KR20120076224A - 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드 - Google Patents

냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드 Download PDF

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Abstract

본 발명은 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법에 있어서, 상기 냉동감자와 전분베이스를 혼합하는 1차 혼합물을 생성하는 단계; 부가재료를 상기 1차 혼합물에 첨가하여 혼합하는 2차 혼합물을 생성하는 단계; 및 샐러드 마요네즈를 상기 2차 혼합물에 첨가하여 혼합하는 최종 혼합물을 생성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법이 제공된다. 본 발명에 의하면 냉동감자의 해동시 발생되는 수분으로 인하여 감자의 품질저하와 샐러드의 농도가 묽어지는 문제점을 해결하는 효과가 있다.

Description

냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드{Manufacturing method of potato salad using frozen potato and potato salad by the method}
본 발명은 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전분베이스 및 내열성 샐러드 마요네즈의 첨가 및 고압 스팀 살균방식을 채택한 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드에 관한 것이다.
샐러드는 본래 육류를 많이 먹는 서양 사람들이 산성 식품인 육류요리에 알칼리성 생 채소를 곁들여 먹은 데서 시작된 요리이다. 샐러드의 어원은 salt로서 육류를 많이 먹는 서양 사람들이 생채소에 소금을 뿌려 먹던 습관에서 비롯되었다. 본래는 약초에 해당하는 마늘, 파슬리, 샐러리 등을 재료로 하였으며, 소화흡수 및 산성 식품이 주식인 서양 식습관에서 알칼리 음식의 섭취를 가능케 하는 역할을 하였다.
현재는 다양한 재료를 이용한 샐러드 요리가 개발되고 있으며, 재료에 사용되는 소스 역시 다양화 되었다. 우리나라에서도 서구화된 식습관에 따라 가정 식탁이나 식당에서도 자주 접할 수 있다.
감자 샐러드란 감자를 주 재료로 하는 샐러드를 의미한다. 감자 샐러드를 만드는 방법은 대체로 2가지가 있다. 즉 삶은 감자를 적당한 크기로 썰어 다른 재료와 버무려 먹는 방법과 삶은 감자와 달걀을 으깨어 다른 재료와 버무려 먹는 방법이 있다. 감자 샐러드에 사용되는 소스로는 주로 마요네즈가 이용되며, 그 외에 크림치즈, 벌꿀 등이 사용되고 있다.
판매용 감자 샐러드의 경우에는 원 재료의 풍미를 유지시키기 위하여 감자를 수확한 후 이를 개별급속냉동(IQF : Individual Quick Frozen)하여 보관한 후 감자 샐러드 제조시에 이를 해동하여 사용하고 있다.
이 경우, 해동에 의한 감자의 조직 변화로 감자의 품질이 저하될 수 있고, 소스로 사용되는 마요네즈가 해동된 감자에서 발생된 수분으로 인하여 농도가 묽어지게 되며, 발생된 수분으로 인하여 마요네즈에 포함되어 있던 유분이 분리되는 문제점이 있다.
본 발명은 상술한 문제점들을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 냉동감자의 해동시 발생되는 수분으로 인하여 감자의 품질저하와 샐러드의 농도가 묽어지는 문제점을 해결할 수 있는 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 냉동감자의 해동시 발생되는 수분으로 인하여 소스로 사용되는 마요네즈에 포함되어 있던 유분이 분리되는 문제점을 해결할 수 있는 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 장시간의 가열 살균 공정에도 견딜 수 있는 안정적인 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 기존의 샐러드 보다 유통기간이 긴 감자 샐러드 제조방법 및 그에 의하여 제조된 감자 샐러드를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법에 있어서, 상기 냉동감자와 전분베이스를 혼합하는 1차 혼합물을 생성하는 단계; 부가재료를 상기 1차 혼합물에 첨가하여 혼합하는 2차 혼합물을 생성하는 단계; 및 샐러드 마요네즈를 상기 2차 혼합물에 첨가하여 혼합하는 최종 혼합물을 생성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법이 제공된다.
본 발명의 다른 일 측면에 따르면, 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법에 있어서, 상기 냉동감자, 상기 전분베이스 및 상기 샐러드 마요네즈를 혼합하여 최종 혼합물을 생성하는 단계; 상기 최종 혼합물의 일정량을 포장하는 단계; 및 상기 포장된 최종 혼합물을 고압스팀을 이용하여 가열 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 일 측면에 따르면, 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법에 있어서, 상기 냉동감자, 상기 전분베이스 및 내열성 샐러드 마요네즈를 혼합하여 최종 혼합물을 생성하는 단계; 및 상기 최종 혼합물의 일정량을 포장하는 단계를 포함하되, 상기 내열성 샐러드 마요네즈는 설탕, 시즈닝 파우더, 에틸렌다이아민테트라아세트산(EDTA) 및 소금을 혼합하여 혼합물을 생성하는 단계; 변성전분, 베타씨클로덱스트린(B-Cyclo Dextrin) 및 잔탄검(Xanthan Gum)을 상기 혼합물에 첨가하여 1차 균질화하는 단계; 상기 1차 균질화된 혼합물에 계란 노른자를 첨가하여 2차 균질화하는 단계; 상기 2차 균질화된 혼합물에 식초를 첨가하여 3차 균질화하는 단계; 및 상기 3차 균질화된 혼합물에 콩기름을 첨가하여 최종 균질화하는 단계를 통하여 제조된 것을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법이 제공된다.
여기서 상기 전분베이스는, 과당, 카르복시메틸셀룰로오스(carboxymethylcellulose), 변성전분 및 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법일 수 있다.
또한 상기 부가재료는 옥수수 알갱이, 양파, 당근, 고구마, 피망, 샐러리, 토마토, 사과, 오렌지 및 땅콩 중 적어도 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법일 수 있다.
또한 상기 포장은 식품내열용기를 사용한 진공포장인 것을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법일 수 있다.
또한 상기 가열 살균하는 단계는 120분 동안 80℃ ~ 100℃의 온도를 유지하는 것을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법일 수 있다.
또한 상기 가열 살균하는 단계는 15분 ~ 25분 동안은 100℃의 온도를 유지하고, 95분 ~ 105분 동안은 80℃ ~ 90℃의 온도를 유지하는 것을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법일 수 있다.
또한 상기 냉동감자, 상기 샐러드 마요네즈, 상기 부가재료 및 상기 전분베이스의 조성비는 6 : 2 : 1 : 1 로 하는 것을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법일 수 있다.
본 발명의 다른 일 측면에 따르면, 상기에서 기술된 어느 한 가지 발명으로 제조된 감자 샐러드가 제공된다.
본 발명에 의하면 냉동감자의 해동시 발생되는 수분으로 인하여 감자의 품질저하와 샐러드의 농도가 묽어지는 문제점을 해결하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 냉동감자의 해동시 발생되는 수분으로 인하여 소스로 사용되는 마요네즈에 포함되어 있던 유분이 분리되는 문제점을 해결하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 장시간의 가열 살균 공정에도 샐러드의 상태가 안정적일 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 기존의 샐러드보다 유통기간이 긴 감자 샐러드를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도1은 본 발명에 따른 냉동감자를 이용한 감자 샐러드를 제조하는 방법에 관한 순서도이다.
도2는 본 발명에 따른 내열성 샐러드 마요네즈를 제조하는 방법에 관한 순서도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
도1은 본 발명에 따른 냉동감자를 이용한 감자 샐러드를 제조하는 방법에 관한 순서도이다.
도1을 참조하면, 먼저, 본 발명에 따른 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법은, 냉동감자와 전분베이스를 혼합하는 1차 혼합물을 생성하는 단계(S1); 부가재료를 상기 1차 혼합물에 첨가하여 혼합하는 2차 혼합물을 생성하는 단계(S2); 내열성 샐러드 마요네즈를 상기 2차 혼합물에 첨가하여 혼합하여 최종 혼합물을 생성하는 단계(S3); 상기 최종 혼합물의 일정량을 포장하는 단계(S4); 상기 포장된 최종 혼합물을 가열 살균하는 단계(S5); 및 상기 가열 살균된 최종 혼합물을 냉각하는 단계(S6)를 포함한다.
이러한 각 단계의 세부 공정을 살며보면 다음과 같다.
S1 단계에서는, 세척 및 절단 후 개별급속냉동(IQF : Individual Quick Frozen)처리되어 보관된 냉동감자와 전분베이스가 혼합되어 1차 혼합물이 생성된다. 혼합의 속도 및 시간은 40rpm, 2분으로 하는 것이 바람직하다.
상기 전분베이스는 과당, 카르복시메틸셀룰로오스(carboxymethylcellulose), 변성전분 및 물을 포함할 수 있다. 전분베이스는 냉동감자에서 수분이 분리되는 것을 방지하여, 감자의 품질저하 및 샐러드의 농도가 묽어지는 문제점을 방지할 수 있다. 또한, 전분베이스는 냉동감자에서 발생되는 수분으로 인한 소스로 사용되는 마요네즈에 포함되어 있는 유분이 분리되는 문제점을 방지할 수도 있다.
S2 단계에서는, 상기 1차 혼합물과 옥수수 알갱이, 양파, 당근, 고구마, 피망, 샐러리, 토마토, 사과, 오렌지 및 땅콩 중 적어도 하나 이상이 혼합되어 2차 혼합물이 생성된다. 혼합의 속도 및 시간은 40rpm, 2분으로 하는 것이 바람직하다.
S3 단계에서는, 상기 2차 혼합물과 내열성 샐러드 마요네즈와 혼합되어 최종 혼합물이 생성된다. 혼합의 속도 및 시간은 40rpm, 2분으로 하는 것이 바람직하다. 내열성 샐러드 마요네즈를 제조하는 방법에 대해서는 도2를 참조하여 보다 상세히 살펴본다.
도2를 참조하면, 내열성 샐러드 마요네즈는, 설탕, 시즈닝 파우더, 에틸렌다이아민테트라아세트산(EDTA) 및 소금을 혼합하여 혼합물을 생성하는 단계(A1); 변성전분, 베타씨클로덱스트린(B-Cyclo Dextrin) 및 잔탄검(Xanthan Gum)을 상기 혼합물에 첨가하여 1차 균질화하는 단계(A2); 상기 1차 균질화된 혼합물에 계란 노른자를 첨가하여 2차 균질화하는 단계(A3); 상기 2차 균질화된 혼합물에 식초를 첨가하여 3차 균질화하는 단계(A4); 및 상기 3차 균질화된 혼합물에 콩기름을 첨가하여 최종 균질화하는 단계(A5)를 포함하는 방법에 의해 제조된다.
상기 내열성 샐러드 마요네즈는 기존의 상업용 마요네즈보다 점도가 높아 주변 온도변화에 따른 유분 분리 방지에 유리하다. 구체적으로, 상기 내열성 샐러드 마요네즈는 냉동감자와의 혼합되더라도 낮은 온도 환경이나 가열 살균시높은 온도 환경에서 기존의 상업용 마요네즈보다 유분 분리 현상이 미약하다.
S4 단계에서는, 최종 혼합물의 일정량이 식품내용용기를 사용하여 포장되는데, 바람직하게는 진공포장될 수 있다.
S5 단계에서는, 상기 포장된 최종 혼합물이 가열 살균된다. 바람직하게는 상기 포장된 최종 혼합물은 고압 스팀솥을 이용하여, 120분 동안 80℃ ~ 100℃의 온도에서 살균될 수 있다.
본 발명의 바람직한 다른 일 실시예에 의하면, S5 단계에서 상기 포장된 최종 혼합물은 고압 스팀솥을 이용하여, 15분 ~ 25분 동안은 100℃의 온도를 유지하는 단계; 및 95분 ~ 105분 동안은 80℃ ~ 90℃의 온도를 유지하는 단계를 거쳐 가열 살균될 수 있다.
기존의 샐러드 살균 방법은 포장이 끝난 후에 85℃ ~ 90℃의 열수에 30분간 침지하여 살균하는 방식이 일반적이다. 그러나 열수 침지 방식은 포장된 샐러드 내부까지 고르게 열이 전달되지 않아 살균 범위가 미약하여 잔존 미생물의 번식에 의한 안정성을 확보하기 어려워, 상기 포장된 샐러드의 유통기간이 단기일 수 밖에 없는 단점이 있다.
본 발명에 의한 고압 스팀솥을 이용한 가열 살균 방식은 스팀 압력을 사용하여 포장된 샐러드 전체에 고르게 열을 전달하여 전체적 살균을 가능케 함으로서 미생물의 잔존률을 낮추어 유통기간을 길게 할 수 있는 효과가 있다.
이하의 실험 데이터는 고압 스팀솥을 이용한 가열 살균 방식과 열수 침지 방식에 의한 살균 방식의 초기 세균량과 시간이 지남에 따라 증가되는 세균의 수치를 나타낸 표이다.
실험에 사용된 감자 샐러드의 용량은 동일하며, 기타 보관 환경도 동일하게 유지하였다.
고압 스팀솥을 이용한 가열 살균 - 살균온도:87도70분 → 냉각70분
초기 (일반세균) 5일 (일반세균) 10일 (일반세균) 15일 (일반세균) 20일 (일반세균)
n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2
0 10 0 10 0 10 0 10 0 20
25일 (일반세균) 30일 (일반세균) 35일 (일반세균) 40일 (일반세균) 45일 (일반세균)
n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2
0 10 0 20 0 20 0 20 0 20
열수 침지 방식에 의한 살균 - 살균온도:87도70분 → 냉각70분
초기 (일반세균) 5일 (일반세균) 10일 (일반세균) 15일 (일반세균) 20일 (일반세균)
n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2
40 30 50 30 50 40 50 50 40 50
25일 (일반세균) 30일 (일반세균) 35일 (일반세균) 40일 (일반세균) 45일 (일반세균)
n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2 n=1 n=2
40 50 50 50 50 60 80 50 80 70
상기 실험데이터를 참고하면 본 발명에 의한 고압 스팀솥을 이용한 가열 살균된 감자 샐러드가 열수 침지 방식에 의한 감자 샐러드 보다 일반세균량이 소량임을 알 수 있다.
일반적인 제품의 유통기한은 30일 이므로 30일의 열수 침지 방식에 의한 감자 샐러드의 일반 세균량을 고려할 때, 본 발명에 의하여 고압 스팀솥을 이용한 가열 살균된 감자 샐러드는 45일까지 유통기한의 연장이 가능한 것으로 판단된다.
S6 단계에서는, 상기 가열 살균된 최종 혼합물은 20 이하의 온도에서 냉각된다. 바람직하게는, 상기 가열 살균된 최종 혼합물은 15℃의 온도에서 냉각될 수 있다.
본 발명에 의한 감자 샐러드와 기존의 감자 샐러드의 고소한 맛, 식감, 전체적인 풍미 및 전체적인 조화미를 비교하기 위하여, 각기 다른 연령대의 12명의 성인으로 구성된 3 그룹을 대상으로 관능평가를 수행한 결과는 다음과 같다.
관능검사 결과
1그룹 (20대) 기존 감자샐러드 본 발명의 샐러드
고소한맛 5.46 6.69
식감 5.24 6.81
전체적인 풍미 6.25 6.50
전체적인 조화미 5.88 6.63
2그룹 (30대) 기존 감자샐러드 본 발명의 샐러드
고소한맛 5.11 6.48
식감 6.25 7.13
전체적인 풍미 5.98 6.95
전체적인 조화미 5.43 6.88
3그룹 (40대) 기존 감자샐러드 본 발명의 샐러드
고소한맛 6.25 7.30
식감 6.48 7.44
전체적인 풍미 6.50 7.30
전체적인 조화미 6.42 7.25
관능검사 결과를 참조하면, 연령별 차이점은 조금씩 있으나 고소한맛, 식감, 전체적인 풍미 및 전체적인 조화미가 기존 샐러드보다 높은 수치를 나타내고 있음을 알 수 있다.
이상에서는 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 쉽게 이해할 수 있을 것이다.

Claims (10)

  1. 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법에 있어서,
    상기 냉동감자와 전분베이스를 혼합하는 1차 혼합물을 생성하는 단계;
    부가재료를 상기 1차 혼합물에 첨가하여 혼합하는 2차 혼합물을 생성하는 단계; 및
    샐러드 마요네즈를 상기 2차 혼합물에 첨가하여 혼합하는 최종 혼합물을 생성하는 단계를 포함하는 것
    을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법.
  2. 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법에 있어서,
    상기 냉동감자, 상기 전분베이스 및 상기 샐러드 마요네즈를 혼합하여 최종 혼합물을 생성하는 단계;
    상기 최종 혼합물의 일정량을 포장하는 단계; 및
    상기 포장된 최종 혼합물을 고압스팀을 이용하여 가열 살균하는 단계를 포함하는 것
    을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법.
  3. 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법에 있어서,
    상기 냉동감자, 상기 전분베이스 및 내열성 샐러드 마요네즈를 혼합하여 최종 혼합물을 생성하는 단계; 및
    상기 최종 혼합물의 일정량을 포장하는 단계를 포함하되,
    상기 내열성 샐러드 마요네즈는
    설탕, 시즈닝 파우더, 에틸렌다이아민테트라아세트산(EDTA) 및 소금을 혼합하여 혼합물을 생성하는 단계;
    변성전분, 베타씨클로덱스트린(B-Cyclo Dextrin) 및 잔탄검(Xanthan Gum)을 상기 혼합물에 첨가하여 1차 균질화하는 단계;
    상기 1차 균질화된 혼합물에 계란 노른자를 첨가하여 2차 균질화하는 단계;
    상기 2차 균질화된 혼합물에 식초를 첨가하여 3차 균질화하는 단계; 및
    상기 3차 균질화된 혼합물에 콩기름을 첨가하여 최종 균질화하는 단계를 통하여 제조된 것
    을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 전분베이스는,
    과당, 카르복시메틸셀룰로오스(carboxymethylcellulose), 변성전분 및 물을 포함하는 것
    을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 부가재료는 옥수수 알갱이, 양파, 당근, 고구마, 피망, 샐러리, 토마토, 사과, 오렌지 및 땅콩 중 적어도 하나 이상을 포함하는 것
    을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법.
  6. 제2항 또는 제3항에 있어서,
    상기 포장은 식품내열용기를 사용한 진공포장인 것
    을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법.
  7. 제2항에 있어서,
    상기 가열 살균하는 단계는 120분 동안 80℃ ~ 100℃의 온도를 유지하는 것
    을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법.
  8. 제2항에 있어서,
    상기 가열 살균하는 단계는 15분 ~ 25분 동안은 100℃의 온도를 유지하고, 95분 ~ 105분 동안은 80℃ ~ 90℃의 온도를 유지하는 것
    을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 냉동감자, 상기 샐러드 마요네즈, 상기 부가재료 및 상기 전분베이스의 조성비는 6 : 2 : 1 : 1 로 하는 것
    을 특징으로 하는 냉동감자를 이용한 감자 샐러드 제조방법.
  10. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 감자 샐러드.
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