CN108719888A - 一种盐渍酸菜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盐渍酸菜的制作方法，包括以下步骤：(1)将蔬菜置于太阳下暴晒；(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的可密封容器中，在填充过程中不断压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满容器内部空间，拧盖密封；(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的容器自然发酵，即得盐渍酸菜。本发明所述方法操作简便，对加工器具及环境要求较低，易于推广运用。采用本发明所述方法制备得到的盐渍酸菜发酵效果良好、酸菜制品酸度适中，爽脆可口。
Description
技术领域
本发明涉及酸菜制备技术领域，具体来说，涉及一种盐渍酸菜的制作方法。
背景技术
盐渍酸菜主要以叶类蔬菜为原料，加入食盐盐渍，在这过程中通过乳酸菌等微生物发酵而成。增强酸菜制作过程中发酵效果以提高酸菜的食用品质是研究方向。食盐加入的量直接影响酸菜的发酵质量。酸菜发酵过程中人为地加入乳酸菌等微生物以促进酸菜发酵能有效提高酸菜的发酵质量。选择密闭性能较好的容器能使发酵环境长时间保持相对无氧或少氧状态，这种环境更有利于以乳酸菌为首的厌氧型微生物生长繁殖，酸菜发酵质量更佳。此外，发酵温度对酸菜发酵效果影响显著，过低或过高温度都不利于以乳酸菌为首的厌氧型微生物生长繁殖。
现有方法制得的盐渍酸菜为了达到较好的发酵效果往往需要加入较多乳酸菌等微生物来促进发酵。酸菜发酵过程对容器的密闭性能要求较高。原材料前处理过程复杂。综上因素导致制作成本较高，不利于大规模推广。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供提供一种方法简单、成本较低、食用品质较好的盐渍酸菜的制作方法。
为实现上述目的，所采取的技术方案：
一种盐渍酸菜的制作方法，包括以下步骤：
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的可密封容器中，在填充过程中不断压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满容器内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的容器自然发酵，即得盐渍酸菜。
优选地，所述步骤(1)中，所选蔬菜原料一般选取叶类蔬菜，不特定某一种蔬菜，但以芥菜为原料制得的盐渍酸菜食用品质较佳。将蔬菜原料置于太阳下暴晒主要使得蔬菜部分脱水及初步软化，该操作有利于步骤(4)中更好地将蔬菜填充实至瓶中，蔬菜颗粒之间充分接触，形成局部无氧真空环境。
优选地，所述步骤(1)中，将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时。
优选地，优选地，所述步骤(2)中，用于切分蔬菜的刀具必须经彻底清洗干净，刀具表面尤其要避免有油污的存在，油污不利于发酵并有可能导致蔬菜发酵过程腐烂。蔬菜原料一般切成颗粒状，不宜切成块状或条状，该操作有利于步骤(4)中更好地将蔬菜填充实至瓶中，蔬菜颗粒之间充分接触，形成局部无氧真空环境。
优选地，所述步骤3)中所述粗盐加入量为1wt％-5wt％。优选地，所述步骤(3)中，用于盐渍蔬菜的盐宜用粗盐而不是细盐，粗盐主要成分为氯化钠，同时还含有氯化镁等杂质，对蔬菜的渗透力和杀菌作用更佳。粗盐加入量不要超过10％，否则蔬菜在盐渍过程中容易发生渗透压失衡而丧失食用价值。
优选地，所述步骤4)填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜。优选地，所述步骤(4)中，所选蔬菜盐渍容器不局限于矿泉水瓶，一切与矿泉水瓶构造相似且能起到密封作用的容器均可能能达到本发明所期望的盐渍效果。填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜主要目的是促使蔬菜颗粒充实至瓶内所有空间且颗粒之间尽量少留间隙，该操作有利于使瓶内形成相对无氧真空状态，以乳酸菌为首的厌氧型微生物更易生长繁殖，酸菜发酵质量更佳。
优选地，所述步骤(5)中发酵温度为10-40℃。优选地，所述步骤5)中发酵时间为7～20天。所述步骤(5)中，发酵温度为10-40℃。发酵温度过低，以乳酸菌为首的厌氧型微生物易处于休眠状态，发酵温度过高，以乳酸菌为首的厌氧型微生物易失去发酵活性。
本发明的有益效果：
本发明所述方法操作简便，对加工器具及环境要求较低，易于推广运用。采用本发明所述方法制备得到的盐渍酸菜发酵效果良好、酸菜制品酸度适中，爽脆可口。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。故凡依本发明专利申请范围所述的方法原理所做的等效变化或修改，均包括于本发明专利申请范围内。
实施例1
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入1％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在25℃下自然发酵7天，即得盐渍酸菜。
实施例2
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入3％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在10℃下自然发酵7天，即得盐渍酸菜。
实施例3
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入3％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在40℃下自然发酵7天，即得盐渍酸菜。
实施例4
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入5％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在25℃下自然发酵7天，即得盐渍酸菜。
实施例5
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入1％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在10℃下自然发酵12天，即得盐渍酸菜。
实施例6
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入1％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在40℃下自然发酵12天，即得盐渍酸菜。
实施例7
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入3％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在25℃下自然发酵12天，即得盐渍酸菜。
实施例8
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入5％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在10℃下自然发酵12天，即得盐渍酸菜。
实施例9
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入5％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在40℃下自然发酵12天，即得盐渍酸菜。
实施例10
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入1％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在25℃下自然发酵17天，即得盐渍酸菜。
实施例11
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入3％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在10℃下自然发酵17天，即得盐渍酸菜。
实施例12
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入3％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在25℃下自然发酵17天，即得盐渍酸菜。
实施例13
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入3％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在40℃下自然发酵17天，即得盐渍酸菜。
实施例14
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入5％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在25℃下自然发酵17天，即得盐渍酸菜。
实施例15
(1)将芥菜置于太阳下暴晒0.5-1小时；
(2)将步骤(1)中暴晒后的芥菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入5％粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的矿泉水瓶中，在填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满瓶子内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的瓶子放置在25℃下自然发酵20天，即得盐渍酸菜。
以上各实施例实质是围绕本发明之核心因素(盐渍酸菜粗盐加入量、发酵温度、发酵时间)而展开的。各实施例所得酸菜的感官评价、总酸(以乳酸计)含量、亚硝酸盐含量结果见表2、3和4。其中采用酱腌菜国家卫生标准(GB/T 5009.54-2003)的分析方法进行酸菜的感官质量评定、总酸含量及亚硝酸盐含量测定，并对照酱腌菜食品安全国家标准(GB2714-2015)评估本发明成品是否符合安全食用要求。
表1不同实施例所得盐渍酸菜感官评价
(续表1)
表2不同实施例所得盐渍酸菜总酸(以乳酸计)含量的变化
表3不同实施例所得盐渍酸菜亚硝酸盐含量的变化
从表1可见，粗盐添加量3g/100g、发酵温度25℃、发酵时间12天所得酸菜感官质量最优，酸菜稍带黄色，色泽光亮，香气浓郁无异味，酸味自然纯正，硬度适中，具有很好的脆性。
从表2可见，各实施例因操作条件不同，总酸(以乳酸计)含量有所差异，但总体上酸度适中，乳酸含量均能保持在低于酱腌菜行业标准(SB/T 10439-2007)规定的2g/100g范围以内。
从表3可见，各实施例所得酸菜亚硝酸盐含量总体上随着腌制时间的延长而降低，但均都远远低于酱腌菜食品安全国家标准(GB 2714-2015)限定的极大值20mg/kg。
综上，只要严格按照本发明所述进行操作，并将参数设定在本发明所规定范围内，所得酸菜符合食品安全食用标准。优选地，粗盐添加量3g/100g、发酵温度25℃、发酵时间12天所得酸菜质量最佳。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种盐渍酸菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将蔬菜置于太阳下暴晒；
(2)将步骤(1)中暴晒后的蔬菜按照食用习惯切成颗粒状；
(3)将步骤(2)中切成颗粒状的蔬菜置于一干净敞口容器中，加入粗盐，并将其与蔬菜彻底混匀；
(4)将步骤(3)中已与粗盐彻底混匀的蔬菜填充至清洗干净的可密封容器中，在填充过程中不断压实瓶内蔬菜直至蔬菜完全填充满容器内部空间，拧盖密封；
(5)将步骤(4)中装有蔬菜并已密封好的容器自然发酵，即得盐渍酸菜。
2.根据权利要求1所述的盐渍酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所选蔬菜原料选取叶类蔬菜。
3.根据权利要求1所述的盐渍酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中，将蔬菜置于太阳下暴晒0.5-1小时。
4.根据权利要求1所述的盐渍酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中，用于切分蔬菜的刀具必须经彻底清洗干净，刀具表面要避免有油污的存在。
5.根据权利要求1所述的盐渍酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤3)中所述粗盐加入量为1wt％-5wt％。
6.根据权利要求1所述的盐渍酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤4)填充过程中不断用干净棒状物体压实瓶内蔬菜。
7.根据权利要求1所述的盐渍酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中发酵温度为10-40℃。
8.根据权利要求8所述的盐渍酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤5)中发酵时间为7～20天。
9.根据权利要求1所述的盐渍酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤1)中蔬菜原料为芥菜。
10.根据权利要求1所述的盐渍酸菜的制作方法，其特征在于，所述容器瓶为矿泉水瓶。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109717432A (zh) * | 2019-03-15 | 2019-05-07 | 撖宏胜 | 一种绿色健康的腊菜酸菜的制作工艺 |
| CN110024992A (zh) * | 2019-04-17 | 2019-07-19 | 绥化市蓝源生物工程有限公司 | 用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物及其低温压气蔬菜发酵方法及其发酵蔬菜的加工方法 |
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2018
- 2018-05-03 CN CN201810418596.5A patent/CN108719888A/zh active Pending
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