JP2008237123A - 炒め玉ねぎの製造方法 - Google Patents

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Setsuko Hirakura
説子 平倉
Yoshihiro Nishikawa
佳宏 西川
Sakiko Ikeda
咲子 池田
Hiroko Kodera
寛子 小寺
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Kohjin Holdings Co Ltd
Kohjin Co
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Kohjin Holdings Co Ltd
Kohjin Co
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Abstract

【課題】カレー、シチュー等の原料として好適であるばかりでなく、ハンバーグ、パスタ等の原料としても用いることができる、特に雑味が少なく、甘み、コク味に優れた炒め玉ねぎを、短時間で製造できる製造方法を提供する。
【解決手段】玉ねぎを、香味油(食用固形脂100重量部、酵母エキス加工調味料1〜10重量部及び水0.3〜5重量部を加熱して得られる固形又は半固形の香味油)の存在下、加熱し炒める。
【選択図】なし

Description

本発明は、カレー、シチュー等の原料として、あるいはハンバーグ、パスタ等の風味を向上させるために使用される、炒め玉ねぎの製造方法に関する。
炒め玉ねぎは、カレー、シチュー等の原料として、香ばしい風味や深いコクを与える効果があり、料理の風味等を決定する上で極めて重要なものある。一般に、炒め玉ねぎは、玉ねぎをみじん切りあるいはスライス切りにし、釜で食用油とともに水分を蒸発させるが、玉ねぎをこがさないように、かつ、良好な風味、コク味もつように炒めるためには、細かな温度管理が必要となるとともに、処理時間も長いものとなっていた。
そこで、これら欠点を解決すべく、炒め玉ねぎの製造方法が報告されている。例えば、特許文献1には、玉ねぎを所定形状にカットし熱水と接触させた後食用油の共存下で炒める方法が、特許文献2には、カットされた玉ねぎをマイクロ波処理し熟成した後玉ねぎを炒める方法が、特許文献3には、ロータリー炒め機を用い特定の温度範囲で水スプレーによるデグラッスを行いつつ炒める方法が、特許文献4には、撹拌装置を回転させることにより遠心力により玉ねぎを加熱面に押しつけ特定の水分蒸発速度で炒める方法が、また、炒め時間を短縮するものとして、特許文献5には、玉ねぎを熱水抽出し抽出成分を濃縮した後玉ねぎ固形分と合わせて炒める方法が、それぞれ開示されている。
しかしながら、これら方法によって一定の風味の改善は見られるものの、更に、雑味が少なく、甘み、コク味の優れた、短時間で処理できる炒め玉ねぎが求められていた。
特開2000−23633号公報 特開2000−93109号公報 特開2002−459号公報 特開2005−224241号公報 特開2006−333836号公報
本発明は、雑味が少なく、甘み、コク味が優れ、短時間で製造できる、更に保形成の良好なものにも使用できる、炒め玉ねぎの製造方法を提供することを課題とする。
本発明者らは、鋭意研究の結果、特定の香味油を用いることで課題を解決できることを見出し、本発明に到達した。
すなわち本発明は、
(1)玉ねぎを下記の香味油の存在下、加熱することを特徴とする炒め玉ねぎの製造方法、
香味油:食用固形脂100重量部、酵母エキス加工調味料1〜10重量部及び水0.3〜5重量部を加熱して得られる固形又は半固形の香味油。
(2)酵母エキス加工調味料が、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱したものである、上記(1)記載の炒め玉ねぎの製造方法、
を提供するものである。
本発明によると、特に雑味が少なく、甘み、コク味に優れた、カレー、シチュー等の原料である炒め玉ねぎを、短時間で製造できる。また、ハンバーグ、パスタ等に用いられる保形性を有する炒め玉ねぎの製造にも利用することができる。
更に、本発明で製造された炒め玉ねぎを使用した食品は、レトルト処理しても、その風味、甘み、コク等を損なうことがほとんどない。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で用いられる香味油は、食用固形脂、酵母エキス加工調味料及び水を加熱して得られる固形又は半固形の香味油である。
香味油に用いられる食用固形脂は、室温で固形あるいは半固形のもので、植物性、動物性を問わず用いることができ、具体的には、ラード、牛脂、チキンオイル、バター、マーガリン、ショートニング、やし油等を例示することができ、中でもラードが特に好ましい。
これら食用固形脂は、ビタミンEが添加されていると香りの力価が低くなるため、ビタミンEが添加されていないものが好ましい。
また、酵母エキス加工調味料は、酵母エキスに還元糖を添加して加熱し、メイラード反応させて得られるもので、特に制限はないは、例えば、特開2003−169627号公報に記載の、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液あるいは水懸濁液を70〜180℃、10分〜2時間程度加熱したものが、特に好適に用いられる。
水は、食用固形脂100重量部に対して0.3〜5重量部、好ましくは2〜4重量部、用いられる。添加量が少ないと酵母エキス加工調味料が固結して分散せず、一方、多すぎると水層と油層に分離する。
香味油は、これら原料を加熱して得られる。加熱温度は100℃、好ましくは120℃以上であり、160℃を越えると風味が損なわれ不快な味を生じるために好ましくない。
加熱時間は1分〜1時間程度、好ましくは10〜30分間程度で十分である。
加熱は密封系で行うことが好ましく、開封系であると香味成分が蒸散したり焦げ臭が発生しやすくなる。
反応後、冷却、好ましくは撹拌下冷却すると、固形あるいは半固形の香味油が得られる。
本発明の製造方法において、まず、原料の玉ねぎを常法により表皮の除去、洗浄等の前処理を行い、一定形状にカットする。カットの形状は、采の目切り、スライス切り、みじん切り等のいずれでもよく、炒め玉ねぎの用途に応じて、カットサイズも含め、適宜決定することができる。
カットされた玉ねぎは、香味油と共に加熱、炒められる。
加熱条件は、通常の食用油で炒める場合と同様の条件で十分である。また、香味油の添加量は、玉ねぎ100重量部に対して概ね5〜20重量%であるが、食用油、例えば、サラダ油、オリーブ油、パーム油、あるいはラード、バター等と併用することもでき、その場合の香味油の添加量は1重量%以上であることが望ましい。
本発明で得られる炒め玉ねぎは、通常、カレー、シチュー、ハヤシライス等のルウ等に用いられるが、保形性が維持された炒め玉ねぎは、ハンバーグ、コロッケ、パスタ等の料理の原料として用いることができる。
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。
なお、実施例における評価は、以下の方法によって行った。
すなわち、パネラー10名により「色」、「香り」、「味」、「うまみ」、「肉感」、「コク」、「煮込み感」、「甘み」について、それぞれ4段階で採点し、評価結果は10名の平均点で示した(四捨五入)。
なお、各項目の採点基準は以下の通りである。
・色 0:白色、1:白色透明、2:キツネ色、3:茶色
・香り 0:玉ねぎの刺激臭、1:刺激臭がなくなる、2:香ばしく甘いかおり、3:非常に香ばしく甘い香り
・味 0:生の玉ねぎの味、1:甘みがでてくる、2:甘みが強くなる、3:香ばしく甘い
・うまみ、肉感、煮込み感、コク、甘み
0:基準とかわらない、1:やや強い、2:かなり強い、3:非常に強い
実施例1、比較例1〜3
剥皮し水洗しフードカッターでみじん切りした玉ねぎ各100gを熱したフライパンに加え、次いで、サラダ油(日清オイリオグループ(株)製、日清サラダ油)または香味油((株)興人製、アジパルスAP)をそれぞれ10g添加し、強火で炒めた。
得られた炒め玉ねぎの性状(色、香り、味)を表1に示す。
表1から、本発明の炒め玉ねぎは、サラダ油で15分間炒めたものとほぼ同様であることが分かる。
Figure 2008237123
実施例2〜5、比較例4〜6
剥皮し水洗しフードカッターでみじん切りした玉ねぎ200gを熱したフライパンに加え、次いで、サラダ油(日清オイリオグループ(株)製、日清サラダ油)、パームオレイン(日本食品(株)製)、精製ラード(日本食品(株)製)、又は香味油((株)興人製、アジパルスS)を、それぞれ表2に示す配合で添加し、強火で5分間、弱火で25分間炒めた。
結果を表3に示す。
表3から分かるように、油脂の一部を香味油で置き換えたものは、うまみ、コクが増強される。また、油脂として全て香味油を使用したもの(実施例5)は、口に入れたときに風味が広がり、最後まで味が残った。
Figure 2008237123
Figure 2008237123
実施例6、比較例7
剥皮し水洗しフードカッターでみじん切りにした玉ねぎ100gを熱したフライパンに加え、次いで、比較例4、実施例5で用いたサラダ油又は香味油をそれぞれ10g添加し、中火で3分間炒めた。炒めた玉ねぎ(玉ねぎソテー)を用いて、表4に示す原材料を練り合わせ成形した。成形後、250℃のオーブンで20分間焼き、ハンバーグを作成した。
評価結果を表5に示す。
表5から、本発明の香味油を用いた炒め玉ねぎを使用したハンバーグは、肉の風味、旨味、甘みが引き出されることが分かる。
Figure 2008237123
Figure 2008237123
実施例7、比較例8
剥皮し水洗しフードカッターでみじん切りにした玉ねぎ300gを熱したフライパンに加え、次いで、比較例4、実施例5で用いたサラダ油又は香味油をそれぞれ30g添加し、強火で10分間炒めた。
炒めたオニオンソテー150gと、表6に示す材料で作成したカレールー300gをレトルト袋に入れて、115℃で30分間加熱処理した。
得られたレトルトカレーの官能評価の結果を表7に示す。
実施例7で得たカレーは甘くコクがあり、表7から分かるように、うまみ、肉感、甘み、コク、煮込み感のいずれも比較例に比べて増強された結果を得た。
Figure 2008237123
Figure 2008237123
以上説明してきた通り、本発明によると、特に雑味が少なく、甘み、コク味に優れた、炒め玉ねぎを、短時間で製造できるため、カレー、シチュー等の原料として好適であるばかりでなく、保形性を有する炒め玉ねぎにも応用できるために、ハンバーグ、パスタ等の原料としても用いることができる。

Claims (2)

  1. 玉ねぎを下記の香味油の存在下、加熱することを特徴とする炒め玉ねぎの製造方法。
    香味油:食用固形脂100重量部、酵母エキス加工調味料1〜10重量部及び水0.3〜5重量部を加熱して得られる固形又は半固形の香味油。
  2. 酵母エキス加工調味料が、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱したものである、請求項1記載の炒め玉ねぎの製造方法。
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2625961A1 (en) * 2012-02-13 2013-08-14 Societã Agricola Taflo s.s. di Visentin Lucia & C. Method for obtaining a packaged food preparation containing fried alliaceae vegetables and packaged food preparation obtained by such a method
JP2017184625A (ja) * 2016-04-01 2017-10-12 小川香料株式会社 酵母エキス含有ペースト

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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EP2625961A1 (en) * 2012-02-13 2013-08-14 Societã Agricola Taflo s.s. di Visentin Lucia & C. Method for obtaining a packaged food preparation containing fried alliaceae vegetables and packaged food preparation obtained by such a method
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