KR20140002344A - 양념 구이 닭갈비의 제조방법 - Google Patents

양념 구이 닭갈비의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭갈비의 주재료인 닭다리를 일정 크기로 세절하여 살짝 볶거나 튀긴 후에, 양념소스와 배합하여 숙성한 후 2번의 구이단계를 거쳐 닭다리 고유의 쫄깃한 맛과 양념소스의 풍미를 그대로 유지한 채로 즉석에서 조리 가능한 양념 구이 닭갈비의 제조방을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 닭다리를 적정량의 토마토를 첨가한 닭갈비 양념소스와 배합하여 숙성한 후 2번의 구이 단계를 거쳐 매운맛을 꺼려하는 외국인이나 어린이들을 위하여 기호도를 높일 수 있음과 동시에, 전자렌지나 후리아팬 등에 데워 즉석에서 취식할 수 있도록 한 양념 구이 닭갈비 제조방법을 제공하는데 있다.

Description

양념 구이 닭갈비의 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING SPICY-ROASTED CHICKEN}
본 발명은 양념 구이 닭갈비의 제조방법에 관한 것으로, 특히 원재료인 닭다리를 중불에서 살짝 볶거나 튀겨, 영하 2-3℃에서 1시간 내지 2시간 정도 냉각한 후, 양념 소스와 배합하여 숙성한 후 2번의 구이단계를 거쳐 밀봉용기에 충전시켜 밀봉함으로써, 닭다리 고유의 쫄깃한 맛을 그대로 유지한 채 보관이 가능하고, 밀봉 용기를 개봉 후에 바로 조리하여 먹을 수 있도록 즉석 조리 가능한 양념 구이 닭갈비의 제조방법에 관한 것이며, 또한 일반적인 닭갈비 양념 재료에 적정량의 토마토를 첨가하여, 매운맛에 거부감을 갖는 어린이와 외국인들에게 적합한 양념 구이 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 닭고기는 일반 육류에 비해 연하고 맛이 담백하며 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으며, 대표적인 가공 식품으로 닭갈비를 들 수 있다. 닭갈비는 닭을 뼈째 크게 토막을 내어 양배추, 고구마, 당근, 파 및 흰떡 등이 사용되고, 양념 고추장은 고추장, 고춧가루, 간장, 마늘, 생강, 설탕 등으로 맵게 제조한 양념고추장에 재웠다가 뜨겁게 달군 철판에 기르을 두르고 채소와 흰떡을 한데 넣고 볶는 음식으로, 생닭을 주재료로 하여 조리되는 음식으로 일반 가정이나 음식점 등에서 조리할 경우 조리방법이 복잡하고, 조리 시간이 많이 소요되며, 조리 후에는 장기간 보존이 어려운 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 보완하기 위해 대한민국 등록특허공보 제 752709호에서는 닭다리살 가공방법을 개시하고 있지만, 상기 특허의 경우에는 생닭을 이용하여 닭다리를 가공하는 방법에 관한 것이며, 또한 대한민국 등록특허공보 제 676131호에는 치즈를 이용한 닭다리 구이의 제조방법에 관하여 개시하고 있지만, 이는 치즈를 이용하여 닭다리 구이를 하여 맛을 돋우는 방법으로 장기간 보관에는 여전히 문제점이 있었다.
또한, 기존의 닭갈비 소스로는 고추장만을 사용하고 있으며 그 종류가 다양하지 못하여 소비자들의 다양한 욕구를 충족시키는데 한계를 보이고 있다. 한국식 전통 양념으로 만든 육가공품에 대한 소비자의 선호도가 지속적으로 증가하고 있고 높은 수준을 나타내고 있는 가운데, 이러한 소비자의 요구변화를 충족하기 위해서는 기존 시장에서의 제품군에서 그쳐서는 안되며, 안정성과 편의성이 확보된 새롭고도 다양한 제품이 필요하다 하겠다. 소비자는 식문화에 대한 보수적인 성향을 가지고 있으며 이러한 소비자 요구사항을 만족하기 위해서는 가장 많이 접하여 익숙한 소재를 이용하는 것이 새로움에 대한 거부감 또는 두려움을 완화시킬 수 있는 지름길이다, 그러나 달갈비 소스의 주재료인 고추장은 강한 매운맛, 짠맛, 특유의 발효취, 거친 물성 등의 특성을 안고 있어 각종 요리에 바로 적용할 경우 서양의 소스류에 비해 기호성이 떨어지는 단점이 있다.
이러한 단점을 해결하기 위하여, 고추장을 이용한 소스에 토마토를 첨가하여 그러한 시도를 한 연구는 미비한 실정이므로 소비자에게 익숙한 식품인 토마토를 닭갈비 소스에 접목시켜 매운맛에 거부감이 있는 어린이나 외국인들의 입맛까지 포용할 수 있는 연구가 필요하다고 생각된다.
대한민국 등록특허공보 제 752709호 대한민국 등록특허공보 제 676131호
본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 닭갈비의 주재료인 닭다리를 일정 크기로 세절하여 살짝 볶거나 튀겨, 냉각한 후, 미리 준비한 양념소스와 배합 및 숙성하여 2번의 구이단계를 거쳐 닭다리 고유의 쫄깃한 맛과 양념소스의 풍미를 그대로 유지한 채로 즉석에서 조리 가능한 양념 구이 닭갈비의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 닭다리를 적정량의 토마토를 첨가한 닭갈비 양념소스와 배합한 상태에서 일련의 공정을 차례로 거쳐 매운맛을 꺼려하는 외국인이나 어린이들을 위하여 기호도를 높일 수 있음과 동시에, 전자렌지나 후리아팬 등에 데워 즉석에서 취식할 수 있도록 한 양념 구이 닭갈비 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 양념 구이 닭갈비의 제조방법은: 닭다리를 3㎝ × 3㎝의 크기로 세절하면서 규정량의 물과 정제수를 혼합하여 유화상태로 만들어 원재료를 준비하는 단계와, 야채를 중불에서 살짝 볶고, 떡복이용 떡을 중불에서 튀겨 부재료를 준비하는 단계와, 상기 닭다리의 물기를 제거하기 위해 55℃ 내지 70℃ 중불의 온도에서 살짝 볶는 단계와, 상기 볶아진 닭다리 및 상기 야채와 떡을 영하 2-3℃에서 1시간 내지 2시간 정도 냉각하는 단계와, 고춧가루 12중량%, 간장 17 중량%, 고추장 10중량%, 물엿 16 중량%, 마늘 12 중량%, 생강 10중량%, 양파 15 중량%로 이루어진 양념 소스를 준비하는 단계와, 상기 닭다리 및 부재료와 상기 양념소스를 배합한 혼합물을 숙성시키는 단계와, 상기 숙성단계를 거친 혼합물을 200℃ 내지 220℃에서 1차 구이하는 단계와, 상기 1차 구이된 혼합물을 영하 2-3℃에서 서냉시키는 단계와, 상기 서냉단계를 거친 후 다시 상기 양념소스와 버무려 2차구이하는 단계와, 상기 2차구이된 혼합물을 상온에서 일정 시간동안 서냉하여 포장용기에 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 다른 실시예에 따른 양념 구이 닭갈비의 제조방법은: 닭다리를 3㎝ × 3㎝의 크기로 세절하면서 규정량의 물과 정제수를 혼합하여 유화상태로 만들어 원재료를 준비하는 단계와, 상기 닭다리의 물기를 제거하기 위해 55℃ 내지 70℃ 중불의 온도에서 살짝 튀겨내는 단계와, 상기 튀겨진 닭다리를 영하 2-3℃에서 1시간 내지 2시간 정도 냉각하는 단계와, 고춧가루 12중량%, 간장 17 중량%, 고추장 10중량%, 물엿 16 중량%, 마늘 12 중량%, 생강 10중량%, 양파 15 중량%로 이루어진 양념 소스를 준비하는 단계와, 상기 닭다리와 상기 양념소스를 배합한 혼합물을 숙성시키는 단계와, 상기 숙성단계를 거친 혼합물을 200℃ 내지 220℃에서 1차 구이하는 단계와, 상기 1차 구이된 혼합물을 영하 2-3℃에서 서냉시키는 단계와, 상기 서냉단계를 거친 후 다시 상기 양념소스와 버무려 2차구이하는 단계와, 그리고 상기 2차구이된 혼합물을 상온에서 일정 시간동안 서냉하여 포장용기에 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예는 상기 양념 소스에 토마토를 20% 비율로 첨가할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예는 닭갈비 혼합물을 급속동결기 내에서 1시간 내지 1시간 30분 정도 급속동결하여 0 내지 10℃의 포장실에서 자동으로 포장하여 영하 18℃ 이하에서 냉동보관하는 단계를 포함할 수 있으며, 또한 상기 닭다리와 양념소스는 약 1:3 비율로 배합되어 5℃ 이하에서 10시간 냉장 숙성될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 닭갈비의 주재료인 닭다리를 살짝 볶거나 튀긴 후에 양념소스와 배합하여 2번의 구이단계를 거쳐 닭다리 고유의 쫄깃한 맛과 양념소스의 풍미를 그대로 유지한 채로 즉석에서 조리 가능하며, 또한 토마토를 첨가한 닭갈비 소스와 적정배율로 배합된 상태에서 일련의 공정을 차례로 거치면서 매운 맛을 꺼려하는 외국인이나 어린이들을 위하여 기호도를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 장시간 보관이 가능하여 전자렌지나 후라이팬 등에 데워 즉석에서 취식할 수 있는 등의 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 제 1 실시예에 따른 양념 구이 닭갈비의 제조방법을 나타낸 도면;
도 2는 본 발명의 제 2 실시예에 따른 양념 구이 닭갈비의 제조방법을 나타낸 도면.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 주재료인 닭다리를 일정 크기로 세절하여 물기를 제거하기 위해 살짝 볶거나 튀긴 후, 영하 2-3℃에서 1시간 내지 2시간 정도 냉각한 후, 별도로 준비한 양념소스와 적정 비율로 배합한 후 1차 및 2차 구이단계와 일련의 공정을 거쳐 캔 또는 팩과 같은 밀봉 용기에 충전시켜 밀봉시킨 것을 특징으로 하는 양념 구이 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예들을 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.
제 1 실시예
도 1은 본 발명의 제 1 실시예에 따른 양념 구이 닭갈비의 제조방법을 나타낸 도면이다.
도 1을 참조하면, 주재료에 해당하는 닭다리를 3㎝ × 3㎝의 크기로 세절하면서 규정량의 물과 정제수를 혼합하여 유화상태로 만들어 원재료를 준비하는 단계 (S101)와, 야채, 떡복이용 떡 등과 같은 부재료를 준비하는 단계(S102)와, 상기 닭다리의 물기를 제거하기 위하여 중불의 온도에서 살짝 볶는 단계(S103)와, 상기 물기가 제거된 닭다리살 및 준비된 야채, 떡을 영하 2-3℃에서 1 내지 2시간 정도 냉각하는 단계(S104)와, 닭갈비용 양념소스를 준비하는 단계(S105)와, 상기 닭다리 및 부재료와 상기 양념소스를 배합한 혼합물을 숙성시키는 단계(S106)와, 냉장 숙성된 혼합물을 200℃ 내지 220℃에서 1차 구이하는 단계 (S107)와, 상기 1차 구이단계를 거친 혼합물을 영하 2-3℃에서 서냉시키는 단계 (S108)와, 상기 서냉단계를 거친 후 다시 양념소스와 버무려 2차구이하는 단계 (S109)와, 상기 2차구이 단계를 거친 닭갈비를 포장용기에 포장하는 단계 (S110)로 이루어진다. 또한, 본 발명에 따른 양념 구이 닭갈비의 제조공정은 S110 단계와 별도로, S109단계를 거친 닭갈비 혼합물을 급속동결기 내에서 1시간 내지 1시간 30분 정도 급속동결하여 0 내지 10℃의 포장실에서 자동으로 포장하여 영하 18℃ 이하에서 냉동보관하는 단계(S110')를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 제 1 실시예에 따른 즉석 조리가능한 양념구이 닭갈비의 제조방법을 각 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
S101 단계에서, 닭갈비의 주재료에 해당하는 닭다리를 3㎝ × 3㎝의 크기로 세절하면서 규정량의 물과 정제수를 혼합하여 유화상태로 만들어 원재료를 준비한다.
S102 단계에서, 닭갈비의 부재료로서 양배추, 파 등의 야채와 떡복이용 떡을 준비한다. 이때, 상기 야채의 크기는 닭다리의 크기와 섭취의 용이성을 고려하여 1㎝ × 2㎝의 크기로 세절하여 준비한다. 또한, 상기 세절된 야채는 볶음용 솥에서 중간불로 살짝 볶고, 상기 떡복이용 떡은 중간불로 튀기는 것이 바람직하다.
S103 단계에서, 상기 닭다리를 약 55℃ 내지 70℃의 중불에서 기름으로 살짝 볶아 닭다리에 묻어있는 물기를 제거한다.
S104 단계에서, 상기 물기가 제거된 닭다리 및 준비된 야채와 떡을 영하 2-3℃에서 1시간 내지 2시간 정도 냉각하는데, 이는 닭다리 고유의 쫄깃함을 유지하기 위함이다.
S105 단계에서, 고춧가루 12중량%, 간장 17 중량%, 고추장 10중량%, 물엿 16 중량%, 마늘 12 중량%, 생강 10중량%, 양파 15 중량%로 이루어진 닭갈비용 양념 소스를 제조한다.
S106 단계는 닭다리 및 부재료와 양념소스를 배합한 혼합물을 숙성시키는 단계로서, 상기 닭다리와 양념소스를 약 1:3 비율로 배합하여 5℃ 이하에서 10시간 냉장 숙성을 하여 닭다리 고유의 쫄깃함과 양념소스의 맛과 향을 얻을 수 있도록 한다.
S107 단계는 냉장 숙성된 혼합물을 1차 구이하는 단계로서, 닭다리의 심부온도가 75℃로 될 때까지 약 15분 내지 20분간 200℃ 내지 220℃ 전기오븐에서 가열한다. 이때, 닭다리의 심부온도를 75℃로 유지하는 것은 닭다리 특유의 쫄깃한 맛을 유지하기 위함이다.
S108 단계는 상기 1차 구이된 혼합물을 서냉시키는 단계로서, 심부온도가 75℃인 닭다리를 오븐에서 꺼내어 영하 2-3℃에서 서냉시킨다.
S109 단계는 상기 서냉 단계를 거친 혼합물을 상기 양념소스에 다시 배합하여 2차 구이단계로서, 이때 닭다리의 심부가 완전히 익을 때까지 200℃ 내지 220℃ 전기오븐에서 완전히 가열한다.
S110 단계는 상기 2차구이된 혼합물을 상온에서 서냉하여 포장용기에 포장하는 단계이다. 일반적으로 식육포장에서 가스 조성의 변화는 미생물의 생장, 포장재의 투과성, 고기의 가스 흡수성 등에 따라 달라지므로, 가스 조성의 변화가 저장 중 닭갈비의 품질과 미생물의 생장과 밀접하다고 할 수 있다. 이를 감안하여, 본 발명에서는, S109단계를 거친 혼합물을 함기포장 및 가스조절포장 (30% CO2/70% N2-MAP)을 실시하여 5℃에서 장기간 보관 가능하도록 하였다.
이와 같은 포장은 상술한 포장용기뿐만 아니라 멸균처리 및 탈기처리된 다양한 용기에 포장될 수 있음은 물론이다.
S110 단계와 별도로, 상기 2차 구이단계를 거친 혼합물을 급속동결기 내에서 1시간 내지 1시간 30분 정도 급속동결하여 0 내지 10℃의 포장실에서 자동으로 포장하여 영하 18℃ 이하에서 냉동보관하는 단계(S110')를 거침으로서, 보관 기간을 오랫동안 유지할 수 있어, 한식의 세계화 추세에 맞추어 소비자층을 외국인들로 확대시킬 수 있어, 우리나라 고유의 향토식품을 전세계적으로 널리 알릴 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 제 1 실시예에 따른 양념 구이 닭갈비의 제조방법은 소비자들의 기호에 따라, 다양한 부재료를 추가하여 즉석에서 조리할 수도 있다.
본 발명의 제 1 실시예에 따라 제조된 양념 구이 닭갈비는 상온에서 보관이 가능하여 전자렌지나 후라이팬 등에 데워 즉석에서 취식할 수 있으며, 또한 냉동 보관에 의해 해외로의 수출도 가능하므로, 한식의 세계화에 일조할 수도 있다.
제 2 실시예
도 2은 본 발명의 제 2 실시예에 따른 양념 구이 닭갈비의 제조방법을 나타낸 도면이다.
도 2를 참조하면, 주재료에 해당하는 닭다리를 3㎝ × 3㎝의 크기로 세절하면서 규정량의 물과 정제수를 혼합하여 유화상태로 만들어 원재료를 준비하는 단계 (S201)와, 상기 닭다리의 물기를 제거하기 위하여 중불의 온도에서 살짝 튀겨내는 단계(S202)와, 상기 물기가 제거된 닭다리를 영하 2-3℃에서 5시간 정도 냉각하는 단계(S203)와, 닭갈비용 양념소스를 준비하는 단계(S204)와, 상기 닭다리와 상기 양념소스를 배합하여 숙성시키는 단계 (S205)와, 상기 숙성단계를 거친 혼합물을 200℃ 내지 220℃에서 1차 구이하는 단계 (S206)와, 상기 1차 구이단계를 거친 혼합물을 영하 2-3℃에서 서냉시키는 단계 (S207)와, 상기 서냉단계를 거친 후 다시 양념소스와 버무려 2차구이하는 단계 (S208)와, 상기 2차구이 단계를 거친 닭갈비를 포장용기에 포장하는 단계 (S209)로 이루어진다. 또한, 본 발명에 따른 양념 구이 닭갈비의 제조공정은 S209 단계와 별도로, S208단계를 거친 닭갈비 혼합물을 급속동결기 내에서 1시간 내지 1시간 30분 정도 급속동결하여 0 내지 10℃의 포장실에서 자동으로 포장하여 영하 18℃ 이하에서 냉동보관하는 단계(S209')를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 제 2 실시예에 따른 즉석 조리가능한 양념구이 닭갈비의 제조방법은 주재료인 닭다리를 튀겨서 물기를 제거하는 점을 제외하고는 전반적으로 제 1실시예에 따른 제조방법과 유사하다. 이하는 본 발명의 제 2실시예에 따른 즉석 조리가능한 양념구이 닭갈비의 제조방법을 각 공정별로 상세히 설명한다.
S201 단계에서, 닭갈비의 주재료에 해당하는 닭다리를 3㎝ × 3㎝의 크기로 세절하면서 규정량의 물과 정제수를 혼합하여 유화상태로 만들어 원재료를 준비한다.
S202 단계에서, 상기 닭다리를 약 55℃ 내지 70℃의 중불에서 기름으로 살짝 튀겨 닭다리에 묻어있는 물기를 제거한다.
S203 단계에서, 상기 튀겨진 닭다리를 영하 2-3℃에서 5시간 정도 냉각하는데, 이는 닭다리 고유의 쫄깃함을 유지하기 위함이다.
S204 단계에서, 고춧가루 12중량%, 간장 17 중량%, 고추장 10중량%, 물엿 16 중량%, 마늘 12 중량%, 생강 10중량%, 양파 15 중량%로 이루어진 닭갈비용 양념 소스를 제조한다.
S205 단계는 닭다리와 양념소스를 배합한 혼합물을 숙성시키는 단계로서, 상기 닭다리와 양념소스를 약 1:3 비율로 배합하여 5℃ 이하에서 10시간 냉장 숙성을 하여 닭다리 고유의 쫄깃함과 양념소스의 맛과 향을 얻을 수 있도록 한다.
S206 단계는 냉장 숙성된 혼합물을 1차 구이하는 단계로서, 닭다리의 심부온도가 75℃로 될 때까지 약 15분 내지 20분간 200℃ 내지 220℃ 전기오븐에서 가열한다. 이때, 닭다리의 심부온도를 75℃로 유지하는 것은 닭다리 특유의 쫄깃한 맛을 유지하기 위함이다.
S207 단계는 상기 1차 구이된 혼합물을 서냉시키는 단계로서, 심부온도가 75℃인 닭다리를 오븐에서 꺼내어 5℃의 저온실에서 30분간 방냉한다.
S208 단계는 상기 서냉 단계를 거친 닭다리를 상기 양념소스에 다시 배합하는 2차 구이단계로서, 이때 닭다리의 심부가 완전히 익을 때까지 200℃ 내지 220℃ 전기오븐에서 완전히 가열한다.
S209 단계는 상기 2차구이된 혼합물을 상온에서 서냉하여 포장용기에 포장하는 단계이다. 일반적으로 식육포장에서 가스 조성의 변화는 미생물의 생장, 포장재의 투과성, 고기의 가스 흡수성 등에 따라 달라지므로, 가스 조성의 변화가 저장 중 닭갈비의 품질과 미생물의 생장과 밀접하다고 할 수 있다. 이를 감안하여, 본 발명에서는, S208단계를 거친 혼합물을 함기포장 및 가스조절포장 (30% CO2/70% N2-MAP)을 실시하여 5℃에서 장기간 보관 가능하도록 하였다.
이와 같은 포장은 상술한 포장용기뿐만 아니라 멸균처리 및 탈기처리된 다양한 용기에 포장될 수 있음은 물론이다.
S209 단계와 별도로, 상기 2차 구이단계를 거친 혼합물을 급속동결기 내에서 1시간 내지 1시간 30분 정도 급속동결하여 0 내지 10℃의 포장실에서 자동으로 포장하여 영하 18℃ 이하에서 냉동보관하는 단계(S209')를 거침으로서, 보관 기간을 오랫동안 유지할 수 있어, 한식의 세계화 추세에 맞추어 소비자층을 외국인들로 확대시킬 수 있어, 우리나라 고유의 향토식품을 전세계적으로 널리 알릴 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 제 2 실시예에 따른 양념 구이 닭갈비의 제조방법은 소비자들의 기호에 따라, 양배추, 고구마, 당근, 파 및 흰떡 등을 추가하여 즉석에서 조리할 수도 있다.
본 발명의 제 2 실시예에 따라 제조된 양념 구이 닭갈비는 상온에서 보관이 가능하여 전자렌지나 후라이팬 등에 데워 즉석에서 취식할 수 있으며, 또한 냉동 보관에 의해 해외로의 수출도 가능하므로, 한식의 세계화에 일조할 수도 있다.
본 발명에 따른 양념 구이 닭갈비의 제조방법에 있어서, 상술한 제 1실시예와 제 2실시예의 양념소스와 별도로 다른 양념소스에 관하여 설명하고자 한다.
일반적으로 닭갈비의 품질에 가장 영향을 미치는 요소 중 하나가 닭갈비용 양념 소스이다.
기존의 닭갈비 소스로는 고추장만을 사용하고 있으며 그 종류가 다양하지 못하여 소비자들의 다양한 욕구를 충족시키는데 한계를 보이고 있으며, 강한 매운맛, 짠맛, 특유의 발효취, 거친 물성 등의 특성을 안고 있어 각종 요리에 바로 적용할 경우 서양의 소스류에 비해 기호성이 떨어지는 단점이 있다. 이처럼 한국음식의 강한 매운맛을 약하게 하고, 원래의 붉은 색을 유지하게 하도록 함과 동시에, 소비자에게 익숙한 식품인 토마토를 닭갈비 소스에 접목시켜 매운맛에 거부감이 있는 어린이나 외구인들의 입맛까지 포용할 수 있도록 하였다.
또한, 토마토는 미국의 시사 주간지인 타임지에 10대 건강식품으로 선정될 정도로 신진대사를 돕는 비타민 C, 지방의 분해를 돕는 비타민 B, 항산화 역할을 하는 lycopene, folic acid, biotin, niacin 등 각종 비타민, 칼슘이나 조혈에 필요한 철분 등 무기질도 고루 함유되어 있으며, glutamic acid을 비롯하여 그밖의 필수아미노산도 골고루 존재하여 영양적으로 우수하며, 맛과 항산화 및 항암 등의 생리 기능성을 두루 갖춘 식품으로, 매운맛의 닭갈비용 양념소스에 접목시켜 매운맛에 거부감이 있는 어린이나 외국인들에게 적합한 재료이다.
이와 같이, 닭갈비용 양념소스 제조시 토마토를 첨가하면, 고추장의 매운맛을 약하게 하고 특유의 색택과 풍미를 유지하며 더 나아가 토마토의 감칠맛을 더할 수 있다.
토마토의 종류 및 첨가량을 달리하여 수분함량, 색도, pH, 당도, 염도, 점도 및 관능검사를 통하여 고춧가루 12중량%, 간장 17 중량%, 고추장 10중량%, 물엿 16 중량%, 마늘 12 중량%, 생강 10중량%, 양파 15 중량%로 이루어진 소스에 첨가되는 토마토의 첨가 비율이 20%일 때가 가장 바람직한 것으로 나타났다. 이 첨가비율은 소비자들의 기호에 따라 달리 첨가할 수 있음은 물론이며, 상기와 같은 재료의 배합비는 평균 소비자의 기호에 적합한 정도의 비율과 재료 선택으로 결정되었으나 기호에 따라 부재의 선택과 비율이 변화될 수 있는 상황이고, 소비자의 기호에 따라 양념의 추가도 가능한다.
토마토를 첨가한 양념소스를 이용한 닭갈비의 제조방법은 소비자들의 기호에 따라, 양배추, 고구마, 당근, 파 및 흰떡 등을 추가하여 즉석에서 조리할 수도 있다.
또한, 이에 따라 제조된 양념 구이 닭갈비는 원래의 붉은 색을 유지하게 하도록 함과 동시에, 소비자에게 익숙한 식품인 토마토를 닭갈비 소스에 접목시켜 매운 맛을 꺼려하는 외국인이나 어린이들을 위하여 기호도를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 상온에서 보관이 가능하여 전자렌지나 후라이팬 등에 데워 즉석에서 취식할 수 있으며, 또한 냉동 보관에 의해 해외로의 수출도 가능하므로, 한식의 세계화에 일조할 수도 있다.

Claims (4)

  1. 닭다리를 3㎝ × 3㎝의 크기로 세절하면서 규정량의 물과 정제수를 혼합하여 유화상태로 만들어 원재료를 준비하는 단계와,
    야채를 중불에서 살짝 볶고, 떡복이용 떡을 중불에서 튀겨 부재료를 준비하는 단계와,
    상기 닭다리의 물기를 제거하기 위해 55℃ 내지 70℃ 중불의 온도에서 살짝 볶는 단계와,
    상기 볶아진 닭다리 및 상기 야채와 떡을 영하 2-3℃에서 1시간 내지 2시간 정도 냉각하는 단계와,
    고춧가루 12중량%, 간장 17 중량%, 고추장 10중량%, 물엿 16 중량%, 마늘 12 중량%, 생강 10중량%, 양파 15 중량%로 이루어진 양념 소스를 준비하는 단계와,
    상기 닭다리 및 부재료와 상기 양념소스를 배합한 혼합물을 숙성시키는 단계와,
    상기 숙성단계를 거친 혼합물을 200℃ 내지 220℃에서 1차 구이하는 단계와,
    상기 1차 구이된 혼합물을 영하 2-3℃에서 서냉시키는 단계와,
    상기 서냉단계를 거친 후 다시 상기 양념소스와 버무려 2차구이하는 단계와,
    상기 2차구이된 혼합물을 상온에서 일정 시간동안 서냉하여 포장용기에 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념구이 닭갈비의 제조방법.
  2. 닭다리를 3㎝ × 3㎝의 크기로 세절하면서 규정량의 물과 정제수를 혼합하여 유화상태로 만들어 원재료를 준비하는 단계와,
    상기 닭다리의 물기를 제거하기 위해 55℃ 내지 70℃ 중불의 온도에서 살짝 튀겨내는 단계와,
    상기 튀겨진 닭다리를 영하 2-3℃에서 1시간 내지 2시간 정도 냉각하는 단계와,
    고춧가루 12중량%, 간장 17 중량%, 고추장 10중량%, 물엿 16 중량%, 마늘 12 중량%, 생강 10중량%, 양파 15 중량%로 이루어진 양념 소스를 준비하는 단계와,
    상기 닭다리와 상기 양념소스를 배합한 혼합물을 숙성시키는 단계와,
    상기 숙성단계를 거친 혼합물을 200℃ 내지 220℃에서 1차 구이하는 단계와,
    상기 1차 구이된 혼합물을 영하 2-3℃에서 서냉시키는 단계와,
    상기 서냉단계를 거친 후 다시 상기 양념소스와 버무려 2차구이하는 단계와,
    상기 2차구이된 혼합물을 상온에서 일정 시간동안 서냉하여 포장용기에 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념구이 닭갈비의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 양념 소스에 토마토를 20% 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하는 양념구이 닭갈비의 제조방법.
  4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 상온에서 포장용기에 포장하는 단계를 대신하여, 닭갈비 혼합물을 급속동결기 내에서 1시간 내지 1시간 30분 정도 급속동결하여 0 내지 10℃의 포장실에서 자동으로 포장하여 영하 18℃ 이하에서 냉동보관하는 단계를 포함하고,
    상기 닭다리와 양념소스는 약 1:3 비율로 배합되어 5℃ 이하에서 10시간 냉장 숙성되는 것을 특징으로 하는 양념구이 닭갈비의 제조방법.
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20160134260A (ko) 2015-05-15 2016-11-23 주식회사 도담세빛 단호박 닭갈비 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 단호박 닭갈비
KR102357189B1 (ko) * 2020-10-12 2022-02-07 강병원 닭갈비 통조림 제조방법
KR102385886B1 (ko) * 2021-08-13 2022-04-13 주식회사 푸드란플러스 간편식 즉석 매운돼지갈비찜 및 그 제조방법

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