KR20160058234A - 첨가물을 사용하지 않은 유통기한 연장 도시락의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 첨가물을 사용하지 않은 유통기한 연장 도시락의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 밥의 수분함량을 조절하고, 김치제육볶음의 제조공정을 변경하여 첨가물을 사용하지 않고도 맛의 풍미를 유지하며, 유통기한을 연장하게 되는 즉석섭취식품인 김치제육볶음 도시락의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 김치제육볶음 도시락은 냉장유통기한을 60시간으로 연장시키는 효과가 있다.

Description

첨가물을 사용하지 않은 유통기한 연장 도시락의 제조방법 {The manufacture method of lunchbox which is extended of shelf life without the food additives}

본 발명은 첨가물을 사용하지 않은 유통기한 연장 도시락의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 밥의 수분함량을 조절하고, 김치제육볶음의 제조공정을 변경하여 첨가물을 사용하지 않고도 맛의 풍미를 유지하며, 냉장유통기한을 연장하게 되는 즉석섭취식품인 김치제육볶음 도시락의 제조방법에 관한 것이다.

최근 1인 가구증가 및 맞벌이 부부의 증가 등 가족 구성원의 변화 및 역할이 변화함에 따라 식품소비가 편의화되고 있다. 따라서 냉동, 냉장 등의 저장식품, 가공식품, 인스턴트식품 등의 이용이 급격히 증가되고 있으며, 편의점 등에서 판매되는 즉석섭취식품은 편의성 및 접근성이 용이하고 경제성 이점에 의해 그 수요량이 증가되고 있다.

냉장 유통 도시락의 경우 밥을 기본으로 하는 한식으로 구성되어 식사 대용으로 널리 이용되고 있다. 그러나 유통과 보관에 상당히 시간이 요구되는 편의점 등에서는 신선도 유지로 인해 장기시판하기 어려워 배송비 비중이 높고 폐기율이 높은 실정이다. 따라서 판매율 증가 및 원가 절감을 위해 유통기한을 연장하는 방법이 요구되고 있다.

현재 편의점의 삼각김밥, 김밥, 햄버거, 샌드위치 등의 즉석섭취식품의 유통기한은 냉장에서(0∼10℃) 36시간이다. 또한, 이러한 즉석섭취식품과 같은 냉장식품은 식품공전에 규정된 시험방법에 따라 미생물평가 (일반세균수, 대장균 존재 유무) 및 이화학적 품질평가 (pH 및 적정산도, 수분함량), 그리고 관능적 품질평가 등을 실시하여 유통기한 내에 미생물 번식 정도나 신선도가 일정 수준으로 유지가 가능한 경우만이 시판 가능하다. 그런데, 일반적으로 식품공전에 명시된 냉장이 요구되는 즉석섭취식품의 유통기한이 매우 짧게 책정되어, 실제 배송 시간을 감안한다면 결국 상품으로서의 경제적 가치를 상실하게 되어, 폐기처분이 이루어지는 경우가 많다. 이러한 이유로 인해 식품의 낭비가 많고 환경오염에도 적지 않은 영향을 주고 있다.

또한, 유통기한의 설정과 냉장 유통 및 저장에도 불구하고 신선도가 떨어지거나 부패한 식품이 발생하는 경우, 이를 섭취하는 일반 소비자의 건강에도 큰 위협이 되고 있으며 판매자 또한 무거운 책임을 지게 된다. 현실에서 과학적이고 객관적인 실험을 통하여 이러한 경제적 손상을 최소화하고, 아울러 소비자에게는 보다 안전상 상품을 공급할 수 있는 품질의 최적화를 위한 방안으로 이러한 냉장 즉석섭취식품에 대한 포장방법 및 식품의 환경인자 조정을 통한 유통기한의 연장이 절실하게 요구되고 있다.

유통기한을 연장하기 위한 일반적인 방법으로, 포장용기를 개선하는 방법이 많이 알려져 있다. [특허문헌 1] 그러나 포장용기를 개선하는 방법은 제작방법이 복잡하여 실용화가 어렵고, 즉석섭취식품에 적용하기에는 경제성과 적합성이 떨어지는 경우가 많으므로, 포장용기를 개선하지 않고 내용물 자체의 가공처리를 통한 유통기한 연장을 통해 경제적이고 편리하게 생산 가능한 기술이 필요한 실정이다.

또한, 유통기한을 연장하기 위한 방법으로서 가열 살균하는 방법[특허문헌 2∼4]이 널리 알려져 있으나, 가열과 같은 열처리로 인하여 식품의 맛이 변질되는 문제가 있다.

한국등록특허 제0715888호 "신선 식품 또는 발효 식품 포장용 필름, 이를 포함하는 포장재 및 포장용기" 한국등록특허 제0617516호 "나선튜브를 이용한 자외선 살균기" 한국등록특허 제0883788호 '코일형 튜브체를 이용한 자외선 살균기" 한국등록특허 제1174263호 자외선 살균기를 이용하여 유통기한을 연장할 수 있는 녹즙 및 그 제조방법

본 발명자들은 상기와 같은 즉석섭취식품 중 도시락의 신선도 유지 방법의 문제점을 개선하기 위해 오랫동안 연구하였다. 그 결과, 밥의 수분함량을 조절하고, 반찬류의 제조공정 변경을 통해 수분함량을 조절함으로써 별도의 첨가물을 사용하지 않고 신선도를 유지하며, 특히 냉장유통기한을 60시간까지 연장하여도 계속 신선도를 유지할 수 있다는 것을 확인하여, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 도시락의 맛과 풍미를 유지하면서 유통기한을 연장하게 되는 냉장 유통 김치제육볶음 도시락의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 발명의 과제 해결을 위하여, 본 발명에서는 하기 a)∼f)의 단계를 포함하는 김치제육볶음 도시락의 제조방법을 제공한다 :

a)김치를 스팀솥에서 볶아서 수분이 증발된 볶은김치를 준비하는 단계;

b)고기를 양념에 재워서 염지하는 단계;

c)야채를 끓는 물에 데쳐서 데친야채를 준비하는 단계;

d)스팀솥에 식용유를 두르고 상기 a)에서 준비한 볶은김치를 넣고 볶아준 다음, 상기 b)에서 준비한 염지된 고기를 넣고 다시 볶아준 다음, 상기 c)에서 준비한 데친야채를 넣고 다시 볶아서 김치제육볶음을 준비하는 단계;

e)쌀 무게를 기준으로 160 내지 170 중량%의 물을 가하고 취반하여 밥을 준비하는 단계;

f)2단으로 된 트레이 용기의 상단에는 김치제육볶음을 충진하고, 상기 트레이 용기의 하단에는 밥을 충진하여 김치제육볶음 도시락을 제조하는 단계.

본 발명에 따른 냉장 유통 도시락은 유통기한이 60시간으로 연장되므로, 유통기한 경과로 인한 폐기율을 감소시키고, 판매기회를 확대시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 도시락은 밥과 김치제육볶음을 상/하단으로 분리시켜 유통되고, 상/하단의 수분교류를 차단되도록 포장되어 있어, 유통기한 내내 내용물의 풍미가 유지되고 미생물 번식을 억제하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 김치제육볶음의 제조과정을 나타낸 공정도이다.
도 2는 일반적인 김치제육볶음의 제조과정을 나타낸 공정도이다.

즉석섭취식품 중 도시락의 반찬류는 주로 조리과정이 복잡하고, 작업자들에 의해 포장이 이루어지므로 식중독 발생 위험요소가 많다. 또한, 밥은 전분의 노화현상으로 시간이 지날수록 딱딱해지므로 도시락의 유통기한을 증대시키기에 어려움이 있다.

본 발명에서는 밥의 수분함량 조절 및 반찬류의 제조공정을 변경하고, 그리고 포장방법을 변경하여 첨가물을 사용하지 않고도 유통기한을 연장시킨 도시락의 제조방법을 그 특징으로 한다. 즉, 밥은 취반과정에서의 가수율 조절에 의한 수분함량을 조절하고, 반찬류는 제조공정 변경을 통해 수분함량을 조절하여 60시간으로 유통기한이 증가하여도 신선도는 물론이고 맛과 풍미를 유지하면서 미생물의 번식을 억제할 수 있게 되었다.

이하에서는 냉장 유통 도시락으로서 김치제육볶음 도시락의 제조방법을 중심으로 본 발명을 보다 구체적으로 설명하도록 하겠다.

먼저, 도 1에 나타낸 바와 같은 방법으로'김치제육볶음'을 제조한다. 김치제육볶음의 제조과정을 보다 구체적으로 설명하면, a)김치를 스팀솥에서 볶아서 수분이 증발된 볶은김치를 준비하는 단계; b)고기를 양념에 재워서 염지하는 단계; c)야채를 끓는 물에 데쳐서 데친야채를 준비하는 단계; d)스팀솥에 식용유를 두르고 상기 a)에서 준비한 볶은김치를 넣고 볶아준 다음, 상기 b)에서 준비한 염지된 고기를 넣고 다시 볶아준 다음, 상기 c)에서 준비한 데친야채를 넣고 다시 볶아서 김치제육볶음을 준비하는 단계; 를 포함한다.

본 발명에서는 유통기한을 연장시킨 도시락 제조를 위하여, 모든 식재료는 볶기 이전에 각 식재료 본연의 식감과 맛을 유지하면서 수분 함량을 최소화하여 미생물 번식을 최소화하기 위한 전처리 과정을 수행한다. 즉, 발효식품인 김치는 미생물적 안전성을 확보하고, 수분 함량을 최소화하기 위해 사전에 볶아 사용한다. 고기는 양념에 담가 염지한 후에 사용한다. 야채는 볶기 전에 미리 데쳐서 볶음과정 중에 수분이 배어나오지 않도록 수분함량을 조절한다.

또한, 본 발명에서는 유통기한을 연장시킨 도시락 제조를 위하여, 볶음 과정에서는 미생물의 성장 가능성이 크거나, 수분 함량이 많은 식재료부터 먼저 넣고 볶아주는데, 예를 들면 김치, 고기 및 야채 순서로 볶아준다.

볶음 과정에서의 부적절한 온도를 유지하게 되면 오히려 증온균의 증식과 포자의 형성을 자극할 수도 있다. 또한, 즉석섭취식품은 장기보관 및 재가열을 거치게 되므로, 미생물의 생육 가능성이 커서 식중독 발생 우려가 높을 수 있다. 따라서 본 발명에서는 볶음 과정 중에 식재료에 존재하는 모든 균을 사멸시키기 위해서는 식품의 중심온도가 균의 사멸에 필요한 온도인 73.8℃ 이상을 충족해야 하며, 보다 구체적으로는 80∼95℃의 온도까지 가열하여 볶은 것이 좋다.

상기 볶음 과정을 수행하여 제조된 김치제육볶음은 급속 냉각 과정을 거쳐 품온의 중심온도가 10∼20℃ 되도록 급냉시킨 후에 포장한다. 상기 급냉을 위하여 냉각기를 사용할 수 있으며, 서냉시에는 냉각 시간이 길어짐에 따라 미생물이 성장하므로 급냉을 실시하는 것이 좋다. 또한 볶아진 김치제육볶음의 냉각온도가 10∼20℃를 유지되지 않으면 포장 후 유통 과정에서 김치제육볶음의 수분 증발 및 증기에 의한 용기 내 수분발생으로 품질이 저하되거나, 또는 미생물의 번식으로 유통기한이 짧아질 수 있다.

한편, 통상적으로 알려진 김치제육볶음의 제조방법에서는, 도 2에 도시된 바와 같이 고기류, 김치류 및 야채류 순서로 볶아준다. 이러한 경우 발효식품인 김치내에 포함된 미생물의 제어를 위해 볶음 시간이 증가되어야 하며, 이는 고기의 식감을 저해하는 원인이 된다. 게다가 유통 시 야채의 수분이 빠져나오게 되며 외관 및 풍미와 식감의 변화가 일어나게 되고 미생물이 성장하게 되어, 유통기한을 연장시키는 것이 어렵게 된다.

그 다음으로는, 쌀을 취반하여 밥을 제조한다.

본 발명에 따르면 유통기한을 연장시킨 도시락에 사용되는 밥은 시간이 지나도 꼬들해지지 않는 것이 특징이며, 이를 유지하기 위해서 적정한 쌀의 수분함량과 취반시 가수량을 결정하는 것이 중요하다. 쌀은 정상립 85% 이상이며, 수분함량이 12∼15%(보다 정확하게는 14∼15%) 인 것을 사용한다. 취반을 위해 쌀은 세척 후 쌀 무게를 기준으로 160∼170 중량%의 물을 가수하도록 한다.

본 발명의 도시락에 사용되는 밥의 취반과정을 보다 구체적으로 설명하면, ⅰ)쌀을 세척한 후에, 쌀 무게를 기준으로 160 내지 170 중량%의 물을 가하고 60∼70분 동안 침지하는 공정; ⅱ)침지된 쌀을 20∼30 분 동안 가열하는 공정; ⅲ)내부온도 70∼80℃를 유지하면서 15∼25 분 동안 뜸을 들이는 공정; ⅳ)10∼20℃ 온도로 급냉하는 공정; 포함한다.

상기 취반한 밥은 10∼20℃ 온도로 급냉시켜 증기에 의해 밥의 수분이 증발되는 것을 방지한다. 이때, 밥을 서냉시키게 되면 노화의 진행속도가 빨라짐에 따라 조직감 및 외관의 변화가 발생할 수 있다. 또한, 밥을 충분히 냉각시키지 않고 않고 포장하게 되면 포장 후 유통 과정에서 밥의 수분 증발 및 증기에 의한 용기 내 수분발생으로 품질이 저하될 수 있다.

이상의 방법을 통해 제조된 밥은 수분함량은 64∼67%이다. 밥의 수분함량이 상기 범위를 유지하지 않으면 밥알이 으깨질 수 있고, 유통기한 임박 시점인 생산 후 60시간에 밥의 맛은 양호하더라도 생산 직후에는 밥이 질어 맛이 저하될 수 있다.

통상적으로 알려진 유통기한이 36시간인 도시락의 밥은 취반시 가수량이 쌀 무게를 기준으로 140∼150 중량%이며, 취반된 밥의 수분함량은 52~58% 정도이다. 이에 36시간 유통기간 이후에 취식 시에는 밥이 딱딱해지며 식감이 저하되고 밥맛이 저하되는 단점이 있다.

그 다음으로는, 준비된 김치제육볶음과 밥을 용기에 충진하고 포장하여 도시락 제품을 제조한다.

본 발명에서는 냉장 유통용 도시락 용기로서, 상/하단으로 분리된 2단 트레이 용기를 사용한다. 유통기한이 증가해도 밥맛이 좋도록 최적의 수분함량을 유지하는 밥을 트레이 용기의 하단에 충진하고, 제조공정을 통해 수분함량이 조절된 김치제육볶음을 트레이 용기의 상단에 충진함으로써, 밥과 김치제육볶음을 분리하여 포장한 형태로 유통한다. 트레이 용기에 밥과 김치제육볶음을 충진한 후에는 랩 포장 또는 쉬링크 포장이 가능하다. 그러나 랩 포장의 경우 미생물 오염 방지와 포장시간 단축, 포장이 풀어져 내용물이 외부 공기와 첩촉되는 경우가 있고 작업성이 떨어지는 단점이 있으므로, 쉬링크 포장을 하여 단시간에 외부와의 접촉을 차단시키는 것이 더 좋다.

상기방법으로 포장된 도시락 제품은 냉장 유통 후 냉장 보관이 가능하며 유통기한 60시간 내에 유통 및 보관이 가능하다.

이와 같은 본 발명은 하기의 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1. 김치제육덮밥 도시락의 제조

쌀은 정상립 85% 이상, 수분함량 15%인 백미를 사용하였다. 상기 백미 7 kg을 세척한 후 가수량이 165 중량% 되도록 물 11.55 kg을 가하고, 70분 동안 침지시켰다. 침지 후에는 20분 동안 가열한 후, 70℃에서 30분 동안 뜸을 들여 쌀밥을 제조하였다. 품온 15℃ 이하로 서냉한 후 그 무게를 측정해 16 kg을 확인하였다.

김치제육볶음은 하기의 방법으로 제조하였다. 돼지고기 2.1 kg을 설탕 38 g, 미림 632 g, 후추 3 g, 고추장 337 g, 마늘 47 g, 고춧가루 124 g, 간장 50 g에 0∼5℃에서 12시간 재워 충분히 염지되고 부드러워지도록 하였다. 김치 2.6 kg을 스팀 솥에서 저어주면서 10분 동안 볶아 수분이 제거된 볶은김치를 준비하였다. 야채로서 양파 1 kg과 양배추 500 g을 끓는 물에 30초간 데쳐 수분이 조절된 데친야채를 준비하였다. 스팀 솥에 대두유 200 g과 간마늘 40 g을 넣고 볶아 마늘 향을 낸 후, 볶은김치 2.2 kg를 넣고 2분간 볶고, 양념에 재운 돼지고기 3.3 kg를 넣고 3분간 볶으면서 익혔다. 여기에, 데친 양파 800 g, 데친 양배추 300 g을 넣고 2분간 볶은 후 대파를 넣고 중심온도가 95℃에 도달할 때 까지 볶아주었다. 볶아진 김치제육볶음의 품온 15℃ 이하로 급냉하여, 포장실로 이동시켰다.

2단으로 형성된 트레이 용기에 아래 칸에는 밥 200 g을, 위 칸에는 김치제육볶음 200 g를 충진하여 수분의 전이를 막고, 교차오염을 방지하였다. 쉬링크 포장기를 거쳐 외부와의 공기를 차단 후 금속탐지기를 거쳐 금속 및 이물질을 탐지하여 최종 선별과정을 거쳐 김치제육볶음 도시락 제품을 제조하였다.

실시예 2. 가수량 150 중량%의 취반

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치제육볶음 도시락을 제조하되, 취반시의 가수량을 쌀 무게를 기준으로 150 중량%로 하여 쌀밥을 제조하였다.

실시예 3. 가수량 160 중량%의 취반

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치제육볶음 도시락을 제조하되, 취반시의 가수량을 쌀 무게를 기준으로 160 중량%로 하여 쌀밥을 제조하였다.

실시예 4. 가수량 170 중량%의 취반

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치제육볶음 도시락을 제조하되, 취반시의 가수량을 쌀 무게를 기준으로 170 중량%로 하여 쌀밥을 제조하였다.

실시예 5. 가수량 180 중량%의 취반

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치제육볶음 도시락을 제조하되, 취반시의 가수량을 쌀 무게를 기준으로 180 중량%로 하여 쌀밥을 제조하였다.

비교예 1. 통상의 김치제육볶음의 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치제육볶음 도시락을 제조하되, 김치제육볶음의 제조과정은 통상의 방법대로 실시하였다, 즉, 김치를 볶는 과정과 야채류를 데치는 과정을 생략하였으며, 볶음과정에서는 고기, 김치, 야채 순서로 볶아서 김치제육볶음을 제조하였다.

구체적으로는 돼지고기 2.1 kg을 설탕 38 g, 미림 632 g, 후추 3 g, 고추장 337 g, 마늘 47 g, 고춧가루 124 g, 간장 50 g에 0∼5℃에서 12시간 재워 충분히 염지되고 부드러워지도록 하였다. 스팀 솥에 대두유 200 g과 간마늘 40 g을 넣고 볶아 마늘 향을 낸 후, 양념에 재운 돼지고기 3.3 kg를 넣고 3분간 볶으면서 익혔다. 여기에, 김치 2.2 kg를 넣고 2분간 볶아 준 다음, 양파 800 g, 양배추 300 g을 넣고 2분간 볶은 후 대파를 넣고 중심온도가 95℃에 도달할 때까지 볶아서 김치제육볶음을 제조하였다.

[실험예]

실험예 1. 관능평가

상기 실시예 1∼5 및 비교예 1에서 제조된 김치제육볶음 도시락은 제조 후 36시간과 60시간 시점에서 관능평가를 실시하였다. 전문 관능 요원 50명에게 5점 척도에 의해, 5점 만점을 기준으로 맛, 외관, 성상 및 전체적인 선호도를 평가하였다.

하기 표 1에서는 상기 실시예 1∼5 및 비교예 1에서 제조된 김치제육볶음 도시락에 대해 관능 평가한 결과를 나타내었다.

구 분		실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예 1
가수량(중량%)		165	150	160	170	180	165
맛	36시간	4.7	4.2	4.5	4.5	3.9	4.5
	60시간	4.5	3.8	4.0	4.4	3.5	3.9
외관	36시간	4.5	4.1	4.3	4.8	3.8	4.5
	60시간	4.4	3.5	3.7	4.2	3.2	2.9
성상	36시간	4.2	4.3	4.2	4.2	3.4	4.1
	60시간	4.3	3.6	3.5	3.9	2.9	3.2
전체 기호도	36시간	4.7	4.1	4.1	4.8	3.6	4.7
	60시간	4.2	2.9	3.6	4.3	3.1	3.3

상기 표 1의 관능평가 결과에 의하면, 취반시 가수량이 160∼170 중량%일 때 맛, 외관, 성상 및 전체적인 선호도가 가장 우수하였음을 알 수 있다. 또한, 김치제육볶음 과정에서의 식재료의 수분함량 조절 과정이 생략되고, 볶음순서를 달리한 비교예 1은 60시간 이후에 급격히 선호도가 저하됨을 확인할 수 있다.

실험예 2: 수분함량

상기 실시예 1∼5 및 비교예 1에서 제조된 김치제육볶음 도시락을 냉장(0∼10℃) 상태로 60시간 보관한 이후의 수분함량 변화를 측정하였다. 수분함량은 수분측정기 (Mettler Toledo HR73)로 160℃에서 150분 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

구 분		실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예 1
가수량(중량%)		165	150	160	170	180	165
쌀밥 (%)	초기	65.8	61.8	64.7	66.4	69.0	65.2
	60시간	63.2	58.4	62.8	64.5	67.9	63.1
김치제육볶음 (%)	초기	80.5	81.0	80.6	80.1	80.2	88.9
	60시간	76.4	76.1	75.9	76.1	75.8	85.2

상기 표 2의 수분함량 측정 결과에 의하면, 취반시 가수량에 따라 60시간 이후의 수분함량이 달랐음을 확인할 수 있다. 대체로 밥의 식감이 좋은 최적의 수분함량이 60∼65% 임을 감안할 때, 취반시 가수량은 160∼170 중량% 범위를 유지하는 것이 좋다. 또한, 김치제육볶음 과정에서의 식재료의 수분함량 조절 과정이 생략되고, 볶음순서를 달리한 비교예 1은 60시간 이후에 수분함량이 85.2%로 높게 나타내었는데, 과다 수분함량으로 인하여 제품의 풍미 및 유통기한 연장에는 부적합함을 알 수 있다.

실험예 3: 미생물 번식율 측정

상기 실시예 1∼5 및 비교예 1에서 제조된 김치제육볶음 도시락에 대해 36시간 및 60시간 냉장보관한 후에 도시락 제품에서의 일반세균과 대장균을 분석하였다. 미생물 번식 정도는 건조필름법으로 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

구 분		실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예 1
가수량(중량%)		165	150	160	170	180	165
일반세균 (CFU/g)	36시간	3.4x103	1.3x102	2.9x102	4.1x103	7.3x103	2.5x104
	60시간	4.1x104	4.5x102	2.5x103	7.1x104	9.8x105	1.2x107
대장균 (CFU/g)	36시간	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	60시간	음성	음성	음성	음성	음성	음성

상기 표 3의 결과에 의하면 가수량이 증가할수록 비생물 번식량이 증가함을 알 수 있었으며, 대체로 가수량 160∼170 중량% 범위일 때는 60시간 냉장보관시에도 미생물로부터 안전하다는 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 가수량이 180 중량%인 경우(실시예 5) 그리고 일반 공정으로 김치제육볶음을 제조한 경우(비교예 1)는 수분 함량의 과다로 인하여 미생물 번식량이 급증하여 유통기한 60시간을 만족시킬 수 없음을 확인할 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 제조방법을 통해 제조된 도시락은 유통기한을 60시간까지 연장시키는 것이 가능하다. 따라서 본 발명의 제조방법은 도시락에 사용되는 원, 부재료의 제조업자 및 공급업자, 도시락 제조업자, 도시락 판매업자에게 매우 유용하게 적용될 수 있다.

Claims (7)

1. a)김치를 스팀솥에서 볶아서 수분이 증발된 볶은김치를 준비하는 단계;
   b)고기를 양념에 재워서 염지하는 단계;
   c)야채를 끓는 물에 데쳐서 데친야채를 준비하는 단계;
   d)스팀솥에 식용유를 두르고 상기 a)에서 준비한 볶은김치를 넣고 볶아준 다음, 상기 b)에서 준비한 염지된 고기를 넣고 다시 볶아준 다음, 상기 c)에서 준비한 데친야채를 넣고 다시 볶아서 김치제육볶음을 준비하는 단계;
   e)쌀 무게를 기준으로 160 내지 170 중량%의 물을 가하고 취반하여 밥을 준비하는 단계;
   f)2단으로 된 트레이 용기의 상단에는 김치제육볶음을 충진하고, 상기 트레이 용기의 하단에는 밥을 충진하여 김치제육볶음 도시락을 제조하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제육볶음 도시락의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 d)김치제육볶음의 준비를 위한 볶음공정은 80∼95℃ 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 김치제육볶음 도시락의 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 d)의 김치제육볶음을 품온 10∼20℃ 온도로 급냉하는 단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 김치제육볶음 도시락의 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 e)의 밥을 품온 10∼20℃ 온도로 급냉하는 단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 김치제육볶음 도시락의 제조방법.
   
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 e)의 밥은
   ⅰ)쌀을 세척한 후에, 쌀 무게를 기준으로 160 내지 170 중량%의 물을 가하고 60∼70분 동안 침지하는 공정;
   ⅱ)침지된 쌀을 20∼30 분 동안 가열하는 공정;
   ⅲ)내부온도 70∼80℃를 유지하면서 15∼25 분 동안 뜸을 들이는 공정;
   ⅳ)10∼20℃ 온도로 급냉하는 공정; 를 수행하여 제조된 것을 특징으로 하는 김치제육볶음 도시락의 제조방법.
   
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 쌀은 정상립 85% 이상이며, 수분함량이 12∼15%인 것을 특징으로 하는 김치제육볶음 도시락의 제조방법.
   
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 취반하여 준비된 밥의 수분함량이 64∼67%인 것을 특징으로 하는 김치제육볶음 도시락의 제조방법.

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