CN105614481A - 速食鸡腿的制作工艺 - Google Patents

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CN105614481A CN201410592291.8A CN201410592291A CN105614481A CN 105614481 A CN105614481 A CN 105614481A CN 201410592291 A CN201410592291 A CN 201410592291A CN 105614481 A CN105614481 A CN 105614481A
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吕子玉
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Abstract

本发明公开了一种速食鸡腿的制作工艺，包括解冻；清洗；真空滚揉；卤制入味；定型；上色；装袋；封口；杀菌；冷却；晾晒；检验包装；成品。本发明工艺流程简单，与传统工艺相比较，生产时间大大缩短，所得产品的营养丰富，口感鲜嫩，外观保持完整，色泽自然、具有光泽度，无需添加任何防腐剂，且杀菌温度降低，延长了保质期，既保证了产品的品质，又提高了产品的产量，从而增加生产效益，满足了客户需求。

Description

速食鸡腿的制作工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种速食鸡腿的制作工艺。
背景技术
鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。目前的速食鸡腿的制作工艺中，生产工艺复杂，生产时间长，保值期限短，口味不好，产品的质量差。
发明内容
为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种速食鸡腿的制作工艺，制作出制作工艺简单易操作，生产时间短，在保留美味和营养的基础上，延长产品的保质期限，提高产品的质量。
本发明提供的速食鸡腿的制作工艺，包括以下步骤：
（1）解冻：采用不高于23℃流水解冻，以彻底化开为准；
（2）清洗：用流水对鸡腿进行冲洗；
（3）真空滚揉：在18℃以内的条件下，真空滚揉1-3小时，真空度控制在0.06bar以内；
（4）卤制入味：用卤汁在95-100℃下，卤制5-25分钟；
（5）定型：将卤制的鸡腿在热油中定型3-5分钟，油温控制在170℃-190℃；
（6）上色：在糖稀液中上色，温度控制在95-100℃，时间3-7分钟；
（7）装袋：将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；
（8）封口：采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；
（9）杀菌：采用杀菌釜进行杀菌，杀菌温度控制在120℃，时间为40-50分钟，压力随杀菌温度自动调整，杀菌时的压力位2-4kg/cm2；
（10）冷却：杀菌完成后及时冷却，冷却到28℃以内；
（11）晾晒：常温下，通过振动筛进行晾晒沥水3-6分钟；
（12）检验包装：按规定数量进行装箱(装盒)，并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；
（13）成品。
本发明提供的速食鸡腿的制作工艺，其有益效果在于，制作出制作工艺简单易操作，生产时间短，在保留美味和营养的基础上，延长产品的保质期限，避免了因成品营养价值低，保质期短造成的质量缺陷，原材料利用率高，降低了生产成本，提高产品的质量，增加了产品的生产效益。
具体实施方式
下面结合一个实施例，对本发明提供的速食鸡腿的制作工艺进行详细的说明。
实施例
本实施例的速食鸡腿的制作工艺，包括以下步骤：
（1）解冻：采用20℃流水解冻，以彻底化开为准；
（2）清洗：用流水对鸡腿进行冲洗；
（3）真空滚揉：在15℃的条件下，真空滚揉2小时，真空度控制在0.05bar；
（4）卤制入味：用卤汁在100℃下，卤制18分钟；
（5）定型：将卤制的鸡腿在热油中定型4分钟，油温控制在180℃；
（6）上色：在糖稀液中上色，温度控制在98℃，时间5分钟；
（7）装袋：将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；
（8）封口：采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；
（9）杀菌：采用杀菌釜进行杀菌，杀菌温度控制在120℃，时间为45分钟，压力随杀菌温度自动调整，杀菌时的压力位3kg/cm2；
（10）冷却：杀菌完成后及时冷却，冷却到25℃；
（11）晾晒：常温下，通过振动筛进行晾晒沥水5分钟；
（12）检验包装：按规定数量进行装箱(装盒)，并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；
（13）成品。
速食鸡腿的制作工艺，制作出鸡腿营养丰富，口感鲜、嫩，外观保持完整，色泽自然、具有光泽度，且食用时方便快速，保存时间长，适合于普通餐饮或快餐文化，适合批量化大规模生产。

Claims (1)

1.一种速食鸡腿的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
（1）解冻：采用不高于23℃流水解冻，以彻底化开为准；
（2）清洗：用流水对鸡腿进行冲洗；
（3）真空滚揉：在18℃以内的条件下，真空滚揉1-3小时，真空度控制在0.06bar以内；
（4）卤制入味：用卤汁在95-100℃下，卤制5-25分钟；
（5）定型：将卤制的鸡腿在热油中定型3-5分钟，油温控制在170℃-190℃；
（6）上色：在糖稀液中上色，温度控制在95-100℃，时间3-7分钟；
（7）装袋：将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；
（8）封口：采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；
（9）杀菌：采用杀菌釜进行杀菌，杀菌温度控制在120℃，时间为40-50分钟，压力随杀菌温度自动调整，杀菌时的压力位2-4kg/cm2；
（10）冷却：杀菌完成后及时冷却，冷却到28℃以内；
（11）晾晒：常温下，通过振动筛进行晾晒沥水3-6分钟；
（12）检验包装：按规定数量进行装箱(装盒)，并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；
（13）成品。
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107095183A (zh) * 2017-04-05 2017-08-29 陈昕懿 一种蜜汁鸡腿的制作方法
CN109892564A (zh) * 2019-01-29 2019-06-18 湖北源农食品科技有限公司 一种气调锁鲜的休闲卤制食品及其生产方法

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PB01 Publication
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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