CN109430811B - 一种卡仕达酱及其制备方法 - Google Patents
一种卡仕达酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109430811B CN109430811B CN201811091327.9A CN201811091327A CN109430811B CN 109430811 B CN109430811 B CN 109430811B CN 201811091327 A CN201811091327 A CN 201811091327A CN 109430811 B CN109430811 B CN 109430811B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- percent
- sauce
- sodium
- mixture
- pectin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 51
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 13
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims abstract description 32
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 32
- 229920003086 cellulose ether Polymers 0.000 claims abstract description 32
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims abstract description 32
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims abstract description 32
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 229920003012 Hydroxypropyl distarch phosphate Polymers 0.000 claims abstract description 25
- 239000001310 hydroxy propyl distarch phosphate Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000013825 hydroxy propyl distarch phosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N hydroxy propyl distarch phosphate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC(O)CCOC1C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(OP(O)(=O)OC4C(C(O)C(OC)OC4CO)O)C(C)OC3CO)O)OC2COC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)O)OC(CO)C(OC)C1O DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 25
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 25
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 25
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 24
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 24
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 24
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 24
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 229940080313 sodium starch Drugs 0.000 claims abstract description 20
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 35
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 21
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 9
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 235000013826 starch sodium octenyl succinate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001334 starch sodium octenyl succinate Substances 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000003906 humectant Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241001312569 Ribes nigrum Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- -1 alkenyl succinate Chemical compound 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3562—Sugars; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明公开一种卡仕达酱及其制备方法，属于食品技术领域，卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖6％～8％、葡萄糖浆10％～14％、山梨糖醇7％～9％、羟丙基二淀粉磷酸酯6％～8％、油20％～30％、奶粉2％～3％、香精0.1％～0.2％、果胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维钠0.2％～1％、结冷胶0.1％～0.2％、黄原胶0.05％～0.1％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5％～1.5％、乳清蛋白0.5％～1％、纤维素醚0.1％～1％，余量为水。本发明卡仕达酱具有良好的口感和耐烘焙性能。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种卡仕达酱及其制备方法。
背景技术
糕点烘培店在各大城市如雨后春笋般的开张。随着生活水平的提高，人们对糕点的要求越来越高。由于卡仕达酱具有丰富的口感和独特的性能，卡仕达酱在烘焙产品中应用越来越多。但是，现有的卡仕达酱口感较差、且耐烘焙性能差。
因此，有必要设计出一种新型的卡仕达酱，以提高口感和耐烘焙性能。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种卡仕达酱及其制备方法，该卡仕达酱的口感较好且耐烘焙性能较优。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖6%~8%、葡萄糖浆10%~14%、山梨糖醇7%~9%、羟丙基二淀粉磷酸酯6%~8%、油20%~30%、奶粉2%~3%、香精0.1%~0.2%、果胶0.05%~0.1%、羧甲基纤维素钠0.2%~1%、结冷胶0.1%~0.2%、黄原胶0.05%~0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5%~1.5%、乳清蛋白0.5%~1%、纤维素醚0.1%~1%，余量为水。
山梨糖醇具有吸湿、保水作用，还能防止食物变味；羧甲基纤维素钠具有吸水性，以及优异的冻结、熔化稳定性，其还可以延长贮藏时间和提高产品的风味；羟丙基二淀粉磷酸酯具有增稠功效；结冷胶可以作为增稠剂和稳定剂，具有良好的风味释放性；果胶可以用于糕点中，延缓糕点硬化；黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能优越的生物胶；辛烯基琥珀酸淀粉钠的乳化性能较优；纤维素醚是一种可逆性凝胶，耐烘焙性能好，其还具有保持糕点形状的优点。
本发明卡仕达酱中13种组分包括乳化剂、增稠剂、保湿剂、风味调节剂等，并限定各种组分的含量，使制备出的卡仕达酱的口感好且耐烘焙性能优越。
作为上述技术方案的改进，卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.1%~7.7%、葡萄糖浆12%~13%、山梨糖醇8%~9%、羟丙基二淀粉磷酸酯7%~8%、油29%~30%、奶粉2.4%~3%、香精0.1%~0.2%、果胶0.07%~0.1%、羧甲基纤维素钠0.5%~1%、结冷胶0.15%~0.2%、黄原胶0.08%~1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1%~1.5%、乳清蛋白0.8%~1%、纤维素醚0.6%~1%，余量为水。
作为上述技术方案的进一步改进，所述羧甲基纤维素钠、所述结冷胶和所述纤维素醚的质量比为5：1.6：10。当卡仕达酱中羧甲基纤维素钠、结冷胶和纤维素醚的质量比为5：1.6：10时，卡仕达酱的耐烘焙性能更优越。
作为上述技术方案的更进一步改进，卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.5%、葡萄糖浆12.5%、山梨糖醇8.4%、羟丙基二淀粉磷酸酯7.5%、油29.4%、奶粉2.7%、香精0.15%、果胶0.07%、羧甲基纤维素钠0.5%、结冷胶0.16%、黄原胶0.08%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.2%、乳清蛋白0.8%、纤维素醚1%，余量为水。
作为上述技术方案的进一步改进，所述羧甲基纤维素钠、所述结冷胶和所述纤维素醚的质量比为0.8：1.8：10。当卡仕达酱中羧甲基纤维素钠、结冷胶和纤维素醚的质量比为0.8：1.8：10时，卡仕达酱的耐烘焙性能更优越。
作为上述技术方案的更进一步改进，卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.6%、葡萄糖浆12.8%、山梨糖醇8.9%、羟丙基二淀粉磷酸酯7.7%、油29.8%、奶粉2.7%、香精0.2%、果胶0.08%、羧甲基纤维素钠0.7%、结冷胶0.18%、黄原胶0.09%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.2%、乳清蛋白0.9%、纤维素醚1%，余量为水。
另外，本发明还提供所述的卡仕达酱的制备方法，其包括以下步骤：
S1）将白糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、奶粉、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白、纤维素醚加入水中搅拌，过高速乳化均质机，即得混合物Ⅰ；
S2）向所述混合物Ⅰ中加入油，蒸汽加热至80~87℃并搅拌混匀，即得混合物Ⅱ；
S3）向所述混合物Ⅱ中加入香精，搅拌均匀即可。
本发明的有益效果在于：本发明提供一种卡仕达酱及其制备方法，本发明卡仕达酱中13种组分包括乳化剂、增稠剂、保湿剂、风味调节剂等，并限定各种组分的含量，使制备出的卡仕达酱的口感好且耐烘焙性能优越；当卡仕达酱中羧甲基纤维素钠、结冷胶和纤维素醚的质量比为5：1.6：10或0.8：1.8：10时，卡仕达酱的耐烘焙性能更优越。
具体实施方式
为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例提供一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖6%、葡萄糖浆10%、山梨糖醇7%、羟丙基二淀粉磷酸酯6%、油20%、奶粉3%、香精0.1%、果胶0.05%、羧甲基纤维素钠1%、结冷胶0.1%、黄原胶0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.5%、乳清蛋白1%、纤维素醚1%，余量为水。
另外，本实施例还提供上述卡仕达酱的制备方法，其包括以下步骤：
S1）将白糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、奶粉、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白、纤维素醚加入水中搅拌，过高速乳化均质机，即得混合物Ⅰ；
S2）向所述混合物Ⅰ中加入油，蒸汽加热至80~87℃并搅拌混匀，即得混合物Ⅱ；
S3）向所述混合物Ⅱ中加入香精，搅拌均匀即可。
实施例2
本实施例提供一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖7%、葡萄糖浆12%、山梨糖醇8.6%、羟丙基二淀粉磷酸酯7%、油28%、奶粉2%、香精0.15%、果胶0.1%、羧甲基纤维素钠0.2%、结冷胶0.13%、黄原胶0.05%、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5%、乳清蛋白0.5%、纤维素醚0.1%，余量为水。
另外，本实施例还提供上述卡仕达酱的制备方法，其包括以下步骤：
S1）将白糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、奶粉、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白、纤维素醚加入水中搅拌，过高速乳化均质机，即得混合物Ⅰ；
S2）向所述混合物Ⅰ中加入油，蒸汽加热至80~87℃并搅拌混匀，即得混合物Ⅱ；
S3）向所述混合物Ⅱ中加入香精，搅拌均匀即可。
实施例3
本实施例提供一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖8%、葡萄糖浆14%、山梨糖醇9%、羟丙基二淀粉磷酸酯8%、油30%、奶粉2.3%、香精0.2%、果胶0.09%、羧甲基纤维素钠0.8%、结冷胶0.2%、黄原胶0.09%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1%、乳清蛋白0.9%、纤维素醚0.7%，余量为水。
另外，本实施例还提供上述卡仕达酱的制备方法，其包括以下步骤：
S1）将白糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、奶粉、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白、纤维素醚加入水中搅拌，过高速乳化均质机，即得混合物Ⅰ；
S2）向所述混合物Ⅰ中加入油，蒸汽加热至80~87℃并搅拌混匀，即得混合物Ⅱ；
S3）向所述混合物Ⅱ中加入香精，搅拌均匀即可。
实施例4
本实施例提供一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.5%、葡萄糖浆12.5%、山梨糖醇8.4%、羟丙基二淀粉磷酸酯7.5%、油29.4%、奶粉2.7%、香精0.15%、果胶0.07%、羧甲基纤维素钠0.5%、结冷胶0.16%、黄原胶0.08%、烯基琥珀酸淀粉钠1.2%、乳清蛋白0.8%、纤维素醚1%，余量为水。
另外，本实施例还提供上述卡仕达酱的制备方法，其包括以下步骤：
S1）将白糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、奶粉、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白、纤维素醚加入水中搅拌，过高速乳化均质机，即得混合物Ⅰ；
S2）向所述混合物Ⅰ中加入油，蒸汽加热至80~87℃并搅拌混匀，即得混合物Ⅱ；
S3）向所述混合物Ⅱ中加入香精，搅拌均匀即可。
实施例5
本实施例提供一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.6%、葡萄糖浆12.8%、山梨糖醇8.9%、羟丙基二淀粉磷酸酯7.7%、油29.8%、奶粉2.7%、香精0.2%、果胶0.08%、羧甲基纤维素钠0.7%、结冷胶0.18%、黄原胶0.09%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.2%、乳清蛋白0.9%、纤维素醚1%，余量为水。
另外，本实施例还提供上述卡仕达酱的制备方法，其包括以下步骤：
S1）将白糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、奶粉、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白、纤维素醚加入水中搅拌，过高速乳化均质机，即得混合物Ⅰ；
S2）向所述混合物Ⅰ中加入油，蒸汽加热至80~87℃并搅拌混匀，即得混合物Ⅱ；
S3）向所述混合物Ⅱ中加入香精，搅拌均匀即可
对比例1
本实施例提供一种卡仕达酱，其由以下质量百分含量的组分构成：白糖8%、葡萄糖浆8%、山梨糖醇10%、羟丙基二淀粉磷酸酯9%、油20%、奶粉3%、香精0.1%、果胶0.3%、羧甲基纤维素钠1%、结冷胶0.1%、黄原胶0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.5%、乳清蛋白1%、纤维素醚0.1%，余量为水。
本对比例所述卡仕达酱的制备方法类似于本发明实施例1。
效果例1
将实施例1~3和对比例1制备的卡仕达酱置于2~8℃的冰柜中存储20天，之后放在28℃环境1 小时，再评价卡仕达酱的口感；将实施例1~3和对比例1制备的卡仕达酱在200℃烘烤10分钟，观察烘烤后卡仕达酱的物理形态；测定结果如表1所示。
如表1所示，相对于对比例1卡仕达酱，实施例1~3卡仕达酱的口感较好且耐烘焙性能较优；可见当卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖6%~8%、葡萄糖浆10%~14%、山梨糖醇7%~9%、羟丙基二淀粉磷酸酯6%~8%、油27%~30%、奶粉2%~3%、香精0.1%~0.2%、果胶0.05%~0.1%、羧甲基纤维素钠0.2%~1%、结冷胶0.1%~0.2%、黄原胶0.05%~0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5%~1.5%、乳清蛋白0.5%~1%、纤维素醚0.1%~1%，余量为水；本发明制备的卡仕达酱具有良好的口感和耐烘焙性能。
表 1
| 组别 | 口感 | 物理形态 |
| 实施例1卡仕达酱 | 较顺滑 | 线条较明显、状态较挺立 |
| 实施例2卡仕达酱 | 较顺滑 | 线条较明显、状态较挺立 |
| 实施例3卡仕达酱 | 较顺滑 | 线条较明显、状态较挺立 |
| 对比例1卡仕达酱 | 糊口 | 馅料塌陷，外部变形 |
效果例2
将实施例1~5制备的卡仕达酱置于2~8℃的冰柜中存储20天，之后放在28℃环境1小时，再评价卡仕达酱的口感；将实施例1~5制备的卡仕达酱在200℃烘烤10分钟，观察烘烤后卡仕达酱的物理形态；测定结果如表2所示。
表 2
| 组别 | 口感 | 物理形态 |
| 实施例1卡仕达酱 | 较顺滑 | 线条较明显、状态较挺立 |
| 实施例2卡仕达酱 | 较顺滑 | 线条较明显、状态较挺立 |
| 实施例3卡仕达酱 | 较顺滑 | 线条较明显、状态较挺立 |
| 实施例4卡仕达酱 | 更顺滑 | 线条更明显、状态更挺立 |
| 实施例5卡仕达酱 | 更顺滑 | 线条更明显、状态更挺立 |
如表2所示，相对于实施例1~3卡仕达酱，实施例4和5卡仕达酱的口感更好且耐烘焙性能更优；可见当卡仕达酱由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.1%~7.7%、葡萄糖浆12%~13%、山梨糖醇8%~9%、羟丙基二淀粉磷酸酯7%~8%、油29%~30%、奶粉2.4%~3%、香精0.1%~0.2%、果胶0.07%~1%、羧甲基纤维素钠0.5%~1%、结冷胶0.15%~0.2%、黄原胶0.08%~1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1%~1.5%、乳清蛋白0.8%~1%、纤维素醚0.6%~1%，余量为水，且卡仕达酱中羧甲基纤维素钠、结冷胶和纤维素醚的质量比为5：1.6：10或0.8：1.8：10时；本发明制备的卡仕达酱具有更好的口感和耐烘焙性能。
最后所应当说明的是，以上实施例用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者同等替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (5)
1.一种卡仕达酱，其特征在于，由以下质量百分含量的组分构成：白糖6%~8%、葡萄糖浆10%~14%、山梨糖醇7%~9%、羟丙基二淀粉磷酸酯6%~8%、油20%~30%、奶粉2%~3%、香精0.1%~0.2%、果胶0.05%~0.1%、羧甲基纤维素钠0.2%~1%、结冷胶0.1%~0.2%、黄原胶0.05%~0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5%~1.5%、乳清蛋白0.5%~1%、纤维素醚0.1%~1%，余量为水，所述羧甲基纤维素钠、所述结冷胶和所述纤维素醚的质量比为5：1.6：10。
2.如权利要求1所述的卡仕达酱，其特征在于，由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.1%~7.7%、葡萄糖浆12%~13%、山梨糖醇8%~9%、羟丙基二淀粉磷酸酯7%~8%、油29%~30%、奶粉2.4%~3%、香精0.1%~0.2%、果胶0.07%~0.1%、羧甲基纤维素钠0.5%~1%、结冷胶0.15%~0.2%、黄原胶0.08%~1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1%~1.5%、乳清蛋白0.8%~1%、纤维素醚0.6%~1%，余量为水。
3.如权利要求1所述的卡仕达酱，其特征在于，由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.5%、葡萄糖浆12.5%、山梨糖醇8.4%、羟丙基二淀粉磷酸酯7.5%、油29.4%、奶粉2.7%、香精0.15%、果胶0.07%、羧甲基纤维素钠0.5%、结冷胶0.16%、黄原胶0.08%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.2%、乳清蛋白0.8%、纤维素醚1%，余量为水。
4.一种卡仕达酱，其特征在于，由以下质量百分含量的组分构成：白糖7.6%、葡萄糖浆12.8%、山梨糖醇8.9%、羟丙基二淀粉磷酸酯7.7%、油29.8%、奶粉2.7%、香精0.2%、果胶0.08%、羧甲基纤维素钠0.7%、结冷胶0.18%、黄原胶0.09%、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.2%、乳清蛋白0.9%、纤维素醚1%，余量为水。
5.如权利要求1~4任一项所述的卡仕达酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1）将白糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、奶粉、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白、纤维素醚加入水中搅拌，过高速乳化均质机，即得混合物Ⅰ；
S2）向所述混合物Ⅰ中加入油，蒸汽加热至80~87℃并搅拌混匀，即得混合物Ⅱ；
S3）向所述混合物Ⅱ中加入香精，搅拌均匀即可。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811091327.9A CN109430811B (zh) | 2018-09-18 | 2018-09-18 | 一种卡仕达酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811091327.9A CN109430811B (zh) | 2018-09-18 | 2018-09-18 | 一种卡仕达酱及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109430811A CN109430811A (zh) | 2019-03-08 |
| CN109430811B true CN109430811B (zh) | 2021-10-26 |
Family
ID=65530632
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811091327.9A Active CN109430811B (zh) | 2018-09-18 | 2018-09-18 | 一种卡仕达酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109430811B (zh) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110200260A (zh) * | 2019-06-28 | 2019-09-06 | 上海海融食品科技股份有限公司 | 一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱及其制备方法 |
| BE1027731B1 (nl) * | 2020-05-25 | 2021-06-01 | Gb Foods Belgium N V | Voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie, werkwijze voor de bereiding daarvan en gebruiken daarvan |
| CN111938132A (zh) * | 2020-08-31 | 2020-11-17 | 广州市凯虹香精香料有限公司 | 一种低糖低脂风味酱的制备方法 |
| CN112544953B (zh) * | 2020-12-14 | 2023-07-25 | 广州合诚实业有限公司 | 一种不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱及制备方法与应用 |
| CN112841600A (zh) * | 2020-12-30 | 2021-05-28 | 广州合诚实业有限公司 | 一种冷加工肉粒酱及其制备方法与应用 |
| CN112841253A (zh) * | 2021-01-30 | 2021-05-28 | 广州市倍乐食品有限公司 | 一种卡仕达酱及其制备方法 |
| CN114847470B (zh) * | 2022-04-26 | 2023-08-04 | 齐鲁工业大学 | 提高oss乳化性的方法及得到的复合物以及复合物的应用 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101843306A (zh) * | 2009-12-03 | 2010-09-29 | 广州合诚实业有限公司 | 一种耐高温烘焙果酱及其制备方法与应用 |
| CN107183667A (zh) * | 2017-06-23 | 2017-09-22 | 焙之道食品(福建)有限公司 | 耐烘焙高油卡仕达酱及其制备方法和应用 |
| CN107258852A (zh) * | 2017-07-07 | 2017-10-20 | 广州沃邦生物科技有限公司 | 一种耐烘焙预拌粉 |
-
2018
- 2018-09-18 CN CN201811091327.9A patent/CN109430811B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101843306A (zh) * | 2009-12-03 | 2010-09-29 | 广州合诚实业有限公司 | 一种耐高温烘焙果酱及其制备方法与应用 |
| CN107183667A (zh) * | 2017-06-23 | 2017-09-22 | 焙之道食品(福建)有限公司 | 耐烘焙高油卡仕达酱及其制备方法和应用 |
| CN107258852A (zh) * | 2017-07-07 | 2017-10-20 | 广州沃邦生物科技有限公司 | 一种耐烘焙预拌粉 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN109430811A (zh) | 2019-03-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109430811B (zh) | 一种卡仕达酱及其制备方法 | |
| CN101971868B (zh) | 一种保质期延长的麻糬面包预拌粉、麻糬面包及制备方法 | |
| CN106616291B (zh) | 一种新型调味面制品及其制法 | |
| CN105558755A (zh) | 一种水晶麻薯预拌粉、水晶麻薯及其制备方法 | |
| CN106107911B (zh) | 一种添加改性淀粉的卡仕达酱及其制备方法 | |
| CN102987301B (zh) | 芭蕉芋复合营养粉丝及其制备方法 | |
| CN102058044B (zh) | 一种百合淀粉-胶复合物的制备方法 | |
| CN112790221A (zh) | 耐烘烤食品馅料组合物、耐烘烤食品馅料及其制作方法 | |
| CN104798974A (zh) | 一种蜂蜜软糖及其制备方法 | |
| CN105559032A (zh) | 一种速冻鱼丸专用复配变性淀粉 | |
| CN101731668A (zh) | 扇贝柱肉糜制品的制备方法 | |
| CN103719184A (zh) | 海藻酸盐用于面食制品的添加剂 | |
| CN111938132A (zh) | 一种低糖低脂风味酱的制备方法 | |
| CN108651958B (zh) | 红糖香精及其制备方法 | |
| CN101917871B (zh) | 即食面条 | |
| CN102960638A (zh) | 葛根复合营养粉丝及其制备方法 | |
| CN105494627A (zh) | 一种桂花风味降血糖酸奶 | |
| CN102960624B (zh) | 荞麦营养粉丝及其制备方法 | |
| CN103766675A (zh) | 一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法 | |
| CN104304858A (zh) | 一种苹果果酱粉 | |
| CN105192486A (zh) | 一种速冻馄饨皮复合添加剂 | |
| CN104920925A (zh) | 一种清爽悬浮稳定剂及其制备方法 | |
| JP2013247870A (ja) | 卵加工食品及びその調製方法 | |
| CN108850943A (zh) | 一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法 | |
| CN103844152B (zh) | 一种食品用复合稳定剂 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |