TWI826156B - 拆封即食產品的製備方法 - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
本發明提供一種拆封即食產品的製備方法，包含：齊備步驟、清潔步驟、裁切步驟、烹煮步驟、分裝步驟和殺菌步驟，其中該烹煮步驟添加pH值大於2.4和小於或等於4.6的調味混合物，以及該殺菌步驟的加熱溫度為102
○C至110
○C，且加熱時間為7分鐘至18分鐘。本發明透過採用特定pH值範圍的調味混合物和特定溫度範圍的殺菌步驟，以降低該拆封即食產品後續於常溫保存過程中增生細菌的風險。
Description
本發明係有關於一種拆封即食產品的製備方法，尤其是一種小包裝的拆封即食產品的製備方法。
現代人生活忙碌，方便性即成為人們日常生活中重要的考量因素；其中，準備日常三餐飲食所需的食材採買、保存與料理等動作不僅繁瑣，更是極為耗時，從而催生即食產品市場，例如：冷凍調理包、冷藏食品、泡麵或真空包裝食品等。
然而，冷凍調理包和冷藏食品皆須仰賴低溫來保存食品，常見的泡麵或真空包裝食品雖可常溫保存，但往往需仰賴食品添加劑，例如：抗氧化劑或防腐劑等，而影響消費者購買意願，或甚至標示「非供即食，應經充分加熱」以及「醃製半成品洗滌後需泡水退鹹，加熱，料理炒過才能食用，非供即食」等，而於食用前，仍需進行烹煮才可食用，而仍衍生一定程度的不便利性。因此，可供常溫保存以及可供拆封即食的產品製備技術即為一待研究的課題。
為解決上述課題，本發明提供一種拆封即食產品的製備方法，包含：齊備步驟：提供一經鹽醃的食材；清潔步驟：清潔該經鹽醃的食材，以獲得一經清潔的食材，且該經清潔的食材的鹽度為1.8%至1.9%；裁切步驟：裁切該經清潔的食材，以獲得一經裁切的食材；烹煮步驟：混合一調味混合物和該經裁切的食材後進行烹煮，以獲得一經烹煮的食材，其中該調味混合物的pH值為大於2.4和小於或等於4.6，該烹煮的溫度為80
○C至95
○C，以及該烹煮的時間為10分鐘至25分鐘；分裝步驟：分裝該經烹煮的食材至一遮光容器，以獲得裝有食材的遮光容器，並將該裝有食材的遮光容器抽真空後密封，以獲得一分裝食品；以及殺菌步驟：於一加熱釜內加熱該分裝食品，加熱溫度為102
○C至110
○C，且加熱時間為7分鐘至18分鐘，以獲得該拆封即食產品。
本發明透過採用特定pH值範圍的調味混合物和特定溫度範圍的殺菌步驟，以降低該拆封即食產品後續於常溫保存過程中增生細菌的風險。本發明另採用特定溫度和時間範圍的烹煮步驟，除可殺菌外，亦使該拆封即食產品內的食品更加入味。此外，基於市場上經鹽醃的食材通常標示「醃製半成品洗滌後需泡水退鹹，加熱，料理炒過才能食用，非供即食」，顯示食品領域針對經鹽醃的食材一般難以輕易思及將其製成即食產品，從而無法輕易思及採用本發明的清潔步驟和烹煮步驟。最後，本發明採用遮光容器，可避免光照導致食品發生褐變作用，並配合真空密封包裝來移除氧氣，以避免食品氧化，從而可維持該拆封即食產品內的食品的口味、口感和色澤，以維持食品品質。
在一實施態樣中，在該齊備步驟中，所述經鹽醃的食材的總生菌數小於或等於100,000 CFU/g。
在一實施態樣中，在該清潔步驟中，係以水清潔2小時至3小時，且該水的溫度為20
○C至40
○C。較佳的，在該清潔步驟中，係以室溫水清潔2小時至3小時。更佳的，該室溫水的溫度為20
○C至30
○C，例如：20
○C、22
○C、25
○C、28
○C或30
○C。再更佳的，該室溫水的水為自來水。本發明的清潔步驟可移除過多的鹽分，直至該經清潔的食材的鹽度為1.8%至1.9%，例如：1.8%、1.82%、1.85%、1.87%或1.9%。較佳的，該經清潔的食材的鹽度為1.84%至1.86%。本發明的拆封即食產品無須進一步調味及烹煮，故透過控制鹽度，可避免食材本身的口味太鹹的問題，以提升適口性，並適合製成零食。
在一實施態樣中，該烹煮步驟中的烹煮為炒製，可進一步提升該拆封即食產品內的食品的入味程度及殺菌。
較佳的，該烹煮步驟中的烹煮的溫度為80
○C至85
○C。
較佳的，該烹煮步驟中的烹煮的時間為10分鐘至15分鐘。
在一實施態樣中，在該烹煮步驟中，以該調味混合物和該經裁切的食材的總重為基準，該調味混合物的含量為25重量百分比至35重量百分比，以及該經裁切的食材的含量為65重量百分比至75重量百分比。
較佳的，該調味混合物的pH值為4.0至4.6。更佳的，該調味混合物的pH值為4.3至4.6。
較佳的，該調味混合物包含調味液或調味粉。
在一實施態樣中，該調味混合物包含一食用酸，以調整pH值及進一步調整風味。較佳的，該食用酸包含檸檬酸、蘋果酸、白醋、黑醋之任一或其組合。
在一實施態樣中，該白醋為白醋粉，及/或該黑醋為黑醋粉。
在一實施態樣中，在該殺菌步驟中，該加熱釜內的壓力為1.1 kg/cm
2至2 kg/cm
2，例如：1.1 kg/cm
2、1.3 kg/cm
2、1.5 kg/cm
2、1.7 kg/cm
2或2 kg/cm
2。
在一實施態樣中，在該殺菌步驟中，該殺菌步驟係以浸泡熱水的方式進行加熱。較佳的，該熱水的溫度102
○C至110
○C，例如：102
○C、105
○C、107
○C或110
○C。罐頭或殺菌軟袋調理包一般採用的殺菌溫度高達121
○C或123
○C，故本發明殺菌步驟中的加熱溫度明顯較低，而可降低能耗，並降低高溫損害食品口感或風味的風險。
較佳的，該殺菌步驟的加熱時間為13分鐘至17分鐘，例如：13分鐘、15分鐘或17分鐘。
在一實施態樣中，在該殺菌步驟中，該分裝食品內的食品的溫度維持100
○C至107
○C至少4分鐘。舉例而言，該分裝食品內的食品溫度為100
○C、102
○C、105
○C或107
○C；及/或該溫度維持時間為4分鐘至8分鐘，例如：4分鐘、6分鐘或8分鐘。
在一實施態樣中，本發明之拆封即食產品的製備方法在該殺菌步驟後，進一步包含一降溫步驟：將該拆封即食產品浸泡於水中，降溫時間為10分鐘至20分鐘，例如：10分鐘、12分鐘、15分鐘、17分鐘或20分鐘，且該拆封即食產品經降溫後的溫度小於或等於30
○C。依據本發明，於20分鐘內完成降溫，將有助於維持食品品質，例如：口感，並可降低細菌增生風險。較佳的，該水為室溫水、冷水或冰水。
在一實施態樣中，該拆封即食產品內的食品為熟食，非醃製品等生食食品。
在一實施態樣中，該拆封即食產品內的食品的pH值為大於2.4和小於或等於4.6。較佳的，該拆封即食產品內的食品的pH值為4至4.6，例如：4、4.2、4.4、4.5或4.6。
在一實施態樣中，該拆封即食產品內的食品的鹽度為小於或等於2.0%。較佳的，該拆封即食產品內的食品的鹽度為1.0%至1.9%，例如：1.0%、1.3%、1.5%、1.6%、1.7%、1.8%或1.9%，可避免口味太鹹的問題，以提升適口性，並適合製成零食。此外，本發明透過調整pH值，可進一步藉由酸的酸感來緩和鹽度所致鹹味，以提升適口性。
在一實施態樣中，該拆封即食產品的重量為20克至30克，因更接近消費者的單次食用量，故更能滿足消費者需求，並避免浪費。
在一實施態樣中，該拆封即食產品不含防腐劑。
在一實施態樣中，該經鹽醃的食材的原料包含大葉芥菜、大白菜、雪菜、木耳、蓮藕、高麗菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、竹筍、薑、小黃瓜、大頭菜或莖用芥菜。
在一實施態樣中，該拆封即食產品包含酸菜、榨菜、醋溜木耳、醋溜藕片、酸辣木耳、酸辣筍片、酸辣黃瓜、酸辣大頭菜、糖醋薑、酸辣泡椒蘿蔔條、泡菜、酸辣蓮藕片或酸辣榨菜。本發明透過調整食品的pH值來抑菌，故適合用於製備酸性風味的食品。
在一實施態樣中，該拆封即食產品的常溫保存期限為150天至200天。較佳的，該拆封即食產品的常溫保存期限為180天。
綜上，本發明透過調整食品的pH值、採用相對低溫的殺菌步驟、烹煮步驟、遮光容器和真空密封包裝，除可有效降低該拆封即食產品後續於常溫保存過程中增生細菌的風險，更可有效維持該拆封即食產品內的食品的口味、口感和色澤，以維持食品品質，並降低能耗。
以下提供數種操作方式，以便說明本發明之實施方式；熟習此技藝者可經由本說明書之內容輕易地了解本發明所能達成之優點與功效，並且於不悖離本發明之精神下進行各種修飾與變更，以施行或應用本發明之內容。
實施例1：拆封即食產品(酸菜)的製備方法
如圖1所示，本發明的拆封即食產品的製備方法包含齊備步驟S1：提供一經鹽醃的食材。具體而言，為商購的經鹽醃的大葉芥菜，且該經鹽醃的大葉芥菜的鹽度約為3.6%。
清潔步驟S2：清潔該經鹽醃的食材，以獲得一經清潔的食材，且該經清潔的食材的鹽度為1.8%至1.9%。具體而言，以室溫水漂洗經鹽醃的大葉芥菜，以降低鹽分，並採用鹽度計進行檢測，直至該經清潔的大葉芥菜的鹽度為1.85%時停止漂洗。
裁切步驟S3：裁切該經清潔的食材，以獲得一經裁切的食材。具體而言，將該經清潔的大葉芥菜切段，以獲得經切段的大葉芥菜。
烹煮步驟S4：混合一調味混合物和該經裁切的食材後進行烹煮，以獲得一經烹煮的食材，其中該調味混合物的pH值為大於2.4和小於或等於4.6，該烹煮的溫度為80
○C至95
○C，以及該烹煮的時間為10分鐘至25分鐘。具體而言，混合該調味混合物和經切段的大葉芥菜進行炒製，該炒製的溫度為80
○C，以及該炒製的時間為10分鐘至15分鐘；其中，該調味混合物包含芥花油、蒜蓉辣椒醬、蒜仁、細砂糖、米酒、味精、食鹽、麻油、白胡椒粉、白醋粉和檸檬酸，且pH值為4.3至4.6，並以該調味混合物和經切段的大葉芥菜的總重為基準，該調味混合物的含量為31重量百分比，以及該經裁切的食材的含量為69重量百分比。
分裝步驟S5：分裝該經烹煮的食材至一遮光容器，以獲得裝有食材的遮光容器，並將該裝有食材的遮光容器抽真空後密封，以獲得一分裝食品。具體而言，將25克的經烹煮的大葉芥菜各別分裝至一鋁箔袋，並抽真空後密封，以獲得一鋁箔袋分裝食品。
殺菌步驟S6：於一加熱釜內加熱該分裝食品，加熱溫度為102
○C至110
○C，且加熱時間為7分鐘至18分鐘，以獲得該拆封即食產品。具體而言，於加熱釜內充填熱水，將鋁箔袋分裝食品投入至該熱水中，且加熱釜的加熱溫度設為107
○C，壓力設為1 ± 0.5 kg/cm
2，加熱16分鐘，以獲得內含酸菜的拆封即食產品。最後，將內含酸菜的拆封即食產品投入室溫水降溫20分鐘，以使內含酸菜的拆封即食產品經降溫後的溫度低於30
○C後，即可常溫儲存180天，以及該內含酸菜的pH值為4.4至4.6，以及該內含酸菜的鹽度為1.7%至2.0%。
分析1：酸菜
本分析分為2組：實施例1A和比較例1A，其中實施例1A係採用上述實施例1的拆封即食產品(酸菜)的製備方法所獲得的食品，而比較例1與實施例1的差別僅在於比較例1於殺菌步驟中的加熱溫度設為123
○C，且加熱時間為14分鐘，其餘步驟同上述實施例1，以獲得比較例1A。
將實施例1和比較例1所得食品，即酸菜，交由7名品評員針對4個項目：色澤、酸味、風味和脆度分別進行評分，每個項目最低1分，最高5分，其中色澤依視覺鮮豔程度區分，鮮豔程度越高則分數越高；酸味依品評員味覺區分，口味越酸則分數越高；風味依品評員喜好區分，風味越符合品評員期待則分數越高；以及脆度依品評員味覺區分，口感越脆則分數越高，評分結果之平均分數如表1所示。
表1：實施例1和比較例1的色澤、酸味、風味和脆度的平均評分
| 實施例1 | 比較例1 | |
| 色澤 | 3.4 | 2 |
| 酸味 | 3.9 | 3 |
| 風味 | 4.3 | 2 |
| 脆度 | 4.6 | 2 |
從表1可知，相較於實施例1，比較例1於殺菌步驟中的加熱溫度僅提高16
○C，以及加熱時間同時縮短2分鐘的條件下，比較例1A的色澤仍減少1.4分，約1.4/3.4*100%=41.2%；酸味則減少0.9分，約0.9/3.9*100%=23%；風味減少2.3分，約2.3/4.3*100%=53.5%；以及脆度減少2.6分，約2.6/4.6*100%=56.5%。換句話說，實施例1A於色澤、酸味、風味和脆度皆明顯優於比較例1A，而更加符合消費者的需求。
分析2：保存期限分析
將實施例1A進行保溫試驗(37
○C，10天)，結果顯示實施例1A的外包裝沒有出現膨脹或變形，且其內的食品pH值未出現異常，顯示實施例1A於保溫試驗過程中，未出現微生物繁殖現象，符合食品中微生物衛生標準中的「6.4 本表第1類至第5類食品所列以外之其他罐頭食品」的法規要求。
此外，依據「市售包裝食品有效日期評估指引」中的「7.2.間接方法」，可知實施例1A於常溫保存的期限至少可達180天。
S1:步驟
S2:步驟
S3:步驟
S4:步驟
S5:步驟
S6:步驟
圖1為本發明之拆封即食產品的製備方法之流程圖。
無
Claims (10)
- 一種拆封即食產品的製備方法，包含： 齊備步驟：提供一經鹽醃的食材； 清潔步驟：清潔該經鹽醃的食材，以獲得一經清潔的食材，且該經清潔的食材的鹽度為1.8%至1.9%； 裁切步驟：裁切該經清潔的食材，以獲得一經裁切的食材； 烹煮步驟：混合一調味混合物和該經裁切的食材後進行烹煮，以獲得一經烹煮的食材，其中該調味混合物的pH值為大於2.4和小於或等於4.6，該烹煮的溫度為80 ○C至95 ○C，以及該烹煮的時間為10分鐘至25分鐘； 分裝步驟：分裝該經烹煮的食材至一遮光容器，以獲得裝有食材的遮光容器，並將該裝有食材的遮光容器抽真空後密封，以獲得一分裝食品；以及 殺菌步驟：於一加熱釜內加熱該分裝食品，加熱溫度為102 ○C至110 ○C，且加熱時間為7分鐘至18分鐘，以獲得該拆封即食產品。
- 如請求項1所述之拆封即食產品的製備方法，其中在該殺菌步驟中，該加熱釜內的壓力為1.1 kg/cm 2至2 kg/cm 2；以及該殺菌步驟係以浸泡熱水的方式進行加熱，且該熱水的溫度102 ○C至110 ○C。
- 如請求項1所述之拆封即食產品的製備方法，其中在該殺菌步驟中，該分裝食品內的食品的溫度維持100 ○C至107 ○C至少4分鐘。
- 如請求項1所述之拆封即食產品的製備方法，其中在該殺菌步驟後，進一步包含一降溫步驟：將該拆封即食產品浸泡於水中，降溫時間為10分鐘至20分鐘，且該拆封即食產品經降溫後的溫度小於或等於30 ○C。
- 如請求項1所述之拆封即食產品的製備方法，其中在該清潔步驟中，係以水清潔2小時至3小時，且該水的溫度為20 ○C至40 ○C；以及該烹煮步驟中的烹煮為炒製。
- 如請求項1至5中任一項所述之拆封即食產品的製備方法，其中該拆封即食產品內的食品為熟食，且pH值為大於2.4和小於或等於4.6，以及鹽度為小於或等於2.0%。
- 如請求項1至5中任一項所述之拆封即食產品的製備方法，其中該拆封即食產品的重量為20克至30克。
- 如請求項1至5中任一項所述之拆封即食產品的製備方法，其中該拆封即食產品不含防腐劑。
- 如請求項1至5中任一項所述之拆封即食產品的製備方法，其中該經鹽醃的食材的原料包含大葉芥菜、大白菜、雪菜、木耳、蓮藕、高麗菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、竹筍、薑、小黃瓜、大頭菜或莖用芥菜。
- 如請求項1至5中任一項所述之拆封即食產品的製備方法，其中該拆封即食產品包含酸菜、榨菜、醋溜木耳、醋溜藕片、酸辣木耳、酸辣筍片、酸辣黃瓜、酸辣大頭菜、糖醋薑、酸辣泡椒蘿蔔條、泡菜、酸辣蓮藕片或酸辣榨菜。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TW111145947A TWI826156B (zh) | 2022-11-30 | 2022-11-30 | 拆封即食產品的製備方法 |
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| TWI826156B true TWI826156B (zh) | 2023-12-11 |
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113057300A (zh) * | 2019-12-13 | 2021-07-02 | 付桂英 | 一种即食包装莼菜及其加工方法 |
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2022
- 2022-11-30 TW TW111145947A patent/TWI826156B/zh active
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