TW202139860A - 混合辛香料及含有該混合辛香料的遮蔽用組成物 - Google Patents

Abstract

本發明的目的係提供可用於烹調可保存的便當或配菜等之辛香料，及含有該辛香料的混合辛香料。依照本發明，藉由使用選自由香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹及牛至所組成之群組中的至少1種辛香料，可減少加熱烹調後隨著時間產生的來自肉類等食品之獨特不快味道。

Description

混合辛香料及含有該混合辛香料的遮蔽用組成物

本發明係有關混合辛香料及含有該混合辛香料的遮蔽用組成物，尤其係關於包含有效減少不佳風味的辛香料之混合辛香料、含有該混合辛香料的遮蔽用組成物或飲食品、該混合辛香料的製造方法，以及為減少肉類加熱烹調製品之不快味道的組成物。

香菜籽係使香菜的果實乾燥而成者，具有柑橘般的清爽或宜人之典型香味。香菜籽的柑橘般之香味係來自芳樟醇(linalool)、檸檬烯(limonene)、香葉醇(geraniol)及橙花醇(nerol)等的香氣成分者，此等含量越多香味越強，可評定為優良品質。

香菜籽係直接或以粉碎物的形態作為辛香料添加在料理中，可改善整個料理的香味，並賦予獨特的風味。已知香菜籽尤其係可混合在咖哩粉中的辛香料之一，係決定咖哩醬等料理的香味或風味之重要構成因素。

另一方面，已知亦有將未粉碎的香菜籽烘焙而調製成之烘焙香菜籽，專利文獻1之記載，係指在特定的條件下，使烘焙過的香菜籽同 時具有清涼香與烘焙香，增強飲食品的濃郁味道，或可遮蔽食用肉類的不快味道。此外，專利文獻2至4之記載，係指含有各種辛香料的混合辛香料具有遮蔽特定不快味道的作用。然而，專利文獻1至4中並未記載有關遮蔽加熱烹調後隨著時間產生的來自肉類之獨特的不快味道。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2019-208368號公報

[專利文獻2]日本特開2018-57309號公報

[專利文獻3]日本特開2011-4640號公報

[專利文獻4]國際公開第2006/062174號

為解決尚可食用而遭丟棄的食品之問題，所謂食物損失，需要有可保存的便當或配菜等商品。但另一方面則因近年來健康意識的提高，而要求有不使用食品添加物的商品。本發明的目的係提供可用於烹調可保存的便當或配菜等的辛香料及含有該辛香料的混合辛香料。

本發明人等為了解決上述問題而深入探討的結果發現一種特定的辛香料，其具有減少在加熱烹調後隨著時間產生的來自肉類等食品之獨特不快味道的作用，遂而完成本發明。亦即，本發明係提供以下表示 的混合辛香料及含有該混合辛香料之遮蔽用組成物或飲食品、混合辛香料的製造方法，以及為減少肉類加熱烹調品的不快味道用之組成物者。

〔1〕一種混合辛香料，係包含選自由香菜籽(coriander seed)、香菜葉(coriander leaf)、百里香(thyme)、丁香(clove)、多香果(allspice)、迷迭香(rosemary)、檸檬草(lemongrass)、義大利芹(Italian parsley)及牛至(或稱奧勒岡葉，oregano)所組成之群組中的至少1種辛香料與烘焙香菜籽。

〔2〕如前述〔1〕所述之混合辛香料，其中，前述烘焙香菜籽具有清涼香及烘焙香。

〔3〕一種遮蔽用組成物，其含有前述〔1〕或〔2〕所述之混合辛香料。

〔4〕一種飲食品，其含有前述〔1〕或〔2〕所述之混合辛香料。

〔5〕一種混合辛香料的製造方法，其包括將選自由香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹及牛至所組成之群組中的至少1種辛香料與烘焙香菜籽混合之步驟。

〔6〕如前述〔5〕所述之製造方法，其中，前述混合辛香料係遮蔽用。

〔7〕一種減少食物的不快味道用之組成物，係含有選自由香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹及牛至所組成之群組中的至少1種辛香料之組成物。

〔8〕如前述〔7〕所述之組成物，其中，前述食品為肉類烹調品。

依照本發明，藉由使用選自由香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹及牛至所組成之群組中的至少1種辛香料，可減少在加熱烹調後隨著時間產生的來自肉類等食品之獨特的不 快臭味。因此，藉由將此等辛香料與具有其他效能的辛香料(例如遮蔽肉類腥味的烘焙香菜籽等)之組合，可整體改善肉類加熱烹調品等食品的風味，可不使用食品添加物而製造可保存的便當或配菜等製品。

以下，更詳細說明本發明。

本說明書所述之「混合辛香料」係指含有2種以上的辛香料之組合，以調整飲食品的香味、辣味或色澤等的調味料。本發明的混合辛香料係含有選自由香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹及牛至所組成之群組中的至少1種辛香料。例如，將肉類加熱烹調時，會隨著時間而產生獨特的不快味道(如肉類中的油脂氧化之不快味道)，而前述辛香料具有減少這種來自肉類的獨特不快味道(例如氧化臭)之作用。雖然非受限於特定理論者，但是前述辛香料可藉由例如抑制前述不快味道的產生或遮蔽前述不快的味道，而減少該不快的味道。

前述辛香料的使用量只要可減少前述不快的味道即無特別的限制，但對於前述肉類的質量，前述各別辛香料可使用大約0.0005質量%以上之量，以使用約0.001質量%至約0.2質量%為佳，以使用約0.002質量%至約0.1質量%更佳。以此種範圍的量使用前述辛香料時，可在不感覺該辛香料本身的風味或感覺甚小的範圍，更良好地發揮減少前述不快味道的作用。亦即，由於即使以少許的使用量時也可發揮前述減少不快味道的作用，故只要將2種以上的前述辛香料組合使用，即可抑制每個辛香料的使用量，另一方面，可增強前述不快味道的減少作用。當然，為了給 烹飪品賦予前述辛香料的風味，不禁止使用超過前述減少不快味道所需之量的辛香料。又，前述肉類只要係如畜肉的食用肉即可而無特別的限制，可為例如選自由雞肉等家禽肉、牛肉、猪肉、馬肉、羊肉、山羊肉、鹿肉及山猪肉等所組成之群組中的至少1種。此外，可藉由前述辛香料而減少不快味道之種類，並不侷限於肉類加熱烹調品的不快味道，亦可為例如來自蛤蜊等魚貝類、蛋、牛奶、鴻禧菇及胡蘿蔔等蔬菜、或大豆蛋白質等食品的不快味道。相對於此等食品的前述辛香料之使用量並無特別的限制，可使用與對於肉類所述者相同之量。

除了前述辛香料以外，本發明的混合辛香料也可含有1種以上的其他辛香料。前述其他辛香料，可配合其目的而適當地採用該技術領域中通常使用者，例如前述其他辛香料可為具有烘焙香菜籽等的遮蔽肉類腥味之作用的辛香料。將前述烘焙香菜籽調配在前述混合辛香料中時，由於可藉由其烘焙香等而不感覺具有減少前述不快味道的辛香料本身之風味，故也可使該混合辛香料整體的味道不明顯。

前述其他辛香料之使用量只要符合添加該辛香味的目的，即無特別的限制，例如相對於對象食材的質量，前述其他辛香料可使用大約0.0005質量%以上之量，以使用大約0.001質量%至大約0.2質量%為佳，以使用大約0.01質量%至大約0.1質量%之量更佳。又，前述肉腥味係指肉類本身的腥味，與加熱烹調後隨著時間產生的來自肉類之獨特不快味道有所區別。

本說明書所述之「烘焙香菜籽」係指不使用油或水而將可作為辛香料使用的香菜之乾燥果實加熱乾燥而得者，也可使用經這種烘焙處 理後以普通的方法粉碎成粉末狀態。前述烘焙香菜籽的原料並無特別的限制，但以未粉碎的香菜籽為佳。又，「未粉碎」係指未施以粉碎處理者，「未粉碎的香菜籽」中亦包括部分的籽粒缺少一半至8分之1左右的香菜籽。有些型態中，前述烘焙香菜籽可包含烘焙前的香菜籽原本具有的柑橘般之香味成分(清涼香)與烘焙中產生的芳香成分(烘焙香味及增加的清涼香等)。前述清涼香係香菜籽原本具有的柑橘般之香味成分，係選自由β-芳樟醇、檸檬烯、乙酸芳樟酯、乙酸香茅酯、橙花醇、香葉醇及乙酸香葉酯所組成之群組中的至少1種。前述烘焙香係藉由在香菜籽中施予烘焙處理而產生芬芳的香氣成分，係選自由2-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醛、乙酸糠酯、乙醯基呋喃、吡咯、糠機吡咯及2-乙醯基吡咯所組成之群組中的至少1種。

某些型態中，前述烘焙香菜籽中的前述清涼香及前述烘焙香之量可滿足特定的關係。亦即，將前述烘焙香菜籽粉碎至粒徑1mm以下(通過孔徑1mm的JIS試驗用篩之粒度)，將相對於此粉碎的烘焙香菜籽之質量以14.7質量ppm的比率添加癸烷作為內部標準物質，在以氣體層析質量分析法(GC/MS法)分析時，來自前述清涼香的波峰面積之合計[A]及來自前述烘焙香的波峰面積之合計[B]係滿足以下的條件(1)：

(1)0.01≦[B]/[A]≦0.2，較佳者係滿足以下的條件(1’)：

(1’)0.02≦[B]/[A]≦0.1。除此之外，來自前述癸烷的波峰面積[D]與前述[B]係滿足以下的條件(2)：

(2)[B]/[D]≧0.1，較佳者係滿足以下的條件(2’)：

(2’)[B]/[D]≧0.3。使香菜籽進行充分的烘焙且使烘焙中產生的芳香成分保持在烘焙香菜籽中時，可滿足各個條件。前述烘焙香菜籽中的前述香氣成分之波峰面積，係採用使用固相微萃取法(Solid Phase Micro Extraction：SPME法)的氣體層析質量分析法(GC/MS分析法)所得之值。詳細的條件係參照前公開的專利文獻1之實施例的項目。

此外，在某些型態中，前述烘焙香菜籽可進一步包含焦香。前述焦香係選自由苯酚、鄰甲酚、間甲酚、對甲酚、癒創木酚(guaiacol)及4-乙基癒創木酚所組成之群組中的至少1種。由於香菜籽係可因烘焙處理而產生焦香者，故前述焦香係以量少者為佳，進行如上述的質量分析時來自前述焦香的波峰面積之合計[C]可滿足以下的條件(3)：

(3)[C]<([A]+[B])×0.01。

在另外的型態中，與烘焙前的香菜籽相比，由於前述烘焙香菜籽中的清涼香之量可被充分保留或在增加，故烘焙前的香菜籽在進行與前述烘焙香菜籽同樣的質量分析時，來自前述清涼香的波峰面積之合計[A’]與前述[A]可滿足以下的條件：

(4)[A]≧[A’]×0.4。

只要不損及本發明的目的，本發明的混合辛香料可進一步含有該技術領域中通常使用的任何調味料及/或任何添加劑。

在另一型態中，本發明亦有關含有前述混合辛香料的遮蔽用組成物。本說明書中所述之「遮蔽用」係指為了減少不快味道而使用之用途。在某些型態中，前述遮蔽用組成物係可使用於為了減少在加熱烹調後隨著時間產生來自肉類等食品中的獨特之不快味道。只要不損及本發明的目的，本發明的遮蔽用組成物可進一步含有該技術領域中通常使用的任何調味料及/或任何添加劑。

此外，在另一型態中，本發明亦有關含有前述混合辛香料的飲食品。由於前述混合辛香料可有效地減少在加熱烹調後隨著時間產生來自肉類等食品中的獨特之不快味道，故尤其可在含有肉類加熱烹調品的飲食品中維持良好的風味。某些型態中，本發明的飲食品可進一步含有加熱過的肉類(亦即，肉類加熱烹調品)。前述飲食品的具體例並無特別的限制，可列舉例如：咖哩、親子丼、猪肉丼、串燒、雞肉沙拉及肉醬義大利麵等便當或配菜等。只要不損及本發明的目的，本發明的飲食品可進一步含有該技術領中通常使用的任何調味料、任何的食品原料及/或任何添加劑等。

此外，在另一型態中，本發明係有關一種混合辛香料的製造方法，其包括將選自由香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹及牛至所組成之群組中的至少1種辛香料與烘焙香菜籽混合的步驟。

某些型態樣中，本發明的製造方法也可進一步包括調製前述烘焙香菜籽的步驟，該調製步驟係將未粉碎的香菜籽在物品溫度170℃以上進行加熱處理的步驟，以在大約170℃至大約230℃進行加熱處理為佳。前述加熱處理步驟的時間可適當地調整至可給予所要求的烘焙香，例如可 為大約4分鐘至大約20分鐘，以大約5分鐘至大約18分鐘為佳。前述烘焙香菜籽的調製步驟可進一步包括將加熱處理過的未粉碎之香菜籽進行粉碎處理的步驟。前述粉碎處理步驟可使用該技術領域中通常使用的方式而適當地進行。

本發明的製造方法在混合辛香料的製造中可進一步包含通常可採用的步驟。此外，只要不損及本發明的目的，本發明的製造方法亦可進一步包含添加該技術領域中通常使用的任何調味料及/或任何添加劑的步驟等。

此外在另一型態中，本發明係有關為了減少食品的不快味道之組成物，該組成物係含有選自由香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹及牛至所組成之群組中的至少1種辛香料。前述食品並無特別的限制，可為例如肉類加熱烹調品，亦可為蛤蜊等魚貝類、蛋、牛奶、鴻禧菇及胡蘿蔔等蔬菜、或大豆蛋白質等食品。某些型態中，本發明的減少食品之不快味道用之組成物，可進一步含有烘焙香菜籽等其他辛香料。此外，本發明的減少食品之不快味道用之組成物，只要不損及本發明的目的，可進一步含有該技術領域中通常使用的任何調味料及/或任何添加劑等。

以下係以實施例具體地說明本發明，但本發明的範圍並非侷限於此等的實施例者。

[實施例]

〔試驗例1〕

將巴西產的鷄腿肉切成一口大小(5至10g)。在該肉100克肉上撒下後述表1所示的添加劑，在冰箱中存放約1小時。將從冰箱中取出的肉放在耐熱盤上並以保鮮膜包覆，在600W的微波爐中加熱2分鐘。又，烘焙香菜籽係將依照專利文獻1(日本特開2019-208368號公報)的實施例1烘焙處理而製作成者，以一般的方法粉碎而成粉末狀者。

將加熱過的肉在冰箱中冷卻之後，使其回復到常溫後，由5位評審員以下述基準評定使用的添加物本身之風味及鷄腿肉的加熱烹調品之肉腥味。

(添加物本身的風味)

○：無感覺

△：少許感覺

×：有感覺

(肉腥味)

◎：無感覺(比較例3)

○：不太有感覺

△：有感覺

×：感覺強烈(比較例1)

此外，將相同的試料放在冰箱中存放4天，由5位評審員以下述基準評定來自鷄腿肉的加熱烹調品之不快味道。

(來自加熱烹調品的不快味道)

◎：無感覺(存放前的狀態)

○：不太有感覺

△：有感覺

×：感覺強烈(比較例1)

將各試驗的結果呈示於表1中。

[表1]

通常即便使用肉荳蔻以消除肉腥味時，對於每100克雞腿肉使用0.02克之量時，不論是否可感覺到其本身的風味，但具有遮蔽肉腥味的作用或減輕來自加熱烹調品的不快味道之作用並不足夠(比較例1)。此 外，如使用一般的清酒時，雖然多少可看到減輕肉腥味的效果，但不能說是足夠的，且在清酒中除了感覺到酒的香味外，清酒對於來自加熱烹調品產生的不快味道並無效果(比較例2)。而且，即使以不感覺其本身的風味之量添加烘焙香菜籽時，也可良好地減少肉腥味，但另一方面，對於來自加熱烹調製品的不快味道，則幾乎無效果(比較例3)。

相對於此，如使用香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹或牛至時，則可充分減少來自加熱烹調品的不快味道(實施例1至9)。而且，在百里香、丁香及多香果以及烘焙香菜籽，或含有迷迭香、檸檬草及牛至以及烘焙香菜籽的混合辛香料中，藉由將烘焙香菜籽與每種香料的作用組合在一起，儘管未感覺到調配辛香料本身的味道，亦可顯著減少來自加熱烹調製品的不快味道。(實施例10及11)。

〔試驗例2〕

將試驗例1的添加物在添加前的雞腿肉中之己醛量，與將添加有實施例10的混合辛香料之雞腿肉或無添加的雞腿肉在冰箱中存放4天後的該肉中之己醛量，以氣體層析質量分析儀(GC/MS)分析。由其結果可知，當在添加有實施例10的混合辛香料時，通常可抑制存放中增加的己醛之量。

〔試驗例3〕

將巴西產的鷄腿肉切成一口大小(5至10g)。在該肉100克肉放在耐熱盤上並以保鮮膜包覆，在600W的微波爐中加熱2分鐘。將此肉放在冰箱中存放4天之後，撒下實施例10的混合辛香料0.1g，再放置在冰箱中約1小時。然後，來自鷄腿肉的加熱烹調品之不快味道以與試驗例1的相同方法評定時，可知係大為減少該不快味道而達不會感覺到的程度。

〔試驗例4〕

將香菜籽、百里香、丁香及多香果等量逐一混合調製成實施例12的混合辛香料，將香菜籽、百里香、丁香、多香果及烘烤香菜籽等量逐一混合調製成實施例13的混合辛香料。準備烘焙香菜籽作為參考例。

使用實施例12或13的混合辛香料或參考例的辛香料之任一添加物，如下處置各種食品。

(1)蛤蜊

打開水煮蛤蜊罐頭，在漏勺上將水分去除。將上述添加物撒在該水煮蛤蜊上，在冰箱中存放2天。

(2)蛋

將蛋水煮後剝殼。將上述添加物撒在水煮蛋上，在冰箱中存放2天。

(3)鴻禧菇

去掉鴻禧菇的根部，剝成小朵，撒下上述添加物。用600W的微波爐將100g的鴻禧菇加熱2分鐘後，在冰箱中存放2天。

(4)胡蘿蔔

削去胡蘿蔔的外皮，切成短條狀，撒下上述添加物。將其存放在冰箱中2天。

(5)牛奶

將上述添加物混合在牛奶中，在冰箱中存放2天。

(6)大豆蛋白質

在鍋中加入水及市售的乾燥大豆蛋白質，加入上述添加物後開火。使其沸騰3至5分鐘之後熄火，在冰箱中存放2天。

進行與試驗例1之相同操作，以下述基準評定添加物本身的風味及各別的不快味道。將結果呈示於表2及表3中。

(添加物本身的風味)

○：無感覺

△：稍有感覺

×：有感覺

(對象食品的不快味道)

◎：無感覺(存放前的狀態)

○：不太有感覺

△：有感覺

×：感覺強烈(無添加物的情形)

[表2]

[表3]

實施例12及13的混合辛香料即便在以不感覺其本身的風味之量添加時，也可減少來自各種食品的不快味道。尤其係實施例13的混合辛香料，雖然風味沒有比實施例12的混合辛香料明顯，但不快味道的減少效果仍大。參考例的辛香料雖然可確認對於某種不快味道有減少的效果，但對於部分不快味道的減少效果則偏弱。

由以上可知，藉由使用選自由香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹及牛至所組成之群組中的至少1種辛香料，可減少加熱烹調後隨著時間產生的來自肉類等食品之獨特不快味道。所以，藉由將此等辛香料與具有其他效能的辛香料(例如遮蔽肉腥味的烘焙香菜籽等)之組合，可整體改善肉類加熱烹調品等食品的風味，並且可製造不使用食品添加物的可保存之便當或配菜等商品。

Claims (8)

1. 一種混合辛香料，係包含選自由香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹及牛至所組成之群組中的至少1種辛香料與烘焙香菜籽。
2. 如請求項1所述之混合辛香料，其中，前述烘焙香菜籽具有清涼香及烘焙香。
3. 一種遮蔽用組成物，其含有請求項1或2所述之混合辛香料。
4. 一種飲食品，其含有請求項1或2所述之混合辛香料。
5. 一種混合辛香料的製造方法，其包括將選自由香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹及牛至所組成之群組中的至少1種辛香料與烘焙香菜籽混合之步驟。
6. 如請求項5所述之製造方法，其中，前述混合辛香料係遮蔽用。
7. 一種減少食品的不快味道用之組成物，係含有選自由香菜籽、香菜葉、百里香、丁香、多香果、迷迭香、檸檬草、義大利芹及牛至所組成之群組中的至少1種辛香料之組成物。
8. 如請求項7所述之組成物，其中，前述食品係肉類加熱烹調品。