CN102028236A - 鸡翅的含气调理加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种鸡翅的含气调理加工方法，包括如下步骤：将原料鸡翅依次进行腌制和卤制后，获得熟鸡翅，用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装，充氮后封口，然后采用多阶段升温、快速冷却的方式，对鸡翅进行减菌化处理，即获得鸡翅软包装即食产品。本发明的方法，工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，每克原料中约有106～107个细菌，经减菌化处理后可降至101～103个细菌，加工后的鸡翅翅形完整，保质期长，安全性高，食用方便，常温保质两年，保持食品的质感，能较好地保持食品的口感、口味及营养，充氮包装对于袋内的鸡翅形状也可以起到良好的保护作用，防止运输中被挤碎。

Description

鸡翅的含气调理加工方法
技术领域
本发明涉及一种鸡翅为主要原料的即食产品的含气调理加工方法。
背景技术
鸡翅是人类喜爱的食物，在鸡翅的软骨或骨头中，含有大量的胶原蛋白，对于促进血管、皮肤及内脏生长颇具效果；鸡翅所含大量的维生素A，远超过青椒，对保护视力，上皮组织及骨骼的生长发育都是必需的。
目前，鸡翅在国内市场都是以冻品、罐头的产品形式进行销售，不仅产品缺乏多样性，而且鸡翅易脱骨，鸡翅色、香、味、形难以保持完好。
发明内容
本发明的目的是提供一种鸡翅的含气调理加工方法，以克服现有技术存在的上述缺陷。
本发明的方法，包括如下步骤：
将原料鸡翅依次进行腌制和卤制后，获得熟鸡翅，用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装，充氮后封口，然后采用多阶段升温、快速冷却的方式，对鸡翅进行减菌化处理，即可获得鸡翅软包装即食产品；
优选的，所述多阶段升温、快速冷却的方式，包括如下步骤：将置于PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装中的氮气气氛中的熟鸡翅，升温至98～102℃，优选100℃，保持3～7min，优选5min，然后升温至108～112℃，优选110℃，保持18～22min，优选20min，再升温至118～122℃，优选120℃，保持8～12min，优选10min，然后在3～5min内快速冷却至20～30℃。
采用多阶段升温，是为了缩小食品表面与内部之间的温差，第一阶段为预热期；第二阶段为调理入味期；第三阶段为灭菌期。此多阶段杀菌方法可最大限度的保证鸡翅的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失。
所述的PET-BOPA-AL-CPP复合膜的化学名称为：聚脂-尼龙锡-铝泊-聚丙锡，采用人民塑料厂牌号为A00703009的产品；
包装材料选用PET-BOPA-AL-CPP复合膜，耐热性和阻隔性俱佳，经120℃，20min灭菌后，透氧率低于3cc/m2.24hr；
所述原料鸡翅的腌制方法，为本领域公知的方法，推荐的方法如下：将原料鸡翅与精盐、黄酒和酱油混合，静置0.8～1.2小时，获得腌制的鸡翅；
组分的重量份数如下：
原料鸡翅    100份
精盐        1～1.5份
黄酒        2～3份
酱油        2～2.5份。
将腌制的鸡翅进行卤制的方法，为本领域公知的方法，推荐的方法如下：将腌制后的鸡翅、调料和水置于锅中，煮沸30～50分钟，优选40分钟，保温18～22分钟，优选20分钟，即可获得卤制后的熟鸡翅；
腌制后的鸡翅、调料和水的重量份数如下：
腌制后的鸡翅    100份
调料            3～4份
水              6～7份
所述调料，调料调料包括如重量份的组分：
生姜3～4.8份，黄酒2～3份，砂糖5～6.6份，青葱3～4份，桂皮0.5～1份，香叶0.5～1份，味精2～3.3份，酱油16～18份，精盐1～1.5份，八角0.5～1份，花椒0.5～1份，小茴香0.5～1份
本发明的方法，工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，每克原料中约有106～107个细菌，经减菌化处理后可降至101～103个细菌，加工后的鸡翅翅形完整，保质期长，安全性高，食用方便，常温保质两年，保持食品的质感，能较好地保持食品的口感、口味及营养，充氮包装对于袋内的鸡翅形状也可以起到良好的保护作用，防止运输中被挤碎。
具体实施方式
实施例1
将新鲜的鸡翅，清洗干净。
腌制：
将清洗干净的原料鸡翅与精盐、黄酒和酱油混合，静置1.2小时，获得腌制的鸡翅；
组分的重量份数如下：
原料鸡翅    100份
精盐        1.5份
黄酒        2份
酱油        2份。
卤制：
将腌制后的鸡翅、调料和水置于锅中，煮沸50分钟，保温18分钟，即可获得卤制后的熟鸡翅，冷却后采用PET-BOPA-AL-CPP复合膜装袋，充氮后封口；
腌制后的鸡翅、调料和水的重量份数如下：
腌制后的鸡翅     100份
调料             3份
水               6份
所述调料，调料调料包括如重量份的组分：
生姜4.8份，黄酒3份，砂糖6.6份，青葱4份，桂皮1份，香叶1份，味精3.3份，酱油18份，精盐1.5份，八角1份，花椒1份，小茴香1份
将置于PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装中的氮气气氛中的熟鸡翅，升温至102℃，保持3min，然后升温至112℃，保持18min，再升温至122℃，保持8min，然后在4分钟内快速冷却至20℃，即可获得产品。
采用GB/T4789.26-2003标准测定，每克原料中约有106个细菌，经减菌化处理后可降至101个细菌，加工后的鸡翅翅形完整，常温保质两年。
实施例2
将新鲜的鸡翅，清洗干净。
油炸：将清洗干净的原料鸡翅与精盐、黄酒和酱油混合，静置0.8小时，获得腌制的鸡翅后放入锅内油炸3分钟，获得油炸的鸡翅；
组分的重量份数如下：
原料鸡翅    100份
精盐        1份
黄酒        3份
酱油        2.5份。
卤制：
将腌制后的鸡翅、调料和水置于锅中，煮沸30分钟，保温22分钟，即可获得卤制后的熟鸡翅，冷却后采用PET-BOPA-AL-CPP复合膜装袋，充氮后封口；
腌制后的鸡翅、调料和水的重量份数如下：
腌制后的鸡翅     100份
调料             4份
水               7份
所述调料，调料调料包括如重量份的组分：
生姜4份，黄酒2.5份，砂糖6份，青葱3份，桂皮0.5份，香叶0.5份，味精3份，酱油15份，精盐1份，八角0.5份，花椒0.5份，小茴香0.5份
将置于PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装中的氮气气氛中的熟鸡翅，通过杀菌釜升温至98℃，保持7min，然后升温至108℃，保持22min，再升温至118℃，保持12min，然后在3分钟内快速冷却至20℃，即可获得产品。
采用GB/T4789.26-2003标准测定，每克原料中约有107个细菌，经减菌化处理后可降至103个细菌，加工后的鸡翅翅形完整，常温保质两年。

Claims (6)

1.鸡翅的含气调理加工方法，其特征在于，包括如下步骤：将原料鸡翅依次进行腌制和卤制后，获得熟鸡翅，用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装，充氮后封口，然后采用多阶段升温、快速冷却的方式，对鸡翅进行减菌化处理，即获得鸡翅软包装即食产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述多阶段升温、快速冷却的方式，包括如下步骤：将置于PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装中的氮气气氛中的熟鸡翅，进行封口包装，装入调理杀菌锅，升温至98～102℃，保持3～7min，升温至108～110℃，保持18～22min，升温至118～121℃，保持8～10min，然后在3～5min内快速冷却至20～30℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述多阶段升温、快速冷却的方式，包括如下步骤：将置于PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装中的氮气气氛中的熟鸡翅，升温至100℃，保持5min，然后升温至110℃，保持20min，再升温至120℃，保持10min，然后在3～5min内快速冷却至20～30℃。
4.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于，所述原料鸡翅的腌制方法如下：将原料鸡翅与精盐、黄酒和酱油混合，静置0.8～1.2小时，获得腌制的鸡翅；
组分的重量份数如下：
原料鸡翅  100份
精盐      1～1.5份
黄酒      2～3份
酱油    2～2.5份。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，将腌制的鸡翅进行卤制的方法如下：将腌制后的鸡翅、调料和水置于锅中，煮沸30～50分钟，保温18～22分钟，即可获得卤制后的熟鸡翅。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，腌制后的鸡翅、调料和水的重量份数如下：
腌制后的鸡翅  100份
调料          3～4份
水            6～7份
所述调料，调料包括如重量份的组分：
生姜3～4.8份，黄酒2～3份，砂糖5～6.6份，青葱3～4份，桂皮0.5～1份，香叶0.5～1份，味精2～3.3份，酱油16～18份，精盐1～1.5份，八角0.5～1份，花椒0.5～1份，小茴香0.5～1份。
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