KR100909442B1 - 락토바실러스가 함유된 조리알의 제조방법 - Google Patents

락토바실러스가 함유된 조리알의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR100909442B1
KR100909442B1 KR1020070064282A KR20070064282A KR100909442B1 KR 100909442 B1 KR100909442 B1 KR 100909442B1 KR 1020070064282 A KR1020070064282 A KR 1020070064282A KR 20070064282 A KR20070064282 A KR 20070064282A KR 100909442 B1 KR100909442 B1 KR 100909442B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
lactobacillus
eggs
cooking
weight
water
Prior art date
Application number
KR1020070064282A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20090000308A (ko
Inventor
채봉진
이정호
전계순
Original Assignee
채봉진
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 채봉진 filed Critical 채봉진
Priority to KR1020070064282A priority Critical patent/KR100909442B1/ko
Publication of KR20090000308A publication Critical patent/KR20090000308A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100909442B1 publication Critical patent/KR100909442B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/003—Control or safety devices for sterilisation or pasteurisation systems
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D2581/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D2581/34—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents for packaging foodstuffs or other articles intended to be cooked or heated within

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 란(卵)류에 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유된 조리액을 포함하는 조리알의 제조방법에 관한 것으로서,
보다 상세하게는 선별된 란(卵)류의 껍질을 박피하고, 각종의 혼합된 양념과 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유한 락토소스를 혼합하여 조리액을 제조하고, 박피된 란(卵)류와 제조된 조리액을 저장용기에 충진, 포장하고 살균처리함으로써 조리알의 식감이 향상될 뿐만 아니라 영양학적으로 우수한 조리알의 제조방법에 관한 것이다.
란(卵)류, 락토바실러스(Lactobacillus 속), 조리액, 조리알

Description

락토바실러스가 함유된 조리알의 제조방법{Manufacturing method of seasoned having Lactobacillus}
도1은 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유된 조리알의 제조공정도이다.
도2는 본 발명에 따른 실시예 샘플의 경도를 측정한 값을 나타내는 그래프이다.
도3는 본 발명에 따른 비교예 샘플의 경도를 측정한 값을 나타내는 그래프이다.
본 발명은 란류에 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유된 조리액을 포함하는 조리알의 제조방법에 관한 것으로서,
보다 상세하게는 선별된 란류의 껍질을 박피하고, 각종의 혼합된 양념과 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유한 락토소스를 혼합하여 조리액을 제조하고, 박피된 란류와 제조된 조리액을 저장용기에 충진, 포장하고 살균처리함으로써 조리알의 식감과 보존성이 향상될 뿐만 아니라 영양학적으로 우수한 조리알의 제조방법에 관한 것이다.
락토바실러스(Lactobacillus 속)은 젖산균이며 가장 오래전부터 알려져 있다. 요구르트의 제조에 사용되며 생육 최적온도는 40℃이다. 이 종은 순수배양한 균을 치즈나 발효 버터 제조시의 스타터로도 사용한다.
락토바실러스 에시도필러스(L. acidophilus)는 호기성 젖산균으로 사람 및 모든 포유류와 그 밖의 동물의 장에 존재하며, 버터·우유의 제조나 장내 자가중독의 치료에 사용된다.
락토바실러스 델브릭치(L. delbriickii)는 녹말질인 당화액이나 당밀을 원료로 하는 젖산의 공업적 생산에 사용된다. 생육최적온도는 45℃이다.
락토바실러스 카세이(L. casei)는 치즈 제조 및 우유나 유청(乳淸)을 원료로 하는 젖산제조에 사용된다. 생육 최적온도는 30℃이다.
락토바실러스 락티스(L. lactis)는 DL-젖산을 생성한다. 이것은 항상 우유 속에 존재하여 버터·치즈 제조에 사용되며 낙농용 젖산균으로서 가장 중요한 균종이다.
락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)은 D-젖산과 L-젖산을 생성하고 김치·엔실리지 등에 항상 존재하며, 또 치즈의 풍미를 내는 데 작용을 한다.
락토바실러스 비피더스(L. bifidus)는 분지젖산균으로 유아의 장내에 항상 존재한다.
일반적으로 란류(계란, 오리알, 메추리알)은 생란 상태이거나 열처리 과정을 통해 삶긴 상태, 구운 상태로 유통된다. 최근에 들어 란류에 양념을 첨가하여 다양한 맛이 나도록 가공한 조리 알이 유통되는 추세이다.
대한민국 등록특허 10-353317호는 계란의 껍질을 박피하지 않고 완숙을 한 후 각종의 양념으로 첨가하여, 껍질이 벗기지 않은 계란에 조미 및 코팅을 함으로써, 보전성과 맛을 개선시킨 것이다.
그러나 계란의 껍질을 박피하지 않고 양념을 첨가하여 양념이 계란 내부로 스며들도록 해야 하므로 많은 시간이 소요되고, 제조과정이나 유통과정에서 껍질이 깨어지거나 미세한 금이 생기면 상품의 가치가 하락하는 단점이 있다.
또한 대한민국 공개특허 10-2005-0058575호는 알(계란, 오리알, 메추리알)의 껍질을 벗긴 뒤 각종 양념이 첨가된 조미액에 알을 담가 양념이 알에 스며들고, 스며든 알을 레트로트 파우치로 포장하여 멸균 처리시킨 것이다.
그러나, 껍질이 벗긴 알에 각종 양념이 첨가된 조미액이 스며들면서, 삼투압 현상에 의해 알 내부에 잔존하는 수분이 외부로 용출되어 알을 섭취시 알이 가지는 부드러운 식감이 변질되어 식감이 좋지 않는 단점이 있고, 레트로트 파우치로 포장을 하여 유통과정에서 적재와 파손의 우려가 있는 단점이 있다.
또한 대한민국 등록특허 10-607552호는 계란과 조미액을 동시에 가열하여 익히고 이를 급냉함으로써 조미액의 변질을 방지하고 나아가 상기 조미계란을 훈연처리시킨 것이다.
그러나 조미액이 침투한 계란에 훈연처리를 하면서, 훈연에 함유하고 있는 일산화탄소, 이산화탄소, 발암물질이 계란의 미세 구멍에 침투하여 계란에 축척이 되어 계란을 장기간 섭취시 유해성분으로 인해 건강에 악영향을 미칠 우려가 있다.
본 발명은 종래의 문제점을 감안하여 발명한 것으로서, 선별된 란류의 껍질을 박피하고, 각종의 혼합된 양념과 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유한 락토소스를 혼합하여 조리액을 제조하고, 박피된 란류와 제조된 조리액을 저장용기에 충진, 포장하고 살균처리함으로써 조리알의 식감이 향상될 뿐만 아니라 영양학적으로 우수한 조리알의 제조방법을 제공하는 것에 목적이 있다.
본 발명은 선별된 란류의 껍질을 박피하고, 각종의 혼합된 양념과 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유한 락토소스를 혼합하여 조리액을 제조하고, 박피된 란류와 제조된 조리액을 저장용기에 충진, 포장하고 살균처리함으로써 조리알의 식감과 보존성이 향상될 뿐만 아니라 영양학적으로 우수한 조리알의 제조방법에 관한 것이다.
락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유된 본 발명에 따른 조리알의 제조방법을 구체적으로 제시하면 도 1에 도시한 바와 같으며, 하기 단계로 구성된다.
1. 선별공정
선별공정은 란류를 중량검사 및 박피의 깨짐을 확인하여 선별하는 공정으로,
란류의 중량검사 및 껍질의 깨짐을 선별하기 위해서 당업계에서 일반적으로 사용되는 검란기와 파란기를 사용하고, 검란기와 파란기로 선별된 란류의 종류는 계란, 오리알, 메추리알이며, 이 중 어느 하나를 선택하여 사용한다.
이때, 선별공정에서 사용되는 란류는 오존살균처리한 란류를 사용한다.
또한, 바람직하게는 계란을 사용하고, 사용되는 계란의 중량은 50~58g이다.
2. 삶는 공정 및 박피공정
삶는 공정 및 박피공정은 선별된 란류를 물에 삶고 껍질을 벗기는 공정으로,
상기 선별공정에서 선별된 란류의 내부중심 온도(10~15℃)보다 7~8℃ 높은 온도의 물에 세척하고, 세척된 란류는 저온에서 1차로 삶은 후 중온에서 2차로 삶은 다음 10~20℃의 물에서 냉각을 시키고, 당업계에서 일반적으로 사용되는 껍질 벗기는 기계로 박피를 한다.
여기서, 상기 란류는 일반적으로 내부중심 온도가 10~15℃입니다.
이때, 란류의 세척시 내부중심 온도(10~15℃)보다 7~8℃ 높은 온도의 물에 세척을 함으로써, 란류의 외부에 잔존하는 이물질을 제거하기가 쉽고, 껍질 내부에 세척수가 침투하는 것을 방지할 수 있다.
이때, 1차 란류의 삶는 공정은 55~65℃의 저온에서 8~9분으로 삶고, 2차 란류의 삶는 공정은 70~80℃의 중온에서 5~6분으로 삶는 것을 특징으로 한다.
이는 일반적으로 100℃이상의 고온에서 장시간으로 란류를 삶는 경우, 란류의 내부 수분이 증발하여 란류의 경도와 강도가 증가하여 식감이 좋지 않고, 란류의 노란자의 변색이 일어난다.
3. 조미액 제조공정
조미액 제조공정은 케찹, 마늘, 정제염, 엠에스지(Monosodium L-Glutamate, 이하 M.S.G라고 한다.), 설탕, 고추가루, 참기름, 캡사이신, 정제수, 찹쌀분 등을 혼합하여 제조하는 공정으로,
바람직하게는 28.10중량% 케찹, 4.22중량% 마늘, 2.34중량% 정제염, 0.71중량% M.S.G(Monosodium L-Glutamate), 23.88중량% 설탕, 4.22중량% 고추가루, 0.94중량% 참기름, 0.46 중량% 캡사이신, 32.79중량% 정제수, 2.34중량% 찹쌀분로 혼합한 것을 특징으로 한다.
이때, 조미액의 원료는 당업계에서 일반적으로 사용되고 판매되는 원료를 사용한다.
4. 락토소스 제조공정
락토소스 제조공정은 혼합 과일에 락토바실러스(Lactobacillus 속)를 접균한 후 발효하는 공정으로,
50중량% 사과, 20중량% 오렌지, 15중량% 토마토, 10중량% 배, 5중량% 파인애플을 슬라이스 한 후 혼합하고, 혼합과일에 락토바실러스(Lactobacillus 속)을 배양액을 중량대비 1:0.02로 혼합하여 접균한 후 30~35℃의 발효기에서 50~60일간 발효한다음 분쇄기를 이용하여 100~200mesh로 분쇄한다.
이때 사용되는 락토바실러스(Lactobacillus 속)은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 레우테리(Lactobacillus reuterii) 중 어느 하나를 선택하는 것을 특징으로 한다.
5. 조리액 제조공정
조리액 제조공정은 상기 제조된 조미액과 락토소스를 혼합하는 공정으로,
상기 케찹, 마늘, 정제염, M.S.G(Monosodium L-Glutamate), 설탕, 고추가루, 참기름, 캡사이신, 정제수, 찹쌀분 등을 혼합하여 제조된 조미액과 혼합 과일에 락토바실러스(Lactobacillus 속)를 접균한 후 발효하여 제조된 락토소스를 혼합한다.
이때, 제조된 조리액은 조미액과 락토소스를 중량대비 1:0.01~0.03로 혼합한 것을 특징으로 한다.
6. 충진 및 포장공정
충진 및 포장공정은 상기 박피된 란류와 혼합 조리액을 저장용기에 충진하고 포장하는 공정으로,
저장용기에 박피된 란류와 혼합 조미액을 중량대비 1:1로 충진하고 포장한다.
이때 사용되는 저장용기는 레트로트용 트레이용기나 레트로트용 파우치 중 어느 하나를 선택한다.
바람직하게는 박피된 란류와 혼합 조미액을 레트로트용 트레이용기에 충진하고 저장한다.
이는 박피된 란류와 혼합 조리액을 충진하고 포장한 저장용기가 외부 충격에 의해 란류의 파손되는 것을 방지할 수 있다.
7. 살균공정
살균공정은 저장용기에 충진하고 포장된 조성물을 중온·고압의 온수순환방식으로 살균하는 공정으로,
이때 사용되는 살균방식은 중온·고압의 온수순환방식으로 0.5~1㎏/㎠ 압력, 94~114℃ 온도로 25~60분 동안 살균하는 것을 특징으로 한다.
이는 포장용기의 외피에 잔존하는 유해 미생물을 살균하고, 포장용기의 내부 조리알과 조리액의 잔존하는 유해 미생물을 살균하기 위해서이다.
8. 냉각공정
냉각공정은 냉각수를 사용하여 상기의 살균된 조성물을 냉각하는 공정으로,
살균된 조성물에 5~10℃의 냉각수를 사용하여 살균된 조리알의 중심온도가 10~20℃로 될 때까지 냉각한다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 95℃에서 살균처리된 락토바실러스가 함유된 조리알의 제조방법.
일반적으로 사용되는 검란기와 파란기를 사용하여 계란을 선별하고, 선별된 계란에 껍질의 깨어짐을 확인한 후 계란의 중심온도를 측정하고 중심온도에서 8℃ 높은 온도의 물에 세척을 하고 60℃의 물에서 8분간 삶은 후 다시 75℃의 물에서 5분간 삶은 다음 15℃의 물에서 냉각을 시킨 후 껍질을 벗긴다.
28.10g의 케찹, 4.22g의 마늘, 2.34g의 정제염, 0.71g의 MSG, 23.88g의 설탕, 4.22g의 고추가루, 0.94g의 참기름, 0.46g의 캡사이신, 32.79g의 정제수, 2.34g의 찹쌀분을 혼합하여 조미액을 제조하고, 0.98g의 사과, 0.39g의 오렌지, 0.29g의 토마토, 0.2g의 배, 0.1g의 파인애플을 슬라이스 한 후 혼합하고, 혼합한 과일에 락토바실러스 파라카제이를 배양한 배양액 0.04g을 접균한 후 32℃의 발효기에서 55일간 발효하고 분쇄기를 이용하여 150mesh로 분쇄하여 락토소스를 제조하고, 제조된 조미액 100g과 제조된 락토소스 2g을 혼합하여 조리액을 제조한다.
박피된 2개의 계란(108g)과 조리액(102g)을 레트로트용 트레이용기에 충진한 후 포장하고, 살균기(1kg/㎠, 95℃)에 60분간 살균하고 10℃의 냉각수에 냉각한다.
실시예 2 : 105℃에서 살균처리된 락토바실러스가 함유된 조리알의 제조방법.
일반적으로 사용되는 검란기와 파란기를 사용하여 계란을 선별하고, 선별된 계란에 껍질의 깨어짐을 확인한 후 계란의 중심온도를 측정하고 중심온도에서 8℃ 높은 온도의 물에 세척을 하고 60℃의 물에서 8분간 삶은 후 다시 75℃의 물에서 5 분간 삶은 다음 15℃의 물에서 냉각을 시킨 후 껍질을 벗긴다.
28.10g의 케찹, 4.22g의 마늘, 2.34g의 정제염, 0.71g의 MSG, 23.88g의 설탕, 4.22g의 고추가루, 0.94g의 참기름, 0.46g의 캡사이신, 32.79g의 정제수, 2.34g의 찹쌀분을 혼합하여 조미액을 제조하고, 0.98g의 사과, 0.39g의 오렌지, 0.29g의 토마토, 0.2g의 배, 0.1g의 파인애플을 슬라이스 한 후 혼합하고, 혼합한 과일에 락토바실러스 파라카제이를 배양한 배양액 0.04g을 접균한 후 32℃의 발효기에서 55일간 발효하고 분쇄기를 이용하여 150mesh로 분쇄하여 락토소스를 제조하고, 제조된 조미액 100g과 제조된 락토소스 2g을 혼합하여 조리액을 제조한다.
박피된 2개의 계란(108g)과 조리액(102g)을 레트로트용 트레이용기에 충진한 후 포장하고, 살균기(1kg/㎠, 105℃)에 60분간 살균하고 10℃의 냉각수에 냉각한다.
실시예 3 : 115℃에서 살균처리된 락토바실러스가 함유된 조리알의 제조방법.
일반적으로 사용되는 검란기와 파란기를 사용하여 계란을 선별하고, 선별된 계란에 껍질의 깨어짐을 확인한 후 계란의 중심온도를 측정하고 중심온도에서 8℃ 높은 온도의 물에 세척을 하고 60℃의 물에서 8분간 삶은 후 다시 75℃의 물에서 5분간 삶은 다음 15℃의 물에서 냉각을 시킨 후 껍질을 벗긴다.
28.10g의 케찹, 4.22g의 마늘, 2.34g의 정제염, 0.71g의 MSG, 23.88g의 설탕, 4.22g의 고추가루, 0.94g의 참기름, 0.46g의 캡사이신, 32.79g의 정제수, 2.34g의 찹쌀분을 혼합하여 조미액을 제조하고, 0.98g의 사과, 0.39g의 오렌지, 0.29g의 토마토, 0.2g의 배, 0.1g의 파인애플을 슬라이스 한 후 혼합하고, 혼합한 과일에 락토바실러스 파라카제이를 배양한 배양액 0.04g을 접균한 후 32℃의 발효기에서 55일간 발효하고 분쇄기를 이용하여 150mesh로 분쇄하여 락토소스를 제조하고, 제조된 조미액 100g과 제조된 락토소스 2g을 혼합하여 조리액을 제조한다.
박피된 2개의 계란(108g)과 조리액(102g)을 레트로트용 트레이용기에 충진한 후 포장하고, 살균기(1kg/㎠, 115℃)에 60분간 살균하고 10℃의 냉각수에 냉각한다.
비교예 1 : 95℃에서 살균처리된 조리알의 제조방법.
일반적으로 사용되는 검란기와 파란기를 사용하여 계란을 선별하고, 선별된 계란에 껍질의 깨어짐을 확인한 후 계란의 중심온도를 측정하고 중심온도에서 8℃ 높은 온도의 물에 세척을 하고 60℃의 물에서 8분간 삶은 후 다시 75℃의 물에서 5분간 삶은 다음 15℃의 물에서 냉각을 시킨 후 껍질을 벗긴다.
28.10g의 케찹, 4.22g의 마늘, 2.34g의 정제염, 0.71g의 MSG, 23.88g의 설탕, 4.22g의 고추가루, 0.94g의 참기름, 0.46g의 캡사이신, 32.79g의 정제수, 2.34g의 찹쌀분을 혼합하여 조미액을 제조한다.
박피된 2개의 계란(108g)과 조미액(100g)을 레트로트용 트레이용기에 충진한 후 포장하고, 살균기(1kg/㎠, 95℃)에 60분간 살균하고 10℃의 냉각수에 냉각한다.
비교예 2 : 105℃에서 살균처리된 조리알의 제조방법.
일반적으로 사용되는 검란기와 파란기를 사용하여 계란을 선별하고, 선별된 계란에 껍질의 깨어짐을 확인한 후 계란의 중심온도를 측정하고 중심온도에서 8℃ 높은 온도의 물에 세척을 하고 60℃의 물에서 8분간 삶은 후 다시 75℃의 물에서 5분간 삶은 다음 15℃의 물에서 냉각을 시킨 후 껍질을 벗긴다.
28.10g의 케찹, 4.22g의 마늘, 2.34g의 정제염, 0.71g의 MSG, 23.88g의 설탕, 4.22g의 고추가루, 0.94g의 참기름, 0.46g의 캡사이신, 32.79g의 정제수, 2.34g의 찹쌀분을 혼합하여 조미액을 제조한다.
박피된 2개의 계란(108g)과 조미액(100g)을 레트로트용 트레이용기에 충진한 후 포장하고, 살균기(1kg/㎠, 105℃)에 60분간 살균하고 10℃의 냉각수에 냉각한다.
비교예 3 : 115℃에서 살균처리된 조리알의 제조방법.
일반적으로 사용되는 검란기와 파란기를 사용하여 계란을 선별하고, 선별된 계란에 껍질의 깨어짐을 확인한 후 계란의 중심온도를 측정하고 중심온도에서 8℃ 높은 온도의 물에 세척을 하고 60℃의 물에서 8분간 삶은 후 다시 75℃의 물에서 5분간 삶은 다음 15℃의 물에서 냉각을 시킨 후 껍질을 벗긴다.
28.10g의 케찹, 4.22g의 마늘, 2.34g의 정제염, 0.71g의 MSG, 23.88g의 설탕, 4.22g의 고추가루, 0.94g의 참기름, 0.46g의 캡사이신, 32.79g의 정제수, 2.34g의 찹쌀분을 혼합하여 조미액을 제조한다.
박피된 2개의 계란(108g)과 조미액(100g)을 레트로트용 트레이용기에 충진한 후 포장하고, 살균기(1kg/㎠, 115℃)에 60분간 살균하고 10℃의 냉각수에 냉각한다.
상기 본 발명의 실시예에 따른 조리알과 비교예에 따른 조리알의 딱딱함을 측정하고자, 경도 검사를 하였다.
이때, 경도 검사는 15일 경과된 실시예의 조리알 샘플과 비교예의 조리알 샘플을 6mm×6mm×6mm로 절단하여 경도기를 사용하여 측정하였고, 사용된 경도기는 당업자내에서 경도를 측정하기 위한 일반적인 경도기를 사용하였다.
이의 결과, 하기 표 1과 도2 및 도3에 나타난 바와 같이 실시예 샘플보다 비교예 샘플이 평균적으로 더 딱딱함을 알 수 있다.
실시예1 (g/cm2) 실시예2 (g/cm2) 실시예3 (g/cm2) 비교예1 (g/cm2) 비교예2 (g/cm2) 비교예3 (g/cm2)
샘플1 54.2 57.5 98.2 134.2 152.5 188.2
샘플2 55.6 71.1 78.1 155.6 170.1 187.1
샘플3 52.8 66.4 96.8 132.8 168.4 196.1
샘플4 55.2 65 106.6 155.2 165 209.6
샘플5 53.3 57.5 100.5 153.3 155.5 204.5
샘플6 55.2 59.8 74.3 145.2 159.8 184.3
샘플7 58.9 60.3 101 158.9 160.3 211
샘플8 57.5 17.1 93 150.5 174.1 193
샘플9 55.6 55.6 90.7 135.6 157.6 190.7
샘플10 53.8 58.4 72.9 153.8 158.4 192.9
샘플11 58.4 71.5 71.5 158.4 161.5 201.5
샘플12 58.9 58.4 75.3 138.9 152.4 195.3
샘플13 58.4 63.1 73.9 158.4 163.1 183.9
샘플14 56.1 62.2 90.6 143.1 162.9 190.6
샘플15 58.9 60.8 86.4 138.9 160.1 186.4
평균 56.2 62.6 87.3 147.5 161.4 194.3
또한, 상기 본 발명의 실시예에 따른 조리알과 비교예에 따른 조리알의 풍미, 맛 등의 기호도를 측정하고자, 관능 검사를 수행하였다.
이때, 관능 검사는 실시예의 조리알과 비교예의 조리알에 대하여 30명의 패널를 대상으로 색, 향, 구수한 맛, 매운맛, 단맛, 짠맛, 신맛 및 전체적인 기호도 등 7개 항목으로 나누어 9점 만점의 기호척도법으로 측정하였다.
이의 결과, 하기 표 2에 나타난 바와 같이 전반적으로 모두 항목에서 본 발명의 조리알의 기호도가 높았으며, 특히 전체적인 기호도에서 매우 높은 선호를 받았다.
실시예 비교예
색 7.85 6.33
향 6.58 6.05
구수한 맛 6.12 5.97
매운맛 5.34 5.12
단맛 5.61 5.33
짠맛 4.68 4.56
신맛 2.12 2
전체적인 기호도 8.76 6.78
본 발명은 선별된 란류의 껍질을 박피하고, 각종의 혼합된 양념과 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유한 락토소스를 혼합하여 조리액을 제조하고, 박피된 란류와 제조된 조리액을 저장용기에 충진, 포장하고 살균처리함으로써 조리알의 식감이 향상하는 효과를 가진다.
또한, 락토바실러스가 함유한 조리액을 첨가하여 락토바실러스와 그의 대산 물이 가지는 기능성을 조미알에 첨가함으로써, 영양학적으로 향상되는 효과를 가진다.

Claims (5)

  1. 란류의 중량검사 및 박피의 깨짐을 확인하는 선별공정(제1공정)과;
    상기 제1공정에서 선별된 란류를 내부중심 온도(10~15℃)보다 7~8℃ 높은 온도의 물에 세척하고 55~65℃의 저온에서 1차로 삶은 후 70~80℃의 중온에서 2차로 삶은 란류를 냉각하고, 껍질을 벗기는 삶는 공정 및 박피공정(제2공정)과;
    케찹, 마늘, 정제염, M.S.G, 설탕, 고추가루, 참기름, 캡사이신, 정제수, 찹쌀분을 혼합하여 제조하는 조미액 제조공정(제3공정)과;
    50중량% 사과, 20중량% 오렌지, 15중량% 토마토, 10중량% 배, 5중량% 파인애플을 슬라이스 한 후 혼합하고, 혼합과일에 락토바실러스(Lactobacillus 속) 배양액을 중량대비 1:0.02로 혼합하여 접균한 후 30~35℃의 발효기에서 50~60일간 발효한다음 분쇄기를 이용하여 100~200mesh로 분쇄하여 제조되는 락토소스 제조공정(제4공정)과;
    상기 제3공정에서 제조된 조미액과 제4공정에서 제조되는 락토소스를 혼합하여 제조되는 조리액 제조공정(제5공정)과;
    상기 제2공정에서 박피된 란류와 제5공정에서 제조된 조리액을 중량대비 1:1로 레트로트용 트레이용기나 레트로트용 파우치 중 어느 하나를 선택한 후 충진하고 포장하는 충진 및 포장공정(제6공정)과;
    상기 제6공정에서 충진 및 포장된 조성물을 0.5~1㎏/㎠의 압력, 96~114℃의 온도로 25~26분 동안 살균하는 온수순환방식으로 살균하는 살균공정(제7공정)과;
    상기 7공정에서 살균된 조성물에 5~10℃의 냉각수를 사용하여 살균된 조리알의 중심온도가 10~20℃로 될 때까지 냉각시키는 냉각공정(제8공정)으로 이루어진 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유된 조리알의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    제3공정의 조미액은 28.10중량% 케찹, 4.22중량% 마늘, 2.34중량% 정제염, 0.71중량% M.S.G, 23.88중량% 설탕, 4.22중량% 고추가루, 0.94중량% 참기름, 0.46 중량% 캡사이신, 32.79중량% 정제수, 2.34중량% 찹쌀분로 혼합한 것을 특징으로 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유된 조리알의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    제4공정의 락토소스에서 사용되는 락토바실러스(Lactobacillus 속)은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 레우테리(Lactobacillus reuterii) 중 어느 하나를 선택하는 것을 특징으로 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유된 조리알의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    제5공정의 조리액은 제3공정의 조미액과 제4공정의 락토소스를 중량대비 1:0.01~0.03로 혼합한 것을 특징으로 하는 락토바실러스(Lactobacillus 속)가 함유된 조리알의 제조방법.
  5. 삭제
KR1020070064282A 2007-06-28 2007-06-28 락토바실러스가 함유된 조리알의 제조방법 KR100909442B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020070064282A KR100909442B1 (ko) 2007-06-28 2007-06-28 락토바실러스가 함유된 조리알의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020070064282A KR100909442B1 (ko) 2007-06-28 2007-06-28 락토바실러스가 함유된 조리알의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20090000308A KR20090000308A (ko) 2009-01-07
KR100909442B1 true KR100909442B1 (ko) 2009-07-28

Family

ID=40483513

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020070064282A KR100909442B1 (ko) 2007-06-28 2007-06-28 락토바실러스가 함유된 조리알의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100909442B1 (ko)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102987447B (zh) * 2012-12-25 2015-03-04 安徽工贸职业技术学院 一种压力循环咸蛋腌制方法和设备
KR20230045403A (ko) * 2021-09-28 2023-04-04 황다희 조미료 조성물 및 이의 제조방법

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR960000086A (ko) * 1994-06-20 1996-01-25 서중일 계란을 이용한 유산균 발효음료의 제조방법
KR20050032742A (ko) * 2003-10-02 2005-04-08 엔앤비텍 주식회사 조미란 제조 방법 및 이에 의해 만들어진 조미란

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR960000086A (ko) * 1994-06-20 1996-01-25 서중일 계란을 이용한 유산균 발효음료의 제조방법
KR20050032742A (ko) * 2003-10-02 2005-04-08 엔앤비텍 주식회사 조미란 제조 방법 및 이에 의해 만들어진 조미란

Also Published As

Publication number Publication date
KR20090000308A (ko) 2009-01-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP1252827B1 (en) Process for producing foods having good keeping qualities and food keeping agents
KR20080088235A (ko) 블록형 동결건조 스낵 및 그 제조방법
EP3466280B1 (en) Method for preparing processed food
KR20180092045A (ko) 수비드 조리법에 의한 편의식 생선 조림 제조방법
KR102538141B1 (ko) 육질이 부드럽고 맛이 풍부한 돈까스 및 이의 제조방법
KR100895021B1 (ko) 자포니카 멥쌀을 주성분으로 하는 미니떡, 이의 제조방법,이를 함유하는 식품 및 상기 식품의 제조 방법
KR101197533B1 (ko) 캔 포장 김치의 제조방법
KR100909442B1 (ko) 락토바실러스가 함유된 조리알의 제조방법
KR20110082849A (ko) 즉석 묵은지 김치찌게 및 그 제조방법
KR102648883B1 (ko) 맛, 영양 및 식감이 우수한 즉석식품의 제조방법
JP2012010657A (ja) 食品保存剤および食品の保存方法
KR20100024658A (ko) 상온유통이 가능한 즉석 된장찌개 제품 및 그 제조방법
KR102585226B1 (ko) 다이어트에 도움이 되는 소재를 포함하는 냉동 김밥의 제조방법
KR101816143B1 (ko) 살균처리된 고춧가루 및 열중탕을 이용한 닭갈비 소스의 제조방법
KR101098624B1 (ko) 묵은지 청국장의 제조방법
KR102626736B1 (ko) 발포 동치미를 이용한 소화를 돕는 막국수의 제조방법
RU2277812C2 (ru) Способ производства консервов для детского питания "рулетики из говядины с капустой и зеленью"
RU2356294C1 (ru) Способ производства консервов "салат гурманский"
KR102538010B1 (ko) 갈비탕 육수 제조방법 및 이에 따라 제조된 갈비탕 육수
KR102357194B1 (ko) 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림
EP4331382A1 (en) Instant nutritious rice mixed with mushroom having improved taste, nutrition, and texture
KR101641893B1 (ko) 카레 야채세트의 제조방법
US20050260300A1 (en) Method of the production of novel food material
KR102626737B1 (ko) 발포 동치미를 이용한 소화를 돕는 오리백숙의 제조방법
KR101283199B1 (ko) 김치맛 닭가슴살 소스 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E90F Notification of reason for final refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20120719

Year of fee payment: 4

LAPS Lapse due to unpaid annual fee