KR20170066063A

KR20170066063A - 유통기한이 60 시간으로 연장된 샌드위치와 그 제조방법

Info

Publication number: KR20170066063A
Application number: KR1020150172614A
Authority: KR
Inventors: 정승환
Original assignee: 롯데푸드 주식회사
Priority date: 2015-12-04
Filing date: 2015-12-04
Publication date: 2017-06-14

Abstract

본 발명은 유통기한이 60 시간으로 연장된 샌드위치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 산도조절제를 넣은 소스와 알칼리제로 세척한 야채류를 슬라이스 토핑물(치즈 또는 슬라이스햄)로 분리되도록 포장함으로써 장기간 신선도를 유지할 수 있도록 구성하여 냉장 유통기한을 연장한 샌드위치에 관한 것이다.

Description

유통기한이 60 시간으로 연장된 샌드위치와 그 제조방법{Sandwich of which expiration date is extended for 60 days and process for preparing the same}

본 발명은 유통기한이 60 시간으로 연장된 샌드위치와 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 산도조절제를 넣은 소스와 알칼리제로 세척한 야채류를 슬라이스 토핑물(치즈 또는 슬라이스햄)로 분리되도록 포장함으로써 장기간 신선도를 유지할 수 있도록 구성하되, 유통기한 60 시간 이내에 풍미 변화가 적어 관능적 품질평가에 만족되어 여전히 소비자의 선호도가 높은 유통기한을 연장한 샌드위치에 관한 것이다.

최근 1인 가구의 증가, 산업사회의 발전으로 바쁜 현대인들은 아침식사를 샌드위치로 대체하거나 간편한 식사를 자주 추구하는 경향으로 식품소비 경향이 변화되고 있다. 따라서 냉동, 냉장 등의 저장식품, 가공식품, 인스턴트식품 등의 이용이 급격히 증가되고 있으며, 특히 편의점 등에서 판매되는 즉석섭취식품은 편의성 및 접근성이 용이하고 경제성 이점에 의해 그 수요량이 증가되고 있다.

즉석섭취가 가능한 편의식품류라 함은 소비자가 별도의 조리과정 없이 그대로 또는 단순조리과정을 거쳐 섭취할 수 있도록 제조, 가공, 포장한 즉석섭취식품, 즉석조리식품, 신선편의식품 등을 말한다.

이러한 편의식품류 중에서 대표적인 것으로는 샌드위치류가 있는데, 샌드위치류는 제조도 용이하고 섭취도 비교적 간편하며 식사 대용으로 육류와 야채류를 동시에 섭취할 수 있어서 편의점 등과 같은 일반 상점에서도 널리 시판되고 있다. 그러나 샌드위치류는 육류와 야채류 등의 재료를 사용하기 때문에 신선도 유지의 필요성으로 인해 유통과 보관에 상당한 시간이 요구되는 편의점 등에서는 장기간 시판하기 어려운 문제가 있고, 유통기간을 고려할 때 장기간 신선도 유지가 가능한 방법이 있다면 더욱 그 활용도를 높일 수가 있다.

실제로, 편의점의 샌드위치 및 햄버거 등의 샌드위치류의 경우 제품의 유통기한은 냉장보관 시 48시간에서 60시간, 72시간, 96시간으로 그 유통기한이 연장되고 있는 추세이다. 따라서, 유통기한을 연장하여 판매율을 높일 수 있는 방법이 요구되고 있다.

현재 편의점의 삼각김밥, 김밥, 햄버거, 샌드위치 등의 즉석섭취식품의 유통기한은 냉장에서(0~10℃) 48 시간이다. 이러한 샌드위치와 같은 냉장식품은 식품공전에 의거하여, 미생물평가(일반세균수, 대장균 존재 유무) 및 이화학적 품질평가 (pH 및 적정산도, 수분함량), 그리고 관능적 품질평가 등을 식품공전에 규정된 시험방법에 따라 실험을 실시하여 유통기한 내에 미생물 번식 정도나 신선도가 일정 수준으로 유지가 가능한 경우만이 시판 가능하다.

그런데, 일반적으로 식품 공전에 명시된 냉장이 요구되는 즉석 섭취식품의 유통기한이 실제 소비자에게 제공되는데 소요되는 시간이 매우 짧게 책정되어, 실제 배송 시간을 감안한다면 결국 상품으로서의 경제적 가치를 상실하게 되어, 폐기처분이 이루어지는 경우가 허다하다. 이러한 이유로 인해 식품의 낭비가 많고 환경 오염에도 적지 않은 영향을 주고 있다.

또한, 무엇보다도 이러한 유통기한의 설정과 냉장 유통 및 저장에도 불구하고 신선도가 떨어지거나 부패한 식품이 발생하는 경우 이를 섭취하는 일반 소비자의 건강에도 큰 위협이 되고 있다. 현실에서 과학적이고 객관적인 실험을 통하여 이러한 경제적 손상을 최소화하고, 아울러 소비자에게는 보다 안전한 상품을 공급할 수 있는 품질의 최적화를 위한 방안으로 이러한 냉장 즉석섭취식품에 대한 포장방법 등의 개발을 통한 유통기한의 연장이 절실하게 요구되고 있다.

기존에 냉장 유통식품의 유통기한을 늘릴 수 있는 방법으로, 한국특허공개 제2011-47812호에서는 즉석섭취식품용 채소 샐러드 조성물 및 이의 제조방법에 대한 기술이 제안되어 있으나 단순한 가열 살균이며, 현장에서 다단계 살균 단계를 방법이 복잡하여 실용화가 어렵고 즉석 섭취식품에의 적용이 용이하지 않은 문제가 있다.

이와 같이 종래에 즉석 섭취식품으로 각광을 받고 있는 샌드위치류의 음식물을 냉장 보관의 유통기간이 장기간 유지될 수 있도록 하는 포장이나 배합 방법 등이 그다지 제안되고 있지 않다.

한국특허공개 제2011-47812호

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 다양한 연구를 거듭한 결과, 샌드위치의 고유형태를 유지하면서 냉장 유통기간을 유지하도록 하기 위해서는 샌드위치에 토핑되는 육류나 야채류에 대해 자체 신선도를 오래 유지하도록 장기간 보관이 가능하도록 하는 것을 해결과제로 한다.

본 발명에서는 샐러드의 산도 조절과 야채류의 신선도 유지가 가능하게 처리한 다음 이를 포장하는 경우 유통기한을 장기화할 수 있고 제품의 맛도 유지시킬 수 있다는 사실을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 장기간 신선도를 유지시키면서 맛에는 영향을 주지 않고 냉장 유통기한을 연장시킬 수 있는 샌드위치의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 과제 해결을 위하여, 본 발명은 샌드위치용 샐러드와, 슬라이스 토핑물 및 신선 야채를 포함하는 샌드위치에 있어서, 상기 샐러드에는 산도조절제가 샐러드 전체 조성에 대해 0.7 ~ 2.1중량% 함유되어 있고, 상기 신선 야채는 식용 알칼리제로 세척한 것이며, 상기 샐러드와 신선 야채는 상기 슬라이스 토핑물을 중심으로 서로 분리하여 구성된 것을 특징으로 하는 산도 조절된 유통기한 연장 샌드위치를 제공한다.

또한, 본 발명은 샌드위치용 샐러드와, 슬라이스 토핑물 및 신선 야채를 포함하는 샌드위치를 제조함에 있어서,

샌드위치용 패드를 준비하는 단계;

상기 샌드위치용 샐러드에 산도조절제를 0.7 ~ 2.1 중량% 첨가하여 산도를 조절하는 단계;

상기 신선 야채를 2 부피% 농도의 식용 알칼리제 수용액으로 세척하는 단계; 및

상기 산도가 조절된 샐러드와 알칼리제 수용액으로 세척한 신선 야채 사이에 상기 슬라이스 토핑물을 삽입 위치시키고 양면 외측에 샌드위치 패드를 적층하여 샌드위치를 형성하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 60 시간으로 연장된 샌드위치의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 샌드위치는 편의점 등의 즉석 섭취식품으로 유통가능하도록 포장하여 적용하는 경우 샌드위치의 유통기한을 기존의 48 시간에서 60 시간으로 연장하면서 유통기한이 경과되어 폐기하는 식품의 폐기율을 감소시킴으로써, 판매기회 확대를 높이는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따르면 이러한 본 발명의 샌드위치의 경우 기존의 샌드위치에 비해 식품 자체의 위생적 처리 방법으로 유통기한을 연장시킬 수가 있어서, 포장 용기로 인한 유통기한 연장을 꾀하지 않더라도 비교적 용이하게 장기 유통이 가능하므로, 샌드위치에 적용되는 포장용기의 제작이 간편하고 실제품 적용이 매우 용이하며 내용물의 변형도 줄일 수 있어서 경제적이다.

또한, 장기간 유통의 경우도 맛의 변화가 거의 없고 식품의 폐기율을 현저하게 낮추어서 환경오염도 줄일 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 샌드위치의 단면 구성을 보여주는 모식도이다.

이하, 본 발명을 하나의 구현예로 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 샌드위치에 삽입하여 사용되는 슬라이스 토핑물을 사이에 두고 산도조절제가 포함되어 있는 샐러드와 알칼리제로 세척한 신선 야채류가 분리 포장되어 있어 제품의 미생물 증식은 억제하고 맛은 변화시키지 않는 것을 특징으로 하는 냉장 보관용 샌드위치에 관한 것이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 적용 가능한 샌드위치로서는 통상적으로 널리 시판되고 있는 예컨대 케이준 치킨 샌드위치, 햄 치즈 샌드위치, 햄 에그 샌드위치, 햄버거, 라이스버거 등과 같은 통상의 샌드위치류에 널리 적용될 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 샌드위치용 패드로서는 식빵, 햄버용 빵, 라이스버거용 라이스패드 등을 사용할 수 있다.

본 발명의 샌드위치가 적용 가능한 샌드위치의 기본적인 구성은 테두리를 절단하지 않은 식빵, 마요네즈, 샐러드소스, 슬라이스햄, 치즈, 양상추 등을 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 적용되는 샌드위치용 샐러드로서는 통상의 야채, 육류, 과일류, 조미된 밥 등을 하나 이상 포함하고 마요네즈 등과 같은 소스를 포함하는 샐러드가 사용될 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 이러한 샐러드에 적용되는 산도조절제로서는 덱스트린, 초산나트륨, 글리신, 구연산, DL-사과산 중에서 선택된 것이 하나 이상 사용될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 초산나트륨이 사용될 수 있다.

본 발명에서 샐러드에 첨가 사용되는 산도조절제는 샐러드 전체 중량에 대해 0.7 ~ 2.1 중량%로 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.7 ~ 1.4 중량%로 사용하는 경우 관능적 품질평가에 만족되어 소비자 선호도가 우수하면서도 미생물이 가장 효과적으로 억제되는 결과를 얻을 수 있다. 만일 그 사용량이 0.7 중량% 미만이면 산도조절제의 첨가 효과가 없어 장기간 유통기한 연장효과가 저하되고, 2.1 중량% 초과이면 고유의 맛을 저해하므로 미감이 급격하게 저하되는 문제가 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 슬라이스 토핑물로서는 치즈, 슬라이스 햄, 스라이스 에그, 스테이크 중에서 하나 이상이 사용될 수 있다. 본 발명에서 사용되는 슬라이스 토핑물은 샌드위치되는 샐러드와 신선 야채 사이에 위치하여 산도조절제가 포함된 샐러드와 알칼리 용액으로 세척된 신선 야채가 독립적으로 분리된 상태에서 유통 보관될 수 있는 역할을 하게 된다.

본 발명은 상기와 같은 샐러드를 산도 조절하여 사용하는 것과 동시에 신선 야채를 별도로 구별하여 알칼리제로 세척하여 사용한 것에 특징이 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 신선 야채는 통상적으로 샌드위치에 사용되는 야채가 적용 가능하며, 양상추, 오이, 양파, 무우, 배추, 양배추, 토마토, 과일류 등이 하나 이상 사용될 수 있다. 이러한 신선 야채는 알칼리제로 세척한 것을 사용하는데, 신선 야채를 알칼리제로 세척하여 사용하는 이유는 취식시 알칼리제로 인해 야채 소스의 신맛이나 산도조절제를 포함하는 샐러드의 맛을 마스킹할 수 있어 유통기한을 연장하면서도 샌드위치 고유의 맛에 영향을 주지 않아 바람직하다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 식용 알칼리제로서는 탄산칼륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기와 같은 샌드위치를 제조하기 위한 전형적인 방법으로서는, 샌드위치용 샐러드에 산도조절제를 0.7 ~ 2.1 중량% 첨가하여 산도를 조절하는 단계, 신선 야채를 2 부피% 농도의 식용 알칼리 용액으로 세척하는 단계, 그리고 상기 산도가 조절된 샐러드와 알칼리 용액으로 세척한 신선 야채 사이에 상기 슬라이스 토핑물을 삽입 위치시키고 양면 외측에 샌드위치 패드를 적층하여 샌드위치를 형성하는 단계 등을 포함하여 샌드위치를 제조할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 신선 야채를 2 부피% 농도의 식용 알칼리제 수용액으로 세척하는 것이 바람직하며, 이때 샐러드에 첨가되어 사용되는 산도조절제는 상기 언급한 바와 같이 0.7 ~ 2.1 중량%이다. 다시 말해, 2 부피%의 알칼리 수용액과 0.7 ~ 2.1 중량% 산도조절제를 사용하여 제조한 샌드위치의 경우, 미생물 번식 억제는 물론 알칼리제가 산도조절제의 신맛을 마스킹 할 수 있어 관능적 품질평가에 만족되어 소비자 선호도가 여전히 우수한 유통기한이 연장된 샌드위치를 제공할 수 있는 것이다.

위와 같이, 본 발명에 따라 제조되는 샌드위치는 기존에 즉석식품으로 널리 이용되고 있는 샌드위치류 중에서 편의점 등에서 냉장 유통되고 있는 기본적인 샌드위치가 유통기한을 늘리기 위해 수분을 줄이거나 원재료의 구성을 단순화하는 등의 방식, 또는 밀폐된 포장 방식 등으로 주로 제작되고 있는 것과는 전혀 다른 방법으로 유통기한을 연장시킬 수 있는 것이다.

즉, 본 발명에서는 이러한 기존의 제조방법을 벗어나 유통기한을 48시간에 비해 장기간 유지하도록 하기 위해 예컨대 유통기한 60 시간의 제품이 가능하도록 산도조절제와 알칼리제를 사용하여 식품 자체의 신선도를 오래 유지하고 맛도 그래도 유지할 수 있는 환경을 조성한 신개념의 방법인 것이다.

특히, 본 발명에서는 유통기한 연장효과를 위해 산도조절제에 의한 제품 고유의 맛이 저해되는 것을 막기 위해 슬라이스 토핑물(치즈 또는 슬라이스햄)을 사이에 두고, 한쪽에는 산도조절제가 포함된 샐러드를, 반대편에는 알칼리제로 세척한 야채류를 포장하는 방법으로 샌드위치의 신선도와 맛을 장기간 유지할 수 있도록 한 것이다.

이와 같은 본 발명에 따른 샌드위치의 단면 구조를 나타낸 모식도는 도 1에 도시한 바와 같다. 도 1에서 샌드위치 식빵(10)의 내부에서 산도조절제를 함유하는 샐러드(11)와 알칼리제로 처리된 신선 야채(12)가 슬라이스 토핑물(13)에 의해 분리되어 있어서 샐러드(11)와 신선 야채(12)가 슬라이스 토핑물(13)에 의해 분리된 채 독립적으로 위치하여 유통 보관 상태에서도 장기간 신선도를 유지하면서 산도조절제와 알칼리제의 상호 작용으로 맛도 그대로 장기간 유지할 수 있게 되는 것이다.

본 발명에 따르면, 상기와 같은 본 발명에 따른 샌드위치를 통상의 방법으로 포장한 샌드위치의 경우 기존의 포장방법을 적용한 경우에 비하여 약 1.6배 정도의 유통기한 연장 효과를 보이고 있으며, 특히 알칼리제를 적용한 경우 고유의 제품의 맛이 산도조절제에 의해 변질되지 않는 효과를 나타낸다. 특히, 본 발명에 따른 제조방법을 적용하는 경우 미생물 및 관능검사에서 실질적으로 매우 우수한 효과를 나타낸다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세하게 설명하겠는 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

비교예 1

시중에 유통되는 유통기한 48 시간의 냉장 샌드위치로서, 샌드위치의 준비는 에그샐러드를 주원료로 하여 샌드위치 재료를 아래의 순서와 같이 차례대로 토핑하여 샌드위치를 제조하였다.

1. 테두리 있는 식빵을 준비한다.

2. 에그샐러드 혼합물을 60 g 토핑한다.

3. 1.0 mm로 슬라이스한 프레스햄을 2 장 토핑한다.

4. 양상추를 10 g 토핑한다.

5. 상기와 다른 또 하나의 테두리 있는 식빵을 덮어 샌드위치를 완성한다.

6. 상기 토핑된 내용물을 빵에 삽입하여 넣은 샌드위치는 대각선으로 1/2절단하여 삼각형태가 되데 한 후 상기 준비된 삼각트레이 용기에 투입시킨다.

7. 상기 용기에 샌드위치가 담겨진 후 개방된 용기 앞면에 포장용 필름을 씌우고, 185℃에서 2초간, 4번 실링하여 냉장포장된 샌드위치를 완성한다.

비교예 2

상기 비교예 1과 동일한 구성으로 샌드위치를 제조하되, 상기 2단계에 각각 초산나트륨이 0.7 중량% 포함된 냉장 샌드위치를 제조하였다.

비교예 3

상기 비교예 1과 동일한 구성으로 샌드위치를 제조하되, 상기 2단계에 각각 초산나트륨이 1.4 중량% 포함된 냉장 샌드위치를 제조하였다.

비교예 4

상기 비교예 1과 동일한 구성으로 샌드위치를 제조하되, 상기 2단계에 각각 초산나트륨이 2.1 중량% 포함된 냉장 샌드위치를 제조하였다.

실시예 1

상기 비교예 1과 동일한 구성으로 샌드위치를 제조하되,

1. 테두리 있는 식빵을 준비한다.

2. 에그샐러드 혼합물을 60 g 토핑한다.

3. 1.0 mm로 슬라이스한 프레스햄을 2장 토핑한다.

4. 양상추를 10 g 토핑한다.

그 이하의 과정은 상기 비교예 1과 동일하게 실시하여 샌드위치를 제조한다.

다만, 이 과정에서 상기 2단계에서는 각각 초산나트륨이 0.7 중량% 포함하고, 상기 양상추는 2 부피% 농도의 탄산칼륨 수용액으로 세척한 다음 이를 이용하여 냉장 샌드위치를 제조하였다.

실시예 2

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초산나트륨을 1.4 중량% 포함하여 샌드위치를 제조하였다.

실시예 3

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초산나트륨을 2.1 중량% 포함하여 샌드위치를 제조하였다.

비교예 5

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초산나트륨을 0.5 중량% 포함하여 샌드위치를 제조하였다.

비교예 6

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초산나트륨을 2.5 중량% 포함하여 샌드위치를 제조하였다.

실험예

상기 실시예와 비교예에서 제조하고 포장된 샌드위치에 대해 유통기간을 90시간으로 가정하여 동일 냉장조건(0~10℃ 유지)에서 90시간 경과 후 일반 세균과 대장균 등 미생물 검사와 식품전문 판정패널 50인에 의한 관능검사를 통해 신선도 및 유통상태를 확인하였다.

미생물 검사는 일반세균 및 대장균군을 측정하는 방법으로 측정하였다.

맛, 외관, 성상 등의 관능 검사는 위 식품전문 판정패널이 각 시료에 대해 매우 우수(9점), 우수(7점), 양호(6점), 섭취가능(4점), 섭취불가(0점)로 임의 수치를 표현하도록 하고 이를 종합하여 각 판정패널(50인)의 점수를 평균하여 관능평가결과(소수점 2자리는 반올림함)로 확인하여 나타내었다.

상기 비교예 1의 실험결과는 다음 표 1에 나타내었다.

(종래의 샌드위치)

비교예 1	초기	24시간	48시간	60시간	72시간	90시간
맛	8.5	8.2	7.5	6.8	4.5	3.0
외관	8.1	8.0	6.8	6.2	4.8	4.6
전체기호도	8.5	8.0	7.0	6.3	4.6	3.2
일반세균	8.1x10²	4.9x10²	9.3x10²	9.1x10²	1.6x10⁶	TNTC⁴
대장균군	<10	<10	<10	<10	<10	<10

상기 비교예 1의 결과에서 48시간의 유통기한을 가지고 있는 샌드위치는 48시간 이내에 6점 이상의 전체기호도를 나타내고 있으며, 일반세균과 대장균군 2가지의 미생물 실험결과는 60시간 까지(안전율) 적합함을 나타내고 있다.

상기 비교예 2 ~ 4의 실험결과는 다음 표 2 내지 표 4에 각각 나타내었다.

(0.7 중량% 초산나트륨만 사용한 경우)

비교예2	초기	24시간	48시간	60시간	72시간	90시간
맛	6.4	4.0	2.0	1.0	1.0	0.0
외관	7.5	7.2	6.6	5.8	4.8	3.8
전체기호도	7.0	6.1	4.9	4.1	3.3	2.8
일반세균	6.7x10³	1.5x10³	2.1x10³	1.7x10³	5.9x10²	1.9x10³
대장균군	<10	<10	<10	<10	<10	<10

(1.4 중량% 초산나트륨만 사용한 경우)

비교예3	초기	24시간	48시간	60시간	72시간	90시간
맛	3.3	1.8	1.0	0.0	0.0	0.0
외관	7.5	7.2	6.6	5.8	4.8	3.8
전체기호도	6.0	5.3	4.6	3.7	3.0	2.8
일반세균	6.4x10³	7.3x10²	3.1x10³	9.8x10²	7.7x10²	2.0x10³
대장균군	<10	<10	<10	<10	<10	<10

(2.1 중량% 초산나트륨만 사용한 경우)

비교예4	초기	24시간	48시간	60시간	72시간	90시간
맛	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
외관	7.5	7.2	6.6	5.8	4.8	3.8
전체기호도	5.0	4.7	4.3	3.7	3.0	2.8
일반세균	1.2x10³	1.3x10³	1.2x10³	1.8x10³	1.8x10³	2.7x10³
대장균군	<10	20	<10	<10	<10	20

상기 비교예 2 ~ 4의 경시테스트 결과는 상기의 표 2 ~ 4에서 보여주고 있는 바와 같이, 전체 기호도가 초산나트륨의 사용에 의해 매우 낮은 수치를 나타나고 있다. 초산나트륨의 신맛으로 인해 관능평가에서 6점 이하의 수치를 보여주고 있으며, 48 시간 경과 후 5점 이상을 받지 못하였다. 반면에, 미생물 결과에서는 90시간 경과 후 샘플에서도 적합함을 보여주고 있어 유통기한 60시간을 설정 가능하게 하나 신맛으로 인해 실제 제품화하기에는 부적합함을 알 수 있다.

상기 실시예 1 ~ 3의 실험결과는 다음 표 5 내지 표 7에 각각 나타내었다.

(0.7 중량% 초산나트륨, 2 부피% 탄산칼슘 수용액을 사용한 경우)

실시예 1	초기	24시간	48시간	60시간	72시간	90시간
맛	8.4	7.8	6.8	6.5	6.0	5.8
외관	8.8	7.3	7.0	6.8	6.2	5.8
전체기호도	8.7	7.5	6.8	6.5	6.0	5.8
일반세균	1.8x10³	1.7x10³	2.3x10³	1.3x10³	1.6x10³	3.9x10²
대장균군	<10	<10	<10	<10	<10	<10

(1.4 중량% 초산나트륨, 2 부피% 탄산칼슘 수용액을 사용한 경우)

실시예 2	초기	24시간	48시간	60시간	72시간	90시간
맛	7.0	6.5	5.9	5.7	5.4	5.1
외관	8.8	7.3	7.0	6.8	6.2	6.0
전체기호도	8.0	7.0	6.5	6.2	6.0	5.4
일반세균	8.4x10²	8.9x10²	5.4x10²	5.5x10²	7.0x10²	3.7x10²
대장균군	<10	<10	<10	<10	<10	<10

(2.1 중량% 초산나트륨, 2 부피% 탄산칼슘 수용액을 사용한 경우)

실시예 3	초기	24시간	48시간	60시간	72시간	90시간
맛	6.6	6.0	5.8	5.2	4.8	4.5
외관	8.9	7.2	7.1	6.8	6.3	5.7
전체기호도	7.8	6.6	6.1	6.0	5.6	5.3
일반세균	3.0x10²	1.3x10³	2.4x10²	2.7x10³	5.6x10²	1.9x10³
대장균군	<10	<10	<10	<10	<10	<10

상기 비교예 5 및 6의 실험결과는 다음 표 8 및 표 9에 각각 나타내었다.

(0.5 중량% 초산나트륨, 2 부피% 탄산칼슘 수용액을 사용한 경우)

비교예 5	초기	24시간	48시간	60시간	72시간	90시간
맛	6.3	6.1	6.0	5.8	4.3	3.5
외관	7.8	7.5	6.1	5.3	4.7	3.1
전체기호도	7.0	6.8	6.0	5.5	4.5	3.3
일반세균	7.1x10²	8.3x10²	9.1x10²	3.1x10⁶	1.2x10⁷	TNTC⁵
대장균군	<10	<10	<10	<10	<10	<10

(2.5 중량% 초산나트륨, 2 부피% 탄산칼슘 수용액을 사용한 경우)

비교예 6	초기	24시간	48시간	60시간	72시간	90시간
맛	5.1	4.7	4.2	3.8	3.2	2.0
외관	6.4	5.7	5.1	4.2	3.3	1.5
전체기호도	5.8	5.2	4.6	4.0	3.2	1.8
일반세균	8.3x10²	8.7x10²	7.8x10²	7.5x10⁵	8.9x10²	9.1x10⁵
대장균군	<10	<10	<10	<10	<10	<10

상기 실시예 1 ~ 3의 경시테스트 결과는 상기 표 5 ~ 7에서 나타낸 바와 같이, 전체 기호도가 초산나트륨에 의한 신맛을 알칼리제가 보완하여 48 시간 이후에도 5점 이상의 수치를 나타나고 있다. 이는 초산나트륨의 신맛을 알칼리제가 중화시켜 맛은 변화시키지 않았다는 결과이다. 또한 미생물 결과에서는 90 시간 경과 후 샘플에서도 모두 적합함을 보여주고 있어, 유통 기한 60 시간을 설정 가능하게 한다.

참고로, 본 발명에서는 실제 미생물로부터의 안정성 및 기호도를 90 시간 까지 확보하였지만, 안전계수 0.7을 고려하여 60 시간으로 유통기한을 설정한 것이다. 다시 말해 종래의 샌드위치인 비교예 1(유통기한 48 시간)과 대비하여 12 시간 유통기한을 연장한 것이지만, 실질적으로 본 발명에 따른 샌드위치는 90 시간까지 섭취가 가능한 것이다.

한편, 상기 표 8 및 9를 살펴보면, 비교예 5와 같이 산도조절제의 사용량이 0.5 중량%인 경우 관능 평가도 만족시키지 못하였을 뿐만 아니라 미생물을 번식으로 인해 유통기한 60 시간 샌드위치로 제공됨에 한계가 있고, 2.5 중량%인 경우 비교예 6와 같이 미생물 결과는 적합하더라도 관능평가에서 여전히 부적합하여 제품화하는데 한계가 있다.

따라서, 본원발명에 따른 샌드위치는 산도조절제가 샐러드 전체 중량에 대해 0.7 ~ 2.1 중량% 함유된 샐러드와, 식용 알칼리제가 포함된 2.0 부피% 농도의 알칼리 수용액으로 세척한 신선 야채, 아울러 이들을 슬라이스 토핑물을 중심으로 서로 분리하여 구성함으로써 유통기한의 60 시간 연장은 물론 유통기한 60 시간 이내에 풍미 변화가 적어 관능적 품질평가에 만족되어 여전히 소비자의 선호도가 높은 샌드위치를 제공할 수 있는 우수한 발명인 것이다.

상기와 같이, 본 발명에 따른 샌드위치는 60 시간까지 연장시키는 것이 가능하고, 특히 산도조절제만 사용하는 경우 나타나는 신맛을 알칼리제로 세척한 야채를 함께 포장하면 취식 시 알칼리제로 인해 소스에 있는 신맛을 마스킹할 수 있어 유통기한을 연장하면서 맛에 영향을 주지 않아 샌드위치 제품화 시 매우 유용하게 적용할 수 있다. 따라서 본 발명의 제조방법은 샌드위치에 사용되는 원, 부재료의 제조업자 및 공급업자, 샌드위치 제조업자 및 판매업자에게 매우 유용하게 적용될 수 있다.

본 발명에 따른 냉장보관용 샌드위치 제조방법은 일반적인 즉석섭취식품에 용이하게 적용할 수 있고 냉장보관이 요구되는 샌드위치류의 유통기한을 연장하여 적용하기 적합하다. 또한 샌드위치와 유사한 형태의 식품인 내용물 토핑이 가미된 식품류 등에 적용 가능하다.

10 - 샌드위치용 식빵
11 - 샐러드
12 - 신선 야채
13 - 슬라이스 토핑물

Claims

샌드위치용 샐러드와, 슬라이스 토핑물 및 신선 야채를 포함하는 샌드위치에 있어서, 상기 샐러드에는 산도조절제가 샐러드 전체 중량에 대해 0.7 ~ 2.1 중량% 함유되어 있고, 상기 신선 야채는 식용 알칼리제로 세척한 것이며, 상기 샐러드와 신선 야채는 상기 슬라이스 토핑물을 중심으로 서로 분리하여 구성된 것을 특징으로 하는 유통기한이 60 시간으로 연장된 샌드위치.
청구항 1에 있어서, 산도조절제는 덱스트린, 초산나트륨, 글리신, 구연산, DL-사과산 중에서 선택된 것이 하나 이상인 것을 특징으로 하는 샌드위치.
청구항 1에 있어서, 산도조절제는 초산나트륨인 것을 특징으로 하는 샌드위치.
청구항 1에 있어서, 식용 알칼리제는 탄산칼륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨 중에서 선택된 하나 이상의 수용액인 것을 특징으로 하는 샌드위치.
청구항 1에 있어서, 신선 야채는 2 부피% 농도의 식용 알칼리제 수용액으로 세척되는 것을 특징으로 하는 샌드위치.
청구항 1에 있어서, 상기 산도조절제는 0.7 중량%인 것을 특징으로 하는 샌드위치.
청구항 1에 있어서, 상기 산도조절제는 1.4 중량%인 것을 특징으로 하는 샌드위치.
청구항 1에 있어서, 상기 산도조절제는 2.1 중량%인 것을 특징으로 하는 샌드위치.
샌드위치용 샐러드와, 슬라이스 토핑물 및 신선 야채를 포함하는 샌드위치를 제조함에 있어서,
샌드위치용 패드를 준비하는 단계;
상기 샌드위치용 샐러드에 산도조절제를 0.7 ~ 2.1 중량% 첨가하여 산도를 조절하는 단계;
상기 신선 야채를 2 부피% 농도의 식용 알칼리제 수용액으로 세척하는 단계; 및
상기 산도가 조절된 샐러드와 알칼리제 수용액으로 세척한 신선 야채 사이에 상기 슬라이스 토핑물을 삽입 위치시키고 양면 외측에 샌드위치 패드를 적층하여 샌드위치를 형성하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 60 시간으로 연장된 샌드위치의 제조방법.
청구항 9에 있어서, 상기 산도조절제로 초산나트륨을 사용하고, 상기 알칼리 용액은 탄산칼륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨 중에서 선택된 알칼리제의 수용액인 것을 특징으로 하는 샌드위치의 제조방법.
상기 청구항 1 내지 청구항 8 중에서 선택된 어느 하나의 샌드위치가 포장된 포장 샌드위치.