JP4420398B2 - 香味油 - Google Patents
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この問題を解決するために、油脂中に水不溶性物を添加して糖とアミノ酸を加熱撹拌することにより、褐変反応物が水不溶性物と一体となった粉粒体を含む香味油脂を製し、さらにこれにペプタイドを混合することにより得られた香味油脂組成物が、高い香りの力価、本物感のある風味を有することが報告されている。
また、その加熱温度は100℃以上、加熱温度保持時間が1分以上であることを特徴とする。
また、酵母エキス加工調味料が少量でも十分な風味が付与されることから、肉類と比較して原料が安価であるという利点を有する。
さらに、従来の方法と異なり、水不溶性物を添加する必要がないという利点を有する。
原料の豚脂または牛脂は、実質的にビタミンEの添加されていないものを使用する。ビタミンEの添加されているものを使用すると、香りの力価が低く、良好な風味を生じない。
牛脂や豚脂は流通段階において酸化されやすいため、食品加工用の精製工程において酸化防止剤の添加が不可欠とされている。実際に市場に流通している豚脂や牛脂は、ほとんどの場合、酸化防止剤としてビタミンE(トコフェロール)が250ppm程度添加されており、それが油脂に風味を付与する反応を阻害していることが推測される。(『食用油脂−その利用と油脂食品』藤田哲著
p136、p15)
本発明で用いる、ビタミンEの添加されていない豚脂または牛脂とは、たとえば畜肉から採った粗豚脂や粗牛脂について、ビタミンEを添加することなく脱酸、脱色、脱臭等の精製工程を通したものである。本発明の実施に際しては、加熱工程を経た後に、必要に応じてビタミンE等の酸化防止剤を添加すればよい。
実質的にビタミンEが添加されていないとは、天然の油脂に元々含まれている程度のビタミンEを言うものではなく、具体的にはビタミンEの含有量が50ppm以下であることとする。実質的に酸化防止剤が添加されていないとは、酸化防止剤の含有量が50ppm以下であることとする。
食用固形脂に添加する酵母エキス加工調味料の量は、2〜5重量%が望ましい。2%より少ないと風味が弱く、5%より多いと芳しい調理香が得られない。
なお、加熱中に撹拌することができない場合は、油脂中で水層が分離して反応が進みにくく、また香味成分が均一に分散しにくい。そのような場合は、加熱前に添加する水の量を0.3〜1重量部とし、加熱後に熱水を1〜4重量部添加してから撹拌と冷却を行えばよい。
加熱温度保持時間は1分以上、望ましくは10〜30分である。1分より短いと反応が不十分となり、望ましい風味が得られない。
加熱工程は、密閉系で行うことが望ましい。開放系で加熱すると、芳しい香味成分が蒸散し、また焦げ臭が発生しやすくなる。
得られる固形または半固形の香味油は、油脂中に不溶性成分の微粒子がほぼ均一に分散しているものであり、この後分離工程を経ることなく、そのまま香味油として使用できる。
本発明の香味油の有する肉の風味、コク、調理香は、食用油脂を融解して水と酵母エキス加工調味料を混合しただけのものとは異なることから、加熱工程において、溶解や分散だけでなく、成分の化学的な反応も起こったことが推測される。
実施例1:酸化防止剤を添加していないラード(日本食品(株)製。粗豚脂から精製して「香味豚脂」を製造する工程で、ビタミンEを添加しなかったもの。以下「ビタミンE無添加ラード」という。)100重量部に、水1重量部と酵母エキス加工調味料(興人製「アジパルスBF」)3重量部を添加して加熱し、120℃で10分保持した後、熱水2.25重量部を添加し、撹拌しながら冷却して香味油を得て、サンプルDとした。
比較例1:実施例1で用いたビタミンE無添加ラードをサンプルAとした。
比較例2:実施例1において加熱を行わなかった以外は実施例1と同じ工程で油脂組成物を得て、サンプルBとした。ただし、最初に固形脂を融解するための最低限の加熱は行った。
比較例3:実施例1において酵母エキス加工調味料を添加しなかった以外は実施例1と同じ工程で油脂組成物を得て、サンプルCとした。
比較例4:実施例1において加熱前後で水を添加しなかった以外は実施例1と同じ工程で油脂組成物を得て、サンプルEとした。
比較例5:実施例1においてビタミンEを50ppm添加した以外は実施例1と同じ工程で油脂組成物を得て、サンプルFとした。
比較例6:実施例1においてビタミンEを100ppm添加した以外は実施例1と同じ工程で油脂組成物を得て、サンプルGとした。
サンプルBとDとの比較からわかるとおり、加熱工程を経なければ、強い肉の風味や調理香は得られない。また、これらがそれぞれ趣の異なる香味を有することから、加熱工程では、溶解や分散だけでなく成分の化学的な反応も起こっていることが推測される。
サンプルEのように、加熱前後に水を添加しない場合には、酵母エキス加工調味料が固結して分散せず、均一な風味を有する香味油が得られない。
サンプルF,GとDとの比較からわかるとおり、加熱反応の組成物中にビタミンEが入っていると、肉の風味や調理香が明らかに弱くなり、望むような香味油が得られない。香味の強さは、ビタミンE50ppm添加と100ppm添加とを比べると、添加量が多い方が弱くなっている。
上記比較例1のラード(サンプルA)または実施例1で調製した香味油(サンプルD)を用いて、豚骨醤油ラーメンのスープを調製し、それぞれ評価例1、評価例2とした。豚骨醤油ラーメンのスープの組成を表2に示す。
Claims (4)
- ビタミンEの含量が50ppm以下である豚脂または牛脂100重量部に水0.3〜5重量部と酵母エキス加工調味料とを添加し、加熱した後、撹拌しながら冷却して得られる固形または半固形の香味油。
- ビタミンEの含量と他の酸化防止剤の含量との合計が50ppm以下である豚脂または牛脂100重量部に水0.3〜5重量部と酵母エキス加工調味料とを添加し、加熱した後、撹拌しながら冷却して得られる固形または半固形の香味油。
- 前記豚脂または牛脂が、粗豚脂または粗牛脂についてビタミンEを添加することなく精製工程を通して得られた豚脂または牛脂である、請求項1記載の香味油。
- 前記豚脂または牛脂が、粗豚脂または粗牛脂について酸化防止剤を添加することなく精製工程を通して得られた豚脂または牛脂である、請求項2記載の香味油。
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