TW202245619A

TW202245619A - 鮮味增強劑、鮮味增強用油脂組成物、食用組成物的鮮味增強方法及鮮味增強劑的製造方法

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Publication number: TW202245619A
Application number: TW111104554A
Authority: TW
Inventors: 西脇美香; 本池千恵; 岩橋舞子; 熊田誠; 鈴木基孝
Original assignee: 日商Ｊ制油股份有限公司
Priority date: 2021-02-09
Filing date: 2022-02-08
Publication date: 2022-12-01
Also published as: WO2022172896A1; JPWO2022172896A1

Abstract

本發明提供一種素材，其增強鮮味之效果優異。

本發明提供一種鮮味增強劑，其係以氧化油脂作為有效成分，該氧化油脂係將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂進行氧化處理而成者。再者，本發明亦提供一種鮮味增強用油脂組成物，其含有作為基油的食用油脂、以及氧化油脂，該氧化油脂係將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂進行氧化處理而成者。藉由將此等以添加至飲食品、調味料、萃取物材料等之食用組成物或其原料中之方式來使用，而可增強該食用組成物的鮮味。

Description

鮮味增強劑、鮮味增強用油脂組成物、食用組成物的鮮味增強方法及鮮味增強劑的製造方法

本發明係關於增強飲食品等之鮮味的技術。

成為味覺基本之五原味(基本味)係甜味、酸味、鹹味、苦味、鮮味。增強或減低食品中之此等味道會提高食品之美味度，至於鮮味則期望能予以增強。關於符合如此之需求的發明，例如專利文獻1(WO2018/123595號)已記載經施以特定氧化處理的乳脂具有增強鮮味的效果。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]國際公開第2018/123595號手冊。

然而，近年來對於食品的關心日漸增高，希望進一步開發出能夠增強鮮味的素材。

據此，本發明之目的為提供一種素材，其增強鮮味之效果優異。

本發明人等經深入探討的結果，發現藉由對油脂施以特定的處理，可得到增強鮮味之效果優異的素材，進而完成本發明。

亦即，本發明之第1觀點係提供一種鮮味增強劑，其係以氧化油脂作為有效成分，其中，該氧化油脂係將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂進行氧化處理而成者。

上述鮮味增強劑中，前述氧化油脂之過氧化值較佳為15以上300以下。

本發明之第2觀點係提供一種鮮味增強用油脂組成物，其含有作為基油的食用油脂、以及氧化油脂，其中，該氧化油脂係將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂進行氧化處理而成者。

在上述鮮味增強用油脂組成物中，前述氧化油脂之過氧化值較佳為15以上300以下。

再者，在上述鮮味增強用油脂組成物中，較佳為含有0.01質量%以上10質量%以下的前述氧化油脂。

本發明之第3觀點係提供一種食用組成物的鮮味增強方法，其中，將上述鮮味增強劑或上述鮮味增強用油脂組成物添加至食用組成物或其原料中。

在上述食用組成物的鮮味增強方法中，較佳為以相對於食用組成物的總量而使前述氧化油脂的含量成為1質量ppm以上1000質量ppm以下之方式，將上述鮮味增強劑或上述鮮味增強用油脂組成物添加至食用組成物或其原料中。

本發明之第4觀點係提供一種鮮味增強劑的製造方法，係包含將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂進行氧化處理而獲得氧化油脂之步驟。

在上述鮮味增強劑的製造方法中，較佳為以使前述氧化油脂之過氧化值成為15以上300以下之方式進行氧化處理。

再者，在上述的鮮味增強劑之製造方法中，較佳為藉由對油脂供給氧並加熱而進行前述氧化處理。

[存在有不可能/不實際的情況]

本發明係將油脂進行氧化處理並將其作為鮮味增強的有效成分。一般而言，油脂的氧化處理物係由極多種化學物質所構成之組成物，所以，不可能逐一調查及鑑定其中所包含的化學物質，或因需要極巨大的經濟支出或時間而為不實際。

根據本發明，可提供一種素材，其係利用油脂的氧化處理物而使增強鮮味之效果優異。

本發明係對油脂施以特定的處理，並將其作為鮮味增強的有效成分。具體而言，該處理係氧化處理。以下，更詳細地說明用以實施本發明的形態。

關於作為氧化處理之原料之油脂，只要是可飲食的油脂，則無特別限制，較佳為選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油、以及亞麻仁油中之至少一種油脂。就氧化的程度而言，在以過氧化值作為指標時，市場上普遍流通的食用油脂的過氧化值為0至10左右，以提高其過氧化值到15以上300以下左右為佳。過氧化值(Peroxide value；以下有稱為「POV」之情形)的範圍，在其他態樣中可為25以上290以下的範圍內，亦可為40以上270以下的範圍內，亦可為60以上250以下的範圍內。過氧化值未達上述範圍時，有使鮮味增強效果變差之傾向。過氧化值超過上述範圍時，有風味變差之虞。過氧化值(POV)可根據「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」(日本油化學會)進行測定。此外，供於氧化處理的油脂可單獨使用一種，亦可併用二種以上，在併用二種以上時只要氧化處理後的混合油整體之過氧化值在上述範圍內即可。再者，亦可將二種以上的油脂分別進行氧化處理後混合，只要在氧化處理後混合成的混合油整體之過氧化值在上述範圍內即可。

就氧化處理油脂的方法而言，只要是能氧化處理成上述預定範圍之過氧化值(POV)的方法，則無特別限制，較佳可舉例如加熱處理的方法。例如，以工業規模進行生產的觀點而言，較佳為將原料油脂收容於如槽(tank)等適當的容器中，並且以容器所具備的電加熱式、直接火焰燃燒器式、微波式、蒸汽式、熱風式等加熱手段來進行。

實施氧化處理的原料油脂，如上所述，只要為菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油、亞麻仁油等油脂即可，此等可單獨使用一種，亦可併用二種以上。再者，併用時，可將混合油供於氧化處理，亦可分別氧化處理後混合。

加熱處理的條件並無特別限制，較佳為在50℃以上220℃以下的加熱溫度於0.1小時以上240小時以下的加熱時間進行，更佳為在60℃以上160℃以下的加熱溫度於1小時以上100小時以下的加熱時間進行。再者，加熱溫度(℃)×加熱時間(小時)的累計量的條件，典型為200以上20000以下，在其他實施態樣中也可為220以上18000以下的範圍內，亦可為240以上15000以下的範圍內。此外，使加熱溫度變化時，加熱溫度(℃)×加熱時間(小時)的累計量，係可由溫度變化前的加熱溫度(℃)×溫度變化前的加熱時間(小時)+溫度變化後的加熱溫度(℃)×溫度變化後的加熱時間(小時)算出，或由加熱溫度(℃)持續加熱時間(小時)期間之積分值所計算出。

於加熱處理時，可藉由攪拌而從容器的開放空間吸入氧氣或吹入氧氣來供給氧氣(空氣)。氧氣源也可使用空氣等。藉此而促進油脂的氧化。此時，氧氣的供給量較佳是相對於每1kg的上述油脂為0.001至2L/分鐘。例如，在使用空氣時，較佳是相對於每1kg的上述油脂為0.005至10L/分鐘，更佳為0.01至5L/分鐘。

如後述之實施例所示，上述氧化油脂(以下，有僅簡稱為「氧化油脂」之情形)係增強鮮味之效果優異。因此，在本發明中，利用其作為鮮味增強劑的有效成分。

在本發明之未限定的任意態樣中，上述鮮味增強劑可以油脂組成物的形態提供。具體而言，例如，可因應所需而任意地調配食用油脂、賦形劑、輔助劑、乳化劑、pH調整劑等，並藉由已知的方法而製成液體狀、粉末狀、糊狀等任意形態的油脂組成物。亦即，例如，該發明所屬技術領域中具有通常知識者可藉由周知的製劑技術來調製以油脂成分作為主體的液體油脂、人造奶油、塗抹醬(fat spread)、起酥油(shortening)、粉末油脂等，或者是亦可調製成油脂成分的調配量較少的溶液狀、粉末狀、凝膠狀、顆粒狀等，彼等的形態係可任意採用。另外，例如，在粉末化時，可使用玉米糖漿等輔助劑，亦可更進一步添加乳化劑而調製乳化原料並將其粉末化。粉末化的方法可舉例噴霧乾燥、冷凍乾燥等。

就食用油脂而言，可舉例：菜籽油(包括高油酸型)、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、米油、花生油、椰子油、可可脂等植物油脂；牛脂、豬脂、雞脂、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油酯等。再者，亦可舉例此等的分餾油(棕櫚油的中熔點部分、棕櫚油的軟質分餾油、棕櫚油的硬質分餾油等)、酯交換油、氫化油等加工油脂等。食用油脂可單獨使用一種，亦可混合二種以上使用。

由本發明提供之鮮味增強劑，在不減損所期望之鮮味增強功能性的範圍內，可適當地調配通常添加於食品中的助劑。助劑可舉例如：抗氧化劑、消泡劑、乳化劑、香料、風味賦予劑、色素、生理活性物質等。具體而言，例如可舉例：抗壞血酸脂肪酸酯、木聚糖、輔酶Q、γ-米糠醇、生育酚、聚矽氧(silicone)等。

上述說明的氧化油脂在鮮味增強劑中的含量並無特別限定，較佳為0.01質量%以上10質量%以下，更佳為0.03質量%以上7質量%以下，再更佳為0.05質量%以上5質量%以下。此外，提供上述說明的氧化油脂的素材本身也可構成上述鮮味增強劑。

另一方面，於本發明未限定的其他態樣中，上述說明的氧化油脂可包含於食用油脂中。亦即，本發明提供一種鮮味增強用油脂組成物，其含有作為基油的食用油脂、以及上述氧化油脂。據此，係將食用油脂作為分散介質而容易調整氧化油脂的濃度。再者，當其含有於飲食品中時，易於順應該食材、原料素材、食品成分等。

就食用油脂而言，係與上述鮮味增強劑同樣地可列舉例如：菜籽油(包括高油酸型)、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、米油、花生油、椰子油、可可脂等植物油脂；牛脂、豬脂、雞脂、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油酯等。此外，可舉例此等之分餾油(棕櫚油的中熔點部分、棕櫚油的軟質分餾油、棕櫚油的硬質分餾油等)、酯交換油、氫化油等加工油脂等。食用油脂可單獨使用一種，亦可混合二種以上使用。

上述鮮味增強用油脂組成物中的食用油脂及上述氧化油脂的含量並無特別限制，較佳為使上述氧化油脂在油脂組成物中成為充分分散的狀態。例如，較佳為含有食用油脂90質量%以上99.99質量%以下，更佳為含有93質量%以上99.97質量%以下，再更佳為含有95質量%以上99.95質量%以下。再者，較佳為含有上述氧化油脂0.01質量%以上10質量%以下，更佳為含有0.03質量%以上7質量%以下，再更佳為含有0.05質量%以上5質量%。再者，上述氧化油脂相對於食用油脂的含有比，係相對於食用油脂100質量份而較佳為0.01質量份以上11.12質量份以下，更佳為0.03質量份以上7.53質量份以下，再更佳為0.05質量份以上5.27質量份以下。此外，在另一實施態樣中，上述氧化油脂有其形態在常溫下為固體等之情形，因此，可藉由加熱等而使其以充分熔融的狀態與食用油脂混合。

由本發明提供之鮮味增強用油脂組成物中，與上述鮮味增強劑同樣地，只要在不減損所期望之鮮味增強的功能性的範圍內，即可適當地混合通常添加於食品中的助劑。助劑可舉例：抗氧化劑、消泡劑、乳化劑、香料、風味賦予劑、色素、生理活性物質等。具體而言，例如可舉例：抗壞血酸脂肪酸酯、木聚糖、輔酶Q、γ-米糠醇、生育酚、聚矽氧等。

進一步說明上述鮮味增強劑或鮮味增強用油脂組成物的使用形態，在本發明中，係以使該劑或該組成物所含有的上述氧化油脂含有於食用組成物或其原料中之方式來使用。藉此，可增強該食用組成物的鮮味。食用組成物中的添加量，係可因應所應用的食用組成物的種類而適當地設定，就典型而言，例如，在應用本發明之食用組成物的形態中，上述氧化油脂的量較佳為1質量ppm以上1000質量ppm以下等。在另一實施態樣中，飲食品中的含量可為2質量ppm以上800質量ppm以下的範圍內，亦可為3質量ppm以上500質量ppm以下的範圍內，也可為5質量ppm以上200質量ppm以下的範圍內。

應用本發明之食用組成物，例如可舉例如含有鮮味成分的調味料。該調味料只要含有鮮味成分則無特別限定，例如含有核酸系鮮味材料(肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、核糖核苷酸鈉)、胺基酸系鮮味材料(麩胺酸鈉)、風味原料(鰹魚乾粉末、鰹魚萃取物)、酵母萃取物、酵母萃取物發酵調味料等而成之調味組成物；或醬油、味噌、番茄醬、醬汁等。

應用本發明的食用組成物，例如可為含有鮮味成分而成的萃取物材料。該萃取物材料只要含有鮮味成分則無特別限定，例如為：從鰹魚、鯖魚、扇貝、牡蠣以及昆布等海產物所萃取之海產萃取物；從豬肉、雞肉以及牛肉等家畜的肉、骨頭、細骨等所萃取獲得的畜肉萃取物；從酵母萃取的酵母萃取物；從各種蔬菜(洋蔥、大蒜、高麗菜等)萃取的蔬菜萃取物等。

將本發明應用於食用組成物時，其使用態樣並無特別限制。例如，對於飲食品、調味料、萃取物材料等之食用組成物的原料或製造過程的中間產物等，在任意時間點，藉由添加、混合、溶解、分散、乳化、注入等，可增強所得之飲食品、調味料、萃取物材料等之食用組成物的鮮味。再者，不僅是可對於原料或製造過程的中間產物添加，亦可在飲食品、調味料、萃取物材料等之食用組成物的調理、加工或製造等之後，藉由噴灑或塗佈等方式添加到該食用組成物中。

在本發明之未限定的任意態樣中，關於應用了本發明之飲食品、調味料、萃取物材料等之食用組成物中的鮮味是否有增強，係可藉由將添加上述氧化油脂後調製成者、以及未添加但以相同方式調製成者，供於感官品評試驗(較佳為由以對於母集團不具有偏好的方式所選出的複數位評審員進行的感官品評試驗等)，而客觀地進行評價。

可應用本發明之飲食品、調味品、萃取物材料等之食用組成物的範圍，不限於人類用者，亦可應用於動物用的餌料、飼料。

[實施例]

以下，舉出實施例更具體地說明本發明，唯本發明之範圍並不限於此等實施例。

表1顯示使用於試驗的材料。

[表1]

[調製例1]

[氧化油脂]

將200至300g的油脂放入燒杯中，一邊於燒杯中供給0.20至0.25L/分鐘之量的空氣，一邊在油浴中以200rpm的攪拌速度進行攪拌，並且以表2所示的溫度及時間的條件對各油脂施以加熱處理。所得之氧化油脂的過氧化值(POV)係根據「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」進行測定。

表2顯示對各油脂的氧化處理條件及所得之氧化油脂的POV的測定結果。

[表2]

<試驗例1>

對由菜籽油的氧化處理油所致之鮮味增強效果進行評價。具體而言，如下述進行感官品評。

使用菜籽油作為基油，相對於該基油，將菜籽油以未經處理的形式或經氧化處理的樣品而混合0.2質量%至8質量%，調製出試驗油。再者，將味之素烹大師粉末(AJINOMOTO Hondashi)以每1g粉末溶解於100g熱水中而調製出烹大師溶液。相對於烹大師溶液，試驗油的添加量設為0.25%質量，以使樣品(未處理或氧化處理)的最終濃度成為5、25、50、100或200質量ppm之方式將試驗油添加至烹大師溶液中並混合。從鮮味增強效果的觀點而言，感官品評係由4名專門評審員進行，各評審員根據下述評分基準進行評分，並求得平均分數。

(樣品)

‧未處理：氧化處理前的油脂

‧氧化處理：氧化處理後的油脂

(評分)

0分：無效果

1分：有微小效果

2分：有些許效果

3分：有效果

4分：有略強效果

5分：有強力效果

(若為各評分間的中間評價之情況，則以0.5分間隔進行評分)

表3顯示感官品評的結果。

[表3]

結果，如表3上半部的感官品評結果所示，菜籽油並無增強烹大師溶液的鮮味的效果。相對於此，如表3下半部的感官品評結果所示，對菜籽油施以預定的氧化處理而得到之氧化油脂係明確具有增強烹大師溶液的鮮味的效果。

<試驗例2>

除了替換成使用豬油作為原料油脂而調製成的樣品以外，以與試驗例1相同的方式調查鮮味增強效果。

表4顯示感官品評的結果。

[表4]

結果，如表4上半部的感官品評結果所示，豬油並無增強烹大師溶液的鮮味的效果。相對於此，如表4下半部的感官品評結果所示，對豬油施以預定的氧化處理而得到之氧化油脂係明確具有增強烹大師溶液的鮮味的效果。

<測試例3>

除了替換成使用大豆油、玉米油、葡萄籽油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油、或亞麻籽油作為原料油脂而調製成的樣品之外，以與試驗例1相同的方式調查鮮味增強效果。此外，相對於烹大師溶液，將樣品的最終濃度調製為25ppm並進行試驗。

表5顯示感官品評的結果。

[表5-1]

[表5-2]

結果，如表5的感官品評結果所示，使用大豆油、玉米油、葡萄籽油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油或亞麻籽油作為原料油脂時，經施以預定的氧化處理得到之氧化油脂係明確具有增強烹大師溶液的鮮味的效果。

<試驗例4>

針對調製例1所調製的使用菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、椰子油或澳洲胡桃油作為原料油脂而調製出的樣品，調查將其應用於麩胺酸鈉水溶液時的鮮味增強效果。具體而言，如下述般進行感官品評。

使用菜籽油作為基油，相對於該基油，將原料油脂以未經處理的形式或經氧化處理的樣品而混合0.4質量%至1質量%，調製出試驗油。再者，將麩胺酸鈉溶解於水中，調製成0.2質量%的水溶液。相對於麩胺酸鈉水溶液，試驗油的添加量設為0.25質量%，以使樣品(未處理或經氧化處理)的最終濃度成為10或25質量ppm之方式將試驗油添加於麩胺酸鈉水溶液中並混合。從鮮味增強效果的觀點而言，感官品評係由專門的評審員根據下述基準進行評價。

(樣本)

‧未處理：氧化處理前的油脂

‧氧化處理：氧化處理後的油脂

(評價)

有效果：Y

無效果：N

表6顯示感官品評的結果。

[表6]

結果，以各種油脂作為原料並施以預定的氧化處理而得到之氧化油脂，係針對麩胺酸鈉水溶液之鮮味亦明確具有增強鮮味的效果。

[調製例2]

[氧化油脂]

一邊以200rpm的攪拌速度攪拌，一邊以表6所示的溫度及時間的條件對菜籽油或豬油施以加熱處理。所得之氧化油脂的過氧化值(POV)係根據「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」進行測定。

表7顯示對各油脂的氧化處理條件及所得之氧化油脂的POV的測定結果。

[表7]

<試驗例5>

除了替換成調製例2所調製的氧化油脂1至8作為樣品以外，以與試驗例1相同的方式調查鮮味增強效果。此外，相對於烹大師溶液，樣品的最終濃度調製為25ppm並進行試驗。

表8顯示感官品評的結果。

[表8]

結果，如表8上半部的感官品評的結果所示，關於由對菜籽油施以預定之氧化處理所得之氧化油脂所致的增強烹大師溶液鮮味的效果，可觀察到氧化程度愈大愈有增高的傾向。再者，如表8下半部的感官品評結果所示，對豬油施以預定之氧化處理所得之氧化油脂，關於其增強烹大師溶液鮮味的效果，亦可觀察到氧化程度愈大愈有增高的傾向。

<試驗例6>

除了替換成調製例2調製的氧化油脂3或氧化油脂7作為樣品，並且使用菜籽油或大豆油作為用於稀釋氧化油脂的基油之外，以與試驗例1相同的方式調查鮮味增強效果。此外，相對於烹大師溶液，樣品的最終濃度調製為25ppm並進行試驗。

表9顯示感官品評的結果。

[表9]

結果，如表9上半部的感官品評的結果所示，關於由對菜籽油施以預定之氧化處理所得之氧化油脂所致的增強烹大師溶液鮮味的效果，在將用於稀釋氧化油脂並調製試驗油的基油從菜籽油替換成大豆油的情況下，亦同樣可觀察到鮮味增強效果。再者，如表9下半部的感官品評結果所示，對豬油施以預定的氧化處理所得之氧化油脂，關於其增強烹大師溶液鮮味之效果，在將用於稀釋氧化油脂並調製試驗油的基油從菜籽油替換成大豆油的情況下，亦同樣可觀察到鮮味增強效果。

Claims

一種鮮味增強劑，係以氧化油脂作為有效成分，其中，該氧化油脂係將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂進行氧化處理而成者。
如請求項1所述之鮮味增強劑，其中，前述氧化油脂之過氧化值為15以上300以下。
一種鮮味增強用油脂組成物，係含有作為基油的食用油脂、以及氧化油脂，其中，該氧化油脂係將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂進行氧化處理而成者。
如請求項3所述之鮮味增強用油脂組成物，其中，前述氧化油脂之過氧化值為15以上300以下。
如請求項3或4所述之鮮味增強用油脂組成物，其含有0.01質量%以上10質量%以下的前述氧化油脂。
一種食用組成物的鮮味增強方法，其中，係將請求項1或2所述之鮮味增強劑或請求項3至5中任一項所述之鮮味增強用油脂組成物添加至食用組成物或其原料中。
如請求項6所述之食用組成物的鮮味增強方法，其中，係以相對於食用組成物的總量而使使前述氧化油脂的含量成為1質量ppm以上1000質量ppm以下之方式，將請求項1或2所述之鮮味增強劑或請求項3至5中任一項所述之鮮味增強用油脂組成物添加至食用組成物或其原料中。
一種鮮味增強劑的製造方法，係包含將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂進行氧化處理而獲得氧化油脂之步驟。
如請求項8所述之鮮味增強劑的製造方法，其中，係以使前述氧化油脂之過氧化值成為15以上300以下之方式進行氧化處理。
如請求項8或9所述之鮮味增強劑的製造方法，其中，係藉由對前述油脂供給氧並加熱而進行前述氧化處理。