流沙馅料预拌粉1000g。

(2)将步骤(1)所得馅料预拌粉投入夹层锅中，再加入麦芽糖浆(固形物含量为80％)2500g和山梨酸钾6.8g，以30rpm的速度搅拌混合3分钟，得到均匀光滑的黄色浆料。

(3)将1500g水、700g无水酥油和300g食用甘油倒入夹层锅，以搅拌转速60rpm搅拌5分钟直至无肉眼可见颗粒后打开夹层锅蒸汽，将浆料加热升温至内部温度90～95℃，保温10分钟。

(4)待锅中浆料变为粘稠状半固态馅料后，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为60～61％，停止蒸汽加热但继续保持搅拌。

(5)最后加入10g柠檬酸溶液(浓度为40wt％)和蛋黄香精40g搅拌均匀，冷却后即得到流沙馅料。

对比例1

(1)将蛋黄粉654.5g，羟丙基二淀粉磷酸酯(法国罗盖特公司，蜡质玉米改性淀粉，型号为CR3020)100g，结冷胶(粘度为2100cp，1％结冷胶水溶液)5g，葡萄糖50g，大豆膳食纤维155g，食盐14g，蔗糖脂肪酸酯(HLB值为11)20g，特丁基对苯二酚0.5g，β-胡萝卜素1g混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，过CQ20号筛，得到流沙馅料预拌粉1000g。

(2)将步骤(1)所得馅料预拌粉投入夹层锅中，再加入麦芽糖浆(固形物含量为80％)2500g和山梨酸钾6.8g，以30rpm的速度搅拌混合3分钟，得到均匀光滑的黄色浆料。

(3)将1500g水、700g无水酥油和300g食用甘油倒入夹层锅，以搅拌转速60rpm搅拌5分钟直至无肉眼可见颗粒后打开夹层锅蒸汽，将浆料加热升温至内部温度90～95℃，保温10分钟。

(4)待锅中浆料变为粘稠状半固态馅料后，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为60～61％，停止蒸汽加热但继续保持搅拌。

(5)最后加入10g柠檬酸溶液(浓度为40wt％)和蛋黄香精40g搅拌均匀，冷却后即得到流沙馅料。

效果实施例

(1)流沙馅料在室温25℃下密封存放3天和90天后的质构性能参数、流动性和耐烘焙性能的检测：流沙馅料质构特性参数(硬度、弹性)采用Brookfield公司CT3型质构仪测定，实验速度为1.0mm/s，返回速度10.0mm/s，测试距离为10mm。每个样品平行测定3次，取其平均值。流沙馅料在室温25℃下的流动性为目测观察。耐烘焙性能测定为：将50g流沙馅料包于70g面皮(面皮配方：高筋面粉50％，水35％，糖10％，色拉油5％，混合均匀后搅拌20分钟后制成面皮使用)，捏紧收口后放置烤盘中，200度烘箱内烤15分钟，观察烘烤过程中稳定性及冷却后馅料状态，结果如表1和表2所示。

(2)流沙馅料的过氧化值检测数据：流沙馅料的过氧化值(g/100g)采用GB/T5009.37碘量法测定，分别测定初始值和保存30天，60天，90天后过氧化值。每个样品平行测定3次，取其平均值。结果如表3所示。

(3)流沙馅料室温下密封保存3个月后的水分、水分活度和微生物检测数据：水分含量测试采用YLS16A型快速水分测定仪检测，水分活度采用LabSwift-aw水分活度测定仪进行测定，菌落总数和霉菌及酵母菌测定采用平板计数法。每个样品平行测定3次，取其平均值。结果如表4所示。

表1流沙馅料在室温25℃存放3天后的质构性能参数、流动性和耐烘烤性能

表2流沙馅料在室温25℃存放90天后的质构性能参数、流动性和耐烘烤性能

表3流沙馅料的过氧化值检测数据

表4流沙馅料室温下密封保存3个月后的水分、水分活度和微生物检测数据

由表1质构数据可以看出，使用流沙馅料预拌粉制得的流沙馅料的硬度和弹性均较小，馅料口感柔软细腻，沙质感强，且在室温25℃具有一定的流动性，保持了传统流沙馅的口感特色和流动感。对比例1中流沙馅料预拌粉配方变化，即羟丙基二淀粉磷酸酯和结冷胶用量降低，大豆膳食纤维用量增加，制得的流沙馅料耐烘烤性显著变差出现溢出流馅情况，同时保存3个月后馅料老化严重，硬度变化率超过100％，口感已不适合食用，馅料已基本无流动性。表2显示密封保存90天后馅料硬度有略微升高，弹性降低，说明保存3个月后馅料口感会由于淀粉的老化发生变化，但是变化率均低于15％，感官品尝变化不显著，标明经过3个月保存后馅料的口感未发生明显变化，仍具有良好的食用品质，且同时其流动性和耐烘烤性优良，品质稳定。食品馅料的过氧化值要求是参考《GB7099糕点面包卫生标准》中标准应≤0.25g/100g。由表3过氧化值数据可以看出，流沙馅料在3个月的保存过程中，过氧化值稳定没有显著升高，数值远低于标准限值，说明流沙馅料在保存期内并没有出现油脂氧化现象，具有良好的品质稳定性，这样其作为馅料应用于食品中时在长保质期内不会影响食品正常的风味。一般保质期在3个月以上馅料的水分＜25％，水分活度＜0.80，表4数据表明得到流沙馅料的水分和水分活度都在安全范围内，较低的水分活度不会引起大量水分迁移可以抑制霉菌的滋生，同时由表3可知流沙馅料室温保存3个月后的微生物检测结果均符合要求，可以证实采用本发明的馅料预拌粉和制作工艺得到的流沙馅料符合质量安全控制标准，可以在烘焙产品中使用不会引起产品霉变变质。而对比例1流沙馅由于淀粉和胶体用量降低，保水能力下降，馅料中自由水的含量较高，导致流沙馅的水分和水活偏高，保存3个月后菌落总数和霉菌及酵母菌已超出国家标准，馅料也出现发霉现象，不能食用。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种长保质期且耐烘焙的流沙馅料预拌粉，其特征在于由以下按质量百分比计的成分组成：

蛋黄粉45.78～65.45％、羟丙基二淀粉磷酸酯15～20％、结冷胶1～3％、葡萄糖5～10％、大豆膳食纤维10～15％、食盐1.4～5％、蔗糖脂肪酸酯1～2％、特丁基对苯二酚0.02～0.05％、β-胡萝卜素0.1～0.2％。

2.根据权利要求1所述的长保质期且耐烘焙的流沙馅料预拌粉，其特征在于：

所述的结冷胶为粘度范围1500～2500cp的结冷胶；

所述的蔗糖脂肪酸酯为HLB值为11的蔗糖脂肪酸酯。

3.权利要求1所述的长保质期且耐烘焙的流沙馅料预拌粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：将蛋黄粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、葡萄糖、大豆膳食纤维、食盐、蔗糖脂肪酸酯、特丁基对苯二酚和β-胡萝卜素混匀，过CQ20号筛，得到长保质期且耐烘焙的流沙馅料预拌粉。

4.一种长保质期且耐烘焙的流沙馅料，其特征在于：含有权利要求1或2所述的流沙馅料预拌粉。

5.根据权利要求4所述的长保质期且耐烘焙的流沙馅料，其特征在于含有如下成分：流沙馅料预拌粉、麦芽糖浆、无水酥油、食用甘油和柠檬酸；

其中，所述的麦芽糖浆的固形物含量为80％，用量按质量计算为流沙馅料预拌粉质量的150％～250％；

所述的无水酥油为氢化植物油，其用量为流沙馅料预拌粉质量的70％～80％；

所述的食用甘油的用量为流沙馅料预拌粉质量的20％～30％；

所述的柠檬酸的添加量为流沙馅料总量的0.06～0.07％。

6.根据权利要求5所述的长保质期且耐烘焙的流沙馅料，其特征在于：所述的长保质期且耐烘焙的流沙馅料还含有水、防腐剂和蛋黄香精中的至少一种。

7.根据权利要求6所述的长保质期且耐烘焙的流沙馅料，其特征在于：所述的水为纯净水；所述的防腐剂为山梨酸钾。

8.权利要求7所述长保质期且耐烘焙的流沙馅料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将流沙馅料预拌粉、麦芽糖浆和山梨酸钾投入夹层锅中，搅拌混合均匀，得到均匀光滑的黄色浆料；

(2)将水、无水酥油和食用甘油倒入夹层锅，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒后打开夹层锅蒸汽，将浆料加热升温至内部温度为90～95℃，保温；

(3)待锅中浆料变为粘稠状半固态馅料后，继续搅拌保温，控制固形物含量为60～61％，停止蒸汽加热继续搅拌；

(4)最后加入柠檬酸和蛋黄香精搅拌均匀，冷却后即得到流沙馅料；

所述的麦芽糖浆的固形物含量为80％，用量按质量计算为流沙馅料预拌粉质量的150％～250％；

所述的无水酥油为氢化植物油，其用量为流沙馅料预拌粉质量的70％～80％；

所述的食用甘油的用量为流沙馅料预拌粉质量的20％～30％；

所述的柠檬酸的添加量为流沙馅料总量的0.06～0.07％。

9.根据权利要求8所述长保质期且耐烘焙的流沙馅料的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的水的加入量为流沙馅料预拌粉质量的150％～250％。

10.根据权利要求8所述长保质期且耐烘焙的流沙馅料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述混合的条件为以30～45rpm的速度搅拌混合3分钟；

步骤(2)中所述的搅拌的条件为转速60rpm，搅拌时间5分钟；

步骤(2)中所述的保温的时间为10min；

步骤(3)中所述的保温的时间为5min；

步骤(4)中所述的柠檬酸在加入时先用水配成柠檬酸溶液再进行添加。