BE1027731B1

BE1027731B1 - Voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie, werkwijze voor de bereiding daarvan en gebruiken daarvan

Info

Publication number: BE1027731B1
Application number: BE20205363A
Authority: BE
Inventors: Bernardus Martinus Maria Dekker
Original assignee: Gb Foods Belgium N V
Priority date: 2020-05-25
Filing date: 2020-05-25
Publication date: 2021-06-01

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende water, een emulgator zijnde een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat en een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C, geschikt als bouillonconcentraat, soep of saus. De uitvinding heeft tevens betrekking op een werkwijze voor de bereiding van het voedingsmiddel omvattende een twee-traps homogenisatieproces. De uitvinding heeft tevens betrekking op een soep, saus of natte maaltijd omvattende het voedingsmiddel en vaste delen zoals vlees, groenten of deegwaren. De uitvinding heeft verder ook betrekking op het gebruik van de emulgator in een soep, saus of natte maaltijd.

Description

Voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie, werkwijze voor de bereiding daarvan en gebruiken daarvan Gebied van de uitvinding

[0001] De uitvinding heeft betrekking op een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende water, een emulgator en een plantaardige olie, geschikt als bouillonconcentraat, soep of saus en een werkwijze voor de bereiding van het voedingsmiddel. De uitvinding heeft tevens betrekking op een soep, saus of natte maaltijd omvattende het voedingsmiddel en vaste delen zoals vlees, groenten of deegwaren. De uitvinding heeft verder ook betrekking op het gebruik van de emulgator in een soep, saus of natte maaltijd.

Achtergrond van de techniek

[0002] Soep is vloeibaar voedsel dat zowel koud als warm gegeten kan worden en wordt onderscheiden van veel andere vloeibare voedingsmiddelen (zoals vinaigrettes en vettige sauzen) door zijn hoog watergehalte (typisch meer dan 75 gew.%, zoals 80-90 gew.%) en milde pH (typisch in het bereik van 5,5-8). Industriële soepproductie omvat het bereiden van de vloeibare fase van de soep (ook gekend als de bouillon), gevolgd door het optioneel toevoegen van stukjes vast voedsel (groenten, vlees, pasta) en tenslotte het hermetisch verpakken en steriliseren van de soep. Afhankelijk van de grootte en het type wordt het vaste voedsel dat toegevoegd wordt aan de bouillon deels voorgegaard (bv. door blancheren), zodat deze na (hitte)sterilisatie klaar zijn voor consumptie.

[9003] De bouillon wordt bereid door het combineren van water met de nodige ingrediënten om de soep een vooropgestelde smaak en mondgevoel te geven zoals room, zetmeel, bloem, tafelzout, suiker, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen en/of groentepuree. Deze waterige en milde bouillons kunnen, vaak in een iets viskeuzere uitvoering dan soep, ook gebruikt worden als saus (bv. champignonroomsaus) of natte maaltijd (bv. gehaktballetjes in tomatensaus), waarbij het onderscheid tussen een maaltijdsoep of een natte maaltijd met name ingegeven wordt door afkruiding en productpresentatie en niet door de technische eigenschappen van de bouillon.

[0004] Soepen, sauzen en natte maaltijden waarbij de bouillon room omvat zijn bijzonder gewild bij de consument door hun volle smaak, romige kleur, consistentie en mondgevoel. Door de hoge prijs en uiterst beperkte houdbaarheid en stabiliteit van room wordt voor de industriële productie van roomsoepen de hoeveelheid room ten minste ten dele vervangen door palmolie. Palmolie laat toe de room in een roomsoep ten minste ten dele te vervangen met behoud van voldoende volle smaak, romige kleur, consistentie en mondgevoel. Daar staat tegenover dat de productie van een palmolie houdende bouillon verhoogde temperaturen (bv. 60-80 °C of hoger) vereist om de palmolie in de waterige fase te kunnen dispergeren.

[0005] Door de hoge hoeveelheid verzadigde vetten in palmolie (meer dan 80% van de totale hoeveelheid vetten zijn verzadigde vetzuren) leeft bij de consument het idee dat er gezondheidsrisico’s verbonden aan het gebruik van palmolie, zoals de verhoging van de cholesterol en een verhoogde kans op hart- en vaatziekten. Daarnaast is de consument zich ook bewust van de potentiële gevolgen van grootschalige palmolieproductie, waarbij met name de plantages geassocieerd worden met een negatieve milieu-impact.

[0006] Er is dus nood aan een alternatieve bouillon die geschikt is voor romige bereidingen met een hoog watergehalte zoals soepen, (room)sauzen of natte maaltijden. Zulk een bouillon moet niet alleen voor een geschikte kleur, consistentie, smaak en/of mondgevoel kunnen zorgen maar moet daarboven ook voldoende temperatuur-stabiliteit vertonen om sterilizeerbaar te zijn.

[0007] US5370896 heeft betrekking op een romige soep of een saus, waarbij de vetcomponent als een emulsie wordt toegevoegd. De emulsie wordt bereidt door een waterig mengsel van boter of zonnebloemolie met mager melkpoeder en caseïne te homogeniseren bij een druk van 50-150 bar en een temperatuur van 60 °C. Deze methode en soepsamenstelling hebben als nadeel dat nog steeds een hoge temperatuur en dure ingrediënten zoals melkpoeder vereist zijn.

[0008] Het is een doel van de uitvinding om een voedingsmiddel te voorzien in de vorm van een olie-in-water emulsie, dat geschikt is als een bouillonconcentraat of als een klaar-voor-gebruik bouillon en dat de hiervoor genoemde nadelen ten minste ten dele oplost. In het bijzonder is het een doel van de uitvinding om zulk een voedingsmiddel te voorzien dat in staat is om het mondgevoel, de kleur en/of de smaak van roomsoepen te benaderen met gebruik van minder of geen room. Samenvatting van de uitvinding

[0009] De uitvinders hebben gevonden dat palmolie in soepen, sauzen en natte maaltijden vervangen kan worden door een olie-in-water emulsie omvattende water, een olie zijnde een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C en een emulgator zijnde een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat, waarbij de kleur, de smaak, de consistentie en/of het mondgevoel substantieel behouden blijft of zelfs verbeterd. In het bijzonder is de olie-in- water emulsie van de uitvinding geschikt voor gebruik in combinatie met kleine hoeveelheden room, om de kleur, de smaak, de consistentie en/of het mondgevoel van roomsoepen te kunnen bereiken met gebruik van een verminderde hoeveelheid room.

[0010] Dus, in een eerste aspect heeft de uitvinding betrekking op een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende: a) water; b) een olie zijnde een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C; en c) een emulgator zijnde een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat; waarbij de gewichtsverhouding van de olie tot water (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) kleiner is dan 0,5, bij voorkeur kleiner is dan 0,4, bij meer voorkeur kleiner dan 0,3; en waarbij de pH van het voedingsmiddel in het bereik van 5-8 is, bij voorkeur 5-7.

[0011] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor de bereiding van het voedingsmiddel omvattende: ( het combineren van de emulgator, de plantaardige olie en water tot een eerste mengsel;

(il) het homogeniseren van het eerste mengsel uit stap (i) bij een druk in het bereik van 10-50 bar tot een eerste homogenisaat; en (fit) het homogeniseren van het eerste homogenisaat uit stap (ii) bij een druk van meer dan 50 bar, bij voorkeur meer dan 100 bar.

[0012] De uitvinders hebben gevonden dat bovenstaande werkwijze resulteert in een emulsie met een verbeterd mondgevoel, stabiliteit, smaak en/of kleur vergeleken met een klassieke een-stap homogenisatie of wanneer andere drukken gebruikt worden. De werkwijze volgens de uitvinding heeft als bijkomend voordeel dat ze toe laat om reeds bij een lage temperatuur een stabiele emulsie de produceren. Dit in tegenstelling tot de productie van een palmoliehoudende emulsie die een temperatuur van ten minste 60 °C vereist om de palmolie te dispergeren in de waterige fase.

[0013] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking op het gebruik van de emulgator bestaande uit een combinatie van xanthaangom en zetmeelantriumoctenylsuccinaat in een soep, saus of een natte maaltijd.

[0014] De uitvinders hebben gevonden dat door de gebruik van de emulgator bestaande uit een combinatie van xanthaangom en zetmeelantriumoctenylsuccinaat de hoeveelheid room in een soep, saus of natte maaltijd kan verminderd worden met behoud van de gewenste kleur, smaak, consistentie en mondgevoel heeft voor de consument.

Korte aanduiding van de tekeningen

[0015] De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de bijgevoegde tekeningen.

[0016] Fig. 1 toont de resultaten toont van de zintuigelijke analyse van de soepen bereid volgens experiment 1-4 zoals beschreven in voorbeeld 1.

[0017] Fig. 2 toont de resultaten toont van de zintuigelijke analyse van de soepen bereid volgens experiment 1, 5-7 zoals beschreven in voorbeeld 1. Beschrijving van uitvoeringsvormen Definities

[0018] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de termen “bevatten” of “omvatten” bedoelt dat ten minste de opgelijste stappen, componenten of eigenschappen aanwezig zijn maar dat verdere, niet expliciet vermeldde stappen, componenten of eigenschappen niet uitgesloten zijn, tenzij anders gedefinieerd.

[0019] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term “olie-in-water emulsie” een mengsel bedoeld waarbij olie gedispergeerd is in een continue waterfase.

[0020] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term “plantaardige olie” elke plantaardige olies bedoelt, onafhankelijk van zijn smeltpunt (tenzij expliciet gedefinieerd). De term “plantaardige olie” heeft dus ook betrekking op plantaardige olie die gedeeltelijk of volledig vast is bij kamertemperatuur (at soms als “plantaardig vet” benoemd wordt).

[0021] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term “hermetisch verpakt” bedoelt dat het voedingsmiddel verpakt is in een container die luchtdicht en vochtdicht afgesloten is. Aldus wordt, zolang de container intact is, het voedingsmiddel beschermd tegen uitdroging en contaminatie of bederf door bacteriën, schimmels, gisten, stof, etc.

40

Voedingsmiddel

[0022] In een eerste aspect heeft de uitvinding betrekking op een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende: a) water, b) een olie zijnde een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C; en c) een emulgator zijnde een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat; waarbij de gewichtsverhouding van de olie tot water (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) kleiner is dan 0,5, bij voorkeur kleiner is dan 0,4, bij meer voorkeur kleiner dan 0,3; en waarbij de pH van het voedingsmiddel in het bereik van 5-8 is, bij voorkeur 5-7.

[9023] Xanthaangom is een gom die in de voedselindustrie als stabilisator, emulgator, stabilisator en verdikkingsmiddel wordt gebruikt. Het E-nummer van xanthaangom is E415.

[0024] Zetmeelnatriumoctenylsuccinaat is een gemodificeerd zetmeel dat verkregen wordt door de behandeling van zetmeel, zoals aardappelzetmeel of maiszetmeel, met octenylbarmsteenzuur en wordt in de voedselindustrie gebruikt als verdikkingsmiddel. Het E-nummer van zetmeelnatriumoctenylsuccinaat is E1450.

[0025] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de uitvinding zijn minder dan 50% van de vetzuurketens in de olie verzadigd, bij voorkeur minder dan 25%, bij meer voorkeur minder 15%. De vakman zal begrijpen dat een verzadigde vetzuurketen een vetzuurketen is die geen dubbele binding bevat.

[0026] In een uitvoeringsvorm van de uitvinding zijn meer dan 10% van de vetzuurketens in de olie enkelvoudig onverzadigd, bij meer voorkeur meer dan 20% van de vetzuurketens, bij meer voorkeur meer dan 50% van de vetzuurketens. De vakman zal begrijpen dat een enkelvoudig verzadigde vetzuurketen een vetzuurketen is die één C=C dubbele binding bevat.

[0027] In een uitvoeringsvorm van de uitvinding zijn meer dan 10% van de vetzuurketens in de olie meervoudig onverzadigd, bij meer voorkeur meer dan 20% van de vetzuurketens, bij meer voorkeur meer dan 50% van de vetzuurketens. De vakman zal begrijpen dat een meervoudig verzadigde vetzuurketen een vetzuurketen is die meer dan één dubbele binding omvat.

[9028] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de olie een plantaardige olie geselecteerd uit de groep bestaande uit koolzaadolie, zonnebloemolie, sojaolie, maisolie, rijstolie, sesamolie, katoenzaadolie, saffloerolie, lijnzaadolie, olijfolie, pindaolie, druivenpitolie, macadamiaolie, walnootolie, theezaadolie, tarwekiemolie en combinaties daarvan, bij voorkeur is de olie een plantaardige olie geselecteerd uit de groep bestaande uit koolzaadolie, zonnebloemolie en combinaties daarvan, bij meer voorkeur is de olie koolzaadolie.

[0029] Door de grote hoeveelheid onverzadigde vetzuren aanwezig in koolzaadolie (> 90 gew.% (gebaseerd op de totale hoeveelheid vetzuren)) en zonnebloemolie (285 gew.% (gebaseerd op de totale hoeveelheid vetzuren)) in vergelijking met palmolie (<20 gew.% (gebaseerd op de totale hoeveelheid vetzuren)), zijn koolzaadolie en zonnebloemolie meer onderhevig aan oxidatie dan palmolie. De uitvinders hebben gevonden dat de combinatie van de emulgator met een plantaardige 40 olie zoals koolzaadolie en/of zonnebloemolie in water niet alleen geschikt is om de kleur, de smaak,

de consistentie en/of het mondgevoel van roomsoepen te benaderen, maar ook voor een goede chemische en fysische stabiliteit van de emulsie zorgt.

[0030] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding omvat het voedingsmiddel ten minste 75 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) water, bij voorkeur ten minste 80 5 gew.% water, bij meer voorkeur ten minste 85 gew.% water.

[0031] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding omvat het voedingsmiddel ten minste 0,25 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) van de olie, bij voorkeur ten minste 0,4 gew.% van de olie, bij meer voorkeur ten minste 0,5 gew.% van de olie.

[0032] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de gewichtsverhouding van de olie tot de emulgator (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) in het bereik van 5-20, bij voorkeur 8-17, bij meer voorkeur 10-15.

[0033] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de gewichtsverhouding van zetmeelnatriumoctenylsuccinaat tot xanthaangom (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) in het bereik van 1-20, bij voorkeur 5-15, bij meer voorkeur 8-10, bij meeste voorkeur ongeveer 9.

[0034] De uitvinders hebben gevonden dat een emulsie volgens de uitvinding, verkrijgbaar via de werkwijze zoals hierin beschreven, waarbij de olie-druppels een gemiddelde deeltjesgrootte van 0,5-3 micron hebben tot een bijzonder goede stabiliteit, smaak, kleur en/of mondgevoel leiden. Aldus wordt in een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding het voedingsmiddel voorzien waarbij de micelgrootteverdeling van de olie-in-water emulsie volgende karakteristieken vertoont: e een D[4,3]-waarde tussen 0,5 en 3 um, bij voorkeur tussen 1 en 2 um, bij meer voorkeur tussen 1,25 en 1,75 um; en/of e een D[v,0.5]-waarde tussen 0,25 en 1,75 um, bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5 um, bij meer voorkeur tussen 0,75 en 1,25 um.

[0035] De vakman zal begrijpen dat de D[4,3]-waarde de “volume mean diameter” is en de D[v,0.5] de “volume median diameter” is. Volgens de uitvinding wordt de deeltjesgrootte verdeling typisch uitgevoerd met een deeltjesgrootte analyse toestel dat gebaseerd is op laser-lichtverstrooiing, gebruik makend van de Mie theorie van lichtverstrooiing, zoals een Malvern Mastersizer of een ander toestel van gelijkaardige of betere gevoeligheid, waarbij de data gerapporteerd wordt met een volume-equivalent sfeer model.

[0036] De vakman zal begrijpen dat de olie zijnde een plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C een eerste en noodzakelijke vetstof is in de olie-in-water emulsie volgens de uitvinding, maar dat het voedingsmiddel een of meerdere verdere vetstoffen kan bevatten, bijvoorbeeld in de vorm van verdere plantaardige olies, of in de vorm van dierlijke vetten.

[0037] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding omvat het voedingsmiddel ten minste

0.2 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) room, bij voorkeur room bereid uit koemelk.

[0038] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding omvat het voedingsmiddel minder dan 5 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) van een andere plantaardige olie, bij 40 voorkeur minder dan 3 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1 gew.%. In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de uitvinding omvat het voedingsmiddel minder dan 3 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) palmolie (ook gekend als ‘palmvet’), bij voorkeur minder dan 1 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 0.5 gew.%.

[0039] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding zijn ten minste 80 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel), bij meer voorkeur ten minste 90 gew.%, bij meer voorkeur ten minste 95 gew.% van alle triglycerides in het voedingsmiddel afkomstig van de olie en de optionele room.

[0040] Afhankelijk van de olieconcentratie kan het voedingsmiddel volgens de huidige uitvinding kan ingezet worden als bouillonconcentraat, of als klaar-voor-gebruik bouillon, die zonder verdere verdunning geconsumeerd kan worden, bijvoorbeeld als soep, saus of vloeibaar deel van een natte maaltijd. De uitvinders gevonden dat de concentraties van het water, de olie en de emulgator in het bouillonconcentraat zoals hierin beschreven geschikt zijn voor de bereiding van een emulsie met een uitstekende stabiliteit, smaak, kleur en/of mondgevoel en dat de emulsie ook na verdunning tot een klaar-voor-gebruik bouillon de gewenste eigenschappen blijft vertonen. De emulsie is uitermate geschikt om, bijvoorbeeld na verdunning en toevoeging van verdere ingrediënten, te dienen als palmvet of roomvervanger in romige soepen en sauzen. Bouillonconcentraat

[0041] Aldus wordt in een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding het voedingsmiddel voorzien in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij: e de hoeveelheid water tussen 55 en 90 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is; en e de hoeveelheid van de olie tussen 10 en 40 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is.

[0042] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid water ten minste 60 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat), bij meer voorkeur ten minste 70 gew.% is. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid water ten hoogste 85 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 80 gew.% is. In een uitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid water tussen 60 en 85 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur tussen 70 en 80 gew.%;

[0043] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid van de olie ten minste 15 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur ten minste 20 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid van de olie ten hoogste 35 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur ten hoogste 30 gew.%. In een 40 uitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid van de olie tussen 15 en 35 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur tussen 20 en 30 gew.%.

[0044] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij de hoeveelheid van de emulgator tussen 0,5 en 5 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur tussen 0,7 en 3,5 gew.%; bij meer voorkeur tussen 1 en 3 gew.%.

[0045] In een uitvoeringsvorm van de uitvinding wordt het voedingsmiddel in de vorm van een bouillonconcentraat voorzien omvattende één of meerdere componenten geselecteerd uit de groep bestaande uit zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree. Echter, in een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur bestaat het bouillonconcentraat enkel uit het water, de olie en de emulgator zoals hierin beschreven, optioneel in combinatie met kruiden, specerijen en/of keukenzout.

[0046] Het voedingsmiddel volgens de uitvinding, bij voorkeur het bouillonconcentraat zoals hierin beschreven, heeft bij voorkeur een consistentie van 4-10 cm/30 sec zoals gemeten met een Bostwick consistometer; bij voorkeur 5-9 cm/30 sec, bij meer voorkeur 6-8 cm/30 sec. De Bostwick consistometer is gekend bij de vakman, en de Bostwick consistometer waarden zoals hierin uitgedrukt zijn uitgevoerd met 50g staal bij een staaltemperatuur van 20+2°C.

Klaar-voor-gebruik bouillon

[0047] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding het voedingsmiddel voorzien in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon waarbij: e de hoeveelheid water tussen 75 en 95 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is; en e de hoeveelheid van de olie tussen 0,25 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is.

[0048] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid water ten minste 76 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur ten minste 78 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar- voor-gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid water ten hoogste 92 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur ten hoogste 90 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor- gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid water tussen 76 en 92 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 78 en 90 gew.%.

[0049] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid van de olie ten minste 0,4 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur ten minste 0,5 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar- voor-gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid van de olie ten hoogste 7 gew.% (op basis van de 40 totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur ten hoogste 2 gew.%. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor- gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid van de olie tussen 0,4 en 7 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 0,5 en 2 gew.%.

[0050] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon waarbij de hoeveelheid van de emulgator tussen 0,02 en 0,2 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 0,03 en 0,14 gew.%, bij meer voorkeur tussen 0,04 en 0,12 gew.%.

[0051] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de uitvinding wordt het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon voorzien omvattende één of meerdere componenten geselecteerd uit de groep bestaande uit zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree.

[0052] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de uitvinding wordt het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon voorzien omvattende room, bij voorkeur room bereid uit koemelk, waarbij de hoeveelheid room ten minste 0,5 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur ten minste 0,75 gew.%, bij meer voorkeur ten minste 1 gew.%. In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de uitvinding wordt het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon voorzien omvattende room, bij voorkeur room bereid uit koemelk, waarbij de hoeveelheid room ten hoogste 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid klaar-voor-gebruik bouillon), bij voorkeur ten minste 8,5 gew.%, bij meer voorkeur ten minste 7 gew.%. In een uitvoeringsvorm van de hoogste voorkeur van de uitvinding wordt het voedingsmiddel in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon voorzien omvattende room, bij voorkeur room bereid uit koemelk, waarbij de hoeveelheid room tussen 0,5 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 0,75 en 8,5 gew.%, bij meer voorkeur tussen 1 en 7 gew.%.

Soep, saus en natte maaltijd

[0053] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking op een soep of saus, bij voorkeur soep, bestaande uit een vloeibare fase zijnde de klaar-voor-gebruik bouillon zoals hierin beschreven en optioneel eetbare vaste delen, bij voorkeur eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

[0054] In een verder aspect heeft de uitvinding betrekking op een soep, saus of natte maaltijd bestaande uit ten minste 40 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd) van een vloeibare fase zijnde de klaar-voor-gebruik bouillon zoals hierin beschreven en 2-60 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd), bij voorkeur 20-40 gew.% eetbare vaste delen, bij voorkeur eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

[0055] In De pH van de soep, de saus of de natte maaltijd is dus in het bereik van 5-8, bij voorkeur 5-7 zoals hierin reeds beschreven.

[0056] In een uitvoeringsvorm is de soep, de saus of de natte maaltijd gesteriliseerd, bij voorkeur 40 is de soep, de saus of de natte maaltijd onderworpen aan hittesterilisatie. Hittesterilisatie van soepen, sauzen en natte maaltijden is gekend bij de vakman. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding bestaat hittesterilisatie uit het verhitten van de soep, de saus of de natte maaltijd tot een temperatuur in het bereik van 110-140°C voor 20 — 120 min., optioneel met rotatie en/of agitatie van de soep, saus of natte maaltijd. Het ligt binnen het bereik van capaciteiten van de gemiddelde vakman om het meest geschikte sterilisatietraject voor een specifieke soep, saus of natte maaltijd te kiezen, afhankelijk van onder andere de hoeveelheid en type vaste delen, de gewenste gaarheid van de vaste delen etc. In een uitvoeringsvorm van de uitvinding is de soep, de saus of de natte maaltijd hermetisch verpakt in een container. Bij voorkeur is de container zodanig uitgevoerd dat de soep, de saus of de natte maaltijd in verpakte vorm hittesterilisatie zoals hierin beschreven kan ondergaan. Een voorkeursmateriaal voor zulk een container is een metalen blik (ook wel gekend als ‘conservenblik’), bij voorkeur een metalen blik gemaakt uit optioneel gecoat (zoals tin gecoat) staal of aluminium. Werkwijze voor het bereiden van een olie-in-water emulsie volgens de uitvinding

[0057] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van het voedingsmiddel zoals hierin beschreven omvattende: (1) het combineren van de emulgator, de plantaardige olie en water tot een eerste mengsel; (ii) het homogeniseren van het eerste mengsel uit stap (i) bij een druk in het bereik van 10-50 bar tot een eerste homogenisaat; en (ii) het homogeniseren van het eerste homogenisaat uit stap (ij) bij een druk van meer dan 100 bar.

[9058] De vakman zal begrijpen dat de voorkeursuitvoeringsvormen voor het voedingsmiddel en zijn bestanddelen zoals hierin beschreven mutatis mutandis van toepassing zijn op de werkwijze, zodat bijvoorbeeld de verhoudingen water en olie die in stap ( gecombineerd worden zodanig zijn dat de werkwijze resulteert in een voedingsmiddel zoals hierin beschreven.

[0059] In een uitvoeringsvorm van de uitvinding omvat stap (i) de volgende stappen: (a het combineren van de emulgator en water tot een dispersie; en (Db het combineren van de plantaardige olie met de dispersie uit stap (Da.

[0060] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de druk in stap (ii) in het bereik van 20-50 bar, bij voorkeur in het bereik van 30-40 bar.

[0061] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is de druk in stap (iii) in het bereik van 150-280 bar, bij voorkeur in het bereik van 180-265 bar, bij meer voorkeur in het bereik van 180- 220 bar.

[0062] Het combineren van de emulgator, de plantaardige olie en water in stap (i) van de werkwijze tot een mengsel kan plaatsvinden met elk toestel geschikt voor het mengen van een vloeibare fase. Bij voorkeur vindt het combineren van de emulgator, de plantaardige olie en water in stap (1) van de werkwijze plaats met een high-shear mixer of dispergeerder, zoals een Ultra-Turrax Type 50.

[0063] Zoals de vakman zal begrijpen houdt het homogeniseren bij een druk in een gespecifieerd bereik in dat de homogenisatie gestart wordt en de homogenisatiedruk opgebouwd wordt tot een 40 druk in het gespecifieerde bereik. Het homogeniseren in stap (ii) en (ij) van de werkwijze volgens de uitvinding kan plaatsvinden met elk type hogedrukhomogenisator. Bij voorkeur gebeurt het homogeniseren in stap (ii) en (iii) van de werkwijze met een HST Krones Gruppe Typ HL 1 of een Gaulin APV Homogenisator.

[0064] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens uitvinding wordt geen actieve verwarmingstap toegepast, zoals het verwarmen van de vloeistoffase met een elektrische weerstand of stoom. De vakman zal begrijpen dat enige vorm van temperatuurstijging tijdens de werkwijze afkomstig van omgevingswarmte of ten gevolge van de mechanische energie toevoer bij het mengen in stap () of homogeniseren in stap (ii) en (iii), niet beschouwd wordt als een actieve verwarmingsstap.

[0065] In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding wordt stap (1), bij voorkeur stappen (i) tot en met (iii), uitgevoerd bij een temperatuur in het bereik van 5-45 °C. Bij voorkeur is de temperatuur van de vloeistoffase bij de start van de eerste homogenisatiestap minder dan 30°C.

[0066] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur is de werkwijze volgens de uitvinding een werkwijze zoals hierin beschreven een werkwijze voor het bereiden van een bouillonconcentraat zoals hierin beschreven.

[0067] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op de olie-in-water emulsie verkrijgbaar uit de werkwijze voor de bereiding van het voedingsmiddel zoals hierin beschreven. Werkwijze voor het bereiden van een soep, een saus of een natte maaltijd volgens de uitvinding

[0068] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een soep, een saus of een natte maaltijd zoals hierin beschreven omvattende: a) bereiden van het bouillonconcentraat zoals hierin beschreven volgens stap (i)-(ili) van de werkwijze zoals hierin beschreven; b) verdunnen van het bouillonconcentraat uit stap (a) tot een klaar-voor-gebruik bouillon zoals hierin beschreven; c) toevoegen aan het bouillonconcentraat uit stap (a), of aan de klaar-voor-gebruik bouillon uit stap (b) van een of meerdere ingrediënten gekozen uit: e zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree; e room, bij voorkeur room bereid uit koemelk; en/of e eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

[0069] Bij voorkeur omvat stap (b) verdunnen met water.

[0070] Bij voorkeur omvat stap (c) het toevoegen van room en een of meerdere ingrediënten gekozen uit zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree.

[0071] In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding omvat de werkwijze verder: d) hermetisch verpakken van de soep, saus of natte maaltijd in een container, bij voorkeur een container zoals hierin beschreven; en 40 e) steriliseren van de container met de soep, saus of natte maaltijd uit stap (d).

[0072] Hittesterilisatie van soepen, sauzen en natte maaltijden is gekend bij de vakman. In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur van de werkwijze omvat stap e) hittesterilisatie, bij voorkeur omvattende verhitten van de soep, de saus of de natte maaltijd tot een temperatuur in het bereik van 110-140°C voor 20 — 120 min, optioneel met rotatie en/of agitatie van de soep, saus of natte maaltijd. Het ligt binnen het bereik van capaciteiten van de gemiddelde vakman om het meest geschikte sterilisatietraject voor een specifieke soep, saus of natte maaltijd te kiezen, afhankelijk van onder andere de hoeveelheid en type vaste delen, de gewenste gaarheid van de vaste delen etc.

[0073] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op een soep, een saus of een natte maaltijd verkrijgbaar uit de werkwijze zoals hierin beschreven.

Gebruik van de emulgator

[0074] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op het gebruik van een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat als emulgator in een soep, een saus of een natte maaltijd omvattende een vloeibare fase zijnde een olie-in-water emulsie van een plantaardige olie zoals hierin beschreven, waarbij de hoeveelheid water tussen 75 en 95 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de vloeibare fase) is, de hoeveelheid van de olie tussen 0,25 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de vloeibare fase) is en de pH van de vloeibare fase in het bereik van 5-8, bij voorkeur 5-7 is.

[0075] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op het gebruik van de emulgator zoals hierin beschreven in een werkwijze voor het bereiden van een soep, een saus of een natte maaltijd, bij voorkeur de soep, de saus of de natte maaltijd zoals hierin beschreven.

[0076] Een verder aspect van de uitvinding heeft betrekking op het gebruik van de emulgator zoals hierin beschreven en de olie zoals hierin beschreven in een soep, een saus of een natte maaltijd, bij voorkeur een soep, een saus of een natte maaltijd omvattende room, bij meer voorkeur de soep, de saus of de natte maaltijd zoals hierin beschreven. Een uitvoeringsvorm van de uitvinding is het gebruik van de emulgator en de olie om het reduceren van de hoeveelheid room in de soep, de saus of de natte maaltijd omvattende room.

Voorbeelden Voorbeeld 1

[0077] Een bouillonconcentraat volgens de uitvinding bestaande uit water (73 gew.%), zonnebloemolie (25 gew.%) en een emulgator (2 gew.%) werd bereid. Aspergeroomsoep werd bereid met het bouillonconcentraat volgens de uitvinding en de kleur, smaak, mondgevoel en consistentie van de soep na hittesterilisatie werd vergeleken met een referentie zijnde aspergeroomsoep bereid met palmvet. De invloed van de temperatuur van het water en de homogenisatiedruk op de verschillende kenmerken van de soep werd bestudeerd.

Bereiding bouillonconcentraat

[0078] Het water heeft de volgende karakteristieken: -pH: 7,35 - 7,61 - soortelijke geleidbaarheid: 490 - 699 uS/cm - hardheid: 12,7 - 19,7 °dH (dH = Duitse hardheid)

[0079] De emulgator heeft de volgende samenstelling: zetmeelnatriumoctenylsuccinaat en xanthaangom in een gewichtsverhouding (op basis van de totale hoeveelheid emulgator): 9-1. De gebruikte olie is in de volgende tabellen gespecifieerd.

[0080] Water werd in een tank op een temperatuur Tw gebracht en 73g werd in een maatbeker gegoten. De emulgator (2g) werd afgewogen en aan de maatbeker toegevoegd en gedispergeerd met een garde. Vervolgens wordt zonnebloemolie (25 g) met temperatuur Toie aan de suspensie toegevoegd en het mengsel werd gedispergeerd met behulp van een Ultra Turrax voor 2 minuten bij 10000 omwentelingen per minuut, waarbij de vorming van luchtbellen werd vermeden. De dispersie met temperatuur Taispersie werd met een homogenisator onderworpen aan een twee-traps homogenisatie, in een eerste stap bij 35 bar en in een tweede stap bij een hogere druk Promo die in de volgende tabellen gespecifieerd is.

Tabel 1: Experimentele parameters bouillonconcentraten.

OT |

LI EI EI Ie IE

BI EI OI EI [ES BI III

Bereiding aspergeroomsoep

[0081] Aspergeroomsoep werd bereid volgens onderstaande receptuur, waarbij als vetcomponent de bouillonconcentraten volgens de uitvinding gebruikt werden. De hoeveelheden van de individuele ingrediënten in tabel 2 waren dezelfde voor elke bereiding, zodat telkens dezelfde soepbasis gebruikt werd en enkel de vetcomponent veranderd werd. Een referentie werd bereid waarbij de vetcomponent Edifett is. Edifett is een veelgebruikte vetcomponent voor bereiding van roomsoepen en bestaat uit palmolie (77 gew.%), melksuiker en melkeiwit. Edifett wordt normaal niet als emulsie aan de soep toegevoegd en werd bij deze proef dus ook niet onderworpen aan een homogenisatiestap. De resulterende soep werd onderworpen aan een hittesterilisatie en de pH van de soep voor- en na de sterilisatie werd bepaald. Tabel 2: receptuur voor de aspergecrèmesoep Room (30 gew.% vet) | 10-20 Vetcomponent 30-40 Tabel 3: pH van de soep voor en na sterilisatie. Experiment pH soep voor sterilisatie | pH soep na sterilisatie

SMO

Zintuiglijke analyse

[0082] De invloed van het vervangen van palmvet door het bouillonconcentraat volgens de uitvinding werd onderzocht door middel van een zintuiglijke analyse (DIN 10967-2-2000) gebruikmakende van onderstaande zesdelige intensiteitsschaal. Voor elke test werden minstens zes verschillende deelnemers gebruikt. Nadat elke deelnemer zijn keuze heeft gemaakt, wordt het rekenkundig gemiddelde bepaald. Tabel 4: intensiteitsschaal. ensen [Beoordeling — a |

[0083] Figuur 1 toont de resultaten van de zintuigelijke analyse voor de parameters “kleur”, “aspergesmaak”, “zure smaak”, “olieachtig mondgevoel”, “vol mondgevoel”, “romige textuur” voor experimenten 1-4.

[0084] De soep bereid met de olie-in-water emulsie volgens de huidige uitvinding vertoont een sterk gelijkaardig zintuiglijk profiel aan de referentiesoep, zelfs na hittesterilisatie. In het bijzonder is de romige textuur bijna gelijk aan de referentie en is het olieachtig mondgevoel zelfs beter zonder door de deelnemers té hoog bevonden te worden. De homogenisatiedruk in de tweede homogenisatiestap heeft een grote invloed op de kleurintensiteit, een erg belangrijke parameter in de consumentenbeleving, waarbij een intense kleur als kwaliteitsvol ervaren wordt. Er is gevonden dat een druk van 200 of 250 bar de beste kleurintensiteit geeft, vergelijkbaar met de referentie.

[0085] Figuur 2 toont de resultaten van de zintuigelijke analyse voor de parameters “kleur”, “aspergesmaak”, “zure smaak”, “olieachtig mondgevoel”, “vol mondgevoel”, “romige textuur” voor experimenten 5-7.

[0086] De resultaten zijn gelijkaardig aan de resultaten van Figuur 1. In het bijzonder is gevonden dat een veel intensere kleur bereikbaar is wanneer de emulsie bij lagere temperatuur bereid wordt.

[0087] De huidige uitvinders hebben aangetoond dat de olie-in-water emulsies volgens de uitvinding geschikt zijn als vervanger voor room en/of palmvet in roomsoepen en Microbiële stabiliteit De soepen bereid volgens bovenstaand voorbeeld werden getest op microbiologische stabiliteit (na hittesterilsatie). De resultaten worden getoond in onderstaande tabel. De voedingsmiddelen volgens de uitvinding vertonen een goede microbiologische stabiliteit.

Tabel 5: microbiële stabiliteit.

Eigenschap Methode Resultaat Aerobe mesofielen DIN EN ISO 4833 < 10000 kve/g Gisten en schimmels DIN EN ISO 21527 < 500 kve/g Salmonella DIN EN ISO 6579 Negatief in 25 g

DIN EN ISO TS 16649-3 Negatief in 0,1 g

Claims

Conclusies

1. Een voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie omvattende: a) water; b) een olie zijnde plantaardige olie die vloeibaar is bij 20 °C; en c) een emulgator zijnde een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat; waarbij de gewichtsverhouding van de olie tot water (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) kleiner is dan 0,5, bij voorkeur kleiner is dan 0,4; en waarbij de pH van het voedingsmiddel in het bereik van 5-8 is, bij voorkeur 5-7.

2. Voedingsmiddel volgens conclusie 1 omvattende ten minste 75 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) water en ten minste 0,25 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) olie.

3. Voedingsmiddel volgens conclusie 1 of 2, waarbij de micelgrootteverdeling van de olie-in-water emulsie volgende karakteristieken vertoont: e een D[4,3]-waarde tussen 0,5 en 3 um, bij voorkeur tussen 1 en 2 um, bij meer voorkeur tussen 1,25 en 1,75 um; en/of e een D[v,0.5]-waarde tussen 0,25 en 1,75 um, bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5 um, bij meer voorkeur tussen 0,75 en 1,25 um.

4. Voedingsmiddel volgens één van de conclusies 1-3, waarbij minder dan 50% van de vetzuurketens in de olie verzadigd zijn, bij voorkeur minder dan 25%, bij meer voorkeur minder dan 15%.

5. Voedingsmiddel volgens één van de conclusies 1-4, waarbij de olie gekozen is uit de groep bestaande uit koolzaadolie, zonnebloemolie en combinaties daarvan, bij voorkeur koolzaadolie.

6. Voedingsmiddel volgens één van de conclusies 1-5 verder omvattende minder dan 5 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) van een andere plantaardige olie, bij voorkeur minder dan 3 gew.%, bij meer voorkeur minder dan 1 gew.%.

7. Voedingsmiddel volgens één van de conclusies 1-6, waarbij de gewichtsverhouding van de olie tot de emulgator (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) in het bereik is van 5- 20, bij voorkeur 8-17, bij meer voorkeur 10-15.

8. Voedingsmiddel volgens één van de conclusies 1-7, waarbij de gewichtsverhouding van zetmeelnatriumoctenylsuccinaat tot xanthaangom (op basis van de totale hoeveelheid voedingsmiddel) in het bereik is van 1-20, bij voorkeur 5-15, bij meer voorkeur 8-10, bij meeste 40 voorkeur ongeveer 9.

9. Voedingsmiddel volgens één van de conclusies 1-8 in de vorm van een bouillonconcentraat waarbij: e de hoeveelheid water tussen 55 en 90 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur tussen 60 en 85 gew.%, bij meer voorkeur tussen 70 en 80 gew.%; en e de hoeveelheid van de olie tussen 10 en 40 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van het bouillonconcentraat) is, bij voorkeur tussen 15 en 35 gew.%; bij meer voorkeur tussen 20 en 30 gew.%.

10. Voedingsmiddel volgens één van de conclusies 1-9 in de vorm van een klaar-voor-gebruik bouillon, waarbij: e de hoeveelheid water tussen 75 en 95 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 76 en 90 gew.%, bij meer voorkeur tussen 78 en 90 gew.%; en e de hoeveelheid van de olie tussen 0,25 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de klaar-voor-gebruik bouillon) is, bij voorkeur tussen 0,4 en 7 gew.%; bij meer voorkeur tussen 0,5 en 2 gew.%.

11. Voedingsmiddel volgens één van de conclusies 1-10, bij voorkeur de klaar-voor-gebruik bouillon volgens conclusie 10 verder omvattende room, bij voorkeur room bereid uit koemelk, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid klaar-voor- gebruik bouillon), bij voorkeur tussen 0,75 en 8,5 gew.%, bij meer voorkeur tussen 1 en 7 gew.%.

12. Voedingsmiddel volgens één van de conclusies 1-11, bij voorkeur de klaar-voor-gebruik bouillon volgens conclusie 10 of 11 verder omvattende één of meerdere componenten geselecteerd uit de groep bestaande uit zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree.

13. Een soep of saus, bij voorkeur soep, bestaande uit een vloeibare fase zijnde de klaar-voor- gebruik bouillon volgens één van de conclusies 10-12 en optioneel eetbare vaste delen, bij voorkeur eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

14. Een soep, saus of natte maaltijd bestaande uit ten minste 40 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd) van een vloeibare fase zijnde de klaar-voor-gebruik bouillon volgens één van de conclusies 10-12 en 2-60 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid soep, saus of natte maaltijd), bij voorkeur 20-40 gew.% eetbare vaste delen, bij voorkeur eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

15. Soep of saus volgens conclusie 13, of soep, saus of natte maaltijd volgens conclusie 14, waarbij de pH in het bereik van 5-8 is, bij voorkeur 5-7.

16. Soep of saus volgens conclusie 13 of 15, of soep, saus of natte maaltijd volgens conclusie 14 of 15, die gesteriliseerd is en hermetisch verpakt is in een container.

17. Een werkwijze voor het bereiden van een voedingsmiddel volgens een der conclusies 1-12 omvattende: ( het combineren van de emulgator, de plantaardige olie en water tot een eerste mengsel; (il) het homogeniseren van het eerste mengsel uit stap (i) bij een druk in het bereik van 10- 50 bar tot een eerste homogenisaat; en (fit) het homogeniseren van het eerste homogenisaat uit stap (ii) bij een druk van meer dan 50 bar, bij voorkeur meer dan 100 bar.

18. Werkwijze volgens conclusie 17 waarbij stap (1) de volgende stappen omvat: (Da het combineren van de emulgator en water tot een dispersie; en (Db het combineren van de plantaardige olie met de dispersie uit stap (i)a.

19. De werkwijze volgens conclusie 17 of 18, waarbij de druk in stap (it) in het bereik van 20-50 bar is, bij voorkeur in het bereik van 30-40 bar, en de druk in stap (iii) in het bereik van 150-280 bar is, bij voorkeur in het bereik van 180-265 bar, bij meer voorkeur in het bereik van 180-220 bar.

20. De werkwijze volgens één van de conclusies 17-19, waarbij stap (1) bij voorkeur stappen (i) tot en met (ii), uitgevoerd worden bij een temperatuur in het bereik is van 5 en 30 °C, bij voorkeur tussen 7 en 20 °C, bij meer voorkeur tussen 8 en 12 °C.

21. De werkwijze volgens conclusie 20, waarbij geen actieve verwarmingsstap toegepast wordt.

22. De werkwijze volgens één van de conclusies 17-21 die een werkwijze is voor het bereiden van het bouillonconcentraat volgens conclusie 9.

23. Een werkwijze om een soep, saus of natte maaltijd te bereiden omvattende a) bereiden van een bouillonconcentraat via de werkwijze van conclusie 22, b) verdunnen van het bouillonconcentraat uit stap a) tot een klaar-voor-gebruik bouillon volgens één van de conclusies 10-12, en c) toevoegen aan het bouillonconcentraat uit stap (a) en/of aan de klaar-voor-gebruik bouillon 40 uit stap (b) van een of meerdere ingrediënten gekozen uit:

e zetmeel, bloem, keukenzout, kruiden, specerijen, kaas, smaakstoffen, suiker en groentepuree; e room, bij voorkeur room bereid uit koemelk; en/of e eetbare vaste delen gekozen uit groenten, vlees, vis, rijst, deegwaren of combinaties daarvan.

24. Werkwijze volgens conclusie 23 verder omvattende de volgende stappen: d) hermetisch verpakken van de soep, saus of natte maaltijd in een container, bij voorkeur een container zoals hierin beschreven; en e) steriliseren van de container met de soep, saus of natte maaltijd uit stap (d).

25. Gebruik van een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat als emulgator in een soep, een saus of een natte maaltijd omvattende een vloeibare fase zijnde een olie-in-water emulsie van een plantaardige olie zoals beschreven in conclusie 1, 4 of 5, waarbij de hoeveelheid water tussen 75 en 95 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de vloeibare fase) is, de hoeveelheid van de olie tussen 0,25 en 10 gew.% (op basis van de totale hoeveelheid van de vloeibare fase) is en de pH van de vloeibare fase in het bereik van 5-8, bij voorkeur 5-7 is.

26. Gebruik van een emulgator zijnde een combinatie van xanthaangom en zetmeelnatriumoctenylsuccinaat en een plantaardige olie zoals beschreven in conclusie 1, 4 of 5 voor het reduceren van de hoeveelheid room in een soep, saus of natte maaltijd omvattende room.