CN101653231B - 一种豆角鲊菜及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种豆角鲊菜及其加工方法，其由75％～90％的干豆角和10％～25％的乳酸发酵辣椒，通过干豆角的切分、配料、装坛、加盖密封、发酵、密封、杀菌、冷却至室温、干燥而成。该加工方法克服了原料的季节性，实现了周年生产对原料的需求，降低了生产成本；缩短了生产周期；提高了产品的保健价值和食用的方便性和安全性；延长了产品的保藏期，便于市场四季销售。

Description

一种豆角鲊菜及其加工方法

技术领域：

本发明涉及食品领域，尤指一种豆角蚱菜及该豆角蚱菜的加工方法。

背景技术：

豆角，又名豇豆。豆角蚱菜，是我国农村地区按照传统方法腌制的一种风味独特的蔬菜。该产品是利用豆角为原料，再辅以辣椒等辅料，拌匀，在坛中密闭，自然腌制成熟的一种蔬菜制品。由于其风味独特，故深受消费者的喜爱，市场需求量大。所以，该产品的加工方法成为传统方法流传下来。

然而，尽管这种加工方法流传很久，产品也深受市场欢迎，但由于千家万户对加工技术掌握程度的不同，因此在食品质量和安全方面还存在不少问题。

第一、产品质量不一：传统加工由千家万户来承担，没有科学的加工技术规范，产品质量不一，难以在市场上形成品牌。

第二、制作周期长：由于该产品属于自然发酵，从制作到成熟一般需要3个月左右，制作周期长，大量占用设备和资金，使生产成本增加。

第三、不能适应规模生产需要：在传统方法的整个流程中，制作、贮藏、运输和销售各个环节，都采用泡菜坛，不能适应大规模生产的要求。

第四、货架期短：产品没有进行包装和杀菌处理，容易腐败变质，给人类健康带来危险；产品保藏期短，还给经营者带来损失。

第五、销售形式原始粗放：均为散装、散销模式；销售过程中污染严重，给食品安全带来隐患。

第六、食品安全无法保障：由于缺乏加工卫生与技术规范，使得有的产品中含有较多的致癌物质——亚硝酸盐。

第七、无法实现周年生产：传统加工方法只能在新鲜原料上市时进行，季节性强，生产周期短，不能实现周年生产。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种豆角蚱菜及其加工方法，其质量优良，风味独特，食用安全，生产周期短，保质期长。

本发明是在对传统加工方法进行充分了解和分析的基础上，通过实验室的试验研究，得出的适合工业化生产的加工工艺与配方。按照此工艺和配方生产的产品，质量优良，风味独特，深受消费者的喜爱；食用安全，其中的亚硝酸盐含量低，符合国家绿色食品的要求；生产周期短，一个月左右即可成熟；保质期长，能在常温下保藏一年以上。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种豆角蚱菜，该豆角蚱菜是将干豆角切分后，按重量配比取干豆角75％～90％、及乳酸发酵辣椒10％～25％混合均匀，密封发酵至pH达到3.5～4.5，杀菌，冷却，干燥而成；

上述乳酸发酵辣椒是挑选新鲜辣椒清洗、晾晒、切分后，按重量份为6～19份辣椒加1份食盐的比例将二者拌匀，密封发酵，腌制而成。

上述豆角蚱菜的加工方法，该方法包括如下步骤：

干豆角的切分：将干豆角切分成1.5～2厘米的短条；

配料、装坛：取干豆角75％～90％、和乳酸发酵辣椒10％～25％混合均匀后装入坛中，一边装入，一边压紧，直至离坛口1.5～2厘米时，停止继续装入；为保证物料能够快速发酵，加入的发酵辣椒必须是刚从坛中取出的、带有大量活性乳酸菌的发酵辣椒。

加盖密封：盖上坛盖，并在坛沿加入食用植物油，进行油封；也可直接在坛沿加入干净的凉开水进行水封；然后在坛盖之上盖上塑料，防止灰尘掉入坛沿；

发酵：将坛子放置在卫生、阴凉的场所，进行发酵，当pH达到3.5～4.5时，表明产品已经成熟，终止发酵；终止发酵的办法有两个：一是将坛子移至温度为0～10℃的冷库中保藏；二是将发酵成熟的产品装入可加热杀菌的食品袋中，也可将发酵成熟的产品装入玻璃瓶中，再按以下工艺密封、杀菌；

密封：其中，装袋的产品用真空塑料热合机进行真空封口，以排除袋内的空气；

杀菌：采用巴氏杀菌：先将清水煮沸，再将密封好的产品投入其中，并迅速、始终压入水中；待水的温度达到85℃时开始计时，在85～90℃的温度下杀菌8～12分钟；

冷却：将杀菌好的产品迅速投入到冷却水(室温的清水)中冷却至室温。

干燥：将冷却好的产品在阴凉的处晾干，或用风扇吹干。即成。

上述产品中的乳酸发酵辣椒是采用如下方法制成：

辣椒原料挑选：选择含水量低于90％、无病虫害、品种相同、颜色一致的新鲜辣椒；

清洗：用清水漂洗辣椒表面的污物；

晾晒：将辣椒晾晒，以脱除表面的明水；

切分：将辣椒切分成0.3～0.5厘米×0.3～0.5厘米的小块；

配料：再按重量份为6～19份辣椒加1份食盐的比例将二者拌匀；

入坛/池：将添加了食盐的辣椒逐步放入干净的陶质坛或发酵池中，一边放入，一边压紧，直至离坛/池口1.5～2厘米；

密封：盖上坛盖/池盖，在坛沿加上食用植物油或干净的凉开水使坛/池口密封，再在坛盖上覆盖塑料薄膜或密封发酵池，以防止灰尘掉入坛沿而污染食品；

腌制、保藏：将装有辣椒的坛子置于阴凉处腌制或在池中直接腌制、保藏、备用。

本发明产品的工作原理如下：

一是豆角原料低水分活度保藏原理：干燥的豆角(干豆角)采用现有技术制成。根据豆角品种的不同，将豆角的水分含量控制在平衡水分之下，以降低其水分活度，然后再将干燥的豆角密闭保藏。如此可使豆角原料满足周年生产的需要。

二是辣椒低盐厌氧保藏原理：使辣椒在低盐、厌氧环境中既能正常进行乳酸发酵，又能实现长期保藏。

三是油封厌氧加工原理：将发酵好的辣椒与干豆角按比例混合均匀后，装坛，用食用油注入坛沿，使坛中的菜体与空气隔离，在厌氧的条件下进行乳酸发酵。

四是物料快速发酵原理：以乳酸发酵好的辣椒拌和到干豆角中，利用其中的高浓度活性乳酸菌，将干豆角进行快速乳酸发酵，以缩短生产周期。

五是巴氏杀菌原理：利用乳酸可降低微生物的热致死温度的原理，将发酵好的干豆角用真空包装，再采用巴氏杀菌，在确保能够有效杀菌的前提下，尽可能地降低杀菌温度，最大限度的保藏蔬菜的营养成分。

六是真空密闭长期保藏原理：利用真空包装，减少包装内的氧气，结合巴氏杀菌，延长豆角的保藏期，使其能够满足进入超市销售的需要。

本发明产品经检验后，结果如下：

亚硝酸盐含量(以NaNO₂计)：≤20mg/kg；

大肠菌群：≤30MPN/100g；

致病菌：未检出；

保藏期：≥360天。

本发明的优点如下：

1、克服了原料的季节性，实现了周年生产对原料的需求，降低了生产成本。由于该工艺将辣椒发酵后厌氧保藏，将豆角脱水后密封保藏，因此，加工时只要将原料(辣椒和豆角)按比例拌匀，再进行加工即可。因此，可以满足工厂周年生产对原料的需要，并可在原料集中上市，价格最低的时候收购原料，因此可降低生产成本。

2、缩短了生产周期。本方法可将生产周期由传统方法的三个月缩短到一个月左右，有利于减少对设备和资金的占用，降低生产成本。

3、提高了产品的保健价值。采用益生菌(乳酸菌)发酵，增进了产品风味和营养保健价值。

4、延长了产品的保藏期，便于市场四季销售。传统方法加工的产品，只能开坛即卖，不能保藏。按照新方法加工后，经过真空包装和巴氏杀菌，杀死了微生物，钝化了酶的活性。产品的保藏期达到一年以上。

5、提高了食用的方便性和安全性。消费者随时、随地可以买到小包装的产品，并可随时烹饪食用。产品经过严格的加工程序，有害物质含量低，符合食品安全标准要求。产品包装、杀菌后，不会被微生物污染而引起腐败变质。

消费者购买了本发明产品以后，可以利用常温或冰箱长期保藏。食用时，可与鲜肉一同炒食；也可单独作为酸菜炒食；还可作为汤料的调味菜食用。

具体实施方式：

实施例1：

辣椒发酵与保存

选择含水量低于90％、无病虫害、品种相同、颜色一致的新鲜辣椒。用清水漂去辣椒表面的污物泥沙。将辣椒晾晒，以脱除表面的明水。再用切菜机将辣椒切分成0.3厘米×0.3厘米的小块。再按重量份9份辣椒加1份食盐的比例(食盐的加入重量为辣椒与食盐总重量的10％)将二者拌匀。将添加了食盐的辣椒逐步放入干净的陶质坛中，一边放入，一边压紧。直至离坛口1.5～2厘米，盖上坛盖。在坛沿加上可食用的植物油，使坛口密封。将装有辣椒的坛子置于阴凉的环境中腌制、保藏、备用。

豆角蚱菜的制作

选择晒干或烘干、无霉变和虫害的干豆角为原料，将豆角切分成1.5～2厘米的短条。取750kg干豆角、和250kg的上述发酵辣椒混合均匀。将混合均匀的物料装入坛中，一边装入，一边压紧，直至离坛口1.5～2厘米时，停止加入物料。盖上坛盖，并向坛沿倒入食用植物油，进行油封。然后在坛盖之上盖上塑料，防止灰尘掉入坛沿。将坛子放置在卫生、阴凉的场所，进行快速发酵。当pH达到3.5～4.5时，终止发酵。迅速将发酵成熟的菜装入可加热杀菌的食品包装袋中。将装袋的产品用真空塑料热合机进行真空封口，以排除袋内的空气。将杀菌水(清水)煮沸，再将密封好了的产品投入杀菌水中，并迅速压入水中。在85～90℃的温度下杀菌8分钟。将杀菌好的产品迅速投入到冷却水(室温的清水)中冷却室温。将冷却好的产品在阴凉的条件下晾干，或用风扇吹干。按照标准对产品进行检验。将合格的产品装箱、入库贮藏。将合格的产品上市销售。

实施例2

制作过程与实施例1基本相同，不同的是辣椒切分成0.5厘米×0.5厘米的小块，辣椒与食盐的重量份比例为8份辣椒加1份食盐(相当于11.11％的食盐，W/W)。豆角蚱菜制作中是取800kg干豆角、和200kg的上述发酵辣椒，于杀菌水中的杀菌时间为10分钟。

实施例3

制作过程与实施例1基本相同，不同的是辣椒切分成0.4厘米×0.4厘米的小块，辣椒与食盐的重量份比例为7份辣椒加1份食盐(相当于12.5％的食盐，W/W)。豆角蚱菜制作中是取820kg干豆角、和180kg的上述发酵辣椒，终止发酵后迅速将发酵成熟的菜装入可加热杀菌的玻璃瓶中，并将瓶装的产品用真空封罐机真空封口。且于杀菌水中的杀菌时间为12分钟。

由上述实施例1～3的产品与传统技术产品的实施效果比较，见下表1，可知：本发明产品风味独特；亚硝酸盐含量低，食用安全，符合国家绿色食品的要求；生产周期短，一个月左右即可成熟；保质期长，能在常温下保藏一年以上，且成本低；能周年生产。

表1  本发明产品与传统产品的效果比较

Claims (3)

1.一种豆角鲊菜，其特征在于：该豆角鲊菜是将干豆角切分后，按重量配比取干豆角75％～90％、及乳酸发酵辣椒10％～25％混合均匀，密封发酵至pH达到3.5～4.5，杀菌，冷却，干燥而成；

该乳酸发酵辣椒是挑选新鲜辣椒清洗、晾晒、切分后，按重量份为6～19份辣椒加1份食盐的比例将二者拌匀，密封发酵，腌制而成。

2.一种如权利要求1所述的豆角鲊菜的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

干豆角的切分：将干豆角切分成1.5～2厘米的短条；

配料、装坛：取干豆角75％～90％和乳酸发酵辣椒10％～25％混合均匀后装入坛中，一边装入，一边压紧，直至离坛口1.5～2厘米时，停止继续装入；

加盖密封：盖上坛盖，并在坛沿加入食用植物油，以密封坛盖，然后在坛盖之上盖上塑料；

发酵：将坛子放置在卫生、阴凉的场所，进行发酵，当pH达到3.5～4.5时，终止发酵；

密封、杀菌、冷却至室温、干燥，即成；

该乳酸发酵辣椒是采用如下方法制成：

辣椒原料挑选：选择水分含量低于90％、无病虫害、品种相同、颜色一致的新鲜辣椒；

清洗：用清水漂洗辣椒表面的污物；

晾晒：将辣椒晾晒，以脱除表面的明水；

切分：将辣椒切分成0.3～0.5厘米×0.3～0.5厘米的小块；

配料：再按重量份为6～19份辣椒加1份食盐的比例将二者拌匀；

入坛/池：将添加了食盐的辣椒逐步放入干净的陶质坛中或发酵池中，一边放入，一边压紧，直至离坛/池口1.5～2厘米；

密封：盖上坛盖/池盖，在坛/池沿加上食用植物油或干净的凉开水，再在坛盖上覆盖塑料薄膜或密封发酵池；

腌制、保藏：将装有辣椒的坛子置于阴凉处腌制或于池中腌制、保藏、备用。

3.如权利要求2所述的豆角鲊菜的加工方法，其特征在于：所述杀菌方法为巴氏杀菌：先将清水煮沸，再将密封好的产品投入其中，并迅速、始终压入水中，待清水的温度达到85℃时开始计时，在85～90℃的温度下杀菌8～12分钟。