CN101301056A - 一步发酵制备泡菜和腌菜的工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种一步发酵制备泡菜和腌菜的工艺，所要解决的技术问题是提供一种不同于传统工艺，能摆脱传统的泡菜对泡菜坛的依赖，并且能有效延长保质期和货柜期，保证产品品质量的均一性和原始风味，防止产品涨袋现象发生的泡菜生产方法。该方法主要步骤为：a.准备好待泡制或腌制的蔬菜；b.将蔬菜装入包装容器中，所述包装容器上设置有至少一个可向外透气的单向通气装置；c.将重量百分含量为0.1％－23％的食用盐水溶液加入包装容器中进行泡制，用量以完全淹没容器中的蔬菜为准；或者直接用食用盐进行腌制，用量按质量百分比计为待腌制蔬菜的3％－28％；d.封装，发酵，即得。该方法简单易行，便于推广。

Description

一步发酵制备泡菜和腌菜的工艺

技术领域

本发明涉及一种制备泡菜和腌菜的方法，尤其是涉及一种一步发酵制备泡菜和腌菜产品的工艺。

背景技术

泡菜、腌菜，是以蔬菜为主要原料，在一定的容器中经过厌氧乳酸发酵后制得的，具有几千年的历史，有成熟的工艺和设备。因其独特的口感和风味，深受我国广大消费者喜爱。从古至今，泡菜、腌菜的生产大多在家庭中进行，进入现代社会后，泡菜、腌菜的市场需求急速增大，逐渐有开始了泡菜、腌菜的产业化生产和销售。当前的产业化泡菜、腌菜生产模式主要是在厂房中的泡菜坛中或腌渍池中先发酵制成泡菜或腌菜后，再进行分装上市。

但是，在泡菜、腌菜的产业化过程中，有几大难题一直困扰着本领域的技术人员。一是由于传统的泡菜需要在有环形坛檐的专用的泡菜坛中和腌渍池中进行发酵后再分装，而需要大量的资金和场地准备泡菜坛和腌渍池，而每批产品还需要占用泡菜坛和腌渍池较长时间发酵成熟，使成本大大提高，生产规模难以扩大，难以满足市场需求。二是泡菜坛和腌渍池的泡菜、腌菜都是在发酵成熟后进行密封分装，但在包装袋中还会继续发酵，时间稍长就易发酸变软，使得商品泡菜、腌菜的保质期和货柜期都非常的短，对运输和保存的条件也比较苛刻，一般只能投放本地市场，无法满足异地甚至国外消费者的需求。三是泡菜、腌菜在商品密封容器中仍然会继续发酵不停地产生二氧化碳气体，使真空包装的容器产生涨袋现象，容易涨破容器导致泡菜变质。四是传统的先发酵成熟再分装的工艺中，分装时不可避免地要使泡菜、腌菜与外界环境接触，容易被污染，影响产品品质和安全。

为了解决一直以来困扰本领域的上述问题，实现泡菜、腌菜的大规模产业化和市场化，长期以来本领域技术人员进行了大量的探索。

为了解决分装泡菜、腌菜的易发酸变软的问题，目前的方案主要是添加防腐剂，比如申请号为94101092.9，名称为“一种新的用于配制朝鲜泡菜的防腐剂”的中国专利申请中就公开了一种使泡菜能长期贮存的防腐剂，该储存剂的可延长朝鲜泡菜的保质期，但在四川泡菜中使用后的效果不明显。当前的很多加有防腐剂的分装泡菜的真实保质期也只有1个月左右。且防腐剂的添加既不利于食品安全，也会损坏泡菜本身的风味，不值得推广使用。

以申请号为03120955.6，名称为“冷冻泡菜的制备方法”及其它多项中国专利申请中公开了多种的对成熟泡菜进行冷藏或冷冻保存的方法和设备。采用低温冷藏的方法固然能使其保存期和货柜期有一定的延长，可扩大泡菜的销售时间，但大大地增加了生产、运输和销售的成本，并加大了能源的消耗，也不能有效地提高其市场半径，且在常温和低温间的切换会损害泡菜的风味。

申请号为200410096853.6，名称为“直投式发酵泡菜的生产方法”的中国专利申请中公开了将蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有植物乳杆菌，醋酸杆菌、干酪乳杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食盐的辅料，然后密封容器进行发酵的技术方案：以缩短生产时间，提高设备的利用率。但仍然没有解决每批泡菜还需要较长时间占用泡菜坛和上述其他问题。

申请号为“200510095437.9”，名称为“泡菜防胀除氧保鲜剂”的中国专利申请中公开了一种包括还原铁粉，氢氧化钙，丙稀酸盐，羧甲基纤维素等众多化学成分的除氧保鲜剂，并希望配合特制的包装容器以用保鲜剂通过吸收氧气和二氧化碳的方式达到防止分装泡菜继续发酵产气导致涨袋的现象。但此技术方案使用了多种化学物质。不利于食品安全，有可能损坏泡菜本身的风味，而且增加了生产成本。

由上可知，迄今为止，本领域还没有真正开发出能同时解决传统的泡菜对泡菜坛和腌渍池极其依赖，生产规模难以扩大；分装泡菜、腌菜易发酸变软，保质期和货柜期都非常的短，销售半径小；分装泡菜、腌菜产生涨袋导致商品变质；无氧发酵后分装容易对产品造成污染而使产品质量不均一等众多缺陷的技术方案。市场上现有销售的所谓四川泡菜实际上都是盐渍菜加入香精并经过高温处理的，根本不具有四川泡菜所具有浓香、清脆的独特风味，保质期也很短。如何克服上述困难，开发出真正商品化的泡菜和腌菜是长期困扰本领域技术人员的难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不同于传统工艺，能摆脱传统的泡菜、腌菜对泡菜坛和腌渍池的依赖，并且能有效延长保质期和货柜期，保证产品品质量的均一性和原始风味，防止产品涨袋现象发生的泡菜生产方法，该方法尤其适合用于生产四川泡菜和四川腌菜。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种泡菜、腌菜的制备方法，该方法包括以下步骤：

a、准备好待泡制或腌制的蔬菜；

b、将蔬菜装入包装容器中，所述包装容器上设置有至少一个可向外透气的单向通气装置；

c、将重量百分含量为0.1％-23％以上的食用盐水溶液加入包装容器中进行泡制，用量以完全淹没容器中的蔬菜为准；或者直接用食用盐进行腌制，用量按质量百分比计为待腌制蔬菜的3％-28％；

d、封装，发酵，即得可直接销售的泡菜和腌菜。

其中，上述方法步骤C中的食用盐水溶液是食用盐的冷开水溶液。

其中，上述方法的步骤C中泡制泡菜时还往容器中加入了占体系总体积不小于0.1％的发酵液，一般可为0.1％～35％。由泡菜和腌菜的公知工艺可知，在制备时可以不加入其他的微生物，使用蔬菜中自带的乳杆菌或乳酸菌等有益菌进行自然发酵，但是发酵时间稍微较长。也可以人工添加带有上述有益菌种的发酵液进行发酵制备泡菜，发酵液既可以是以前产品发酵完成后形成的泡菜母水，也可以使用乳杆菌或乳酸菌等公知市售的制备泡菜用微生物配制而成，以加快发酵时间，并带给产品特定风味。腌菜的制备则是在待腌制的蔬菜表面上均涂抹食盐，然后堆放入容器中，最好压紧，封装后待发酵完成即得。当然，为了给产品特定的风味，也可在涂抹的食盐中混杂本领域腌制时常用的花椒等香料。发酵液和食盐用量的增加可以加快密封后发酵的进度。

其中，上述方法中的包装容器包括具有容腔的容器本体，在容器本体的壁上设置至少一个通气口，在通气口处设置有可使容腔中的气体通向外部的单向通气装置。

进一步的，上述包装容器在容腔内设置有软管，软管的一端连接有浮球，浮球上设置有至少一个与软管相通的气孔，软管另一端与通气口相通。作为上述技术方案的优选方案，气孔可为多个，分设在浮球的整个表面。

更进一步的，上述包装容器在容器本体的顶部设置有伸入到容腔内的压块。

再进一补的，上述包装容器在主体上设置有覆盖单向通气装置的保护罩，在保护罩内设置有吸水材料层。

其中，上述单向通气装置为设置在容器本体外表面并密封覆盖通气口的弹性密封圈。

其中，上述单向通气装置包括密封设置在通气口内的气管，在气管的侧壁上设置通孔，气管的外表面设置覆盖通孔的弹性密封圈。

或者，上述单向通气装置为设置于通气口内的单向气阀。

本发明的有益效果是：采用本发明方法，将泡菜或腌菜放到容器后可将其运输出去进行销售，泡菜、腌菜只经过运输过程中的一次自然发酵就能成熟，在容器中发酵产生的气体从单向通气装置排到外部，不会对容器造成损坏；容器外部的空气也不能通过单向通气装置进入到容器内部，从而不会影响泡菜、腌菜的品质，节约从制造到销售的时间周期并彻底放弃了传统方法对泡菜坛和腌渍池的依赖，节约了大量的资金和场地，能大大的扩大生产规模逼供内有效降低生产成本；本发明方法生产的泡菜、腌菜不易发酸变软，保质期和货柜期都更长，在常温下其保质期可达12个月，也便于运输储存销售，其销售半径大大增加，能满足异地甚至国外消费者对新鲜泡菜、腌菜的旺盛需求；彻底杜绝了涨袋现象，不易变质；一次发酵，在发酵前进行分装，不会对产品造成污染而使产品质量不均一。本发明方法尤其适合在四川泡菜和四川腌菜的制备中推广使用，当然也可推广到其他湿态发酵产品的制备中

附图说明

图1是本发明方法的一种实施方式中所使用的包装容器的的结构简图；

图2是图1中A处的局部放大图；

图3是本发明方法的另一种实施方式中使用的包装容器的结构简图；

图4是图3中B处的局部放大图；

图5是本发明方法的又一种实施方式中使用的包装容器的结构简图；

图6是图5中C处的局部放大图；

图7是浮球放大后的结构简图。

图中标记为：主体1、容腔2、通气口3、弹性密封圈4、软管5、浮球6、气孔7、压块8、气管9、通孔10、弹性密封圈11、单向气阀12、顶盖13、保护罩14、吸水材料层15。

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

具体实施方式

现有的泡菜制备工艺的简要流程为：

准备原料——投料——封坛发酵——分装——运输——销售

泡菜会在泡菜坛中发酵一次，还会在分装后的包装袋中继续发酵。

本发明泡菜制备方法的主要流程为：

准备原料——投料——封装发酵——运输——销售

整个过程中，泡菜只在容器中发酵一次。

以下是对本发明方法中所使用的包装容器的详细说明。

如图1～图7所示，本发明的通气容器，包括具有容腔2的容器本体，容器本体包括可拆卸连接的顶盖13与主体1，在容器本体上设置通气口3，在通气口3处设置有可使容腔2中的气体通向外部的单向通气装置。在泡制泡菜时，首先在容腔2内加入一定的泡菜用水，将泡菜放入到容腔2中，然后将容器本体密封后，即可将泡菜推向市场，泡菜在运输或销售过程中在容腔2内发酵成熟，其发酵产生的气体从单向通气装置处排出，而外部气体则不能从单向通气装置进入到容腔2内，从而可保证泡菜的品质。其中，通气口3可设置在顶盖13上，也可以设置在主体1上，作为优选方式，所述通气口3设置在主体1上，方便加工制造。此容器称为容器A。

而容器本体在倾倒受到外部压力的情况下，为了保证容腔2中的液体不会泄出，同时，可保证发酵过程中产生的气体能正常从单向通气装置通到外部，在容腔2内设置有软管5，软管5的一端连接有浮球6并与容腔2相通，软管5的另一端连接通气口3。即软管5的一端与容腔2相通，另一端与通气口3相通，这样，在容器本体倾倒后，浮球6始终位于液面上方，泡菜发酵产生的气体可通过软管5经通气口3从单向通气装置通到容器本体的外部；同样地，倾倒后的容器本体在受到外部压力的情况下，其内部的气体同样可通过软管5经通气口3从单向通气装置通到容器本体的外部。其中，软管5可绑缚在浮球6上，能使软管5与容腔2相通即可，而作为优选实施方式，浮球6上设置有至少一个与软管5相通的气孔7。这样，软管5端面可直接连接在浮球6上，在排气时，容腔2内的气体通过气孔7、软管5并经通气口3后从单向通气装置通到容器本体的外部。为提高可靠性，气孔7最好设置为多个，分设在浮球6的整个表面。这样，当容器本体倾倒后，不管浮球6是怎样漂浮在液面上，均可保证其内部的气体通过气孔7、软管5并经通气口3后从单向通气装置通到容器本体的外部。此容器称为容器B。

为提高泡菜的品质，在容器本体的顶部设置有伸入到容腔2内的压块8。在泡菜装入到容器本体内后，可通过压块8将泡菜下压到液面的下方，避免泡菜与容腔2内的空气接触发生氧化，从而可提高泡菜的品质。压块8可连接在顶盖13上，也可以是连接在主体1上。此容器称为容器C

作为单向通气装置的其中一种优选方式，单向通气装置为设置在容器本体1外表面，并密封覆盖通气口3的弹性密封圈4。弹性密封圈4将通气口3密封后，外部大气不能从此处进入到容腔2内，而容腔2内的气体压力在大于外部大气压加弹性密封圈4的弹性力时，容腔2内的气体可通过通气口3通向外部。此容器称为容器D。

作为单向通气装置的另一种优选方式，单向通气装置4包括密封设置在通气口3内的气管9，在气管9的侧壁上设置通孔10，气管9的外表面设置覆盖通孔10的弹性密封圈11。其原理与上面的实施方式原理一样，但通过在通气口3内设置气管9后，可简化密封结构。此容器称为容器E。

作为单向通气装置的又一种优选方式，单向通气装置为设置于通气口3内的单向气阀12。同样可很好地阻止外部大气进入到容腔2内部，同时，容腔2内部的发酵气体可很好地从单向气阀12通向外部。此容器称为容器F。

作为单向通气装置的再一种优选方式，为避免损坏单向通气装置，在主体1上设置有覆盖单向通气装置的保护罩14。这样在运输、销售、使用过程中可对单向通气装置起到很好的保护作用。还可以在保护罩14内设置吸水材料层15。将有可能渗出的少量水分吸收掉。此容器称为容器G。

实施例一使用本发明方法制备萝卜泡菜

首先，准备100公斤清洗晾干的优质白萝卜，切块后装入洁净的上述容器B中，每个容器300克白萝卜，然后加入按质量百分比含有3％食盐的冷开水或自来水，彻底浸没白萝卜，使内容物的总体积超过容器容积的80％，然后封装容器成产品，入库或直接出厂上市。

实施例二使用本发明方法制备莴笋泡菜

首先，准备100公斤清洗晾干的优质莴笋，切条后装入洁净的上述容器C中，每个容器250克莴笋，然后加入按质量百分比含有8％食盐的冷开水，彻底浸没莴笋，并使内容物的总体积超过容器容积的70％，再加入占体系总体积3％的以前泡制莴笋泡菜的老盐水作发酵液，最后封装产品，入库或直接出厂上市。

实施例三使用本发明方法制备嫩姜泡菜

首先，准备100公斤清洗晾干的优质嫩姜(又叫子姜)，切条后装入洁净的上述容器F中，每个容器250克莴笋，然后加入按质量百分比含有5％食盐的冷开水，彻底浸没莴笋，并使内容物的总体积超过容器容积的70％，再加入占体系总体积1％的溶解有植物乳杆菌和酿酒酵母的菌液作为发酵液，菌种为保存于中国微生物菌种保存中心的已经公开的植物乳杆菌CICC6087及酿酒酵母CICC1526。最后封装产品，入库或直接出厂上市。

实施例四使用本发明方法制备腌制青菜

首先，准备50公斤清洗晾干的优质青菜(B.chinensisL)菜叶，在每片菜叶表面涂抹食盐，因为青菜的表面积大，故食盐涂抹量较多，约为占青菜总质量的8％。然后装入洁净的上述容器F中并压紧，每个容器500克青菜。最后封装产品，入库或直接出厂上市。

实施例五对本发明方法生产产品的质量检测

对本发明上述实施例制备的产品萝卜泡菜、莴笋泡菜、嫩姜泡菜进行了抽样的质量检测，结果分别见表1、表2、表3和表4。

其中，外观的检测方法使用目测法，看是否保持蔬菜本身的形态和本色，腌菜以变为谷黄色为正常；口感使用口尝检测，看是否具有泡菜或腌菜的香、脆。这些检测均由专业人员进行。

菌落总数：按GB4789.2规定的方法检验，肠道有害菌群的检测方法和标准按GB4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验和GB4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验进行，两者都合格时判定为合格。

如各时间点的各项指标和封装之时相比无太大变化，则判定为未变质。

表1实施例一制备的萝卜泡菜的质量检测结果(保藏条件28摄氏度)

	外观	口感	菌落总数	有害菌群	是否变质
						0天	蔬菜本色	未成熟	≤30	合格	否
10天	蔬菜本色	清脆(脱生)	≤30	合格	否
						1个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
3个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
						6个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
9个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
						12个月	蔬菜本色	脆、香	≤30	合格	否

可见，实施例一制备的萝卜泡菜的保质期为12个月。而用传统工艺制备的萝卜泡菜在真空包装分装后在同等条件下的保质期为不到5个月。

表2实施例二制备的莴笋泡菜的质量检测结果(保藏条件28摄氏度)

	外观	口感	菌落总数	有害菌群	是否变质
						0	蔬菜本色	未成熟	≤30	合格	否
10天	蔬菜本色	清脆(脱生)	≤30	合格	否
						1个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
3个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
						6个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
9个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
						12个月	蔬菜本色	脆、香	≤30	合格	否

可见，实施例二制备的莴笋泡菜的保质期为12个月。而用传统工艺制备的莴笋泡菜真空包装分装后在同等条件下的保质期为不到4个月。

表3实施例三制备的嫩姜泡菜的质量检测结果(保藏条件28摄氏度)

	外观	口感	菌落总数	有害菌群	是否变质
						0	蔬菜本色	未成熟	≤30	合格	否
10天	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
						1个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
3个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
						6个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
9个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否
						12个月	蔬菜本色	清脆、香	≤30	合格	否

可见，实施例三制备的嫩姜泡菜的保质期为12个月以上。而用传统工艺制备的嫩姜泡菜真空包装分装后在同等条件下的保质期为不到4个月。

表4实施例四制备的腌制青菜的质量检测结果(保藏条件28摄氏度)

	外观	口感	菌落总数	有害菌群	是否变质
						0	蔬菜本色	未成熟	≤30	合格	否
10天	蔬菜本色	未成熟	≤30	合格	否
						1个月	谷黄色	脆、香	≤30	合格	否
3个月	谷黄色	脆、香	≤30	合格	否
						6个月	谷黄色	脆、香	≤30	合格	否
9个月	谷黄色	脆、香	≤30	合格	否
						12个月	谷黄色	脆、香	≤30	合格	否

可见，实施例四制备的腌制青菜的保质期为12个月以上。而用传统工艺制备的嫩姜泡菜真空包装分装后在同等条件下的保质期为不到6个月。

由上述实例可见，本发明方法制备得到的泡菜、腌菜的外观，口感能在9个月的时间内都保持基本不变，保质期可长达12个月以上，大大优于现有的商品泡菜，而现有的市场销售的所谓四川泡菜实际上都是盐渍菜加入香精并经过高温处理的，根本没有四川泡菜所具有浓香、清脆的特点，且保质期也均为不到6个月。远不及本发明方法所制备出的产品。

Claims (10)

1.一种泡菜、腌菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a、准备好待泡制或腌制的蔬菜；

b、将蔬菜装入包装容器中，所述包装容器上设置有至少一个可向外透气的单向通气装置；

c、将重量百分含量为0.1％-23％的食用盐水溶液加入包装容器中进行泡制，用量以完全淹没容器中的蔬菜为准；或者直接用食用盐进行腌制，用量按质量百分比计为待腌制蔬菜的3％-28％；

d、封装，发酵，即得。

2.根据权利要求1所述的泡菜、腌菜的制备方法，其特征在于：在步骤C进行泡制时中还往容器中加入了占体系总体积0.1％-35％的发酵液。

3.根据权利要求2所述的泡菜、腌菜的制备方法，其特征在于：所述的发酵液为泡菜母水或由泡菜用菌种制成。

4.根据权利要求1所述的泡菜、腌菜的制备方法，其特征在于：所述包装容器包括具有容腔(2)的容器本体，容器本体包括可拆卸连接的顶盖(13)与主体(1)，其特征是：在容器本体上设置通气口(3)，在通气口(3)处设置有可使容腔(2)中的气体通向外部的单向通气装置，所述通气口(3)设置在主体(1)上。

5.根据权利要求4所述的泡菜、腌菜的制备方法，其特征是：在容腔(2)内设置有软管(5)，软管(5)的一端连接有浮球(6)并与容腔(2)相通，软管(5)的另一端连接通气口(3)，浮球(6)上设置有至少一个与软管(5)相通的气孔(7)

6.根据权利要求4或5所述的泡菜、腌菜的制备方法，其特征是：在容器本体的顶部设置有伸入到容腔(2)内的压块(8)。

7.根据权利要求4、5或6所述的泡菜制备方法，其特征是：在主体(1)上设置有覆盖单向通气装置的保护罩(14)，在保护罩(14)内设置有吸水材料层(15)。

8.根据权利要求4、5、6或7所述的泡菜、腌菜的制备方法，其特征是：所述单向通气装置为设置在容器本体外表面并密封覆盖通气口(3)的弹性密封圈(4)

9.根据权利要求4、5、6或7所述的泡菜、腌菜的制备方法，其特征是：所述单向通气装置(4)包括密封设置在通气口(3)内的气管(9)，在气管(9)的侧壁上设置通孔(10)，气管(9)的外表面设置覆盖通孔(10)的弹性密封圈(11)。

10.根据权利要求4、5、6或7所述的泡菜、腌菜的制备方法，其特征是：所述单向通气装置为设置于通气口(3)内的单向气阀(12)。

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