JP4091264B2

JP4091264B2 - アーリオ・オーリオソースの製造方法

Info

Publication number: JP4091264B2
Application number: JP2001099068A
Authority: JP
Inventors: 茂樹柏岡; 守金田
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2001-03-30
Filing date: 2001-03-30
Publication date: 2008-05-28
Anticipated expiration: 2021-03-30
Also published as: JP2002291409A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アーリオ・オーリオソースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ニンニクや赤唐辛子の香りや辛味をオリーブ油に移したアーリオ・オーリオソースは、イタリア料理の基本であり、パスタソースとしてだけではなく、魚介や野菜を炒めるための香味油としても用いられる。
【０００３】
ニンニクは切ったり、すりおろしたりして、細胞を破壊することにより独特の刺激的なにおいと、強い辛味が生まれる。この刺激臭と辛味は、ニンニク組織中に含まれる酵素アリナーゼの働きにより、無臭結晶性のアリーンという配糖体がアリシンに変化するためである。ここで、ニンニクを炒めることにより加熱すると、熱に弱いアリナーゼが不活性化してアリシンが生成されなくなる。それと同時に、加熱されるまでに生成されていたアリシンが熱により分解されて、旨みとコクが生まれる。
【０００４】
また、赤唐辛子は香りはほとんどないが、辛いスパイスの中でも最も刺激的な辛味感がある。この辛味はカプサイシンと呼ばれる成分によるもので、しかもこのカプサイシンは熱に強く、通常の加熱調理では辛味感は損なわれない。
【０００５】
このようにニンニクの旨みを食用油に付与するために加熱を行うが、この加熱のコントロールが難しく加熱しすぎるととたんに嫌な匂いとなる欠点がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は、ニンニクを食用油で炒めた際に生じる旨みとコクを保持し、かつ、ニンニクが焦げる時に生じる嫌な匂いがない、常温流通のアーリオ・オーリオソースの製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
斯かる状況に鑑み、前記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、酸価０．２以下の食用油を用いてニンニクを炒めて香味油を得、ついで酸価０．２〜０．５の食用油を加えて品温を８５〜９５℃に調整することにより、この課題が著しく改善されることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明におけるアーリオ・オーリオソースは前記のように、ニンニクの香り等を食用油に移したソース一般を指す。アーリオ・オーリオソースの「アーリオ」とは、イタリア語の“aglio”、すなわち「ニンニク」を指す。また、「オーリオ」とは、イタリア語の“olio”、すなわち「油」または特に「オリーブ油」を意味する。すなわち、アーリオ・オーリオソースとは、ニンニクを食用油で炒めるという製造工程を含むソースの総称で、その他の原料として食塩・調味料はもちろんのこと、赤唐辛子、白胡椒、黒胡椒、オレガノ、タイム、ローズマリー等のスパイス類、ショウガ、長ネギ等の香味野菜類、肉類、魚介類等を適宜組合せることができる。
【０００９】
ニンニク等を炒めるための食用油としてはオリーブ油、大豆白絞油、ベニ花油、菜種油等が挙げられるが、特にオリーブ油が好ましい。オリーブ油の種類としては、特定の銘柄に限定した所謂「バージン・オリーブオイル」でも、あるいは銘柄を限定しない「ピュアー・オリーブオイル」のいずれでも良い。また、使用する食用油は酸価が０．２以下であることが必要である。酸価が０．２を超えると、油くさい匂いが生じる。
【００１０】
前記ニンニク等を炒めて得られた香味油は、調製時あるいは調製直後は１１０℃を超える高温状態にある。本発明はこの香味油を、調製後すみやかに８５〜９５℃まで冷却する必要がある。そのために食用油を加えて冷却する必要がある。冷却温度がこれより高いと、ニンニク等が焦げたり、または香味油が過加熱となり、嫌な匂いが生じる。また、冷却温度がこれよりも低いと、ソースを調製後に容器に充填密封するために再度温度を上げる際、温度上昇に要する時間が長くなり、生産効率が落ちるばかりか、ソースにかかる熱量が総量として多くなり、油脂の劣化により品質が低下する。
本発明は他の態様として、ニンニク、その他の原料を個々に本発明方法によって香味油を調製し、これらを適宜の割合で配合してアーリオ・オーリオソースを得ることもできる。
【００１１】
また、前記のように調製直後の温度の高い香味油を８５〜９５℃まで冷却するために加える食用油は、風味の点からオリーブ油が最も好ましい。また、この場合も前記の香味油調製用のオリーブ油と異なり、香りの高い「バージン・オリーブオイル」が望ましい。さらに、この冷却用食用油は、酸価が０．２〜０．５であることが必要である。酸価がこれ以上であると、油脂が酸化したことによる異臭が生じ、酸価がこれより低いと食用油、特にオリーブ油独特のかぐわしい香りがなくなる。
【００１２】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明をさらに説明する。
【００１３】
実施例１
５００kg炊き用調理釜に、みじん切りしたニンニク９．５kg、輪切りした唐辛子０．５kg、酸価０．１５のピュアーオリーブオイル３０．０kgを投入し、前記ニンニクがキツネ色になるまで高温で炒めた後、濾過して、品温１１５℃の香味油を得た。この香味油にすみやかに酸価０．４０のピュアーオリーブオイルを６０．０kg投入し、品温を９０℃まで冷却して得られたアーリオ・オーリオソースを２００ｇずつ容器に充填密封した。
【００１４】
比較例１
５００kg炊き用調理釜に、みじん切りしたニンニク９．５kg、輪切りした唐辛子０．５kg、酸価０．４０のピュアーオリーブオイル３０．０kgを投入し、前記ニンニクがキツネ色になるまで高温で炒めた後、濾過して、品温１１５℃の香味油を得た。この香味油にすみやかに酸価０．１５のピュアーオリーブオイルを６０．０kg投入し、品温を９０℃まで冷却して得られたアーリオ・オーリオソースを２００ｇずつ容器に充填密封した。
【００１５】
比較例２
５００kg炊き用調理釜に、みじん切りしたニンニク９．５kg、輪切りした唐辛子０．５kg、酸価０．１５のピュアーオリーブオイル３０．０kgを投入し、前記ニンニクがキツネ色になるまで高温で炒めた後、濾過して、品温１１５℃の香味油を得た。この香味油にすみやかに酸価０．１５のピュアーオリーブオイルを６０．０kg投入し、品温を９０℃まで冷却して得られたアーリオ・オーリオソースを２００ｇずつ容器に充填密封した。
【００１６】
比較例３
５００kg炊き用調理釜に、みじん切りしたニンニク９．５kg、輪切りした唐辛子０．５kg、酸価０．１５のピュアーオリーブオイル９０．０kgを投入し、前記ニンニクがキツネ色になるまで高温で炒めた後、濾過して、品温１１５℃のアーリオ・オーリオソースを得た。このアーリオ・オーリオソースを品温を９０℃まで自然空冷により冷却した後、アーリオ・オーリオソースを２００ｇずつ容器に充填密封した。
【００１７】
試験例
実施例１および比較例１〜３において得られた、充填密封したアーリオ・オーリオソースの風味について、下記表２に示す評価基準に従って１０名のパネルで官能評価した。次にその官能評価結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】

【００１９】
【表２】

【００２０】
【発明の効果】
本発明方法によれば、ニンニクを食用油で炒めた際に生じる旨みとコクを保持し、かつ、ニンニク等が焦げる時に生じる嫌な匂いがない、常温流通可能なアーリオ・オーリオソースを得ることができる。

Claims

酸価０．２以下の食用油を用いて、ニンニクを炒めて香味油を得、ついで酸価０．２〜０．５の食用油を加えて品温を８５〜９５℃に調整することを特徴とするアーリオ・オーリオソースの製造方法。
食用油がオリーブ油である請求項１記載のアーリオ・オーリオソースの製造方法。