CN107258852B

CN107258852B - 一种耐烘焙预拌粉

Info

Publication number: CN107258852B
Application number: CN201710554536.1A
Authority: CN
Inventors: 李红良
Original assignee: Guangzhou Welbon Biotechnology Co ltd
Current assignee: Guangzhou Welbon Biotechnology Co ltd
Priority date: 2017-07-07
Filing date: 2017-07-07
Publication date: 2021-03-16
Anticipated expiration: 2037-07-07
Also published as: WO2019006948A1; CN107258852A

Abstract

本发明公开了一种耐烘焙预拌粉，包括A粉和B粉，所述A粉包括以下重量百分比的组分：增稠剂90‑99％、乳化剂1‑10％；所述B粉包括以下重量百分比的组分：乳清粉55‑65％、乳粉33‑44％、防腐剂1‑2％。本发明的耐烘焙预拌粉可以改善馅料的组织状态，使其细腻、恒定、稀稠度适中、耐高温，具有较低的水分和水活度，保型性保水性乳化性均较好，贮藏过程中无返砂、散裂现象。解决了馅料在面包夹心中出现空室现象；存储过程中出现返砂、散裂、组织状态不恒定的问题。

Description

一种耐烘焙预拌粉

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种耐烘焙预拌粉。

背景技术

烘焙预拌粉是与一般意义上的单一原料有着本质区别的一个将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品。它不是一般意义上的原料，而是含有非常先进的物理、化学和生物等高端技术的产品。烘焙预拌粉使用简便，适用于连续式生产，以提高产量，同时也简化制作程序，可以降低企业制作产品的专业性和技术性，保证产品质量的稳定性，减少生产失败率及成本损耗，提高企业经济效益。

现今活跃在中国市场上的烘焙预拌粉经营企业大都有国外的经验与背景，国内烘焙预拌粉还是一个较为新型的行业，烘焙制品企业的技术力量和产品品质参差不齐，但处于蓬勃发展时期，很多烘焙企业在制作面包、蛋糕或糕点的时候已使用预拌粉类产品。随着我国烘焙业的不断发展，烘焙预拌粉的应用越来越广泛，具有良好的市场前景。

目前市售烘焙预拌粉制成的馅料用于面包夹心时易出现散裂、空室；用于表面装饰烘烤后具有不保形不保水和易出油等缺陷，同时在贮藏过程中会出现保水性差老化现象、组织不细腻、返砂等口感问题。

发明内容

基于此，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种能使馅料组织细腻、耐高温、保型性保水性乳化性均良好，水分含量和水分活度均较低的耐烘焙预拌粉。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种耐烘焙预拌粉，包括A粉和B粉，所述A粉包括以下重量百分比的组分：增稠剂90～99％、乳化剂1～10％；所述B粉包括以下重量百分比的组分：乳清粉55～65％、乳粉33～44％、防腐剂1～2％。本发明提供的耐烘焙馅料预拌粉包括A粉和B粉，在制作食品馅料的工艺上分别添加，A粉和B粉的使用配比根据耐烘焙馅料出现的问题有针对性的选择；其中A粉可以改善馅料的乳化吸油性、增稠性、保型保水性质，使馅料组织状态恒定、耐高温；B粉可以改善馅料组织状态的细腻度和增稠性，控制水分水活，防止贮藏过程中出现返砂、散裂等现象。

优选地，所述的增稠剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、黄原胶、聚丙烯酸钠和浓缩乳清蛋白粉中的至少一种。

优选地，所述的乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、司盘60、司盘65和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。

优选地，所述的防腐剂选自脱氢乙酸、山梨酸和ε-聚赖氨酸中的至少一种。

优选地，本发明的耐烘焙预拌粉包括A粉和B粉，所述A粉由以下重量百分比的组分组成：增稠剂95～98％、乳化剂2～5％；所述B粉由以下重量百分比的组分组成：乳清粉56～63％、乳粉36～42％、防腐剂1～2％。在制作食品馅料时，A粉和B粉的比例为1：(1～5)时可以取得较好的效果，馅料组织耐高温性好，乳化性好，水活度较低，无返砂、散裂等现象。

优选地，本发明的耐烘焙预拌粉包括A粉和B粉，所述A粉包括以下重量百分比的组分：增稠剂98％、乳化剂2％；所述B粉包括以下重量百分比的组分：乳清粉57％、乳粉41.5％、防腐剂1.5％。在制作食品馅料时，A粉和B粉的比例为1：2.7时效果最优，馅料组织的耐高温性最好，乳化性好，水活度最低，无返砂、散裂等现象。

相对于现有技术，本发明的有益效果为：本发明的耐烘焙预拌粉由A粉和B粉组成，预拌粉A粉和B粉的协同使用，可以改善馅料的组织状态，使其细腻、恒定、稀稠度适中，耐高温，较低的水分水活，保型性保水性乳化性均较好，贮藏过程中无返砂、散裂现象，解决了馅料在面包夹心中出现空室现象；存储过程中出现返沙、散裂、组织状态不恒定等现象。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。应当说明的是，本发明中的组分的百分数皆为质量百分数。

实施例1

本发明耐烘焙预拌粉的一种实施例，包括A粉和B粉，所述A粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯90％、聚甘油脂肪酸酯10％；所述B粉包括乳清粉55％、乳粉44％、脱氢乙酸1％。在制作食品馅料时，A粉和B粉的重量比为1:1。

实施例2

本发明耐烘焙预拌粉的一种实施例，包括A粉和B粉，所述A粉包括辛烯基琥珀酸淀粉钠99％、蔗糖脂肪酸酯1％；所述B粉包括乳清粉65％、乳粉33％、山梨酸2％。在制作食品馅料时，A粉和B粉的重量比为1:1.8。

实施例3

本发明耐烘焙预拌粉的一种实施例，包括A粉和B粉，所述A粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯50％、乙酰化二淀粉磷酸酯45％、聚甘油脂肪酸酯2％、蔗糖脂肪酸酯3％；所述B粉包括乳清粉63％、乳粉36％、脱氢乙酸0.5％、ε-聚赖氨酸0.5％。在制作食品馅料时，A粉和B粉的重量比为1:2.7。

实施例4

本发明耐烘焙预拌粉的一种实施例，包括A粉和B粉，所述A粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯40％、乙酰化二淀粉磷酸酯57％、聚甘油脂肪酸酯2％、蔗糖脂肪酸酯1％；所述B粉包括乳清粉56％、乳粉42％、脱氢乙酸1％、ε-聚赖氨酸1％。在制作食品馅料时，A粉和B粉的重量比为1:4。

实施例5

本发明耐烘焙预拌粉的一种实施例，包括A粉和B粉，所述A粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯55％、乙酰化二淀粉磷酸酯43％、聚甘油脂肪酸酯1％、蔗糖脂肪酸酯1％；所述B粉包括乳清粉57％、乳粉41.5％、脱氢乙酸1.2％、ε-聚赖氨酸0.3％。在制作食品馅料时，A粉和B粉的重量比为1:5。

实施例6

本发明耐烘焙预拌粉在制作食品馅料的一种实施例，所述食品馅料包括以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、耐烘焙预拌粉A 4份、耐烘焙预拌粉B 10.8份。在制作馅料时，A粉和B粉分别加入，待预拌粉A粉与部分糖醇、水加热糊化到8min后，再加入预拌粉B粉与糖醇混合液，加热12min后，再依次缓慢加入其它原料，直至馅料完成后出锅。

实施例7本发明耐烘焙预拌粉在制作食品馅料时的效果测试

(一)检测对象：实施例6和对照组1～4

对照组1

本发明耐烘焙预拌粉用于制作食品馅料，所述食品馅料包括以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、预拌粉A6份、预拌粉B 6份。馅料制作工艺同实施例6。

对照组2

本发明耐烘焙预拌粉用于制作食品馅料，所述食品馅料包括以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水8份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、耐烘焙预拌粉A 2份、耐烘焙预拌粉B 10份。馅料制作工艺同实施例6。

对照组3

本发明耐烘焙预拌粉用于制作食品馅料，所述食品馅料包括以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、预拌粉A 2份、预拌粉B 12份。馅料制作工艺同实施例6。

对照组4

本发明耐烘焙预拌粉用于制作食品馅料，所述食品馅料包括以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水8份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、预拌粉A 10份、预拌粉B 3份。馅料制作工艺同实施例6。

(二)检测方法：对实施例6和对照组1～4制作的食品馅料的性能进行测试，包括馅料的耐高温性、水分活度、乳化性、返砂度和散裂度：

(1)水分活度：采用Novasina公司的LabSwift-AW系统的仪器测量水分活度，该仪器是建立在AW传感器的内线组合上的模块化组件，可使AW测量信号和红外线(IR)协同工作，提供实时的温度测量，而不配置内部控温，但根据红外线温度传感器可确认和调整AW值。

(2)耐高温性：馅料的耐高温主要是指馅料在高温烘烤条件下其状态是否改变、形状是否保持良好，同时也包括，针对此方面考量设计出以下实验方案：在7.5*7.5cm的正方形称量纸上画出对角线后，过两对角线交点作水平和竖直的两条直线，以该交点为圆心画出半径分别为1.2cm和1.7cm的两个同心圆，该纸片即为耐烘烤试验所需的标准卡。取15-20g需测试的馅料于该标准卡中间位置，记下此时馅料底部所占面积及与标准卡上同心圆的相对位置，并测量其高度，在此过程中可根据取馅料过程中是否可轻易勾出尖端或通过裱花袋挤出不同来形状纹路的难易程度来判断馅料的塑形性，此后将馅料连同标准卡一起置于面火230℃、底火190℃的烤箱中烘焙9min，取出烘焙后的馅料再次观察其底部所占面积及相对于标准卡上同心圆的位置，并测量烘焙后馅料的高度以此判断馅料的保型性优劣从而得出其耐高温性；另一方面可通过将馅料作为面包夹心进行烘焙，烘焙条件按正常面包工艺(面火240℃、底火140℃、8min)进行，最终馅料在面包中的空室度也是考察馅料耐高温性的一大要点，空室程度越低说明馅料耐高温性越好。

(3)乳化性、返砂度及散裂度均由感官评定试验进行测试。感官评定涉及人的五大感官器官，包括味觉评定、触觉评定、视觉评定、嗅觉评定和听觉评定。我司聘请多名专业鉴评员协助进行描述性感官分析，即提供样品特征的描述词汇，并给每一种词汇定程度分值(打分测试)，再要求测试者给选定的样品的各种特征打分，并以少数服从多数为评价原则进行试验。

乳化性是指馅料在储存和使用过程中对保油性的评价指标，其测试主要对储存一段时间(15-30d)的成品馅料及在耐高温测试中烘焙过的馅料进行味觉、触觉、视觉评定，具体标准如表1所示；

返砂度是指馅料在储存期间发生入口有明显的砂粉、颗粒感的不良变化，主要通过对放置一段时间(15-30d)的馅料成品进行味觉、触觉评定而测试评级，具体标准如表2所示；

散裂度是指馅料作为面包夹心烘焙使用后夹心质地状态的变化，馅料作为夹心在面包中烘烤后变硬、干裂即为散裂度高的表现，该性质的判定同样需要感官评定且主要为视觉评定，具体标准如表3所示。

表1馅料乳化性感官标准(满分为10分)

表2馅料返砂度感官标准(满分为10)

表3馅料散裂度感官评价标准(满分为10分)

根据测试结果对馅料的耐高温性、水分活度、乳化性、返砂度和散裂度进行评级，评级标准如下表4所示：

表4馅料各性能评级标准

(三)检测结果如下表5所示：

表5馅料各性能检测结果

馅料	耐高温性	水分活度	乳化性	返砂度	散裂度
						实施例6	++++	++++	++++	++++	++++
对照组1	+++	++++	++++	++++	++++
						对照组2	++++	+++	++++	++++	++++
对照组3	++	+++	+	+++	+++
						对照组4	+++	++	+++	++	++

从上表5可以看出，根据实施例6和对照组1-2制备出的馅料性能均很好，说明在制作食品馅料时，耐烘焙预拌粉A粉和B粉的比例为1：(1-5)时可以取得很好的效果，馅料组织耐高温，乳化性好，水活度较低，无返砂、散裂等现象，其中A粉和B粉的比例为1:2.7时效果最好(实施例6)。A粉相对B粉比例过低会影响馅料的耐高温性和乳化性(对照组3)，而B粉相对A粉比例过低则会影响馅料的水活度、返砂度和散裂度(对照组4)。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims

1.一种耐烘焙预拌粉，其特征在于，由A粉和B粉组成；所述A粉由以下重量百分比的组分组成：增稠剂90~99%、乳化剂1~10%；所述B粉由以下重量百分比的组分组成：乳清粉55~65%、乳粉33~44%、防腐剂1~2%，所述A粉和B粉的质量比为1：（1~5）；

所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种或两种；

所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种。

2.根据权利要求1所述的耐烘焙预拌粉，其特征在于，所述的防腐剂选自脱氢乙酸、山梨酸、ε-聚赖氨酸中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的耐烘焙预拌粉，其特征在于，所述A粉和B粉的质量比为1:2.7。

4.根据权利要求1所述的耐烘焙预拌粉，其特征在于，所述A粉由以下重量百分比的组分组成：增稠剂95~98%、乳化剂2~5%；所述B粉由以下重量百分比的组分组成：乳清粉56~63%、乳粉36~42%、防腐剂1~2%。

5.根据权利要求1所述的耐烘焙预拌粉，其特征在于，所述A粉由以下重量百分比的组分组成：增稠剂98%、乳化剂2%；所述B粉由以下重量百分比的组分组成：乳清粉57%、乳粉41.5%、防腐剂1.5%。

6.一种根据权利要求1~5任一项所述耐烘焙预拌粉在用于制备食品馅料中的用途。