JP6573409B2 - 調味液 - Google Patents

Description

本発明は、焼成した動植物性ガラに由来する香ばしい香りと旨味が付与された調味液の製造方法に関する。また、このような製造方法によって得られた特定のアミノ酸組成等を有する調味液にも関する。より詳細には、オーブン等の焼成機により焼成した動植物性ガラの焼成感と旨味とが調味液に十分染み込んで、全体として調理感のある香ばしい味わいとなった調味液の製造方法に関する。

調味液は様々な食品の味付けに用いられるものであり、出来上がった料理の価値を決める重要な要素の１つである。料理の専門店では、独自の調味液を開発し、それをもとに商売をしているところがある。例えば、鰻の蒲焼専門店では、焼いた鰻を調味液につけてさらに焼き、新しい調味液を継ぎ足しながら、これを何十年と繰り返し、非常に味わいの深い調味液を作っている。このような秘伝のタレともいうべき調味液は、鰻の蒲焼だけでなく、豚丼、焼き鳥、ジンギスカンなど、様々な料理の世界へ広がっている。

他方、一般の家庭でこのような調味液を再現することは難しく、従来、専門店のような味を家庭で再現することは困難であった。近年、女性の社会進出などを背景に、家庭での調理時間はますます減少しており、誰でも簡単に専門店のような味を再現できる調味液に対するニーズは高まっている。また、外食産業やコンビニエンスストア等においても、専門店に近い味を再現することが１つの課題となっており、食品各社は手軽においしい味付けができる調味液の開発に力を注いでいるが、なかなか満足のいくものが得られてないのが現状である。

これまでのところ、動物蛋白由来の旨み成分が加味された調味液としては、例えば、動物性蛋白原料を醤油に加え、４２℃超６０℃未満の温度にて１５時間以上保持する、醤油風味の調味液の製造方法が知られている（特許文献１）。しかし、これは、動物性蛋白原料として、生の動物性ガラを用いることに特徴のある発明であって、本発明のように焼成した動植物性ガラを用いることに関する記載は一切なく、本発明とは本質的に異なっている。

他方、従来技術としては、生の鶏ガラを焼成処理してスープ原料用焼成鶏ガラを得る技術も知られている（特許文献２）。また、豚ガラや鶏ガラをキツネ色になるまでローストした後、ローストした豚ガラや鶏ガラの旨味成分を水で煮出す、中華スープの製造方法も知られている（特許文献３）。さらに、切断した動物、鳥、魚介類の生骨を焼成処理した後、加圧下でボイル処理して、ボイル液に骨のエキス成分を溶出する、骨エキスの製造法も知られている（特許文献４）。このように、生のガラをそのままスープの原材料に用いると、スープに灰汁が生じ、生臭みがスープへ移ってしまうため、灰汁や生臭みの発生を抑制するために、生のガラに代えて、これを焼成ガラに使用することは知られている。
しかしながら、これらはいずれもスープに関する技術であって、水で煮出すことを前提としている技術である。そして、水で煮出す場合と異なり、調味液で煮出す場合は、焦げ付きなどの別の問題が生じるので、煮出し条件は全く異なるものであり、格別の創意工夫が必要である。したがって、これら従来技術は、水に代えて、調味液で煮出すことについて何らの示唆を与えるものでなく、ましてや、本発明の炊き出し条件について全く示唆を与えるものではない。よって、本発明とは、本質的に無関係である。
以上のとおり、調理感や焼成感のある、香ばしい香りと旨味が付与された調味液を誰でも簡単に製造できる方法はこれまで知られていなかった。

特開２０１５−１０７０７９号公報 特開２００７−２０５６２号公報 特開２００３−２６５１４７号公報 特開平９−２０７０６７号公報

本発明の課題は、誰でも簡単に専門店のような味を再現できる、香ばしい香りと旨味が付与された調味液の製造方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、これまでスープの原材料にしか用いられていなかった焼成した動植物性ガラを、調味料等を含む炊き出し用溶液と一緒に炊き出すことによって、本課題が解決できることを見いだし、本発明を完成させた。

すなわち、本発明の一態様によれば、焼成した動植物性ガラ（但し、焙乾処理されたものを除く）から抽出された成分を含む醤油系の調味液であって、前記醤油系の調味液は、前記焼成した動植物性ガラと醤油系の調味料とを一緒に炊き出してなる調味液であり、Ｂｒｉｘ値が２０〜４０であり、かつ、ｐＨが４．０〜６．０である、前記調味液を提供することができる。
さらに、本発明の好ましい一態様によれば、塩分が８〜１５質量％であり、フェニルアラニンの含量が２００ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、バリンの含量が２５５ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、かつ、アラニンの含量が４６０ｍｇ／１００ｍｌ以上である、前記調味液を提供することができる。
さらに、本発明の好ましい一態様によれば、塩分が８〜１５質量％であり、イソロイシンの含量が２２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、バリンの含量が２２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、リジンの含量が２００ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、かつ、アラニンの含量が４００ｍｇ／１００ｍｌ以上である、前記調味液を提供することができる。

本発明の調味液によれば、「焼き」と「タレ漬け」を何度も繰り返して製造しなくても、調理感や焼成感のある調味液を、誰でも簡単に製造することができる。また、本発明の調味液を使用することによって、素材本来の風味を十分に引き出せるとともに、様々な料理の隠し味としても使用することができる。さらに、これまで使用していた調味液の代用品として、焼き物や炒め物を含む、幅広いメニューにも適用できる。独特の焼成感や調理感を誰でも簡単に付与することができるので、これまでの調味液で満足できなかった需要者を満足させることができる。
また、本発明の調味液は、焼成した動植物性のガラを使用して製造するので、生の動物性ガラを使用して製造した調味液に比べて、調味液中のアミノ酸組成（すなわち、調理感や焼成感に必要なアミノ酸の含量）が向上し、全体的に香ばしい香りや旨味が付与された調味液（実施例）を提供することができる。

実施例１および比較例１の醤油、ガラ醤油および焼成ガラ醤油におけるアミノ酸組成のデータを図としたものである。 レーダーチャートに表すため、図１のデータの縮尺を変えた図である（図中、×は掛け算、／は割り算）。 図２のデータを見やすいようにレーダーチャートとしてプロットし表現した図である。

［調味液の製造方法］
本発明の一態様である、動植物性ガラを焼成する工程と、前記焼成された動植物性ガラと炊き出し用溶液とを一緒に炊き出す工程とを含む、香ばしい香りと旨味が付与された調味液の製造方法について、以下詳しく説明する。

［動植物性ガラ］
本発明の「動植物性ガラ」とは、動物から畜肉を取り去った後の骨、植物から通常食する部分を取り去った後の残り等を総称したものであり、具体的には、鶏肉を取り去った後の骨である鶏ガラ、豚肉を取り去った後の骨である豚ガラ、野菜から食する部分を取り去った後の野菜ガラ等が挙げられる。そして、本発明においては、これら鶏ガラ、豚ガラおよび野菜ガラからなる群から選択される１種もしくは２種以上の動植物性ガラを用いることが好ましい。なお、本発明の動植物性ガラは生のまま購入もしくは準備されることが多いが、事前に、煮る、蒸す等の処理を行ってもよい。

［動植物性ガラを焼成する工程］
上述したような動植物性ガラを購入もしくは準備し、これを焼成する工程である。より詳細には、所要の量の動植物性ガラを焼き網、鉄板等の上に載せ、例えば、２００℃以上の温度で、直火、スチーム、電気ヒーター（ＩＨ、ハロゲン、シーズー等）などの熱源を用いて焼成を行う。焼成を行う際には、ジェットオーブン等のスチームオーブンで予備加熱を行い、動植物性ガラの温度を上げて、その表面を熱変性させ、次いで、シュバンクバーナー等の赤外線バーナーで焦げ目をつけることが好ましい。このように熱源による予備加熱と焦げ目付けとを併せて、上記焼成する工程が構成されることもある。
焼成時の温度としては特に制限されないが、焼成温度としては、２００〜４００℃であることが好ましく、２５０〜３５０℃であることがより好ましく、２８０〜３２０℃であることがさらに好ましい。また、焼成時間としては、どのような熱源を用いるか等にもよるので特に制限されないが、例えば、０．５〜３０分であることが好ましく、１〜１５分であることがより好ましく、２〜１０分であることがさらに好ましい。
上述のように動植物性ガラを焼成することによって、余分な水分や脂肪分を減少させ、生の動植物性ガラが持つ独特の臭みを除去することができる。また、生の動植物性ガラを用いる場合と比較して、調味液における灰汁や臭みの発生を抑制することができる。さらに、その後の炊き出す工程において、旨味成分であるアミノ酸の抽出を効率良く行うことができる。また、焼成時の動植物性ガラに程よく焦げ目をつけることで、焼成感ないし香ばしい香りを調味液に付与することができる。

本発明においては、動植物性ガラを１００質量％とした場合、焼成された（焦げ目の付いた）動植物性ガラの割合を５０質量％以上とすることが好ましい。このような割合とすることにより、その後の炊き出す工程において、十分な香ばしい香りと旨味を調味液に付与することができる。なお、焼成された（焦げ目の付いた）動植物性ガラの割合については、熱源の火力と焼成時間をコントロールすることにより、誰でも簡単に一定とすることができる。また、当該割合は、５０〜９９質量％、５０〜９５質量％、５０〜９０質量％、５０〜８５質量％とすることがより好ましい。あえて全体の１質量％以上５０質量％未満の焦げ目の付いていない動植物性ガラを混ぜて加えることにより、動植物性ガラの焼成感と旨味とが絶妙なバランスのとれた調味液となる。なお、焼成された動植物性ガラの割合をどの程度にするかは、下記調味液として、どのような種類のものを選択するかにも依存するので、上記範囲内とすることが好ましい。
なお、焼成処理が終了した後は、できるだけ早く次の炊き出す工程へ移すことが好ましいが、場合によっては、焼成機から焼き網、鉄板等と一緒に焼成した動植物性ガラを取りだして、適宜放熱し冷却してもよい。冷却温度は任意であるが室温（２０℃）でよく、冷却時間も特に制限はないが、１５〜６０分程度放熱し冷却すればよい。放熱後の焼成された動植物性ガラを箱詰めし、適宜、冷蔵庫等で保存しておけば、次回の製造時に使用することができる。

［炊き出し用溶液］
本発明の炊き出し用溶液としては、液体状又は半固体状（ペースト状）の調味料に該当するものであれば特に制限されない。例えば、醤油、たまり醤油などの醤油系、醸造酢、合成酢などの酢系、味噌、白味噌などの味噌系、酒みりんなどの酒系、動物脂、植物脂などの油系、ウスターソース、とんかつソースなどのソース系、だし、ブイヨンなどの旨味系、コンソメ、クリームソースなどの西洋料理のソース系、練りごま、ココナッツミルクなどの具材のペースト物、粉砕物又は粉末に関する調味料を挙げることができる。炊き出し用溶液として、これらの調味料を単独もしくは２種以上組み合わせて使用することができる。これらの中でも特に醤油系の調味料が炊き出し用溶液として最も好ましく、醤油系の調味料の具体例としては、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、白醤油、再仕込み醤油などが挙げられる。

［焼成された動植物性ガラと炊き出し用溶液とを一緒に炊き出す工程］
上述で定義した炊き出し用溶液を購入もしくは用意し、これを前述の焼成された動植物性ガラと一緒に炊き出す工程である。より詳細には、所要の量の焼成された動植物性ガラを、炊き出し用溶液を収容した鍋ないし釜の中に入れて、適度な温度で調味液と一緒に炊き出せば、焼成された動植物性ガラに由来する香ばしい香りと旨味が付与された調味液を製造することができる。
焼成された動植物性ガラに対する炊き出し用溶液の割合としては、焼成された動植物性ガラを１００質量％とした場合、炊き出し用溶液は１００〜１０００質量％であることが好ましく、２００〜８００質量％であることがより好ましく、３００〜６００質量％であることがさらに好ましい。
炊き出し温度としては、例えば、８０〜１３０℃であることが好ましく、８５〜１２５℃であることがより好ましく、９０〜１２０℃であることがさらに好ましい。また、炊き出し時間としては、例えば、６０〜３６０分であることが好ましく、１００〜３００分であることがより好ましく、１５０〜２００分であることがさらに好ましい。
本発明では、上述した特定の条件（温度条件及び時間条件）で、アミノ酸や糖質を含む液体状又は半固体状（ペースト状）の炊き出し用溶液と一緒に焼成した動植物性ガラを炊き出すことにより、熟成感や一体感を付与した調味液を製造することができる。また、上述のような特定の条件を採用することにより、焼成ガラの香りや旨味を抽出する媒体として、焦げ付きやすい炊き出し用溶液を用いても焦げつかず、かつ、焼成された動植物性ガラの旨味を十分に抽出することができる。

上述した特定の条件を満たしている限り、上記炊き出す工程は、常圧下で行っても、加圧下で行ってもよい。加圧下で行う場合は、短時間でかつ高溶出率で、焼成された動植物性ガラに由来する香ばしい香りと旨味を調味液へ移すことができる。なお、本発明のメカニズムについては定かではないが、焼成によって動植物性ガラから旨味成分等が取り出しやすい状態となり、調味液を用いても、旨味成分等が効率よく取り出せるようになったと考えられるので、本発明においては、炊き出す工程を加圧下で行うことは必須ではなく、常圧下でも十分に旨味成分等を効率よく抽出できる。

さらに、上記炊き出す工程においては、生の動植物性ガラをさらに追加して追い炊きすることもできる、生の動植物性ガラによる追い炊きの条件は、上述で定義した焼成した動植物性ガラを炊き出す条件（温度条件、時間条件等）と同様である。すなわち、生の動植物性ガラによる追い炊きは、生の動植物性ガラを別途所要量用意して、上述した焼成した動植物性ガラと一緒に炊き出してもよいし、また、上述した焼成した動植物性ガラと調味料とを一緒に炊き出す工程の前後に、別途、生の動植物性ガラと調味料とを一緒に炊き出す工程をさらに付加してもよい。焼成された動植物性ガラに対する生の動植物性ガラの割合としては、焼成された動植物性ガラを１００質量％とした場合、生の動植物性ガラは１０〜２００質量％であることが好ましく、３０〜１５０質量％であることがより好ましく、５０〜１２０質量％であることがさらに好ましい。このようにすることで、専門店による、付け足し、重ね焼きの風味を再現した調味液をより一層効率よく製造することができる。

また、本発明の炊き出し用溶液としては、液体状又は半固体状（ペースト状）の調味料に対し、さらに少量の水を加えたものを用いることが好ましい。すなわち、前記炊き出し用溶液を１００質量％とした場合、前記炊き出し用溶液に水を１〜３０質量％となるように含ませることが好ましい。このような割合で炊き出し用溶液に水を少量含ませておくことにより、上述した炊き出す工程において、焼成した動植物性ガラの香ばしい香りと旨味が抽出しやすくなり、これらを炊き出し用溶液へ効率よく移すことができる。また、上記炊き出し用溶液を１００質量％とした場合の前記水の含有量は、５〜２５質量％であることがより好ましく、１０〜２０質量％であることがさらに好ましい。
なお、炊き出す工程が終了した後、焼成された動植物性ガラと炊き出し用溶液とをそのまま放置して、適宜放熱させ冷却してもよい。また、冷却温度は特に制限されないが、室温（２０℃）でよく、冷却時間も任意であるが、３０〜１２０分程度放熱して冷却する。

適宜放熱し冷却された炊き出し用溶液（焼成した動植物性ガラの香ばしい香りと旨味が抽出された時点で、この炊き出し用溶液は、本発明の「調味液」となる。）は鍋ないし釜から取りだされ、焼成された動植物性ガラから分離される。分離する手段は任意であるが、ポンプ等で調味液のみを鍋ないし釜から吸い出してもよく、あるいは、適当なメッシュを有する篩で篩い分けし、焼成された動植物性ガラと調味液を上下に分離してもよい。分離された調味液はフィルターなどを通じて適宜濾過され、異物等が取り除かれ、清澄な調味液とされる。清澄な調味液は各種成分値が分析され、出荷水準を満たしているときは、容器内に充填され、その後、ダンボールに梱包される等して、流通に付される。

［その他の原材料を加える工程］
本発明の調味液としては、炊き出し工程後の調味液をそのまま流通に付してもよいが、この炊き出し後の調味液をベースとして、さらに必要なその他の原材料を加えて、特定の使用用途に適した調味液に加工しても構わない。すなわち、例えば、豚丼、焼き鳥、ジンギスカンなど、各種料理に適する調味液へ加工するために、本発明の製造方法は、その他の原材料を加える工程をさらに有していても構わない。その他の原材料しては、一般的に調味液に配合される原材料であれば特に制限されず、使用することができる。例えば、肉類、野菜類、キノコ類、卵類、穀粉類、澱粉類などの食品類に加えて、上述した液体状又は半固体状（ペースト状）の調味料のほか、食塩、岩塩などの塩分系、砂糖、デキストリンなどの甘味料系、胡椒、スパイスなどの香辛料系、ハーブ、ミントなどのハーブ系のような固形状の調味料を含み、野菜、魚貝、畜肉エキスなどのエキス類、フレーバー類、脱脂粉乳などの乳製品、食物繊維、乳化剤、酸化防止剤、増粘剤、ミネラル、酵素、香料、色素などを挙げることができる。そして、これらその他の原材料を１種又は２種以上組み合わせて適宜使用することができる。上記その他の原材料を加える方法として、従来公知の方法で構わない。

［焼成された動植物性ガラから抽出された成分を含む調味液］
本発明は、さらに上述のごとき製造方法で製造された、焼成された動植物性ガラから抽出された成分を含む調味液自体にも関する。
本発明の調味液はＢｒｉｘ値で規定することができる。本発明においてＢｒｉｘ値（糖度）は、品温２０℃における屈折率を測定し、純蔗糖溶液（サッカロース）の質量／質量パーセントに換算した値を意味する。Ｂｒｉｘ値の測定は、一般に市販されている糖度計を用いて行えばよく、例えば、市販のデジタル糖度計を好適に使用することができる。本発明の調味液のＢｒｉｘ値は、２０〜４０であることが好ましく、２５〜３５であることがより好ましく、２８〜３２であることがさらに好ましい。
また、本発明の調味液はｐＨで規定することができる。本発明の調味液のｐＨは、４．０〜６．０であることが好ましく、４．５〜５．５であることがより好ましく、４．７〜５．０であることがさらに好ましい。
さらに、本発明の調味液は塩分で規定することができる。本発明の調味液の塩分は、８〜１５質量％であることが好ましく、９〜１３質量％であることがより好ましく、１０〜１２質量％であることがさらに好ましい。
Ｂｒｉｘ値、ｐＨ及び／又は塩分を調整する方法としては、上述した数値範囲に入るような炊き出し用溶液を製造することが挙げられる。より具合的には、液体状又は半固体状（ペースト状）の調味料に水等を適宜加えて調整すればよい。

加えて、本発明の調味液はアミノ酸で規定することもできる。アミノ酸はそれぞれ甘味、酸味、苦味、旨味などの固有の味を持っており、例えば、フェニルアラニン、バリン、イソロイシン及びリジンは苦味に関係し、アラニンは甘味に関係する。これらのアミノ酸の含量が変化することは調味液の風味に重大な影響を与える。
後述するように、焼成された動植物性ガラを使用した調味液は、生の動植物性ガラを使用した調味液よりも好ましいアミノ酸組成を構成していると考えられる。したがって、本発明の調味液は、例えば、フェニルアラニン、バリン及びアラニンの含量によっても規定することができる。
すなわち、本発明の調味液のフェニルアラニンの含量が、２００ｍｇ／１００ｍｌ以上であることが好ましく、２１０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがより好ましく、２２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがさらに好ましい。また、本発明の調味液のバリンの含量は、２５５ｍｇ／１００ｍｌ以上であることが好ましく、２６０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがより好ましく、２７０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがさらに好ましい。さらに、本発明の調味液のアラニンの含量は、４６０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることが好ましく、４７０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがより好ましく、４８０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがさらに好ましい。
上述のような数値範囲にあると、生の動植物性ガラを使用して炊き出した調味液よりも調理感や焼成感があるものが得られる。
アミノ酸含量を調整する方法としては、上述した数値範囲となるような炊き出し用溶液を製造することが挙げられる。また、炊き出し時間や炊き出し温度を適宜調整することも挙げられる。

また、後述するように、生の動植物性ガラを使用した調味液は、原料となる醤油よりも好ましいアミノ酸組成を構成しているものと考えられる。したがって、上述したように、生の動植物性ガラを使用した調味液よりも好ましいアミノ酸組成を構成している、本発明の焼成された動植物性ガラを使用した調味液は、醤油を基準にして、例えば、イソロイシン、バリン、リジン及びアラニンの含量によってもさらに規定することができる。
すなわち、本発明の調味液のイソロインの含量が、２２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることが好ましく、２３０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがより好ましく、２４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがさらに好ましい。また、本発明の調味液のバリンの含量は、２２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることが好ましく、２３０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがより好ましく、２４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがさらに好ましい。さらに、本発明の調味液のリジンの含量は、２００ｍｇ／１００ｍｌ以上であることが好ましく、２１０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがより好ましく、２２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがさらに好ましい。加えて、本発明の調味液のアラニンの含量は、４００ｍｇ／１００ｍｌ以上であることが好ましく、４２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがより好ましく、４４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがさらに好ましい。

フェニルアラニンは、必須アミノ酸のひとつで、食事から栄養分として摂取しなければならない成分である。肉類や魚介類、卵や乳製品などの様々な食品中のたんぱく質の中に含まれている。肝臓でチロシンに変換され、ノルアドレナリンやドーパミンなどの興奮性の神経伝達物質をつくり出している。精神を高揚させ、血圧を上げる作用や、記憶力を高める効果などを持っている。
バリンは、必須アミノ酸の一種で、筋肉を強化したり、疲労回復効果がある。レバーや子牛肉などの肉類、脱脂粉乳やプロセスチーズ、落花生に多く含まれている。バリンは体内で合成することができない必須アミノ酸である。また、成長を促進したり、血液の中にある窒素のバランスを調整する効果がある。バリンはロイシン、イソロイシンとともにＢＣＡＡと呼ばれ、運動時のエネルギー補給としてスポーツサプリメントなどに配合されている。
アラニンは、肝機能を強化し、アルコールの分解を促進するアミノ酸の一種である。また運動時のエネルギー源であるグルコースを生成するため、長時間の運動時に必要な成分である。牛や豚のレバーなどのほか、しじみやあさりなどの貝類にも多く含まれている。
イソロイシンは、必須アミノ酸の一種で、筋肉を強化したり、疲労を回復させる効果がある。鶏肉やサケ、プロセスチーズ、牛乳などに多く含まれている。イソロイシンは、バリン、ロイシンとともにＢＣＡＡと呼ばれ、運動時のエネルギー補給としてスポーツサプリメントなどに配合されている。
リジンは、必須アミノ酸のひとつで、人体を構成するたんぱく質の組み立てに必要な栄養素である。穀類には余り多く含まれていないため、肉類や魚介類、牛乳やチーズなどの乳製品、納豆や豆腐などの大豆製品、豆類からの摂取が基本となる。ブドウ糖の代謝を良くして集中力を高めたり、カルシウムなどの吸収を促進するほか、肝臓機能の強化などの効果が確認されている。

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。本発明はこれらに何ら制限されるものではない。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を意味する。

＜実施例１＞
調味液の原料として、豚ガラ２ｋｇを用意し、これらを鉄板の上に万遍なく並べて置き、ジェットオーブン（スチーム）に入れて３００℃で４分間加熱した。続いてシュバンクバーナーで２分間焼成した（ここまでが焼成工程）。焼成するにつれて、徐々に豚ガラに焦げ目がつき、香ばしい香りが出てきた。焼成後の豚ガラを目視により観察すると、豚ガラ全体に対する焦げ目の付いた焼成ガラの割合は５０％であった。次に、少量の水を含む１０ｋｇの濃口醤油（醤油の割合８０％、炊き出し用溶液に相当）を準備し、これを寸胴鍋の中に投入した。次いで、これに上記のように焼成した豚ガラを入れて火にかけ、１２０℃の温度で１８０分間炊き出した。得られた焼きガラ醤油（本発明の調味液に相当）を熟練した５名のパネラーにより味覚試験を行った。その結果、全員とも、調理感や焼成感があり、香ばしい香りと旨味が付与された調味液であると評価した。以上の結果を表１にまとめた。

＜比較例１＞
調味液の原料として、豚ガラ２ｋｇを用意した。実施例１と異なり、上述の焼成工程は行わなかった。少量の水を含む１０ｋｇの濃口醤油（醤油の割合８０％、炊き出し用溶液に相当）を準備し、これを寸胴鍋の中に投入した。次いで、これに上記した生のままの豚ガラを入れて火にかけ、１２０℃の温度で１８０分間炊き出した。得られたガラ醤油を熟練した５名のパネラーにより味覚試験を行った。その結果、全員とも、調理感や焼成感は少なく、実施例１に比べて香ばしい香りや旨味に乏しい調味液であると評価した。その結果を表１にまとめた。

さらに、焼成工程によって製品品質が向上していることを確認するため、実施例１の焼成ガラ醤油、比較例１の生のガラ醤油及び原料とした(濃口)醤油について、アミノ酸組成の分析を行った。その結果を図１〜３に示した（なお、図中の数字の単位（含量）はいずれもｍｇ／１００ｍｌである）。図１は、実施例１および比較例１の（濃口）醤油、ガラ醤油、焼きガラ醤油のアミノ酸組成の分析データそのものであり、図２は、レーダーチャートに表すため、図１のデータの縮尺を変えたものであり（図中、×は掛け算、／は割り算）、図３はレーダーチャートそのものである。例えば、図３に示されるように、焼成ガラ醤油は、ガラ醤油に比べて、各アミノ酸の含量が全体的に上回っていた。特に味の決め手となる、フェニルアラニン、バリン、アラニンにおいては、焼成ガラ醤油の方が明らかに増加していた。ここで、フェニルアラニン、バリンは苦味に関係するが、アラニンは甘味に関係する。これらのアミノ酸において増加がみられたので、苦味、甘味が向上し、ガラ醤油よりも、全体的に香ばしい香りと旨味が増えていることがデータによっても裏付けされた。
なお、生ガラで炊き出したガラ醤油（比較例１）は、醤油に比べて、イソロイシン、バリン、リジン及びアラニンにおいて明らかに増加していた。したがって、比較例１の生のガラ醤油よりもアミノ酸含量が増加している、実施例１の焼成ガラ醤油は、これらのアミノ酸において醤油よりも味の決め手となるアミノ酸含量が増加していることは明白である。ここで、イソロイシン、バリン及びリジンは苦味に関係するが、アラニンは甘味に関係する。これらのアミノ酸において増加がみられたので、苦味、甘味が向上しており、醤油よりも、全体的に香ばしい香りと旨味が向上していることがデータによっても裏付けされた。このように、動植物性ガラを焼成する工程を経ることで、最終的に調味液に含まれるアミノ酸含量を変化させることができることは、本発明の重要な特徴の１つである。

＜実施例２＞
調味液の原料として、鶏ガラ２ｋｇを用意し、これらを鉄板の上に万遍なく並べて置き、ジェットオーブン（スチーム）に入れて３００℃で４分間加熱した。続いてシュバンクバーナーで３００℃で２．５分間焼成した（ここまでが焼成工程）。焼成するにつれて、徐々に鶏ガラに焦げ目がつき、香ばしい香りが出てきた。焼成後、鉄板上に並べられた鶏ガラ全体を目視により観察すると、全鶏ガラ中に焦げ目の付いた焼成鶏ガラの割合は５０％であった。次に、少量の水を含む１０ｋｇの濃口醤油（醤油の割合８３．３％、炊き出し用溶液に相当）を準備し、これを寸胴鍋の中に投入した。次いで、これに上記のようにして得られた焼成鶏ガラを入れて火にかけ、１２０℃の温度で１８０分間炊き出した。このようにして得られた焼き鶏ガラ醤油（本発明の調味液に相当）を熟練した５名のパネラーにより味覚試験を実施した。その結果、全員とも、調理感や焼成感があり、香ばしい香りと旨味が付与された調味液であると評価した。
以上のように、調味液の原料を豚ガラから鶏ガラに代えても同様に、香ばしい香りと旨味が付与された焼きガラ醤油を製造することができた。その結果を表１にまとめた。

Claims (3)

1. 焼成した動植物性ガラ（但し、焙乾処理されたものを除く）から抽出された成分を含む醤油系の調味液であって、前記醤油系の調味液は、前記焼成した動植物性ガラと醤油系の調味料とを一緒に炊き出してなる調味液であり、Ｂｒｉｘ値が２０〜４０であり、かつ、ｐＨが４．０〜６．０である、前記調味液。
2. さらに、塩分が８〜１５質量％であり、フェニルアラニンの含量が２００ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、バリンの含量が２５５ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、かつ、アラニンの含量４６０ｍｇ／１００ｍｌ以上である、請求項１に記載の調味液。
3. さらに、塩分が８〜１５質量％であり、イソロイシンの含量が２２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、バリンの含量が２２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、リジンの含量が２００ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、かつ、アラニンの含量４００ｍｇ／１００ｍｌ以上である、請求項１に記載の調味液。