CN108450858A - 一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法 - Google Patents

Abstract

一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，由如下步骤组成：(1)选用冬季农家肥种植的蔬菜，清洗晾干表面水分；(2)开水高温热烫蔬菜杀菌处理，然后摊开凉干，切碎；(3)将切碎后的蔬菜搅拌均匀放入消毒好的玻璃瓶里，然后用粽子叶裹住整个瓶口，再用草藤绳扎好瓶口；(4)密封：先用灭菌水冲洗玻璃瓶外表，再装入优质真空袋中；(5)速冻灭菌；(6)低温发酵营造无氧环境：把用真空袋装好的蔬菜玻璃瓶子放在13℃‑20℃度灭菌水恒温环境中，20天—30天成熟；(7)再加一层真空包装；(8)低温贮藏。采用本发明能够腌制得到无公害、可以直接食用的安全酸泡菜。

Description

一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法

技术领域

本发明涉及酸泡菜的腌制方法，尤其是一种可直接食用脱水泡菜的腌制方法。

背景技术

制做泡菜需要严格苛刻的条件，注意应对南方变化多端的气候，时而寒冷，时而闷热、南风潮湿、容易滋生霉菌，泡菜会随着温度变化热膨胀冷收缩，高温和漏气都会引起泡菜变质变烂。传统腌制的泡菜因为没有严格的密封和稳定的温度控制，腌制的酸泡菜成功率低，质感、味道不稳定不佳，容易变滑感、腐烂、臭味。

目前市场上盛装泡菜的器皿很难采用玻璃瓶子加盖子，市场上有瓶装加盖子装泡菜均都是塑料瓶。原因就是随着气温高发酵乳酸菌生长更多同时也产生二氧化碳气体膨胀玻璃瓶加盖子易爆炸，气温低收缩压碎玻璃瓶。

随着温度升高25℃-38℃还会产生亚硝酸盐，长时间处在高温存放也会产生亚硝酸盐和腐败菌。之所以需要低温贮藏2℃-5℃，超市冷柜展示柜5℃-15℃可保鲜1个月，在10℃-15℃仍然能少量发酵生长乳酸菌，随着乳酸菌群越多泡菜就会越酸。

发明内容

为了解决南方腌制的酸泡菜成功率低，质感、味道不稳定不佳，容易变滑感、腐烂和臭味的问题，本发明提供一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案是：提供一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，由以下步骤制成：

(1)选用冬季农家肥种植的蔬菜，清洗晾干表面水分；

(2)制做前高温灭菌：第二天立即用开水高温热烫蔬菜杀菌处理，然后摊开凉干，用刀切碎，此操作在无菌室中进行；

(3)将切碎后的蔬菜不放盐或者放少许盐搅拌均匀，放入消毒好的玻璃瓶里，一边加菜一边用棒子挤压排出空气，加满菜位比瓶口顶部还要高堆起来，用烫好的老菜叶盖住顶部，然后用粽子叶裹住整个瓶口，再用草藤绳扎好瓶口，此操作在无菌室中进行；

(4)密封：先用灭菌水冲洗玻璃瓶外表，再装入优质真空袋中，瓶子顶部用小瓷碟盖在上面，进行一次性真空吸气包装，不再二次分装，防止接触空气污染，现在盛装泡菜的器皿玻璃瓶子加瓷碟盖子再采用塑料食品真空袋外包装主要是防止发酵的泡菜易发生膨胀和收缩，塑料食品真空袋具有柔韧性，此操作在无菌室中进行；

(5)速冻灭菌：存放在零下-2℃速冻半天至表层微结冰灭菌；

(6)无菌室低温发酵营造无氧环境：把用真空袋装好的蔬菜玻璃瓶子放在 13℃-20℃度灭菌水恒温环境中，蔬菜含有的糖份分解自然发酵产生乳酸菌，20 天—30天的时间成熟，期间发酵会产生二氧化碳气体和排出液体都要及时抽干；

(7)发酵成熟期再加一层真空包装外包装：把发酵成熟的蔬菜再加一层普通真空袋真空包装，在第二层真空袋里放有少许灭菌水起到隔离空气渗透更加密封作用；

(8)低温贮藏：存放在低温2℃—5℃度冷库冷藏保质期1年，瓶口倒立放。

所述选用冬季农家肥种植的蔬菜是指芥菜、大白菜或胡萝卜，初夏5-6月份的新鲜小黄瓜。

所述选用冬季农家肥种植的芥菜是指在深冬12月底至第二年1—2月收割的芥菜。

成熟期的泡菜酸、甜、脆，酸菜接触空气产生脂香，酸菜本有淡淡的清甜香味。可以直接食用的泡菜，即开即食，凉拌时加优质花生油、盐、白糖、酱油、辣椒粉凉拌即可吃，也可做搭配菜炒、酸菜肉丁、煮酸菜鱼。

本发明的突出优点在于：

1、可以腌制无公害、安全型的酸泡菜。

2、进行一次性真空密封包装，不再二次分装，以免接触空气污染。

3、低温无氧发酵，低温贮藏，能够抑制亚硝酸盐产生，抑制腐败菌生长，保证质量。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明。

实施例1

本实施例采用的蔬菜为芥菜，本发明所述的一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，由如下步骤组成：

1、选用冬季农家肥种植芥菜：在深冬12月底至第二年1—2月收割新鲜芥菜，清洗干净放置干凉通风无灰尘无空气污染的环境晾晒至水干菜叶起皱，不要黄叶。农家肥种植的蔬菜清甜香脆柔软不苦涩无怪味，是最好的食材；

2、制做前高温灭菌：第二天立即用开水高温热烫一下芥菜杀菌处理，然后摊开凉干，用刀切碎切，此操作在无菌室中进行；

3、将切碎后的芥菜不放盐或者放少许盐搅拌均匀，这样腌制的泡菜是低盐的不会含有髙钠成份，在此也可以按照喜欢的口味调制放些配料，此操作在无菌室中进行；

4、装瓶:把切碎的芥菜放入烫过消毒好的玻璃瓶里，一边加菜一边用棒子挤压菜排出空气，加满菜位比瓶口顶部还要高堆起来，用烫好的老菜叶盖住顶部，然后用粽子叶裹住整个瓶口，再用草藤绳扎好到瓶口的凹处扎紧，玻璃容器盛装碎芥菜能够隔离腌制成熟的酸泡菜与真空塑料袋接触产生化学反应，此操作在无菌室中进行；

5、密封：先用灭菌水冲洗玻璃瓶外表，再装入优质真空袋中，瓶子口顶部用小瓷碟盖在上面，在袋子里注入少量水，玻璃瓶口向上进行一次性真空吸气包装，不再二次分装，防止接触空气污染。在此一次性真空吸气包装的真空袋采用自制异型袋，有接管口采取随时吸抽袋子里面的气体和溢出的水，可以用机器干湿真空机批量吸抽气体和液体，此操作在无菌室中进行；

6、速冻灭菌：存放在零下-2℃速冻半天至表层微结冰灭菌；

7、无菌室低温发酵营造无氧环境：因为芥菜发酵产生的乳酸菌是厌氧菌种，无氧低温条件适合乳酸菌自然生长，抑制亚硝酸盐的高峰期，抑制腐败菌和有害菌生长。把用真空袋装好的芥菜玻璃瓶子放在13℃-20℃度灭菌水恒温环境中，芥菜含有的糖份分解自然发酵产生乳酸菌，20天—30天的时间成熟。期间发酵会产生二氧化碳气体和排出液体都要及时抽干，自制异型真空袋，有接管口采取随时吸抽袋子里面的气体和溢出的水，发酵7天后把瓶子倒立，在此时把里面的液体水和气都吸抽出来，再注入无菌水冲洗袋子里留下溢出的菜汁液，再次抽干水，倒立放。发酵15天-20天可以密封异型真空袋接管口处，如果还有液体溢出就要抽干再密封接口处；

8、发酵成熟期再加一层真空包装：把发酵成熟的芥菜再加一层普通真空袋真空包装，在第二层真空袋里放有少许灭菌水起到隔离空气渗透更加密封作用；

采用塑料食品真空袋外包装主要是防止发酵的泡菜易发生膨胀和收缩，塑料食品真空袋具有柔韧性。目前市场上盛装泡菜的器皿很难用玻璃瓶子加盖子，市场上有盖子装泡菜均都是塑料瓶子，原因就是随着气温高发酵产生气体膨胀玻璃瓶易爆炸，气温低收缩压碎玻璃瓶；

9、低温贮藏：存放在低温2℃—5℃度冷库冷藏保质期1年，瓶口倒立放。 5℃是控制微生物生长的最佳温度，瓶口倒立放更能密封里面的泡菜，少量液体沉积在瓶口流不出也进不去起到阻挡漏气；

成熟期的泡菜酸、甜、脆，食用打开玻璃瓶盖，酸菜接触空气产生脂香，酸菜本有淡淡的清甜香味。

实施例2

本实施例选用冬季农家肥种植大白菜作为原料，本发明所述的一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，由如下步骤组成：

1、选用冬季农家肥种植大白菜：在深冬12月底至第二年1—2月收割大白菜，清洗干净，在寒冷干燥气候晾晒至大白菜水干；

2、制做前高温灭菌：第二天立即用开水高温热烫一下大白菜杀菌处理，然后摊开凉干，用切菜机器切成丝，此操作在无菌室中进行；

3、将切丝后的大白菜放少许盐加新鲜红辣椒剁碎搅拌均匀，这样腌制的泡菜是低盐的不会含有髙钠成份，在此也可以按照喜欢的口味调制放些配料，此操作在无菌室中进行；

4、装菜:把切丝的大白菜放入烫过消毒好的玻璃瓶里，一边加菜一边用棒子挤压菜排出空气，加满菜位比瓶口顶部还要高堆起来，用烫好的老菜叶盖住顶部，然后用粽子叶裹住整个瓶口，再用草藤绳扎好到瓶口的凹处扎紧，玻璃容器盛装白菜丝能够隔离腌制成熟的酸泡菜与真空塑料袋接触产生化学反应，此操作在无菌室中进行；

5、密封：先用灭菌水冲洗玻璃瓶外表，再装入优质真空袋中，瓶子口顶部用小瓷碟盖在上面，在袋子里注入少量水，玻璃瓶口向上进行一次性真空吸气包装，不再二次分装，防止接触空气污染。在此一次性真空吸气包装的真空袋采用自制异型袋，有接管口采取随时吸抽袋子里面的气体和溢出的水，可以用机器干湿真空机批量吸抽气体和液体，此操作在无菌室中进行；

6、速冻灭菌：存放在零下-2℃-3℃速冻2-3小时至表层微结冰灭菌；

7、无菌室低温发酵营造无氧环境：因为大白菜发酵产生的乳酸菌是厌氧菌种，无氧低温条件适合乳酸菌自然生长，抑制亚硝酸盐的高峰期，抑制腐败菌和有害菌生长。把用真空袋装好的大白菜玻璃瓶子放在15℃-17℃度灭菌水恒温环境中，大白菜含有的糖份分解自然发酵产生乳酸菌，20天—25天的时间成熟。期间发酵会产生二氧化碳气体和排出液体都要及时抽干，自制异型真空袋，有接管口采取随时吸抽袋子里面的气体和溢出的水，发酵5天后把瓶子倒立，在此时把里面的液体水和气都吸抽出来，再注入无菌水冲洗淡袋子里留下溢出的菜汁液，再次抽干水，倒立放。发酵15天可以密封异型真空袋接管口处，如果还有液体溢出就要抽干再密封接口处；

8、发酵成熟期再加一层真空包装：把发酵成熟的大白菜再加一层普通真空袋真空包装，在第二层真空袋里放有少许灭菌水起到隔离空气渗透更加密封作用；

采用塑料食品真空袋外包装主要是防止发酵的泡菜易发生膨胀和收缩，塑料食品真空袋具有柔韧性。目前市场上盛装泡菜的器皿很难用玻璃瓶子加盖子，市场上有盖子装泡菜均都是塑料瓶子，原因就是随着气温高发酵产生气体膨胀玻璃瓶易爆炸，气温低收缩压碎玻璃瓶；

9、低温贮藏：存放在低温2℃—8℃度冷库冷藏保质期1年，瓶口倒立放。2℃—8℃是控制微生物生长的最佳温度，瓶口倒立放更能密封里面的泡菜，少量液体沉积在瓶口流不出也进不去起到阻挡漏气；

成熟期的泡菜酸、甜、脆，食用打开玻璃瓶盖，酸菜接触空气产生脂香，酸菜本有淡淡的清甜香味，可以打开即时食用。

实施例3

本实施例选用冬季农家肥种植的胡萝卜作为原料，本发明所述的一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，由如下步骤组成：

1、选用冬季农家肥种植胡萝卜：在深冬12月底至第二年1—2月收胡萝卜，清洗干净，晾晒干表面水分；

2、制做前高温灭菌：第二天立即用开水高温热烫一下胡萝卜杀菌处理，然后摊开凉凉，用机器切成花样，此操作在无菌室中进行；

3、将切成花样后的胡萝卜放少许盐搅拌均匀，这样腌制的泡菜是低盐的不会含有髙钠成份，在此也可以按照喜欢的口味调制放些配料，此操作在无菌室中进行；

4、装瓶:把切成花样的胡萝卜放入烫过消毒好的玻璃瓶里，一边加胡萝卜一边用棒子挤压胡萝卜块排出空气，加满胡萝卜位比瓶口顶部还要高堆起来，用粽子叶裹住整个瓶口，再用草藤绳扎好到瓶口的凹处扎紧，玻璃容器盛装切成花样萝卜块能够隔离腌制成熟的酸泡菜与真空塑料袋接触产生化学反应，此操作在无菌室中进行；

5、密封：先用灭菌水冲洗玻璃瓶外表，再装入优质真空袋中，瓶子口顶部用小瓷碟盖在上面，在袋子里注入少量水，玻璃瓶口向上进行一次性真空吸气包装，不再二次分装，防止接触空气污染。在此一次性真空吸气包装的真空袋采用自制异型袋，有接管口采取随时吸抽袋子里面的气体和溢出的水，可以用机器干湿真空机批量吸抽气体和液体，此操作在无菌室中进行；

6、速冻灭菌：存放在零下-1℃速冻一晚至表层微结冰灭菌；

7、无菌室低温发酵营造无氧环境：因为胡萝卜发酵产生的乳酸菌是厌氧菌种，无氧低温条件适合乳酸菌自然生长，抑制亚硝酸盐的高峰期，抑制腐败菌和有害菌生长。把用真空袋装好的胡萝卜玻璃瓶子放在13℃-20℃度灭菌水恒温环境中，胡萝卜含有的糖份分解自然发酵产生乳酸菌，20天-25天的时间成熟。期间发酵会产生二氧化碳气体和排出液体都要及时抽干，自制异型真空袋，有接管口采取随时吸抽袋子里面的气体和溢出的水，发酵7天后把瓶子倒立，在此批量把里面的液体水和气都吸抽出来，批量再注入无菌水冲洗淡袋子里留下溢出的菜汁液，再次抽干水，倒立放。发酵15天可以密封异型真空袋接管口处，如果还有液体溢出就要抽干再密封接口处；

8、发酵成熟期再加一层真空包装：把发酵成熟的胡萝卜再加一层普通真空袋真空包装，在第二层真空袋里放有少许灭菌水起到隔离空气渗透更加密封作用；

9、低温贮藏：存放在低温2℃—5℃度冷库冷藏保质期1年，瓶口倒立放。5℃是控制微生物生长的最佳温度，瓶口倒立放更能密封里面的泡菜，少量液体沉积在瓶口流不出也进不去起到阻挡漏气；

成熟期的泡菜酸、甜、脆，食用打开玻璃瓶盖，酸菜接触空气产生脂香，酸菜本有淡淡的清甜香味，即时打开即时食用，凉拌按自己喜欢口味调味食用，如加：花生油、酱油、蒜蓉、辣椒凉拌即可使用，也可以作配菜炒食。

实施例4

本实施例选用初夏农家肥种植小黄瓜作为原料，本发明所述的一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，由如下步骤组成：

1、选用初夏农家肥种植小黄瓜：在初夏5月6月收新鲜的小黄瓜，清洗干净，晾晒干表面水分；

2、制做前高温灭菌：第二天立即用开水高温热烫一下小黄瓜杀菌处理，然后摊开凉凉，用机器切成块状或片状，此操作在无菌室中进行；

3、将机器切成块状或片状后的胡萝卜放少许盐搅拌均匀，这样腌制的泡菜是低盐的不会含有髙钠成份，在此也可以按照喜欢的口味调制放些配料，此操作在无菌室中进行；

4、装瓶:把切成花样的小黄瓜放入烫过消毒好的玻璃瓶里，一边加小黄瓜一边用棒子挤压瓜块排出空气，加满小黄瓜位比瓶口顶部还要高堆起来，用粽子叶裹住整个瓶口，再用草藤绳扎好到瓶口的凹处扎紧，玻璃容器盛装小黄瓜块能够隔离腌制成熟的酸泡菜与真空塑料袋接触产生化学反应，此操作在无菌室中进行；

5、密封：先用灭菌水冲洗玻璃瓶外表，再装入优质真空袋中，瓶子口顶部用小瓷碟盖在上面，在袋子里注入少量水，玻璃瓶口向上进行一次性真空吸气包装，不再二次分装，防止接触空气污染。在此一次性真空吸气包装的真空袋采用自制异型袋，有接管口采取随时吸抽袋子里面的气体和溢出的水，可以用机器干湿真空机批量吸抽气体和液体，此操作在无菌室中进行；

6、速冻灭菌：存放在零下-1℃速冻一晚至表层微结冰灭菌；

7、无菌室低温发酵营造无氧环境：因为小黄瓜发酵产生的乳酸菌是厌氧菌种，无氧低温条件适合乳酸菌自然生长，抑制亚硝酸盐的高峰期，抑制腐败菌和有害菌生长。把用真空袋装好的小黄瓜玻璃瓶子放在13℃-20℃度灭菌水恒温环境中小黄瓜含有的糖份分解自然发酵产生乳酸菌，20天的时间成熟。期间发酵会产生二氧化碳气体和排出液体都要及时抽干，自制异型真空袋，有接管口采取随时吸抽袋子里面的气体和溢出的水，发酵5天后把瓶子倒立，在此批量把里面的液体水和气都吸抽出来，批量再注入无菌水冲洗淡袋子里留下溢出的菜汁液，再次抽干水，倒立放。发酵15天可以密封异型真空袋接管口处，如果还有液体溢出就要抽干再密封接口处；

8、发酵成熟期再加一层真空包装：把发酵成熟的小黄瓜再加一层普通真空袋真空包装，在第二层真空袋里放有少许灭菌水起到隔离空气渗透更加密封作用；

9、低温贮藏：存放在低温2℃—5℃度冷库冷藏保质期1年，瓶口倒立放。 5℃是控制微生物生长的最佳温度，瓶口倒立放更能密封里面的泡菜，少量液体沉积在瓶口流不出也进不去起到阻挡漏气；

成熟期的泡菜酸、甜、脆，食用打开玻璃瓶盖，酸菜接触空气产生脂香，酸菜本有淡淡的清甜香味，即时打开即时食用，按自己喜欢口味凉拌调味食用，也可以作配菜炒食。

以上复杂步骤可以半机械化制做，批量生产才能降低成本。

将实施例1-4制备得的可直接即时食用脱水泡菜送有关质检部门检测，不同季节检验均可以得出稳定的结果。

以下送广西壮族自治区质检院在不同时间季节检验报告，结果表明不同季节检验均可以得出稳定的结果。

表1，2017年6月26日广西壮族自治区产品质量检验研究院检验报告

广西壮族自治区产品质量检验研究院

检验报告

编号：G17-004730

2017年6月26日收样日期

表2，2018年3月12日广西壮族自治区产品质量检验研究院检验报告

广西壮族自治区产品质量检验研究院

检验报告

编号：G18-003283

2018年3月12日收样日期。

Claims (4)

1.一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，其特征在于，由以下步骤组成：

(1)选用冬季农家肥种植的蔬菜，清洗晾干表面水分；

(2)制做前高温灭菌：第二天立即用开水高温热烫蔬菜杀菌处理，然后摊开凉干，用刀切碎；

(3)将切碎后的蔬菜不放盐或者放少许盐搅拌均匀，放入消毒好的玻璃瓶里，一边加菜一边用棒子挤压排出空气，加满菜位比瓶口顶部还要高堆起来，用烫好的老菜叶盖住顶部，然后用粽子叶裹住整个瓶口，再用草藤绳扎好瓶口；

(4)密封：先用灭菌水冲洗玻璃瓶外表，再装入优质真空袋中，瓶子顶部用小瓷碟盖在上面，进行一次性真空吸气包装，不再二次分装，防止接触空气污染；

(5)速冻灭菌：存放在零下-2℃速冻半天至表层微结冰灭菌；

(6)无菌室低温发酵营造无氧环境：把用真空袋装好的蔬菜玻璃瓶子放在13℃-20℃度灭菌水恒温环境中，蔬菜含有的糖份分解自然发酵产生乳酸菌，20天—30天的时间成熟，期间发酵会产生二氧化碳气体和排出液体都要及时抽干；

(7)发酵成熟期再加一层真空包装外包装：把发酵成熟的蔬菜再加一层普通真空袋真空包装，在第二层真空袋里放有少许灭菌水起到隔离空气渗透更加密封作用；

(8)低温贮藏：存放在低温2℃—5℃度冷库冷藏保质期1年，瓶口倒立放。

2.根据权利要求1所述的可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，其特征在于，所述选用冬季农家肥种植的蔬菜是指芥菜、大白菜或胡萝卜，初夏5-6月份的新鲜小黄瓜。

3.根据权利要求1所述的可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，其特征在于，所述选用冬季农家肥种植的芥菜是指在深冬12月底至第二年1—2月收割的芥菜。

4.根据权利要求1所述的可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，其特征在于，步骤(4)所述的一次性真空吸气包装的真空袋采用自制异型袋，有接管口采取随时吸抽袋子里面的气体和溢出的水，还可以用机器干湿真空机批量吸抽气体和液体。