JP2016041044A - 香味油 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、食用油脂に香味野菜と共に醤油を添加して、加熱して得られる香味油において、従来の香味油に比べて、肉を焼いてから調味する焼肉、すき焼、生姜焼きや照り焼き等の肉料理の風味が向上する香味油を得ることを課題とする。
【解決手段】食用油脂に香味野菜と共に醤油を添加して、加熱して得られる香味油において、醤油の添加量が香味油原料全量に対する全窒素濃度として０．０４〜０．２２ｗ／ｗ％となる量とした香味油を得る。肉を焼くときに該香味油を使用し、さらに調味料で調味して肉料理を調製すると、従来の香味油に比べて肉料理の風味が向上する。
【選択図】なし

Description

本発明は、香味油に関する。

香味油には、ゴマ油や鶏油のように食用油脂自体の香味成分を含有する香味油や、ラー油やネギ油のように食用油脂に香味原料を添加して香味原料の成分を食用油脂に移して得られる香味油がある。例えば、ネギ油は、ネギを食用油脂で加熱して得られるネギの成分を含有する香味油である。ネギ油等の香味油は、ラーメンなどのスープ、野菜炒めや炒飯などの炒め料理、ドレッシングなどの調味料に香味をつけるために使用されている。

香味油の製造方法としては、裁断した野菜を植物性食用油脂に加え１１０℃〜１６０℃に加熱昇温した後、油相を採取する方法（例えば、特許文献１参照）、水分２０％以下の乾燥植物性食品を油脂に加えて１２０℃〜１６０℃に加熱した後、油相と乾燥植物性食品を分離採取する方法（例えば、特許文献２参照）、未精製動物性油脂を主体とする油脂を１３０〜１８０℃に昇温して香味野菜と共に混合し、この油脂中の水分を０．５重量％以下に調整し、次いで、上記混合物を１５０〜１８０℃にした後加熱を停止し、醤油と共に混合し、再び水分を０．５重量％以下に調整する方法（例えば、特許文献３参照）等が知られている。

特開昭５６−５８４５０号公報 特開昭６１−１２４３４３号公報 特開平４−３１１３６４号公報

牛肉、豚肉などの肉を使用した肉料理のうち、肉を焼いてから調味する肉料理として、例えば、焼肉、すき焼、生姜焼きや照り焼き等がある。これらの料理では、肉を焼くときに大豆油や牛脂などの食用油脂をフライパン等に引いて調理する。ここで肉を焼くときに使用する食用油脂として香味油を使用すると香味油の風味が付与される。

本発明は、従来の香味油に比べて、肉を焼いてから調味する肉料理である焼肉、すき焼、生姜焼きや照り焼き等の肉料理の風味が向上する香味油を得ることを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、食用油脂に香味野菜と共に醤油を添加して、加熱して得られる香味油において、醤油の添加量が香味油原料全量に対する全窒素濃度として０．０４〜０．２２ｗ／ｗ％となる量とした香味油は、肉料理の調理の際、肉を焼くときに使用すると、従来の香味油に比べて肉料理の風味が向上することを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち本発明は、次に示す香味油である。
（１）食用油脂に香味野菜と共に醤油を添加し、加熱して得られる香味油であって、該醤油の添加量が香味油原料全量に対する全窒素濃度として０．０４〜０．２２ｗ／ｗ％となる量である香味油。
（２）醤油が減圧濃縮して得られる醤油である上記（１）に記載の香味油。
（３）香味野菜がネギ又はタマネギである上記（１）又は（２）に記載の香味油。
（４）上記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の香味油を使用した肉料理。

焼肉、すき焼、生姜焼きや照り焼き等、肉を焼いてから調味する肉料理において、肉を焼くときに本発明の香味油を使用し、さらに調味料で調味して肉料理を調理すると、従来の香味油に比べて肉料理の風味が向上する。

本発明における香味油とは、食用油脂に香味原料を添加して香味原料の成分を食用油脂に移すことで得られる食用油脂をいう。原料の食用油脂としては、ラード、牛脂、鶏油やバターなどの動物由来の食用油脂、大豆油、菜種油、コーン油などの植物由来の食用油脂が挙げられる。また、香味原料としては、ネギ、タマネギ等の香味野菜が挙げられる。ネギを香味原料にして製造した香味油をネギ油という。ネギには葉ネギと根深ネギ（長ネギ、白ネギともいう）があるが、ネギ油に使用されるネギとしては、根深ネギが好ましい。

本発明の香味油を得るためには、香味野菜と共に醤油を添加し加熱する。食用油脂にネギなどの香味野菜とともに醤油を添加して加熱することにより、香味油に香味野菜及び醤油由来の成分が付与される。香味野菜と共に醤油を添加してから徐々に食用油脂の温度を上昇させて、１００〜１２０℃で加熱する。１００℃より低温では、香ばしさが足りず、加熱による風味も得られない。また、１２０℃より高温では、香味野菜が焦げることにより風味が悪くなってしまう。

本発明の香味油に使用する醤油は、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油などの醤油が使用可能であるが、特に減圧濃縮して得られる醤油が好ましい。減圧濃縮醤油は、密閉容器に醤油を入れて、容器内を減圧にして醤油を加熱し、醤油を濃縮する方法で得られる。例えば、特開２０１０−２６８７０２号公報に記載の濃縮醤油が挙げられる。

香味油に添加する醤油の添加量は重要で、香味油原料全量に対する全窒素濃度として０．０４〜０．２２ｗ／ｗ％となる量が好ましく、０．０４〜０．１４ｗ／ｗ％となる量がより好ましい。０．０４ｗ／ｗ％より低いと肉料理の風味の向上効果が得られず、０．２２ｗ／ｗ％を超えると肉料理の甘みやコクが弱くなり風味が悪くなる。

本発明の香味油を使用することで風味が向上する肉料理として、肉を焼いてから調味する肉料理、例えば、焼肉、すき焼、生姜焼きや照り焼き等が挙げられる。これらの料理では、一般に肉を焼くときに大豆油や牛脂などの食用油脂をフライパン等に引いて調理する。肉を焼くときに使用する食用油脂として香味油を使用すると香味油の風味が付与されるが、特に本発明の香味油を使用することで、より肉料理の風味が向上する。

以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。

食用油脂に香味野菜と共に醤油を添加し、加熱して得られる香味油において、添加する醤油の添加量の最適値を確認する実験を行った。

（減圧濃縮醤油の調製）
常法により電気透析膜で脱塩処理して得られた全窒素濃度１．８ｗ／ｗ％、食塩濃度５．４ｗ／ｗ％減塩醤油を、減圧濃縮装置の密閉タンク内に入れ、真空度を４０ｍｍＨｇ、醤油の品温を４０℃に設定して、減圧下で濃縮し、全窒素濃度３．２ｗ／ｗ％、食塩濃度９．６ｗ／ｗ％の減圧濃縮醤油を調製した。

（香味油の調製）
コーンサラダ油（日本食品化工社製）１０００ｇに長ネギみじん切り３００ｇと共に下記表１に記載の量になるように上記減圧濃縮醤油を添加して１２０℃になるまで加熱した後、３０℃以下になるまで放冷し、ろ紙で濾過して長ネギ抽出残渣を取り除いて香味油を得た。

（調味液の調製）
濃口醤油（キッコーマン食品社製）４００ｍｌ、みりん（キッコーマン食品社製）２０ｍｌ、清酒（キッコーマン食品社製）１０ｍｌ、昆布エキス（キッコーマン食品社製）５ｍｌ、ぶどう糖果糖液糖（昭和産業社製）１００ｇ及び上白糖（大日本明治製糖社製）２５０ｇに水を加えて総量を１０００ｍｌにして撹拌混合して調味液を調製した。

（牛肉の調理）
すき焼用の鉄製の鍋を加熱し、前記香味油を加熱した鍋に引いて、食べやすいように適当な大きさに切った米国産牛肉薄切り５００ｇを広げて両面を焼いた。ここで前記調味液３００ｇを注いで牛肉になじませ、さらに１分間加熱して調理した牛肉について官能評価を行った。

（官能評価）
試料を４名のパネルに供し、上記調理した牛肉を食し、表１に示した項目について官能評価を行った。絶対評価として「強い（又は良い）」を４、「やや強い（又はやや良い）」を３、「やや弱い（又はやや悪い）」を２、「弱い（又は悪い）」を１として４段階で評価した。評点の平均値を表１に示した。

表１は、香味油を調製するときに使用する減圧濃縮醤油の添加量について比較した結果である。なお、表中の全窒素濃度は、香味油に添加した減圧濃縮醤油の香味油原料全量に対する全窒素濃度である。減圧濃縮醤油を使用せずに調製した香味油で調理した場合（比較例１ａ）は、評点２．３〜２．８であり、すべての項目で悪い評価であった。一方、香味油原料全量に対する全窒素濃度が０．０４〜０．１４ｗ／ｗ％となる量の減圧濃縮醤油を添加した香味油で調理した場合（実施例１Ａ〜１Ｃ）では、評点３．３〜４．０と良い評価であり、香味油原料全量に対する全窒素濃度が０．２２ｗ／ｗ％となる量の減圧濃縮醤油を添加した香味油で調理した場合（実施例１Ｄ）も、甘味以外は評点３．５〜４．０の良い評価であった。

以上のことから、香味油原料全量に対する全窒素濃度が０．０４〜０．２２ｗ／ｗ％となる量の減圧濃縮醤油を添加した香味油は、甘味、コク、香ばしい風味、肉臭さのマスキング、肉のおいしさ、及び、冷めたあとのおいしさにおいて良好な効果が得られることがわかる。

醤油の濃縮方法の違いによる影響について確認するため、減圧濃縮醤油、膜濃縮醤油、及び、粉末醤油（噴霧乾燥による濃縮）を使用して香味油を調製し、比較試験を行った。

（膜濃縮醤油の調製）
常法により、濃口醤油（キッコーマン食品社製）をナノ濾過膜による膜濃縮装置で濃縮し、全窒素濃度１．６ｗ／ｗ％、食塩濃度１３．６ｗ／ｗ％の膜濃縮醤油を調製した。

（粉末醤油の調製）
常法により、濃口醤油（キッコーマン食品社製）に賦形剤として加工澱粉を添加して噴霧乾燥し、全窒素濃度３．１ｗ／ｗ％、食塩濃度３６．５ｗ／ｗ％の粉末醤油を調製した。

（香味油の調製）
前記実施例１と同様に、コーンサラダ油（日本食品化工社製）１０００ｇに長ネギみじん切り３００ｇと共に濃縮方法の違う各種濃縮醤油をそれぞれ添加して１２０℃になるまで加熱した後、３０℃以下になるまで放冷し、ろ紙で濾過して長ネギ抽出残渣を取り除いて香味油を得た。各種濃縮醤油の添加量は香味油原料全体に対する全窒素濃度として０．０４ｗ／ｗ％となる量とした。

（すき焼の調理）
食べやすいように適当な大きさに切った、米国産牛肉薄切り５００ｇ、長ネギ２００ｇ、豆腐３００ｇ、しらたき１９０ｇ、春菊６０ｇ及びしめじ９０ｇを具材として用意した。すき焼用の鉄製の鍋を加熱し、上記濃縮方法の異なる濃縮醤油を使用した香味油１６ｇを加熱した鍋に引いて、米国産牛肉薄切りを広げて両面を焼いた。ここで、実施例１で調製した調味液３００ｇを注いで牛肉になじませ、牛肉以外の上記具材を入れて１０分間加熱してすき焼を調理した。

（官能検査）
試料を４名のパネルに供し、上記すき焼の調理で調理した牛肉を溶き卵につけて食し、表２に示した項目について官能評価を行った。絶対評価として「強い（又は良い）」を４、「やや強い（又はやや良い）」を３、「やや弱い（又はやや悪い）」を２、「弱い（又は悪い）」を１として４段階で評価した。評点の平均値を表２に示した。

減圧濃縮醤油を使用した実施例２Ａは、甘味、コク、香ばしい香り、肉臭さのマスキングのいずれの項目についても３．５〜４．０の良い評価であった。一方、膜濃縮醤油を使用した比較例２ａでは、コク、香ばしい香り、肉臭さのマスキングについて１．８〜２．８の低い評価であり、また、粉末醤油を使用した比較例２ｂでは、甘味、コク、香ばしい香り、及び、肉臭さのマスキングの項目について２．０以下の低い評価であった。

上記の結果から、全窒素濃度が同一でも醤油の濃縮方法が異なると効果に差が生じ、減圧濃縮醤油を原料として使用した本発明の香味油は、肉を焼いて調理する料理に使用することで、当該料理の風味を向上させることがわかる。

次に、肉の種類が異なる他の料理についても、本発明の効果が得られることを確認するため、牛肉の焼肉、豚肉の生姜焼き、及び、鶏肉の照り焼きで試験を行った。

（香味油の調製）
コーンサラダ油（日本食品化工社製）１０００ｇに長ネギみじん切り３００ｇと共に実施例１で調製した減圧濃縮醤油１５ｇを添加して１２０℃になるまで加熱した後、３０℃以下になるまで放冷し、ろ紙で濾過して長ネギ抽出残渣を取り除き、実施例３の香味油を得た。実施例３の香味油に使用した減圧濃縮醤油の添加量は、香味油原料全体に対する全窒素濃度として０．０４ｗ／ｗ％となる量である。また、減圧濃縮醤油を濃口醤油（キッコーマン食品社製）とした以外は実施例３の香味油と同様にして、対照例３の香味油を得た。対照例３の香味油に使用した濃口醤油の添加量は、香味油原料全体に対する全窒素濃度として０．０２ｗ／ｗ％となる量である。

（牛肉の焼肉）
上記実施例３の香味油１０ｇを国産牛もも肉（約５ｃｍ×７ｃｍ×０．８ｃｍ）２００ｇに絡めて、２４０℃に設定したホットプレート（松下電器産業社製、ＮＦ−ＨＹ７０−Ｈ型）で３分３０秒間焼いた後、市販の焼肉のたれ（キッコーマン食品社製）５０ｇをかけて絡め、さらに１分間加熱して、実施例３Ａの焼肉を得た。また、上記実施例３の香味油に替えて対照例３の香味油を使用し、同様に調理して対照例３ａの焼肉を得た。

（豚肉の生姜焼き）
上記実施例３の香味油１０ｇを国産豚ロース肉（約１４ｃｍ×９ｃｍ×０．５ｃｍ）２００ｇに絡めて、２４０℃に設定したホットプレート（松下電器産業社製、ＮＦ−ＨＹ７０−Ｈ型）で４分３０秒間焼いた後、市販の生姜焼きのたれ（キッコーマン食品社製）５０ｇをかけて絡め、さらに１分間加熱して、実施例３Ｂの生姜焼きを得た。また、上記実施例３の香味油に替えて対照例３の香味油を使用し、同様に調理して対照例３ｂの生姜焼きを得た。

（鶏肉の照り焼き）
上記実施例３の香味油１０ｇを国産若鳥もも肉（約７ｃｍ×４ｃｍ×２ｃｍ）２００ｇに絡めて２４０℃に設定したホットプレート（松下電器産業社製、ＮＦ−ＨＹ７０−Ｈ型）で１５分間焼いた後、市販のてりやきのたれ（キッコーマン食品社製）５０ｇをかけて絡め、さらに１分間加熱して、実施例３Ｃの照り焼きを得た。また、上記実施例３の香味油に替えて対照例３の香味油を使用し、同様に調理して対照例３ｃの照り焼きを得た。

（官能評価）
実施例３Ａの焼肉、実施例３Ｂの生姜焼き、及び、実施例３Ｃの照り焼きを評価した。評価はそれぞれ、対照例３ａの焼肉、対照例３ｂの生姜焼き、及び、対照例３ｃの照り焼きに比べて「弱い」を１、「やや弱い」を２、「差が無い」を３、「やや強い」を４、「強い」を５として評点をつけ、４名のパネルの点数の平均を各試料の評点とした。

牛肉を焼肉のたれで調理した実施例３Ａ、豚肉を生姜焼きのたれで調理した実施例３Ｂ、及び、鶏肉を照り焼きのたれで調理した実施例３Ｃは、いずれも評点４以上であり、それぞれの対照例に比べて、甘味、旨味、コク、香ばしい香りが向上することがわかる。すなわち、本発明の香味油は、肉を焼いて調理する料理に使用することで、当該料理の風味を向上させることがわかる。

（タマネギ香味油）
香味野菜が異なる香味油についても、本発明の効果が得られることを確認するため、原料にタマネギを使用したタマネギ香味油を調製して評価した。

（タマネギ香味油の調製）
コーンサラダ油（日本食品化工社製）１０００ｇにタマネギみじん切り３００ｇと共に実施例１で調製した減圧濃縮醤油１５ｇを添加して１２０℃になるまで加熱した後、３０℃以下になるまで放冷し、ろ紙で濾過してタマネギ抽出残渣を取り除き、実施例４のタマネギ香味油を得た。実施例４のタマネギ香味油に使用した減圧濃縮醤油の添加量は、香味油原料全体に対する全窒素濃度として０．０４ｗ／ｗ％となる量である。また、減圧濃縮醤油を濃口醤油（キッコーマン食品社製）とした以外は実施例４のタマネギ香味油と同様にして、対照例４のタマネギ香味油を得た。対照例４のタマネギ香味油に使用した濃口醤油の添加量は、香味油原料全体に対する全窒素濃度として０．０２ｗ／ｗ％となる量である。

（官能評価）
上記実施例４のタマネギ香味油を使用して実施例１と同様に牛肉の調理を行い、対照例４のタマネギ香味油で調理した牛肉を対照として評価した。その結果、実施例４のタマネギ香味油で調理した牛肉は、対照例４のタマネギ香味油で調理した牛肉に比べて熟成感があり、良好な風味であった。

Claims (4)

1. 食用油脂に香味野菜と共に醤油を添加し、加熱して得られる香味油であって、該醤油の添加量が香味油原料全量に対する全窒素濃度として０．０４〜０．２２ｗ／ｗ％となる量である香味油。
2. 醤油が減圧濃縮して得られる醤油である請求項１に記載の香味油。
3. 香味野菜がネギ又はタマネギである請求項１又は２に記載の香味油。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の香味油を使用した肉料理。