JP2008237123A - 炒め玉ねぎの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】カレー、シチュー等の原料として好適であるばかりでなく、ハンバーグ、パスタ等の原料としても用いることができる、特に雑味が少なく、甘み、コク味に優れた炒め玉ねぎを、短時間で製造できる製造方法を提供する。
【解決手段】玉ねぎを、香味油（食用固形脂１００重量部、酵母エキス加工調味料１〜１０重量部及び水０．３〜５重量部を加熱して得られる固形又は半固形の香味油）の存在下、加熱し炒める。
【選択図】なし

Description

本発明は、カレー、シチュー等の原料として、あるいはハンバーグ、パスタ等の風味を向上させるために使用される、炒め玉ねぎの製造方法に関する。

炒め玉ねぎは、カレー、シチュー等の原料として、香ばしい風味や深いコクを与える効果があり、料理の風味等を決定する上で極めて重要なものある。一般に、炒め玉ねぎは、玉ねぎをみじん切りあるいはスライス切りにし、釜で食用油とともに水分を蒸発させるが、玉ねぎをこがさないように、かつ、良好な風味、コク味もつように炒めるためには、細かな温度管理が必要となるとともに、処理時間も長いものとなっていた。

そこで、これら欠点を解決すべく、炒め玉ねぎの製造方法が報告されている。例えば、特許文献１には、玉ねぎを所定形状にカットし熱水と接触させた後食用油の共存下で炒める方法が、特許文献２には、カットされた玉ねぎをマイクロ波処理し熟成した後玉ねぎを炒める方法が、特許文献３には、ロータリー炒め機を用い特定の温度範囲で水スプレーによるデグラッスを行いつつ炒める方法が、特許文献４には、撹拌装置を回転させることにより遠心力により玉ねぎを加熱面に押しつけ特定の水分蒸発速度で炒める方法が、また、炒め時間を短縮するものとして、特許文献５には、玉ねぎを熱水抽出し抽出成分を濃縮した後玉ねぎ固形分と合わせて炒める方法が、それぞれ開示されている。
しかしながら、これら方法によって一定の風味の改善は見られるものの、更に、雑味が少なく、甘み、コク味の優れた、短時間で処理できる炒め玉ねぎが求められていた。
特開２０００−２３６３３号公報 特開２０００−９３１０９号公報 特開２００２−４５９号公報 特開２００５−２２４２４１号公報 特開２００６−３３３８３６号公報

本発明は、雑味が少なく、甘み、コク味が優れ、短時間で製造できる、更に保形成の良好なものにも使用できる、炒め玉ねぎの製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、特定の香味油を用いることで課題を解決できることを見出し、本発明に到達した。
すなわち本発明は、
（１）玉ねぎを下記の香味油の存在下、加熱することを特徴とする炒め玉ねぎの製造方法、
香味油：食用固形脂１００重量部、酵母エキス加工調味料１〜１０重量部及び水０．３〜５重量部を加熱して得られる固形又は半固形の香味油。
（２）酵母エキス加工調味料が、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱したものである、上記（１）記載の炒め玉ねぎの製造方法、
を提供するものである。

本発明によると、特に雑味が少なく、甘み、コク味に優れた、カレー、シチュー等の原料である炒め玉ねぎを、短時間で製造できる。また、ハンバーグ、パスタ等に用いられる保形性を有する炒め玉ねぎの製造にも利用することができる。
更に、本発明で製造された炒め玉ねぎを使用した食品は、レトルト処理しても、その風味、甘み、コク等を損なうことがほとんどない。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で用いられる香味油は、食用固形脂、酵母エキス加工調味料及び水を加熱して得られる固形又は半固形の香味油である。

香味油に用いられる食用固形脂は、室温で固形あるいは半固形のもので、植物性、動物性を問わず用いることができ、具体的には、ラード、牛脂、チキンオイル、バター、マーガリン、ショートニング、やし油等を例示することができ、中でもラードが特に好ましい。
これら食用固形脂は、ビタミンＥが添加されていると香りの力価が低くなるため、ビタミンＥが添加されていないものが好ましい。
また、酵母エキス加工調味料は、酵母エキスに還元糖を添加して加熱し、メイラード反応させて得られるもので、特に制限はないは、例えば、特開２００３−１６９６２７号公報に記載の、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液あるいは水懸濁液を７０〜１８０℃、１０分〜２時間程度加熱したものが、特に好適に用いられる。
水は、食用固形脂１００重量部に対して０．３〜５重量部、好ましくは２〜４重量部、用いられる。添加量が少ないと酵母エキス加工調味料が固結して分散せず、一方、多すぎると水層と油層に分離する。

香味油は、これら原料を加熱して得られる。加熱温度は１００℃、好ましくは１２０℃以上であり、１６０℃を越えると風味が損なわれ不快な味を生じるために好ましくない。
加熱時間は１分〜１時間程度、好ましくは１０〜３０分間程度で十分である。
加熱は密封系で行うことが好ましく、開封系であると香味成分が蒸散したり焦げ臭が発生しやすくなる。
反応後、冷却、好ましくは撹拌下冷却すると、固形あるいは半固形の香味油が得られる。

本発明の製造方法において、まず、原料の玉ねぎを常法により表皮の除去、洗浄等の前処理を行い、一定形状にカットする。カットの形状は、采の目切り、スライス切り、みじん切り等のいずれでもよく、炒め玉ねぎの用途に応じて、カットサイズも含め、適宜決定することができる。

カットされた玉ねぎは、香味油と共に加熱、炒められる。
加熱条件は、通常の食用油で炒める場合と同様の条件で十分である。また、香味油の添加量は、玉ねぎ１００重量部に対して概ね５〜２０重量％であるが、食用油、例えば、サラダ油、オリーブ油、パーム油、あるいはラード、バター等と併用することもでき、その場合の香味油の添加量は１重量％以上であることが望ましい。

本発明で得られる炒め玉ねぎは、通常、カレー、シチュー、ハヤシライス等のルウ等に用いられるが、保形性が維持された炒め玉ねぎは、ハンバーグ、コロッケ、パスタ等の料理の原料として用いることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。
なお、実施例における評価は、以下の方法によって行った。
すなわち、パネラー１０名により「色」、「香り」、「味」、「うまみ」、「肉感」、「コク」、「煮込み感」、「甘み」について、それぞれ４段階で採点し、評価結果は１０名の平均点で示した（四捨五入）。
なお、各項目の採点基準は以下の通りである。
・色 ０：白色、１：白色透明、２：キツネ色、３：茶色
・香り ０：玉ねぎの刺激臭、１：刺激臭がなくなる、２：香ばしく甘いかおり、３：非常に香ばしく甘い香り
・味 ０：生の玉ねぎの味、１：甘みがでてくる、２：甘みが強くなる、３：香ばしく甘い
・うまみ、肉感、煮込み感、コク、甘み
０：基準とかわらない、１：やや強い、２：かなり強い、３：非常に強い

実施例１、比較例１〜３
剥皮し水洗しフードカッターでみじん切りした玉ねぎ各１００ｇを熱したフライパンに加え、次いで、サラダ油（日清オイリオグループ（株）製、日清サラダ油）または香味油（（株）興人製、アジパルスＡＰ）をそれぞれ１０ｇ添加し、強火で炒めた。
得られた炒め玉ねぎの性状（色、香り、味）を表１に示す。
表１から、本発明の炒め玉ねぎは、サラダ油で１５分間炒めたものとほぼ同様であることが分かる。

実施例２〜５、比較例４〜６
剥皮し水洗しフードカッターでみじん切りした玉ねぎ２００ｇを熱したフライパンに加え、次いで、サラダ油（日清オイリオグループ（株）製、日清サラダ油）、パームオレイン（日本食品（株）製）、精製ラード（日本食品（株）製）、又は香味油（（株）興人製、アジパルスＳ）を、それぞれ表２に示す配合で添加し、強火で５分間、弱火で２５分間炒めた。
結果を表３に示す。
表３から分かるように、油脂の一部を香味油で置き換えたものは、うまみ、コクが増強される。また、油脂として全て香味油を使用したもの（実施例５）は、口に入れたときに風味が広がり、最後まで味が残った。

実施例６、比較例７
剥皮し水洗しフードカッターでみじん切りにした玉ねぎ１００ｇを熱したフライパンに加え、次いで、比較例４、実施例５で用いたサラダ油又は香味油をそれぞれ１０ｇ添加し、中火で３分間炒めた。炒めた玉ねぎ（玉ねぎソテー）を用いて、表４に示す原材料を練り合わせ成形した。成形後、２５０℃のオーブンで２０分間焼き、ハンバーグを作成した。
評価結果を表５に示す。
表５から、本発明の香味油を用いた炒め玉ねぎを使用したハンバーグは、肉の風味、旨味、甘みが引き出されることが分かる。

実施例７、比較例８
剥皮し水洗しフードカッターでみじん切りにした玉ねぎ３００ｇを熱したフライパンに加え、次いで、比較例４、実施例５で用いたサラダ油又は香味油をそれぞれ３０ｇ添加し、強火で１０分間炒めた。
炒めたオニオンソテー１５０ｇと、表６に示す材料で作成したカレールー３００ｇをレトルト袋に入れて、１１５℃で３０分間加熱処理した。
得られたレトルトカレーの官能評価の結果を表７に示す。
実施例７で得たカレーは甘くコクがあり、表７から分かるように、うまみ、肉感、甘み、コク、煮込み感のいずれも比較例に比べて増強された結果を得た。

以上説明してきた通り、本発明によると、特に雑味が少なく、甘み、コク味に優れた、炒め玉ねぎを、短時間で製造できるため、カレー、シチュー等の原料として好適であるばかりでなく、保形性を有する炒め玉ねぎにも応用できるために、ハンバーグ、パスタ等の原料としても用いることができる。

Claims (2)

1. 玉ねぎを下記の香味油の存在下、加熱することを特徴とする炒め玉ねぎの製造方法。
   香味油：食用固形脂１００重量部、酵母エキス加工調味料１〜１０重量部及び水０．３〜５重量部を加熱して得られる固形又は半固形の香味油。
2. 酵母エキス加工調味料が、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱したものである、請求項１記載の炒め玉ねぎの製造方法。