CN102028236B - 鸡翅的含气调理加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鸡翅的含气调理加工方法,包括如下步骤:将原料鸡翅依次进行腌制和卤制后,获得熟鸡翅,用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装,充氮后封口,然后采用多阶段升温、快速冷却的方式,对鸡翅进行减菌化处理,即获得鸡翅软包装即食产品。本发明的方法,工艺简便,操作可行,不使用任何防腐剂,每克原料中约有106~107个细菌,经减菌化处理后可降至101~103个细菌,加工后的鸡翅翅形完整,保质期长,安全性高,食用方便,常温保质两年,保持食品的质感,能较好地保持食品的口感、口味及营养,充氮包装对于袋内的鸡翅形状也可以起到良好的保护作用,防止运输中被挤碎。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸡翅为主要原料的即食产品的含气调理加工方法。
背景技术
鸡翅是人类喜爱的食物,在鸡翅的软骨或骨头中,含有大量的胶原蛋白,对于促进血管、皮肤及内脏生长颇具效果;鸡翅所含大量的维生素A,远超过青椒,对保护视力,上皮组织及骨骼的生长发育都是必需的。
目前,鸡翅在国内市场都是以冻品、罐头的产品形式进行销售,不仅产品缺乏多样性,而且鸡翅易脱骨,鸡翅色、香、味、形难以保持完好。
发明内容
本发明的目的是提供一种鸡翅的含气调理加工方法,以克服现有技术存在的上述缺陷。
本发明的方法,包括如下步骤:
将原料鸡翅依次进行腌制和卤制后,获得熟鸡翅,用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装,充氮后封口,然后采用多阶段升温、快速冷却的方式,对鸡翅进行减菌化处理,即可获得鸡翅软包装即食产品;
优选的,所述多阶段升温、快速冷却的方式,包括如下步骤:将置于PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装中的氮气气氛中的熟鸡翅,升温至98~102℃,优选100℃,保持3~7min,优选5min,然后升温至108~112℃,优选110℃,保持18~22min,优选20min,再升温至118~122℃,优选120℃,保持8~12min,优选10min,然后在3~5min内快速冷却至20~30℃。
采用多阶段升温,是为了缩小食品表面与内部之间的温差,第一阶段为预热期;第二阶段为调理入味期;第三阶段为灭菌期。此多阶段杀菌方法可最大限度的保证鸡翅的色、香、味,且可彻底杀灭细菌,且减少营养成分的大量流失。
所述的PET-BOPA-AL-CPP复合膜的化学名称为:聚脂-尼龙锡-铝泊-聚丙锡,采用人民塑料厂牌号为A00703009的产品;
包装材料选用PET-BOPA-AL-CPP复合膜,耐热性和阻隔性俱佳,经120℃,20min灭菌后,透氧率低于3cc/m2.24hr;
所述原料鸡翅的腌制方法,为本领域公知的方法,推荐的方法如下:将原料鸡翅与精盐、黄酒和酱油混合,静置0.8~1.2小时,获得腌制的鸡翅;
组分的重量份数如下:
原料鸡翅 100份
精盐 1~1.5份
黄酒 2~3份
酱油 2~2.5份。
将腌制的鸡翅进行卤制的方法,为本领域公知的方法,推荐的方法如下:将腌制后的鸡翅、调料和水置于锅中,煮沸30~50分钟,优选40分钟,保温18~22分钟,优选20分钟,即可获得卤制后的熟鸡翅;
腌制后的鸡翅、调料和水的重量份数如下:
腌制后的鸡翅 100份
调料 3~4份
水 6~7份
所述调料,调料调料包括如重量份的组分:
生姜3~4.8份,黄酒2~3份,砂糖5~6.6份,青葱3~4份,桂皮0.5~1份,香叶0.5~1份,味精2~3.3份,酱油16~18份,精盐1~1.5份,八角0.5~1份,花椒0.5~1份,小茴香0.5~1份
本发明的方法,工艺简便,操作可行,不使用任何防腐剂,每克原料中约有106~107个细菌,经减菌化处理后可降至101~103个细菌,加工后的鸡翅翅形完整,保质期长,安全性高,食用方便,常温保质两年,保持食品的质感,能较好地保持食品的口感、口味及营养,充氮包装对于袋内的鸡翅形状也可以起到良好的保护作用,防止运输中被挤碎。
具体实施方式
实施例1
将新鲜的鸡翅,清洗干净。
腌制:
将清洗干净的原料鸡翅与精盐、黄酒和酱油混合,静置1.2小时,获得腌制的鸡翅;
组分的重量份数如下:
原料鸡翅 100份
精盐 1.5份
黄酒 2份
酱油 2份。
卤制:
将腌制后的鸡翅、调料和水置于锅中,煮沸50分钟,保温18分钟,即可获得卤制后的熟鸡翅,冷却后采用PET-BOPA-AL-CPP复合膜装袋,充氮后封口;
腌制后的鸡翅、调料和水的重量份数如下:
腌制后的鸡翅 100份
调料 3份
水 6份
所述调料,调料调料包括如重量份的组分:
生姜4.8份,黄酒3份,砂糖6.6份,青葱4份,桂皮1份,香叶1份,味精3.3份,酱油18份,精盐1.5份,八角1份,花椒1份,小茴香1份
将置于PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装中的氮气气氛中的熟鸡翅,升温至102℃,保持3min,然后升温至112℃,保持18min,再升温至122℃,保持8min,然后在4分钟内快速冷却至20℃,即可获得产品。
采用GB/T4789.26-2003标准测定,每克原料中约有106个细菌,经减菌化处理后可降至101个细菌,加工后的鸡翅翅形完整,常温保质两年。
实施例2
将新鲜的鸡翅,清洗干净。
油炸:将清洗干净的原料鸡翅与精盐、黄酒和酱油混合,静置0.8小时,获得腌制的鸡翅后放入锅内油炸3分钟,获得油炸的鸡翅;
组分的重量份数如下:
原料鸡翅 100份
精盐 1份
黄酒 3份
酱油 2.5份。
卤制:
将腌制后的鸡翅、调料和水置于锅中,煮沸30分钟,保温22分钟,即可获得卤制后的熟鸡翅,冷却后采用PET-BOPA-AL-CPP复合膜装袋,充氮后封口;
腌制后的鸡翅、调料和水的重量份数如下:
腌制后的鸡翅 100份
调料 4份
水 7份
所述调料,调料调料包括如重量份的组分:
生姜4份,黄酒2.5份,砂糖6份,青葱3份,桂皮0.5份,香叶0.5份,味精3份,酱油15份,精盐1份,八角0.5份,花椒0.5份,小茴香0.5份
将置于PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装中的氮气气氛中的熟鸡翅,通过杀菌釜升温至98℃,保持7min,然后升温至108℃,保持22min,再升温至118℃,保持12min,然后在3分钟内快速冷却至20℃,即可获得产品。
采用GB/T4789.26-2003标准测定,每克原料中约有107个细菌,经减菌化处理后可降至103个细菌,加工后的鸡翅翅形完整,常温保质两年。
Claims (1)
1.鸡翅的含气调理加工方法,其特征在于,包括如下步骤:将原料鸡翅依次进行腌制和卤制后,获得熟鸡翅,用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装,充氮后封口,然后采用多阶段升温、快速冷却的方式,对鸡翅进行减菌化处理,即获得鸡翅软包装即食产品;
所述多阶段升温、快速冷却的方式,包括如下步骤:将置于PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装中的氮气气氛中的熟鸡翅,进行封口包装,装入调理杀菌锅,升温至98~102℃,保持3~7min,升温至108~110℃,保持18~22min,升温至118~121℃,保持8~10min,然后在3~5min内快速冷却至20~30℃;
所述原料鸡翅的腌制方法如下:将原料鸡翅与精盐、黄酒和酱油混合,静置0.8~1.2小时,获得腌制的鸡翅;
组分的重量份数如下:
将腌制的鸡翅进行卤制的方法如下:将腌制后的鸡翅、调料和水置于锅中,煮沸30~50分钟,保温18~22分钟,即可获得卤制后的熟鸡翅,腌制后的鸡翅、调料和水的重量份数如下:
腌制后的鸡翅 100份
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水 6~7份
所述调料包括如下重量份的组分:
生姜3~4.8份,黄酒2~3份,砂糖5~6.6份,青葱3~4份,桂皮0.5~1份,香叶0.5~1份,味精2~3.3份,酱油16~18份,精盐1~1.5份,八角0.5~1份,花椒0.5~1份,小茴香0.5~1份。
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