CN113068817A - 适用于老年蔬菜易食食品的特调汁及其制备方法与应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及老年蔬菜易食食品领域，具体涉及一种适用于老年蔬菜易食食品的特调汁及其制备方法与应用。一种老年蔬菜易食食品特调汁，是由包含以下重量份的原料制成的：酱料3.5‑5.0份，植物油1.0‑1.5份，食盐0.08‑0.26份，洋葱0.5‑1.0份，生姜0.2‑0.5份，大葱0.3‑0.7份，淀粉0.1‑0.5份，纯净水5.0‑10份。本发明实施例提供一种适用于老年蔬菜易食食品的特调汁，具有提高老年蔬菜易食食品醇香味美的作用，能够促进老年人对蔬菜易食食品的进食欲望。

Description

适用于老年蔬菜易食食品的特调汁及其制备方法与应用
技术领域
本发明涉及老年蔬菜易食食品领域，具体涉及一种适用于老年蔬菜易食食品的特调汁及其制备方法与应用。
背景技术
随着年龄的增长，老年人群牙齿缺失和口腔肌肉收缩能力减弱等问题突显，出现咀嚼功能降低和/或吞咽困难等问题。一方面导致老年人食物摄入不足，出现营养不良；另一方面老年人会出现噎食、呛咳、吸入性肺炎等问题。因此，为帮助老年人安全的摄入充足食物，保证老年人对于营养素的正常摄取，有必要提供适合老年人消化系统功能的特殊护理食品。
然而，现有的该类食品口味较为单一，且与老年人进食习惯有较大差异，还不能满足需求。
发明内容
本发明实施例提供一种适用于老年蔬菜易食食品的特调汁，具有提高老年蔬菜易食食品醇香味美的作用，能够促进老年人对蔬菜易食食品的进食欲望。
一种老年蔬菜易食食品特调汁，是由包含以下重量份的原料制成的：酱料3.5-5.0份，植物油1.0-1.5份，食盐0.08-0.26份，洋葱0.5-1.0份，生姜0.2-0.5份，大葱0.3-0.7份，淀粉0.1-0.5份，纯净水5.0-10份。
在一些实施例中，所述老年蔬菜易食食品特调汁，是由包含以下重量份的原料制成的：酱料4.0-4.5份，植物油1.0-1.5份，食盐0.1-0.2份，洋葱0.5-1.0份，生姜0.2-0.5份，大葱0.3-0.7份，淀粉0.1-0.5份，纯净水5.0-10份。
在一些实施例中，所述老年蔬菜易食食品特调汁，是由包含以下重量份的原料制成的：酱料4.3-4.5份，植物油1.16-1.35份，食盐0.15-0.19份，洋葱0.8-1.0份，生姜0.3-0.5份，大葱0.5-0.7份，淀粉0.3-0.5份，纯净水8.0-10份。
在一些具体实施例中，所述老年蔬菜易食食品特调汁，是由包含以下重量份的原料制成的：酱料4.3份，植物油1.16份，食盐0.15份，洋葱0.8份，生姜0.3份，大葱0.5份，淀粉0.5份，纯净水10份。
在一些实施例中，所述酱料可选自咖喱酱、番茄酱、鸡汁酱、蚝油、宫保酱，其中口味较佳的为咖喱酱和番茄酱。但是实践中发现，对于本发明实施例所述老年蔬菜易食食品特调汁来说，为达到更佳的提高老年蔬菜易食食品醇香味美的作用，促进老年人对蔬菜易食食品的进食欲望，最佳的选择是咖喱酱。
在一些实施例中，所述酱料在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量(重量百分含量)为20-36％，例如20.0％、21.71％、24.3％、25.1％、27.72％、35％、35.6％、36％等。实践中发现，以咖喱酱为例，若咖喱酱用量过低，导致咖喱味道不足，影响口感丰度；若咖喱酱用量过高，导致咖喱味道过于浓烈；这都是令人难以接受的。咖喱酱用量在上述范围内可以更好地提升特调汁醇香味美，促进食欲。
在一些实施例中，所述酱料均可市售购得。
在一些实施例中，所述咖喱酱为味好美咖喱酱。
在一些实施例中，所述植物油可选自大豆油、花生油。
本发明意外地发现，选用大豆油、花生油可以达到更佳的提高老年蔬菜易食食品醇香味美的作用，促进老年人对蔬菜易食食品的进食欲望。
在一些实施例中，所述植物油在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量(重量百分含量)为5-10％，例如5.0％、5.5％、5.7％、5.8％、6.5％、6.8％、7.5％、8.2％、8.9％、9.0％等。
在一些实施例中，所述食盐在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量(重量百分含量)为0.4-1.5％，例如0.4％、0.5％、0.76％、0.84％、0.85％、0.86％、1.07％、1.1％、1.15％、1.46％、1.5％等。实践中发现，若食盐用量过低，导致鲜度不足，进而影响口感丰度；食盐用量过高，咸味过重，口感丰度低；这都是令人难以接受的。食盐用量在上述范围内可以更好地提升特调汁醇香味美，促进食欲。
本发明实施例中，选用洋葱、生姜和大葱为调味料，三者以特定的比例复配，特别是在与咖喱酱配合的情况下，增加了口感的丰富度，能够大大增加人们进食的欲望。
在一些实施例中，洋葱、生姜和大葱的重量比为0.5-1.0∶0.2-0.5∶0.3-0.7。
在一些实施例中，洋葱、生姜和大葱的重量比为0.8-1.0∶0.3-0.5∶0.5-0.7。
在一些实施例中，洋葱、生姜和大葱的重量比为0.8∶0.3∶0.5。
在一些实施例中，所述洋葱在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量(重量百分含量)为4-7％，例如4％、4.03％、4.4％、4.5％、5.16％、6.05％、6.5％、7％等。
在一些实施例中，所述生姜在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量(重量百分含量)为1-3.2％，例如1％、1.5％、1.68％、1.7％、1.78％、1.93％、2.44％、3.0％、等。
在一些实施例中，所述大葱在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量(重量百分含量)为2-4.5％，例如2％、2.52％、2.7％、2.8％、2.82％、2.96％、3.22％、4％、4.5％等。
在一些实施例中，所述纯净水与淀粉的重量比为10-50∶1，例如20-50∶1，具体例如20-27∶1，其中较佳的是20∶1。本发明人意外地发现，在本发明实施例所述老年蔬菜易食食品特调汁体系中，纯净水和淀粉按以上比例配合可以产生独特的风味，使产品更加鲜香醇厚，与咖喱酱的香味相结合后产生令人愉悦感更强的香味，极大地增加了食欲。另外，纯净水和淀粉在上述比例范围内还能够使产品的色泽更加明亮。
在一些实施例中，可先将纯净水和淀粉混合制成水淀粉后再与其它原料相混合，进一步制成特稠汁。
在一些实施例中，所述淀粉在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量(重量百分含量)为0.5-3％是适宜的，例如0.5％、0.89％、1.81％、1.9％、2.0％、2.8％、2.82％、2.96％、3％等。实践中发现，若淀粉用量过多或过少，导致特调汁过稀或过稠，严重地影响了产品的外观、口感和风味。
在一些实施例中，所述老年蔬菜易食食品特调汁可采用本领域常规工艺制备。
在一些实施例中，所述老年蔬菜易食食品特调汁的制备方法包括：
按配比取各原料；
将纯净水和淀粉混匀，制成淀粉液；
将植物油、食盐混匀；加入洋葱、大葱、生姜，混匀；再加入酱料和所述淀粉液，混匀；灭菌。
在一些实施例中，所述老年蔬菜易食食品特调汁的制备方法包括以下步骤：
S1：按配比取各原料；
S2：将配料罐升温，开启搅拌，搅拌转速设置为2500-3500r/min，倒入植物油、食盐，搅拌均匀后加入洋葱、大葱、生姜继续搅拌均匀；
S3：搅拌(10-20min)后倒入酱料，加入纯净水和淀粉混合后的淀粉液(可事先制备)进行增稠，直至粘度适中；
S4：将配料罐中的物料泵送高温灭菌罐中，杀菌温度为80-90℃，杀菌0.5-1.5小时后停止灭菌得到成品酱汁，将酱汁泵送至灌装机进行灌装，得到成品。
通过采用上述技术方案，步骤S2中将洋葱、大葱、生姜中的呈味物质释放，通过加热的方式在(植物油(大豆油)和食盐的作用下呈现出提香和提鲜的作用；步骤S3中，将淀粉液添加至配料罐中，使得特调汁稠度增大。
为了更好地提高醇香味美，本发明实施例还对所述老年蔬菜易食食品特调汁的制备工艺进行了研究。研究发现，加料顺序对于产品的口感风味具有显著的影响，其中较佳的是先将植物油、食盐混匀；加入洋葱、大葱、生姜，混匀；再加入酱料和所述淀粉液。
本发明实施例还提供上述老年蔬菜易食食品特调汁在制备老年蔬菜易食食品中的应用。
实践发现，本发明实施例提供的上述老年蔬菜易食食品特调汁特别适合于配合老年蔬菜易食食品，提高老年蔬菜易食食品醇香味美，能够促进老年人对蔬菜易食食品的进食欲望。
在一些实施例中，所述老年蔬菜易食食品可按本领域常规工艺制备。
在一些实施例中，制备所述老年蔬菜易食食品的蔬菜食材包括南瓜、胡萝卜、白萝卜、平菇、青椒等。
通常，在以以上蔬菜食材制成老年蔬菜易食食品后，将本发明实施例特调汁均匀淋于老年蔬菜易食食品上即可食用。具体食用量可根据个人口味而定。
在一些实施例中，为更好提升口感和风味，在使用时可将本发明实施例特调汁放入锅中，焖制10min，同时进行打汁；用勺子将特调汁按照一个方向搅拌，打汁时匀速搅拌，不宜过快，使得特调汁充分搅匀、挑起呈粘稠状，特调汁滴落连续不间断。然后再均匀淋于老年蔬菜易食食品上。
令人惊喜地发现，本发明实施例特调汁与以南瓜为食材制备的老年蔬菜易食食品结合后，产生异常愉快的口感和风味。
本发明实施例还提供一种含有上述老年蔬菜易食食品特调汁的老年蔬菜易食食品。
在一些实施例中，所述老年蔬菜易食食品还含有助餐剂，其中所述助餐剂优选采用中国专利申请号202010238936.3，发明名称“一种适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂及其应用”所公开的助餐剂。
中国专利申请号202010238936.3的全文引入本文，作为本文的一部分。
在一些具体实施例中，所用助餐剂由以下成分组成：结冷胶68.7kg、黄原胶14.5kg、瓜尔胶9.6kg、果胶2.7kg、碳酸钙2.5kg、硫酸镁2kg。制备方法：按配比称取各原料，采用三维混合机将各物料混合均匀，即得。
本发明的特调汁具有烹饪所需的甜味、咸味以及酸味等基本味道，在制作老年蔬菜易食食品时无需再加入水或者其他调味料，大大缩短了老年蔬菜易食食品的制作时间，并且使老年蔬菜易食食品的味道更为鲜美，更加鲜香醇厚，适合老年人群食用。
附图说明
图1为本发明实验例1中浇淋实施例3特调汁的老年蔬菜易食食品(南瓜)。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
以下实施例及对比例中，大豆油为金龙鱼牌大豆油，花生油为鲁花牌花生油，咖喱酱为味好美咖喱酱挤挤装，番茄酱为天山红番茄酱(常嘉伟新疆宏天食品有限公司)。
实施例1
一种适用于老年蔬菜易食食品的特调汁，原料如下：咖喱酱4kg，大豆油1kg，食盐0.12kg，洋葱0.5kg，生姜0.2kg，大葱0.3kg，淀粉0.1kg，纯净水5kg。
本实施例适用于老年蔬菜易食食品的特调汁制备方法，包括以下步骤：
S1：备料。
S2：将配料罐升温，开启搅拌，搅拌转速设置为3000r/min，倒入大豆油、食盐，搅拌均匀后加入洋葱、大葱、生姜继续搅拌。
S3：搅拌10min后倒入酱料(咖喱酱)，加入纯净水和淀粉混合后的淀粉液，再搅拌15min；
S4：将配料罐中的物料泵送高温灭菌罐中，调节温度为85℃，杀菌1小时后停止灭菌得到成品酱汁，将酱汁泵送至灌装机进行灌装，得到成品。
实施例2-14
实施例2-14与实施例1的区别仅在于：特调汁的配方不同，具体见表1，制备方法同实施例1。
对比例1-11
对比例1-11与实施例3的区别在于：特调汁的配方不同，具体见表2。制备方法同实施例1。
对比例12
对比例12与实施例3的区别在于：将实施例3中的咖喱酱换成番茄酱。制备方法同实施例1。
对比例13
对比例13与实施例3的区别在于：将实施例3中的生姜换成等量的大蒜。制备方法同实施例1。
对比例14
对比例14与实施例3的区别在于：与实施例3的特调汁配方配比相同，改变特调汁制备方法中S2和S3的食材添加顺序。具体步骤为：
S2将配料罐升温，开启搅拌，搅拌转速设置为3000r/min，倒入酱料，搅拌3min加入大豆油、食盐继续搅拌，最后加入纯净水搅拌。
S3：搅拌10min后倒入洋葱、大葱、生姜，加入纯净水和淀粉混合后的淀粉液，再搅拌15min。
对比例15
对比例15与实施例3的区别在于：与实施例3的特调汁配方配比相同，改变特调汁制备方法中S2和S3的食材添加顺序。具体步骤为：
S2将配料罐升温，开启搅拌，搅拌转速设置为3000r/min，倒入洋葱、大葱、生姜，搅拌3min加入大豆油、食盐继续搅拌，最后加入纯净水搅拌。
S3：搅拌10min后倒入酱料，加入纯净水和淀粉混合后的淀粉液，再搅拌15min。
Figure BDA0002958956830000071
Figure BDA0002958956830000081
实验例1
制备老年蔬菜易食食品，具体方法如下：
S1将南瓜洗净去皮沥水；
S2将500g洗净去皮后的南瓜放入蒸锅中蒸制5min；
S3将熟化的南瓜放入料理机中，加入100g水，搅打1min，加入4.5g助餐剂，再搅打3min；
S4将上述样品放入蒸盘中，于蒸锅中蒸制10min
S5将蒸制后样品冷却至室温，再于蒸锅中蒸制3min，即得老年蔬菜易食食品(南瓜)。
将上述制备好的老年蔬菜易食食品(南瓜)整形(参见图1)，放入盘中。
其中，所用助餐剂由以下成分组成：结冷胶68.7kg、黄原胶14.5kg、瓜尔胶9.6kg、果胶2.7kg、碳酸钙2.5kg、硫酸镁2kg。制备方法：按配比称取各原料，采用三维混合机将各物料混合均匀，即得。
申请人前期研究发现，采用上述助餐剂可以显著改善以蔬菜为主料制备的老年易食食品的持水力和硬度，并且还使这种老年易食食品保持良好的外观和口感，不仅提高了老年人的摄食安全性，也刺激了老年人的食欲。
分别将实施例1-14和对比例1-15特调汁放入锅中，焖制10min，同时进行打汁；用勺子将特调汁按照一个方向搅拌，打汁时匀速搅拌，不宜过快，使得特调汁充分搅匀、挑起呈粘稠状，特调汁滴落连续不间断。将特调汁分别均匀淋于老年蔬菜易食食品(南瓜)上，作为待品尝的样品，进行品尝试验。
图1为浇淋实施例3特调汁的老年蔬菜易食食品(南瓜)。
选取290位品尝志愿者，平均分为29组，每组10人；分别品尝浇淋实施例1-14和对比例1-15特调汁的老年蔬菜易食食品(南瓜)。
志愿者分别对老年易食食品的口感进行评价打分，其感官评价的标准如表3所示；品尝要求为：细心品尝制备得到的老年易食食品，给出每项的评价分数，随后品尝之后用漱口水漱口，漱口之后等1min，然后再次进行品尝，并给出每项的评价分数，每人品尝3次并打分。计算每组志愿者的每种感官评价的评分平均值，其感官评价结果如表4和表5所示。
表3感官评价的评价标准
Figure BDA0002958956830000101
表4采用实施例1-11的特调汁制得的老年易食食品感官评价结果
Figure BDA0002958956830000102
Figure BDA0002958956830000111
通过表4可以看出，采用本发明的特调汁进行老年易食食品的制作时候，老年易食食品整体呈现出色泽透亮，鲜香醇厚，口感丰厚统一，柔和自然，充满食欲的口感，他调制促进了老年易食食品的口感呈现，使老年人更易接受易食食品。
表5采用对比例1-15的特调汁制得的老年易食食品的感官评价结果
Figure BDA0002958956830000112
Figure BDA0002958956830000121
从表4和表5中的结果看出，本发明的特调汁的独特风味主要是依赖淀粉与水的配方配比而成的，当纯净水和淀粉比例按照20∶1时，特调汁会有较好的粘稠度，再加上咖喱酱的香味，增加食欲，使老年人进食时的愉悦感更强，解决了老年人在进食蔬菜易食食品的困难，使老年人更能接受老年蔬菜易食食品。
实验例2
参照实验例1方法，分别以南瓜、胡萝卜、白萝卜、平菇、青椒为原料制备老年蔬菜易食食品。取实施例3特调汁，按实验例1方法进行处理，然后将特调汁均匀淋于老年蔬菜易食食品上，作为待品尝的样品，进行品尝试验。
品尝方法同实验例1。结果如下：
本次实验品尝人数为20人，其中10人对于南瓜的喜好度更高，6人选择胡萝卜，平菇和青椒均各有2人选择，白萝卜没有人选择。从品尝试验结果来看，以南瓜为食材进行的老年蔬菜易食食品更易被接受。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种老年蔬菜易食食品特调汁，是由包含以下重量份的原料制成的：酱料3.5-5.0份，植物油1.0-1.5份，食盐0.08-0.26份，洋葱0.5-1.0份，生姜0.2-0.5份，大葱0.3-0.7份，淀粉0.1-0.5份，纯净水5.0-10份。
2.根据权利要求1所述的老年蔬菜易食食品特调汁，是由包含以下重量份的原料制成的：酱料4.0-4.5份，植物油1.0-1.5份，食盐0.1-0.2份，洋葱0.5-1.0份，生姜0.2-0.5份，大葱0.3-0.7份，淀粉0.1-0.5份，纯净水5.0-10份；
优选地，所述老年蔬菜易食食品特调汁，是由包含以下重量份的原料制成的：酱料4.3-4.5份，植物油1.16-1.35份，食盐0.15-0.19份，洋葱0.8-1.0份，生姜0.3-0.5份，大葱0.5-0.7份，淀粉0.3-0.5份，纯净水8.0-10份；
进一步优选地，所述老年蔬菜易食食品特调汁，是由包含以下重量份的原料制成的：酱料4.3份，植物油1.16份，食盐0.15份，洋葱0.8份，生姜0.3份，大葱0.5份，淀粉0.5份，纯净水10份。
3.根据权利要求1或2所述的老年蔬菜易食食品特调汁，其中，所述酱料选自咖喱酱、番茄酱、鸡汁酱、蚝油、宫保酱，优选为咖喱酱或番茄酱。
4.根据权利要求1-3任一项所述的老年蔬菜易食食品特调汁，其中，所述酱料在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量为20-36％；和/或，
所述植物油在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量为5-10％；和/或，
所述食盐在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量为0.4-1.5％；和/或，
所述洋葱在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量为4-7％；和/或，
所述生姜在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量为1-3.2％；和/或，
所述大葱在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量为2-4.5％；和/或，
所述淀粉在所述老年蔬菜易食食品特调汁中的含量为0.5-3％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的老年蔬菜易食食品特调汁，其中，洋葱、生姜和大葱的重量比为0.5-1.0:0.2-0.5:0.3-0.7；优选为0.8-1.0:0.3-0.5:0.5-0.7，更优选为0.8:0.3:0.5。
6.根据权利要求1-5任一项所述的老年蔬菜易食食品特调汁，其中，纯净水与淀粉的重量比为10-50:1，优选为20-50:1，进一步优选为20-27:1，较佳为20:1。
7.根据权利要求1-6任一项所述老年蔬菜易食食品特调汁的制备方法，包括：
按配比取各原料；
将纯净水和淀粉混匀，制成淀粉液；
将植物油、食盐混匀；加入洋葱、大葱、生姜，混匀；再加入酱料和所述淀粉液，混匀；灭菌。
8.根据权利要求7所述老年蔬菜易食食品特调汁的制备方法，包括以下步骤：
S1：按配比取各原料；
S2：将配料罐升温，开启搅拌，搅拌转速设置为2500-3500r/min，倒入植物油、食盐，搅拌均匀后加入洋葱、大葱、生姜继续搅拌均匀；
S3：搅拌后倒入酱料，加入纯净水和淀粉混合后的淀粉液进行增稠，直至粘度适中；
S4：将配料罐中的物料泵送高温灭菌罐中，杀菌温度为80-90℃，杀菌0.5-1.5小时后停止灭菌得到成品酱汁，将酱汁泵送至灌装机进行灌装，得到成品。
9.权利要求1-6任一项所述老年蔬菜易食食品特调汁在制备老年蔬菜易食食品中的应用。
10.一种含有权利要求1-6任一项所述老年蔬菜易食食品特调汁的老年蔬菜易食食品。
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