CN109892564A - 一种气调锁鲜的休闲卤制食品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种气调锁鲜的休闲卤制食品及其生产方法，将原料经过清洗、腌制、卤制、摊凉后，装入包装盒中，并对包装和抽真空并充入氮气后密封、将产品加入到杀菌釜中消毒、然后将产品从杀菌釜中取出后迅速转入至冷冻室中急冷至10‑15℃后转移至烘干机中吹干后封箱。本发明能保证产品杀菌后，卤制香型和食品的口感保持原味不变，犹如新鲜，存储、运输方便，且保质期延长至半年以上。

Description

一种气调锁鲜的休闲卤制食品及其生产方法

技术领域

本发明涉及风味食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种气调锁鲜的休闲卤制食品生产方法。

背景技术

目前休闲卤制食品的保鲜保质，市场普遍采用以下两种方法：1.不作杀菌处理，以散装和MPA气调包装为主。2.抽真空高温高压蒸煮或辐照杀菌，以真空袋包装为主。

不作杀菌处理以散装或MPA气调包装为主的食品，保鲜保质期较短短，一般在3～7天之间，而且对储存、运输及售卖的环境要求苛刻，一般温度要在5度以下，且要进行特殊防护，进而导致了生产、物流及销售成本增加。高温高压蒸煮或辐照杀菌后以真空袋包装为主的食品，由于高温高压蒸煮或辐照杀菌会严重影响食品的外观和口感，也会影响到香辛料的本味，进而使得产品的品质降低。两种技术都存在不足，都无法得到既能保持食品的新鲜口感，又能长期保鲜保质的产品，无法满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种能长时间保质保鲜，且不影响食品的新鲜口感的休闲卤制食品加工方法。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种气调锁鲜的休闲卤制食品生产方法，具体包括以下步骤：

S1：原材料准备，将原材料清洗干净后沥干水分；

S2：腌制，将沥干水分的所述原材料倒入真空滚揉机中，并向真空滚揉机中加入腌制配料，在真空滚揉机中滚揉5～10分钟，并将滚揉后的混料放置在冷藏间冷藏6～12小时；

S3：卤制，将配置好的卤料料包放置于卤锅中，加原汤和清水，熬制1～2小时，卤水的品质达到要求后，将腌制好的混料投入至卤锅中，并间隔翻动原料，直至原料卤熟；

S4：摊凉，将卤制好的原料从卤锅中捞出，均匀地铺放在摊凉车上进行摊凉；

S5：分装，将摊凉好的半成品放入提前进行消毒的包装盒中，并在包装机中完成抽真空、充氮气和密封的操作；

S6：杀菌，将已密封包装的产品转入杀菌装置中进行高温杀毒；

S7：速冷，将产品从杀菌装置中取出后迅速转移至冷却室进行冷却至10～15℃；

S8：烘干，将从冷却室中取出的产品转移至烘干机内，40℃下热风低温烘干；

S9：封箱，将烘干的产品进行封箱。

进一步，S4中摊凉在摊凉房中进行，摊凉房中的温度为4～10℃。

进一步，杀菌装置为卧式杀菌釜。

进一步，杀菌釜中的温度为80～130℃，压力为0.5～0.8个大气压，且在杀菌釜中的杀菌时间为30～50分钟。

进一步，冷却室的温度为～10～～20℃，产品进入冷却室中速冷的时间为30～45分钟。

进一步，S4中卤制的时间为10～12小时。

进一步，一种根据上述的一种气调锁鲜的休闲卤制食品生产方法得到的卤制食品。

本发明的有益效果是：

1、盒子包装有足够的空间，不会过度挤压产品，可以更好的保持产品的最初形状和外观，创造产品视觉的美感和享受，刺激食用的欲望。

2、气调保鲜杀菌技术，能保证产品杀菌后，卤制香型和食品的口感保持原味不变，犹如新鲜。

3、气调保鲜杀菌技术，能将传统的保鲜产品保质期由现在的3～7天提高到180天，极大延长的保鲜保质期。

4、生产，运输，储存，销售简单方便，在常温环境下均可操作。

5、因为在常温环境中即可进行运输，储存，销售操作，极大降低了产品成本。

6、既可以保持好的外观，新鲜的口感，也可以保证半年时间，全面提升了休闲卤制食品的品质。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

本发明的实施例提供一种气调锁鲜的休闲卤制食品生产方法，具体包括以下步骤：

S1、卤制原材料准备：

在冷库领检验合格的原料，拆包后投入专用解冻槽，加入清水没过原料，长温泡制6～12小时至原料解冻，然后将原料清洗干净，去除边角料，沥干水分。原料包括鸡爪、鸡翅、鸭翅、鸭掌、鸭脖等

S2、腌制：

将沥干水分的原料倒入真空滚揉机，加入腌制配料，开启真空滚揉机，使腌制配料与原料滚揉5～10分钟，将滚揉好的原料放置在冷藏间冷藏6～12小时。

S3、卤制：

生产前加入料包到卤锅中，加原汤和清水，熬1～2小时得到卤水，检查卤水品质合格后，将腌制好的原料投入卤锅中，并对卤锅中的原料间隔翻动，按要求卤熟将原料卤熟，在卤锅中卤制1～2小时。

S4、摊凉：

将卤制好的原料从卤锅中捞出，沥干后均匀地放在摊凉车上，并将摊凉车转移至摊凉房中进行摊凉，摊凉房中的为温度4～10度。

S5、分装：

所有包材提前消毒，将摊凉好的半成品放入特定包装盒内，产品不能高出盒子，盒子边缘不能有油渍，设定好包装机参数，将装有产品的包装盒放入包装机的传送带上，对包装盒进行抽真空处理，并向盒子内充氮气，密封包装。

S6、杀菌：

将已经包装好的产品整洁排在杀菌专用架上，并将专业架装入杀菌釜中。杀菌釜为热水循环式杀菌釜，其内两侧的喷嘴中喷射出雾状的波浪型热水至产品上，杀菌釜热水喷洒温度均匀无死角，升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对釜内产品进行杀菌。且通电脑全自动控制，杀菌釜内的温度设定80～100度，杀菌釜内压强设定0.5～0.8个大气压，杀菌釜杀菌时间设定30～50分钟。通过杀菌釜的杀菌作用不但把食品致病菌、产毒菌杀死，而且使包装盒中的食品本身受到的影响最小，使得食品在半年的时间内依然能保持原有的口感、口味，且营养成份不流失，真正保证了食品的原汁、原味和原貌。

S7：速冷，将产品从杀菌釜中取出后迅速转移至冷却室进行冷却至10～15℃；冷却室中的温度为-10～-20℃，放入冷却室中的冷却时间为30～45分钟。

S8：烘干，将从冷却室中取出的产品转移至烘干机内，40℃下热风低温烘干；

S9：封箱，将烘干的产品进行封箱。

根据上述的加工方法得到的得到的休闲卤制食品，由于采用了“气调保鲜杀菌技术”利用全自动充氮气体包装机，先将包装盒内原有的空气抽真空，再充入惰性气体氮气，改变盒内食品的外部环境，达到抑制细菌(微生物)的生长繁衍，减缓食品的新陈代谢速度，能将传统的保鲜产品保质期由现在的3～7天提高到180天，极大延长的保鲜保质期。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (7)

1.一种气调锁鲜的休闲卤制食品生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

S1：原材料准备，将原材料清洗干净后沥干水分；

S2：腌制，将沥干水分的所述原材料倒入真空滚揉机中，并向真空滚揉机中加入腌制配料，在真空滚揉机中滚揉5～10分钟，并将滚揉后的混料放置在冷藏间冷藏6～12小时；

S3：卤制，将配置好的卤料料包放置于卤锅中，加原汤和清水，熬制1～2小时，卤水的品质达到要求后，将腌制好的混料投入至卤锅中，并间隔翻动原料，直至原料卤熟；

S4：摊凉，将卤制好的原料从卤锅中捞出，均匀地铺放在摊凉车上进行摊凉；

S5：分装，将摊凉好的半成品放入提前进行消毒的包装盒中，并在包装机中完成抽真空、充氮气和密封的操作；

S6：杀菌，将已密封包装的产品转入杀菌装置中进行高温杀毒；

S7：速冷，将产品从杀菌装置中取出后迅速转移至冷却室进行冷却至10～15℃；

S8：烘干，将从冷却室中取出的产品转移至烘干机内，40℃下热风低温烘干；

S9：封箱，将烘干的产品进行封箱。

2.根据权利要求1所述的一种气调锁鲜的休闲卤制食品生产方法，其特征在于，S4中摊凉在摊凉房中进行，摊凉房中的温度设置为4～10℃。

3.根据权利要求1所述的一种气调锁鲜的休闲卤制食品生产方法，其特征在于，杀菌装置为卧式杀菌釜。

4.根据权利要求3所述的一种气调锁鲜的休闲卤制食品生产方法，其特征在于，杀菌釜中的温度为80～100℃，压力为0.5～0.8个大气压，且在杀菌釜中的杀菌时间为30～50分钟。

5.根据权利要求1所述的一种气调锁鲜的休闲卤制食品生产方法，其特征在于，冷却室的温度为～10～～20℃，产品进入冷却室中速冷的时间为30～45分钟。

6.根据权利要求1所述的一种气调锁鲜的休闲卤制食品生产方法，其特征在于，S4中卤制的时间为1～2小时。

7.一种根据权利要求1至6任一项所述一种气调锁鲜的休闲卤制食品生产方法得到的卤制食品。