CN109090550A - 红烧汁复合调味料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红烧汁复合调味料，属于食品加工领域，包括以重量份数计的大蒜1.87‑1.92份、生姜1.88‑1.93份、大葱1.89‑1.92份、大料0.45‑0.52份、番茄酱3.20‑3.30份、植物油6.5‑7.2份、味精1.8‑2.3份、盐1.15‑1.35份、糖4.50‑5.0份、桂皮0.45‑0.51份、酱油2.40‑2.50份、淀粉3.20‑3.30份、蚝油3.98‑4.15份、水81‑82份。本发明还公开了一种红烧汁复合调味料的制作方法。该红烧汁复合调味料按照配比进行配制，可进行规模化生产，使得制得的菜品口味稳定，便于中餐的标准化、大规模连锁经营。

Description

红烧汁复合调味料及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种红烧汁复合调味料及其制作方法。

背景技术

味道包含着人们对生活的追求与热爱，显而易见的，味道是人们生活中不可或缺的一部分。日常烹饪中，除了食材的本味，调味料赋予食物的复合味更多的构成了人们生活中的多滋多味。

中餐口味是通过调味料来实现的，中餐博大精深菜系繁多，多年来形成以八大菜系为主，各种地方风味为辅的餐饮格局。其中，红烧菜品具有色泽红润，酥软柔嫩，鲜美醇厚等特点，深受广大消费者的喜爱，传统的红烧菜品的烹饪方法为：将经过初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，以酱油或者成酱红色的调料增色，大货烧沸后入料，中火加热成熟，在用热火勾芡成菜的烹调方法。然而由于烹调过程中需要添加各种辅料，烹调方法也过于复杂，导致人们在日常饮食中很难做出口味适宜的菜品。

而传统的中餐的发展是通过师父带徒弟，口口相传，来发展传承的，菜品的口味(调料投料)通过炒勺投放，没有一个量的要求，全靠厨师的经验以及感觉，造成同一个师父做出来的菜品口味都有差异，导致菜品口味不稳定，中餐无法形成标准化生产制作、大规模连锁经营，阻碍了中餐的发展壮大。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种红烧汁复合调味料，其按照配比进行配制，可进行规模化生产，使得制得的菜品口味稳定，便于中餐的标准化、大规模连锁经营。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

红烧汁复合调味料，包括以重量份数计的大蒜1.87-1.92份、生姜1.88-1.93份、大葱1.89-1.92份、大料0.45-0.52份、番茄酱3.20-3.30份、植物油6.5-7.2份、味精1.8-2.3份、盐1.15-1.35份、糖4.50-5.0份、桂皮0.45-0.51份、酱油2.40-2.50份、淀粉3.20-3.30份、蚝油3.98-4.15份、水81-82份。

通过采用以上技术方案，本发明提供的红烧汁复合调味料，按照配比进行配制，可进行规模化进行生产，使得制得的菜品口味稳定，不依赖于经验进行配制，便于中餐的标准化、大规模连锁经营。本发明提供的红烧汁复合调味料气味醇香，烧制的菜品色泽较好，且本发明提供的红烧汁复合调味料中添加有桂皮，桂皮具有开胃活血等作用，缓解厌食症状。

进一步地，所述植物油为一级大豆色拉油。

通过采用上述技术方案，本发明选用一级大豆色拉油，色拉油色泽浅黄，透明无味，富含维生素，提高免疫力，降低血脂和胆固醇，不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。

进一步地，所述糖为白砂糖。

通过采用以上技术方案，白砂糖可以调节红烧汁复合调料的甜味，融化之后无色透明，避免影响红烧汁复合调味料的色泽。

进一步地，所述淀粉为变性淀粉。

通过采用以上技术方案，变性淀粉是在固有淀粉的基础上，利用物理、化学或酶法处理，增加淀粉的某些功能或引进新的特征，使其更适合于一定的应用要求。淀粉基脂肪代用品已成功应用于各种低脂肪食品中，这类物质对脂肪的替代率限制在50％-70％，大多数被人体吸收，不会带来不良的生理效果。在红烧汁复合调味料中使用变性淀粉，能大大降低生产成本，同时使红烧汁复合调味料稳定，长时间存放不分层。

进一步地，所述酱油为老抽。

通过采用以上技术方案，老抽颜色较深，可以用于调节红烧汁复合调味料的色泽，使得用本发明制得的红烧汁复合调味料烧制的菜品色泽红润。

本发明的第二个目的在于提供一种红烧汁复合调味料的制作方法，其按照配比进行配制，可进行规模化生产，使得制得的菜品口味稳定，便于中餐的标准化、大规模连锁经营。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

红烧汁复合调味料的制作方法，包括如下步骤：将植物油进行加热，加入大料炸香后捞出，加入大葱、生姜和大蒜爆香，加蚝油、番茄酱翻炒，然后依次加入味精、盐、糖、桂皮、酱油进行炒制，最后加水开锅煮，用淀粉勾芡，制得红烧汁复合调味料。

通过采用以上技术方案，本发明提供的红烧汁复合调味料的制作方法，按照配比进行配制，可进行规模化生产，使得制得的菜品口味稳定，便于中餐的标准化、大规模连锁经营。

进一步地，炒制时用天然气炒锅加热进行炒制。

通过采用以上技术方案，炒制时，采用天然气对锅进行加热，可保证调味料炒制时的温度，从而可避免因炒制温度达不到而影响所制得的红烧汁复合调味料的口味。

进一步地，植物油加热的温度为150-170℃；蚝油、番茄酱翻炒1-2min；加水开锅煮3-5min。

通过采用以上技术方案，保证热油的温度以及时间，使得炒制时加入的原料能充分爆香，使得制得的红烧汁复合调味料色泽以及口味较好。

进一步地，红烧汁复合调味料经过高温灭菌处理，高温灭菌的条件为：灭菌温度为121℃，灭菌时间为20-30min。

通过采用以上技术方案，如需对红烧汁复合调味料进行包装储存，在包装时，对红烧汁复合调味料进行高温灭菌处理，可解决红烧汁复合调味料在包装过程中引起的二次污染的问题，保证红烧汁复合调味料的安全卫生。

进一步地，加入大葱、生姜和大蒜进行爆香前，还包括对大葱、生姜和大蒜进行预处理；所述预处理具体包括：分别将大葱、生姜和大蒜清理之后粉碎得到大葱粒、生姜粒和大蒜粒。

通过采用以上技术方案，大葱、生姜和大蒜清理之后粉碎得到大葱、生姜和大蒜的粒，在爆香时容易出味，味道浓烈，受热均匀。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

第一、本发明的红烧汁复合调味料，可按照配方进行工业化规模生产，可直接用于家庭或者餐饮的烹调，使得制得的菜品口味稳定，便于中餐的标准化、大规模连锁经营；且本发明红烧汁复合调味料采用高温灭菌，安全卫生，不仅弥补了粉状调味料的不足，而且融合了多种基础调味料的风味和营养，原料精良，咸味、甜味、香味搭配适度，配比科学，色泽诱人，香味浓郁，口感出众。

第二、本发明在红烧汁复合调味料中使用变性淀粉，使红烧汁复合调味料稳定，长时间存放不分层。

第三、本发明采用天然气对锅进行加热，可保证调味料炒制时的温度，从而可避免因炒制温度达不到而影响制得的红烧汁复合调味料的口味。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。

以下实施例中，所选用的原料均来自于市售，其中大豆色拉油没有特殊的限制，采用市售商品即可，在本发明中，所述植物油的执行标准GB1536，具有油色亮黄、散发自然清香味、口感好的特点；味精具有增加食品鲜味的作用，本发明中没有特殊限制；糖具有增加食品甜味的作用，本发明采用白砂糖，没有特殊限制；所述大葱、生姜和大蒜经Φ2mm-5mm筛网粉碎制备得到大葱、生姜和大蒜粒，本发明没有特殊限制；变性淀粉为市售的马铃薯变性淀粉；盐具有增加食品咸为的作用，本发明没有特殊限制；称取原料时采用分度值为1g、量程为30Kg的电子秤称重。

实施例1

首先，按照配方量称取大蒜粒1.87Kg、生姜粒1.88kg、大葱粒1.89kg、大料0.45kg、番茄酱3.20kg、一级大豆色拉油6.5kg、味精1.8kg、盐1.15kg、白砂糖4.50kg、桂皮0.45kg、老抽2.40kg、变性淀粉3.20kg、蚝油3.98kg、纯净水81kg备用；然后，采用天然气对锅加热，将一级大豆色拉油倒入锅中加热至150℃，加入大料炸香后捞出，加入大葱粒、生姜粒和大蒜粒爆香，加蚝油、番茄酱翻炒1min，然后依次加入味精、盐、白砂糖、桂皮、老抽、蚝油进行炒制，最后加水开锅煮3min，用变性淀粉勾芡，制得红烧汁复合调味料。

如需对制得红烧汁复合调味料进行包装存放，包装时对红烧汁复合调味料进行高温灭菌处理，灭菌温度为121℃，灭菌时间为20min。

实施例2

首先，按照配方量称取大蒜粒1.88Kg、生姜粒1.88kg、大葱粒1.90kg、大料0.48kg、番茄酱3.24kg、一级大豆色拉油6.8kg、味精1.9kg、盐1.20kg、白砂糖4.66kg、桂皮0.48kg、老抽2.42kg、变性淀粉3.24kg、蚝油4.0kg、纯净水81.22kg备用；然后，采用天然气对锅加热，将一级大豆色拉油倒入锅中加热至155℃，加入大料炸香后捞出，加入大葱粒、生姜粒和大蒜粒爆香，加蚝油、番茄酱翻炒1.5min，然后依次加入味精、盐、白砂糖、桂皮、老抽、蚝油进行炒制，最后加水开锅煮3.5min，用变性淀粉勾芡，制得红烧汁复合调味料。

如需对制得红烧汁复合调味料进行包装存放，包装时对红烧汁复合调味料进行高温灭菌处理，灭菌温度为121℃，灭菌时间为22min。

实施例3

首先，按照配方量称取大蒜粒1.90Kg、生姜粒1.90kg、大葱粒1.90kg、大料0.5kg、番茄酱3.26kg、一级大豆色拉油7kg、味精2kg、盐1.22kg、白砂糖4.88kg、桂皮0.5kg、老抽2.44kg、变性淀粉3.26kg、蚝油4.1kg、纯净水81.44kg备用；然后，采用天然气对锅加热，将一级大豆色拉油倒入锅中加热至160℃，加入大料炸香后捞出，加入大葱粒、生姜粒和大蒜粒爆香，加蚝油、番茄酱翻炒2min，然后依次加入味精、盐、白砂糖、桂皮、老抽、蚝油进行炒制，最后加水开锅煮4min，用变性淀粉勾芡，制得红烧汁复合调味料。

如需对制得红烧汁复合调味料进行包装存放，包装时对红烧汁复合调味料进行高温灭菌处理，灭菌温度为121℃，灭菌时间为24min。

实施例4

首先，按照配方量称取大蒜粒1.91Kg、生姜粒1.91kg、大葱粒1.91kg、大料0.51kg、番茄酱3.28kg、一级大豆色拉油7.1kg、味精2.15kg、盐1.28kg、白砂糖4.92kg、桂皮0.5kg、老抽2.47kg、变性淀粉3.28kg、蚝油4.15kg、纯净水81.66kg备用；然后，采用天然气对锅加热，将一级大豆色拉油倒入锅中加热至165℃，加入大料炸香后捞出，加入大葱粒、生姜粒和大蒜粒爆香，加蚝油、番茄酱翻炒2.5min，然后依次加入味精、盐、白砂糖、桂皮、老抽、蚝油进行炒制，最后加水开锅煮4.5min，用变性淀粉勾芡，制得红烧汁复合调味料。

如需对制得红烧汁复合调味料进行包装存放，包装时对红烧汁复合调味料进行高温灭菌处理，灭菌温度为121℃，灭菌时间为26min。

实施例5

首先，按照配方量称取大蒜粒1.92Kg、生姜粒1.93kg、大葱粒1.92kg、大料0.52kg、番茄酱3.30kg、一级大豆色拉油7.2kg、味精2.3kg、盐1.35kg、白砂糖5.0kg、桂皮0.51kg、老抽2.50kg、变性淀粉3.30kg、蚝油4.15kg、纯净水82kg备用；然后，采用天然气对锅加热，将一级大豆色拉油倒入锅中加热至170℃，加入大料炸香后捞出，加入大葱粒、生姜粒和大蒜粒爆香，加蚝油、番茄酱翻炒3min，然后依次加入味精、盐、白砂糖、桂皮、老抽、蚝油进行炒制，最后加水开锅煮5min，用变性淀粉勾芡，制得红烧汁复合调味料。

如需对制得红烧汁复合调味料进行包装存放，包装时对红烧汁复合调味料进行高温灭菌处理，灭菌温度为121℃，灭菌时间为30min。

实施例6

首先，按照配方量称取大蒜粒1.90Kg、生姜粒1.90kg、大葱粒1.90kg、大料0.5kg、番茄酱3.26kg、一级大豆色拉油7kg、味精2kg、盐1.22kg、白砂糖4.88kg、桂皮0.5kg、老抽2.44kg、变性淀粉3.26kg、蚝油4.1kg、纯净水81.44kg备用；然后，采用天然气对锅加热，将一级大豆色拉油倒入锅中加热至160℃，加入大料炸香后捞出，加入大葱粒、生姜粒和大蒜粒爆香，加蚝油、番茄酱翻炒2min，然后依次加入味精、盐、白砂糖、桂皮、老抽、蚝油进行炒制，最后加水开锅煮4min，用变性淀粉勾芡，制得红烧汁复合调味料。

其中，本实施例中采用的变性淀粉为自制变性淀粉，其制作方法为：取100g马铃薯淀粉加水调成淀粉浆，搅拌，采用恒温水浴锅控制温度在35±1℃，用2-3％的氢氧化钠调节淀粉浆的pH值在弱碱性(8)范围内，pH值调节好后，将30g醋酸酐和30g辛烯基琥珀酸酐加入乙醇进行稀释，然后将混合液缓慢滴加至淀粉浆，滴加完成后，用盐酸中和pH值至6.5-7，分别再用水和乙醇洗涤两次，在30℃下进行干燥，粉碎得产物A，然后将产物A置于微波反应器中，设定微波的功率为1000w，照射时间为20min，得自制变性淀粉。

对比例1

与实施例6基本相同，不同之处在于，加热方式不同，本对比例中选用电磁炉进行加热。

对实施例1-6提供的红烧汁复合调味料进行理化性质检测，按照GB/T5009.3规定的方法测定水分、按照GB/T12457规定的方法测定食用盐(以NaCl计)含量、按照GB/T12456规定的方法测定总酸(以乳酸计)、按照GB/T5009.37规定的方法测定酸价、按照GB/T5009.37规定的方法测定过氧化值，结果如表1所示。

表1红烧汁复合调味料理化指标及测定数据统计

项目	指标	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	对比例1
									水分/(g/100g)	≤45.0	31.6	33.2	28.8	31.8	32.6	27.9	35.8
食用盐/(g/100g)	≤25.0	15.5	16.2	15.3	16.4	16.5	15.3	15.3
									总酸/(g/100g)	≤2.0	0.51	0.57	0.42	0.50	0.49	0.40	0.52
酸价/(g/100g)	≤5.0	0.96	0.93	0.90	1.21	1.00	0.89	0.92
									过氧化值/(g/100g)	≤0.25	0.045	0.052	0.048	0.057	0.058	0.046	0.058

由表1可知，本发明提供的红烧汁复合调味料的理化指标复合技术要求。

取本发明实施例3和实施例6制备的红烧汁复合调味料以及对比例1制备的红烧汁复合调味料，在多个省市进行市场调研。采用本发明实施例3和实施例6以及对比例1所述红烧汁复合调味料烹制菜品，制作方法具体为：取牛、羊或猪肉1kg洗净切块，用清水煮至三成熟捞出，在用食用油150克炒制五成熟后，加入所选取的红烧汁复合调味料150g翻炒，然后加水至盖过肉，最后微火烧熟，得到红烧牛、羊或猪肉菜品。随机请300名群众分别对实施例3、实施例6和对比例1提供的红烧汁复合调味料制得的菜品的色泽、香味、整体风味等品质指标进行口味测评，调研测评结果如表2所示。

表2调研结果数据

由表2可知，300名参加调查群众中，在色泽、香味上均有较高评价，对整体风味也持肯定意见，对本发明实施例3提供的红烧汁复合调味料的喜欢率达到96.3％，对本发明实施例6提供的红烧汁复合调味料的喜欢率达到97.7％，说明本发明提供的红烧汁复合调味料能够受到广大消费者接受及喜爱，而且采用自制变性淀粉进行勾芡制得的红烧汁复合调味料的口感和色泽更受大众喜爱。而对比例1采用电磁炉进行加热炒制，炒制温度达不到，而使红烧汁复合调味料的口味受到影响。

综上所述，本发明的红烧汁复合调味料，可按照配方进行工业化规模生产，可直接用于家庭或者餐饮的烹调，使得制得的菜品口味稳定，便于中餐的标准化、大规模连锁经营；且本发明红烧汁复合调味料采用高温灭菌，安全卫生，不仅弥补了粉状调味料的不足，而且融合了多种基础调味料的风味和营养，原料精良，咸味、甜味、香味搭配适度，配比科学，色泽诱人，香味浓郁，口感出众。

Claims (10)

1.红烧汁复合调味料，其特征在于，包括以重量份数计的大蒜1.87-1.92份、生姜1.88-1.93份、大葱1.89-1.92份、大料0.45-0.52份、番茄酱3.20-3.30份、植物油6.5-7.2份、味精1.8-2.3份、盐1.15-1.35份、糖4.50-5.0份、桂皮0.45-0.51份、酱油2.40-2.50份、淀粉3.20-3.30份、蚝油3.98-4.15份、水81-82份。

2.根据权利要求1所述的红烧汁复合调味料，其特征在于，所述植物油为一级大豆色拉油。

3.根据权利要求1所述的红烧汁复合调味料，其特征在于，所述糖为白砂糖。

4.根据权利要求1所述的红烧汁复合调味料，其特征在于，所述淀粉为变性淀粉。

5.根据权利要求1所述的红烧汁复合调味料，其特征在于，所述酱油为老抽。

6.根据权利要求1至4中任意一项所述的红烧汁复合调味料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：将植物油进行加热，加入大料炸香后捞出，加入大葱、生姜和大蒜爆香，加蚝油、番茄酱翻炒，然后依次加入味精、盐、糖、桂皮、酱油进行炒制，最后加水开锅煮，用淀粉勾芡，制得红烧汁复合调味料。

7.根据权利要求6所述的红烧汁复合调味料的制作方法，其特征在于，炒制时用天然气炒锅加热进行炒制。

8.根据权利要求6所述的红烧汁复合调味料的制作方法，其特征在于，植物油加热的温度为150-170℃；蚝油、番茄酱翻炒1-2min；加水开锅煮3-5min。

9.根据权利要求6所述的红烧汁复合调味料的制作方法，其特征在于，红烧汁复合调味料经过高温灭菌处理，高温灭菌的条件为：灭菌温度为121℃，灭菌时间为20-30min。

10.根据权利要求6所述的红烧汁复合调味料的制作方法，其特征在于，加入大葱、生姜和大蒜进行爆香前，还包括对大葱、生姜和大蒜进行预处理；预处理具体包括：分别将大葱、生姜和大蒜清理之后粉碎得到大葱粒、生姜粒和大蒜粒。