CN112544931A - 一种腌渍蔬菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及蔬菜腌制技术领域。本发明提供了一种腌渍蔬菜及其制备方法，其制备原料包含如下重量份的组分：蔬菜1000～1500份、水800～1200份、冰醋酸20～30份、防腐剂1～1.4份、甜味剂0.8～1份、柠檬酸4～6份、盐90～110份。本发明的腌渍蔬菜口感好，风味独特，改变了原来传统的入池子加水腌渍，用石块重压，发酵后再出池加工的方法，将原料混合后直接装入真空袋，在真空袋内进行短时间发酵。不仅节约水源，解决了废盐水的污染，同时提高了产品的卫生质量，节约了制造成本，有很好的经济和生态效益。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜腌制技术领域，尤其涉及一种腌渍蔬菜及其制备方法。
背景技术
腌渍蔬菜是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工储存方法。传统的腌渍蔬菜指的是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其酱香滋味的方法。发酵蔬菜、泡菜、榨菜都是同一种方法腌渍。
现有的腌渍蔬菜制备方法为原料入池-加水加盐-重石重压(发酵)-出池挑捡-清水脱盐-配料包装。这种方法不仅浪费水资源，还会产生大量的废盐水，并且存在制造成本较高，食品卫生不达标等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种腌渍蔬菜及其制备方法，不仅节约水源，解决了废盐水的污染，同时提高了产品的卫生质量，节约了制造成本。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种腌渍蔬菜，其制备原料包含如下组分：蔬菜、水、冰醋酸、防腐剂、甜味剂、柠檬酸、盐。
作为优选，其制备原料包含如下重量份的组分：蔬菜1000～1500份、水800～1200份、冰醋酸20～30份、防腐剂1～1.4份、甜味剂0.8～1份、柠檬酸4～6份、盐90～110份。
作为优选，其制备原料包含如下重量份的组分：蔬菜1250份、水1000份、冰醋酸25份、防腐剂1.2份、甜味剂0.9份、柠檬酸5份、盐100份。
作为优选，所述防腐剂为山梨酸钾。
作为优选，所述甜味剂为糖精钠。
本发明还提供了所述腌渍蔬菜的制备方法，包括如下步骤：
(1)按比例称取原料后混合；
(2)在混合后的原料中接入菌种；
(3)厌氧发酵后即得所述腌渍蔬菜。
作为优选，所述菌种为乳酸菌，接入量为原料重量的1％～7％。
作为优选，所述菌种接入后将原料用真空袋包装。
作为优选，所述厌氧发酵的温度为0～30℃。
作为优选，所述厌氧发酵的时间为3～20天。
本发明提供了一种腌渍蔬菜及其制备方法，其制备原料包含如下重量份的组分：蔬菜1000～1500份、水800～1200份、冰醋酸20～30份、防腐剂1～1.4份、甜味剂0.8～1份、柠檬酸4～6份、盐90～110份。本发明的腌渍蔬菜口感好，风味独特，改变了原来传统的入池子加水腌渍，用石块重压，发酵后再出池加工的方法，将原料混合后直接装入真空袋，在真空袋内进行短时间发酵。不仅节约水源，解决了废盐水的污染，同时提高了产品的卫生质量，节约了制造成本，有很好的经济和生态效益。
具体实施方式
本发明提供了一种腌渍蔬菜，其制备原料包含如下组分：蔬菜、水、冰醋酸、防腐剂、甜味剂、柠檬酸、盐。
在本发明中，其制备原料优选包含如下重量份的组分：蔬菜1000～1500份、水800～1200份、冰醋酸20～30份、防腐剂1～1.4份、甜味剂0.8～1份、柠檬酸4～6份、盐90～110份。
在本发明中，所述蔬菜优选为1100～1400份，进一步优选为1200～1300份再进一步优选为1250份。
在本发明中，所述水优选为900～1100份，进一步优选为1000份。
在本发明中，所述冰醋酸优选为22～28份，进一步优选为25份。
在本发明中，所述防腐剂优选为1.1～1.3份，进一步优选为1.2份。
在本发明中，所述甜味剂优选为0.9份。
在本发明中，所述柠檬酸优选为5份。
在本发明中，所述盐优选为95～105份，进一步优选为100份。
在本发明中，所述防腐剂优选为山梨酸钾。
在本发明中，所述甜味剂优选为糖精钠。
本发明还提供了所述腌渍蔬菜的制备方法，包括如下步骤：
(1)按比例称取原料后混合；
(2)在混合后的原料中接入菌种；
(3)厌氧发酵后即得所述腌渍蔬菜。
在本发明中，所述蔬菜优选为辣椒。
在本发明中，所述菌种优选为乳酸菌。
在本发明中，所述菌种接入量为原料重量的1％～7％，进一步优选为3％～5％w/v，再进一步优选为4％。
在本发明中，所述菌种接入后优选将原料用真空袋包装。
在本发明中，所述厌氧发酵的温度优选为0～30℃，进一步优选为10～25℃，再进一步优选为15～20℃。
在本发明中，所述厌氧发酵的时间优选为3～20天，进一步优选为5～17天，再进一步优选为10～15天。
下面结合实施例对本发明提供的腌渍蔬菜及其制备方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
(1)按照蔬菜1000份、水800份、冰醋酸20份、防腐剂1份、甜味剂0.8份、柠檬酸4份、盐90份的比例称取原料后混合；
(2)在混合后的原料中接入原料重量1％的乳酸菌，菌种接入后将原料用真空袋包装；
(3)在0℃条件下厌氧发酵20天即得所述腌渍蔬菜。
实施例2
(1)按照蔬菜1250份、水1000份、冰醋酸25份、防腐剂1.2份、甜味剂0.9份、柠檬酸5份、盐100份的比例称取原料后混合；
(2)在混合后的原料中接入原料重量4％的乳酸菌，菌种接入后将原料用真空袋包装；
(3)在25℃条件下厌氧发酵5天即得所述腌渍蔬菜。
实施例3
(1)按照蔬菜1500份、水1200份、冰醋酸30份、防腐剂1.4份、甜味剂1份、柠檬酸6份、盐110份的比例称取原料后混合；
(2)在混合后的原料中接入原料重量7％的乳酸菌，菌种接入后将原料用真空袋包装；
(3)在30℃条件下厌氧发酵3天即得所述腌渍蔬菜。
对比例1
(1)按照蔬菜1250份、水300份、冰醋酸50份、山梨酸钾1.2份、糖精钠0.9份、柠檬酸5份、盐100份的比例称取原料后混合；
(2)在混合后的原料中接入原料重量4％的乳酸菌，菌种接入后将原料用真空袋包装；
(3)在25℃条件下厌氧发酵5天即得所述腌渍蔬菜
对比例2
(1)按照蔬菜1250份、水1000份、冰醋酸25份、防腐剂1.2份、甜味剂0.9份、柠檬酸5份、盐100份的比例称取原料后混合；
(2)在混合后的原料中接入原料重量0.1％的乳酸菌，菌种接入后将原料用真空袋包装；
(3)在25℃条件下厌氧发酵5天即得所述腌渍蔬菜
对比例3
(1)按照蔬菜1250份、水1000份、冰醋酸25份、防腐剂1.2份、甜味剂0.9份、柠檬酸5份、盐100份的比例称取原料后混合；
(2)在混合后的原料中接入原料重量4％的乳酸菌，菌种接入后将原料用真空袋包装；
(3)在5℃条件下厌氧发酵3天即得所述腌渍蔬菜
实验结果：经检测，实施例1制备的腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量为6.3mg/kg，实施例2制备的腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量为4.1mg/kg，实施例3制备的腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量为4.9mg/kg，均远低于国家标准的20mg/kg；对比例1制备的腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量为25.1mg/kg；对比例2制备的腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量为8.7mg/kg；对比例3制备的腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量为8.9mg/kg，对比例1～3中亚硝酸盐含量远高于实施例1～3，对比例1的含量甚至超出了国家标准。
采用实施例1～3的方法加工的腌渍蔬菜口感明显优于对比例1～3加工的蔬菜，适合大众口味。对比例1制作的蔬菜口感过咸，且偏酸；对比例2和对比例3由于菌种接入量和温度的影响，发酵不完全，没有达到预期腌渍效果。
由以上实施例可知，本发明提供了一种腌渍蔬菜及其制备方法，其制备原料包含如下重量份的组分：蔬菜1000～1500份、水800～1200份、冰醋酸20～30份、防腐剂1～1.4份、甜味剂0.8～1份、柠檬酸4～6份、盐90～110份。本发明的腌渍蔬菜口感好，风味独特，改变了原来传统的入池子加水腌渍，用石块重压，发酵后再出池加工的方法，将原料混合后直接装入真空袋，在真空袋内进行短时间发酵。不仅节约水源，解决了废盐水的污染，同时提高了产品的卫生质量，节约了制造成本，有很好的经济和生态效益。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种腌渍蔬菜，其特征在于，其制备原料包含如下组分：蔬菜、水、冰醋酸、防腐剂、甜味剂、柠檬酸、盐。
2.根据权利要求1所述的一种腌渍蔬菜，其特征在于，其制备原料包含如下重量份的组分：蔬菜1000～1500份、水800～1200份、冰醋酸20～30份、防腐剂1～1.4份、甜味剂0.8～1份、柠檬酸4～6份、盐90～110份。
3.根据权利要求2所述的一种腌渍蔬菜，其特征在于，其制备原料包含如下重量份的组分：蔬菜1250份、水1000份、冰醋酸25份、防腐剂1.2份、甜味剂0.9份、柠檬酸5份、盐100份。
4.根据权利要求3所述的一种腌渍蔬菜，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾。
5.根据权利要求1～4任意一项所述的一种腌渍蔬菜，其特征在于，所述甜味剂为糖精钠。
6.权利要求1～5任意一项所述腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按比例称取原料后混合；
(2)在混合后的原料中接入菌种；
(3)厌氧发酵后即得所述腌渍蔬菜。
7.根据权利要求6所述腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于，所述菌种为乳酸菌，接入量为原料重量的1％～7％。
8.根据权利要求7所述腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于，所述菌种接入后将原料用真空袋包装。
9.根据权利要求8所述腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于，所述厌氧发酵的温度为0～30℃。
10.根据权利要求9所述腌渍蔬菜的制备方法，其特征在于，所述厌氧发酵的时间为3～20天。
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