CN109007705A - 一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法 - Google Patents
一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109007705A CN109007705A CN201810987213.6A CN201810987213A CN109007705A CN 109007705 A CN109007705 A CN 109007705A CN 201810987213 A CN201810987213 A CN 201810987213A CN 109007705 A CN109007705 A CN 109007705A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- baby cabbage
- fermentation
- preparation
- bacterium powder
- pickles
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 title claims abstract description 135
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 title claims abstract description 135
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 title claims abstract description 135
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 title claims abstract description 135
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 88
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 87
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 title claims abstract description 65
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 46
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 78
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 73
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 65
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 65
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 37
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 35
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 claims abstract description 33
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims abstract description 26
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 20
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 17
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 12
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 45
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 40
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 39
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 39
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 35
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 22
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 21
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 21
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 21
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 19
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 18
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 18
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 17
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 17
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims description 16
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims description 14
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 13
- 239000004288 Sodium dehydroacetate Substances 0.000 claims description 13
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 13
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 13
- 235000019259 sodium dehydroacetate Nutrition 0.000 claims description 13
- 229940079839 sodium dehydroacetate Drugs 0.000 claims description 13
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 13
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 claims description 13
- DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M sodium;(1e)-1-(6-methyl-2,4-dioxopyran-3-ylidene)ethanolate Chemical compound [Na+].C\C([O-])=C1/C(=O)OC(C)=CC1=O DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M 0.000 claims description 13
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 12
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 claims description 11
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 9
- 238000011084 recovery Methods 0.000 claims description 8
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 7
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 7
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 7
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 7
- OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N dioxidochlorine(.) Chemical compound O=Cl=O OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 6
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- RTKIYNMVFMVABJ-UHFFFAOYSA-L thimerosal Chemical compound [Na+].CC[Hg]SC1=CC=CC=C1C([O-])=O RTKIYNMVFMVABJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 229940033663 thimerosal Drugs 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 5
- YRIZYWQGELRKNT-UHFFFAOYSA-N 1,3,5-trichloro-1,3,5-triazinane-2,4,6-trione Chemical compound ClN1C(=O)N(Cl)C(=O)N(Cl)C1=O YRIZYWQGELRKNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 4
- 229950009390 symclosene Drugs 0.000 claims description 4
- 239000004155 Chlorine dioxide Substances 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 claims description 3
- 235000019398 chlorine dioxide Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- WNTGHAZFHMDMCZ-UHFFFAOYSA-N ClC12NC(NC1(NC(N(C2=O)[N+]#[C-])=O)Cl)=O Chemical compound ClC12NC(NC1(NC(N(C2=O)[N+]#[C-])=O)Cl)=O WNTGHAZFHMDMCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000011260 aqueous acid Substances 0.000 claims description 2
- 210000002700 urine Anatomy 0.000 claims description 2
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 claims 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 46
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 23
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 17
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 abstract description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 8
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 206010054949 Metaplasia Diseases 0.000 abstract description 3
- 230000015689 metaplastic ossification Effects 0.000 abstract description 3
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 description 22
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 17
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 206010016766 flatulence Diseases 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 5
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 5
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 5
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 4
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 3
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 3
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 3
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 2
- -1 lactein Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 239000010865 sewage Substances 0.000 description 2
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 206010002660 Anoxia Diseases 0.000 description 1
- 241000976983 Anoxia Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 206010003497 Asphyxia Diseases 0.000 description 1
- 241000244203 Caenorhabditis elegans Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 206010021143 Hypoxia Diseases 0.000 description 1
- 206010022998 Irritability Diseases 0.000 description 1
- MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N N-[1-oxo-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propan-2-yl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(C(C)NC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 230000007953 anoxia Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 244000046738 asparagus lettuce Species 0.000 description 1
- 235000006705 asparagus lettuce Nutrition 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000013872 defecation Effects 0.000 description 1
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 125000003963 dichloro group Chemical group Cl* 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000035619 diuresis Effects 0.000 description 1
- 230000009189 diving Effects 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 208000001848 dysentery Diseases 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 238000002513 implantation Methods 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- ZFSLODLOARCGLH-UHFFFAOYSA-N isocyanuric acid Chemical compound OC1=NC(O)=NC(O)=N1 ZFSLODLOARCGLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000019462 natural additive Nutrition 0.000 description 1
- GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N nitrous oxide Inorganic materials [O-][N+]#N GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 244000039328 opportunistic pathogen Species 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000012805 post-processing Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B7/155—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供了一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备娃娃菜泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明通过对原料预处理、消毒清洗、腌渍脱水、拌料、包装、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内娃娃菜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了娃娃菜泡菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，具有较好的社会和经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及娃娃菜泡菜的制备方法，尤其涉及一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。
背景技术
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的盐水浸制品，为酱腌菜的一种。传统泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、安全可靠、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜时令蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸、乳酸菌素、多糖等丰富的发酵代谢产物，同时咸酸适度，味美而嫩脆。能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的低盐蔬菜加工品。
传统泡菜主要分为两类：一类是即时制作、含乳酸菌活菌、不能长期保存的浅度发酵蔬菜，俗称跳水泡菜；另一类是完全深度发酵、长期保存、高酸度的老泡菜。前者主要是开胃、下饭，后者用于川菜调味。如公开号CN 105192643A“一种鲜泡芹菜的制备工艺”、CN105192646A“一种鲜泡莴笋的制备工艺”以及 CN 105211804A“一种鲜泡胡萝卜的制备工艺”，均属于浅度发酵蔬菜，其泡制时间短，但需要即时制作，且保存时间较短。而公开号CN102406141A“一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡小米辣及其方法”、CN 102499357A“一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法”，则属于老泡菜制作技术，此类泡菜能长期保存，风味好。
传统泡菜生产多采用自然发酵工艺，即坛泡，坛泡包括了浸渍和发酵两个过程。在使用坛子发酵中，一般采用添加“老盐水”和少量食用盐，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品。但是该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长（6～30天），生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用“老盐水”的传统工艺，难以实现大规模标准化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝峰形成时间长且无法控制，食用安全性差。
目前大部分企业生产普遍采用添加高浓度食盐水（盐度在15～18%）高盐腌渍的方法，而少部分企业则采用直投式乳酸菌低盐发酵技术，来实现泡菜制作。两种方式均为适应大规模生产而采用的池泡方法，但是该池泡发酵工艺存在以下问题：（1）由于食盐水的添加，发酵完成后形成的高盐高酸废水需要排放，增加了环境压力。对于生产厂家而言，必须对高浓度污水进行稀释、净化等处理后，才能直接排放，这为生产厂家带来极大的环保压力，同时增加了成本；（2）发酵过程中现场管理难度增加，易出现各种破坏发酵的不可控因素，致使发酵产品质量差；（3）生产成本偏高，劳动力需求巨大，很难实现机械化连续生产。
在直投式发酵蔬菜的基础上，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但仍然无法从根本上解决人们对品质口感的高要求，而各厂家也无法解决生产成本过高，环保压力巨大等问题。
泡菜种类繁多，娃娃菜泡菜是其中一种。娃娃菜是种“超小白菜”，但它的钾含量却比白菜高很多。据测定，每百克娃娃菜中约含有287毫克的钾，而同样重量的白菜仅含钾130毫克。钾是维持神经肌肉应激性和正常功能的重要元素，经常有倦怠感的人多吃点娃娃菜可有不错的调节作用。娃娃菜还有助胃肠蠕动，促进排便，秋冬季节多吃点还有解燥利尿的作用。将娃娃菜发酵后制成泡菜可以在非生产季节也能吃到娃娃菜，目前将娃娃菜制成泡菜的产品较少且都采用的是传统泡菜制法。如公开号CN 104905184A“酸甜蒜香娃娃菜泡菜”、公开号CN 107874190A“一种娃娃菜腌制法”。
经进一步检索，公开号为CN 1030514A的专利文献公开了一种袋装发酵泡菜的制作方法，该方法制作泡菜是用聚乙烯塑料袋做容器，将加工好的新鲜蔬菜连同营养液一起装入袋内，接上纯菌种，密封，尔后放在发酵间经前、后发酵几十小时制成。该方法制作的泡菜，卫生、口味纯正，一年四季皆可生产；销售、食用都很方便。
但在该技术方案中，存在以下问题：
1、乳酸链球菌只起到启动其他微生物发酵产酸的作用，而本身发酵产酸很弱，在发酵过程中，会出现产酸不足的现象，致使产品口感不好。
2、该方法制备过程中，没有对菌的数量进行控制，袋内会产生胀气；会导致袋内泡菜腐烂、变质。
3、同时，对发酵时间、温度等因素要求苛刻，存在产品保存时间短等问题。
鉴于目前娃娃菜泡菜的制备方法，无法同时实现既不排放高盐废水，又能保证娃娃泡菜菜品质口感俱佳，生产成本低廉，易于管理，且能够实现简易密闭发酵，因此提供一种洁净化、密闭式、标准化、零排放的袋内发酵娃娃菜泡菜十分必要。
发明内容
本发明旨在克服现有技术制作娃娃菜泡菜成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，提供一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法。该方法通过对原料预处理、消毒清洗、腌渍脱水、拌料、包装、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，并维持袋内发酵娃娃菜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了发酵娃娃菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，对于实现跨区域大规模生产，促进泡菜行业的发展，具有较好的社会和经济效益。
为实现上述发明目的，本发明通过下述技术方案实现：
一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，所述方法包括下述步骤：
A、预处理
将新鲜娃娃菜整理去除杂质及不可食用部分，然后将娃娃菜加工成需要的形状和大小，清洗，备用；
B、消毒、清洗
将经步骤A预处理后的娃娃菜用消毒液消毒处理3～5分钟，控制娃娃菜的微生物数量≤300CFU/g；再用清水冲洗3～5分钟，沥干备用；
C、腌渍、脱水
将步骤B冲洗后的娃娃菜装入拌料器中，按照娃娃菜重量的2～8%添加无碘食盐，搅拌后腌渍5～24小时，然后进行离心脱水或压榨脱水处理，腌渍和脱水后的娃娃菜的总收得率控制在50～80%；
本发明将腌渍和脱水后娃娃菜的总收得率控制在50～80%，既不会因收得率过高，即蔬菜中的水分含量过高（大于80%）没有起到脱水的效果，发酵完成后会影响产品的脆度和口感；也不会由于收得率过低，即蔬菜中的水分含量过低（小于50%），脱水过度，造成蔬菜中水分偏少，直接抑制了发酵，延长了发酵时间。
D、原料拌料
将步骤C脱水后的娃娃菜置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料，并拌合均匀；
a、将无碘食盐、柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；
b、将山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠放入拌料器中，开启机器搅拌；
c、将复合乳酸菌菌粉活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品放入拌料器中，搅拌0.5～3分钟后即行包装；
所述物料按照每千克脱水后的娃娃菜为重量基准，其用量如下：
无碘食盐20.00～80.00g/kg；
山梨酸钾0.30～0.50g/kg；
焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg；
脱氢醋酸钠0.05～0.10g/kg；
柠檬酸2.00～5.00g/kg；
复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg；
所述复合乳酸菌菌粉为由植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉、植物乳杆菌YP210菌粉，按照活菌数比为1:1:1进行复配得到，其中，植物乳杆菌550菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1×1010CFU/g；
所述植物乳杆菌的典藏信息如下：
植物乳杆菌550，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 207202；
植物乳杆菌360，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 2015345；
植物乳杆菌YP210，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 2018464。
所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用30～40℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为3.00～5.00%的菌粉液，然后将温度保持在18～30℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液。
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为5～10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24小时，得发酵液；然后在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.5～7.0，并在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入为干燥物重量2～3倍的填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
本发明液体培养基为通用的MRS乳酸菌液体培养基。
本发明加入氢氧化钠调节酸性物质，其中的酸性物质主要为乳酸，还包含少量的醋酸。
本发明使用的填充物为葡萄糖或麦芽糊精，主要用于控制物料的水分，防止其吸潮、成团结块。
E、真空装袋
将经步骤D拌料好的娃娃菜装入包装袋后，立即真空密封；
F、发酵
将步骤E真空密封后的包装袋常温放置在阴凉干燥处发酵30～60天至成熟，得娃娃菜泡菜产品。
进一步的，本发明所述的清水是指符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)的自来水或地下水。
进一步的，在步骤B中，所述消毒液选自质量浓度为0.01～0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的次氯酸钠水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或质量浓度为0.10～0.30‰的二氧化氯水溶液；
进一步的，在步骤C中，离心脱水选择三足式离心机，以1000～2000r/min的转速离心3～10min；规模化生产也可选择连续压榨生产线脱水。
本发明按照步骤D的加料顺序拌入物料，第一步加入无碘食盐、柠檬酸，可优先提供一个高盐和酸性的外环境以有效抑制致病细菌的感染，并且为下一步添加的物料提供一个酸性环境，再添加第二步的山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠时，使其能够达到最大抑菌、抗氧化和护色的效果；最后加入乳酸菌菌粉活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品，既满足同型发酵为主体的发酵，又通过自身的代谢产物在酸性条件下有效抑制其他杂菌的生长；同时，各物料的作用在于：
复合乳酸菌菌粉：作为蔬菜发酵微生物，能够发酵娃娃菜赋予娃娃菜泡菜良好的香味及口感，同时人为添加乳酸菌可以抑制微生物的生长繁殖，保证娃娃菜泡菜的正常发酵；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品：为植物乳杆菌360生长过程中代谢出的大分子物质，具有抗菌能力，同时，也具有天然安全的防腐能力；
无碘食盐：提供咸味，同时食盐还可以杀灭大肠杆菌等杂菌，促进发酵的正常进行；
山梨酸钾/脱氢醋酸钠：作为防腐剂能够有效的抑制杂菌，同时对乳酸菌有一定抑制作用，防止发酵过于旺盛从而对娃娃菜泡菜的口感造成破坏；
焦亚硫酸钠：作为抗氧化剂，能够防止娃娃菜泡菜在发酵过程中的氧化变色，保证娃娃菜泡菜的色泽；
柠檬酸：酸味调节剂，能够迅速降低发酵环境的pH值，抑制杂菌生长。同时赋予娃娃菜泡菜一定的酸味口感；
同时，按以上组成及配比的物料进行原料拌料，既能抑制娃娃菜泡菜在发酵及贮存过程中有害微生物的生长，又可调控乳酸菌的生长速度，防止发酵过快或过慢等造成的如下不良后果：
1）发酵过于旺盛，娃娃菜泡菜的脆度下降，影响口感；
2）发酵过于缓慢或者不发酵，娃娃菜泡菜无香味，影响品质；
3）杂菌生长，破坏娃娃菜泡菜质地，引起食品安全事故；
4）娃娃菜泡菜受环境影响，色泽口感外观发生变化，影响品质。
进一步的，在步骤E中，所述包装袋采用单层厚度大于0.12mm的尼龙材质食品级包装袋；所述包装袋也可为其他密闭容器，例如：罐头瓶、塑料罐、玻璃罐、玻璃杯及玻璃缸等可密封容器。
娃娃菜原料装入包装袋后，由于受限于真空技术，抽真空而无法完全排尽空气，因此在发酵后期的包装袋中会出现体积不超过5%的残留空气，但这个空气量对发酵无不良影响，不影响食用。
进一步的，在步骤F中，所述娃娃菜泡菜产品的乳酸菌活菌数为1.0×103～1.0×107CFU/g，杂菌数＜1000CFU/g。
乳酸菌为发酵菌，通过装袋时的添加量以及添加的防腐剂来控制乳酸菌的数量在上述范围。除乳酸菌以外的其他微生物都成为杂菌。杂菌包括大肠杆菌、酵母和霉菌，杂菌在消毒阶段已经控制在300cfu/g以下。乳酸菌的控制和杂菌的控制是通过大量实验测定的结果，当处于上述水平的时候发酵效果最佳。
通过对菌数的控制，本发明在发酵过程中，以95±2%为同型发酵，5±2%为异型发酵，并能避免袋内发生胀气现象。
与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：
1、生物技术传承传统工艺精髓
泡菜制造为乳酸菌主导发酵生物制品，规模扩大后低盐发酵原料变成了高盐腌渍原料，完全违背了泡菜的传统工艺精髓。本发明继承并发扬了泡菜制作技艺，采用控杂菌和直投优势乳酸菌的方式使娃娃菜原料一开始就处在与传统方式一样的良好发酵环境中，泡菜原料的制作有保证。变自然利用乳酸菌发酵为主动利用和控制乳酸菌发酵，是在传承传统发酵方式基础上的有效提升。
2、发酵方式实现产业标准化
发酵方式从传统的坛泡方式，到工厂的池泡方式，再到个别原料产品的编织袋袋泡方式，直到本发明的尼龙真空袋泡方式。本发明将预处理后的新鲜娃娃菜经过消毒、清洗，腌渍、脱水，拌料后装入尼龙袋中，真空密封后于常温下即可进行同型发酵。制作的原料采用洁净化技术，为后续生产标准化奠定了良好的基础。原料的生产制作可以分散安排在原料基地，集中调货至任何地方的生产工厂进行科学标准的生产。
3、技术组合创新实现洁净化制造
随着行业规模的扩大，泡菜原料的加工变得越来越困难，而且已经与传统的原料清洗后加工、零排放方式背道而驰，原料制作实行不清洗、整理的粗放模式，发酵成熟后再进行整理、清洗，造成发酵风味和物质流失非常明显，品质劣化在所难免。另外加工周期也变长，严重影响加工成本和时间。本发明采用了整理、杀菌、清洗、脱水、投菌、真空包装、发酵多种技术，其突出的优点在于：在原料发酵制作前的整理阶段即完成产品形状及大小的制作；实现了整理成型清洗消毒的原料清洁化制作方式；实现了低盐（≤5%）废水且仅占娃娃菜加工量30～50%的排放，相对于现有技术，制备娃娃菜泡菜的过程中，废水排放可减少85%以上；以及实现了发酵成熟娃娃菜坯无废水排放，即零排放方式。从根本上解决了娃娃菜泡菜加工中原料的发酵贮存问题。
4、实现低盐化生产
工业大规模化制作泡菜原料已经由传统的泡坛容器改变为腌渍池，使用高盐制作是必然。本发明不仅完全满足泡坛的制作条件，而且在发酵的速度上也采用了微发酵进行控制，从而确保了产品品质及口感。食盐的添加仅仅是为了调味，不再是为了原料保存和发酵的控制，因此实现了泡娃娃菜2.00～8.00%的低盐化大规模生产。
5、发酵风味和代谢产物有效保存
现有的发酵原料制作采用粗放式腌渍发酵技术，先将不作任何处理的鲜蔬菜腌渍发酵成熟，然后再进行整理、清洗、成型、脱盐等处理，造成大量风味物质和代谢产物流失。本发明娃娃菜的初加工在发酵前完成，发酵原料为免洗品，直接进行调味等后续加工。同时，采用发酵池泡制，在泡制过程中容易出现机械损伤，杂菌感染以及氧化变色等不利情况，很难维持娃娃菜正常的嫩黄色及爽脆的口感。本发明在原料拌料中，通过乳酸菌发酵不仅能够赋予娃娃菜泡菜传统的酸香味，而且与各种天然食品添加剂物料的合理搭配，能够在产品保质期内保持产品的色泽及口感。制备的娃娃菜泡菜风味物质和代谢产物完全保存，100%无流失。
6、控制微生物的生长速率，而达到控制发酵
在现有普通发酵食品中，发酵产生气体是属于正常现象，而袋内的发酵过程产气对产品品质有着极大的威胁，比如：产生气体气压过大，造成包装袋破损，娃娃菜暴露于空气中，极易出现腐败；包装袋未破损，而出现娃娃菜被氧化变黑等现象，所以，袋内的发酵过程应尽量避免胀气产生。
在本发明中，发酵之初，对原料进行消毒、清洗后，严格控制娃娃菜原料的带菌数，从源头上杜绝胀气发生的可能性，但随着发酵的进行，消毒、清洗后余留的杂菌也会随着生长，存在发酵胀气的隐患；而本发明通过在原料拌料过程中加入植物乳杆菌550、植物乳杆菌360、植物乳杆菌YP210的复合乳酸菌菌粉及其植物乳杆菌360初级代谢产物制品，并按活菌数量进行严格控制，有效抑制了杂菌的生长，也控制了乳酸菌自身的过度增长，使整个发酵过程保持在一定的活菌量范围内，从而确保95±2%为同型发酵，5±2%为异型发酵，彻底避免袋内发生胀气现象，又有发酵风味的产生。
7、带活菌型产品，食用健康安全
由于本发明为直投式乳酸菌发酵，原料装袋后，乳酸菌不仅能够能抑制其他有害微生物的生长，更安全，而且这些活性乳酸菌被人食用后，能够改善人体肠道功能，更健康。
8、节约成本
本发明采用食品级包装袋进行包装，节约了产品后期管理、原料装载、挑选等工序，占地面积小，操作简单，可节约大量人力资源及设备资源。
9、环境友好
本发明采用包装袋进行包装，产品前后不排放含盐废水，形成的仅仅是原料的清洗用水和包装产品尼龙袋清洗水，对环境污染小。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
1）以下实施例中所涉及的复合乳酸菌菌粉为由植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉、植物乳杆菌YP210菌粉，按照活菌数比为1:1:1进行复配得到，其中，植物乳杆菌550菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1×1010CFU/g；
所述植物乳杆菌的典藏信息如下：
植物乳杆菌550，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 207202；
植物乳杆菌360，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 2015345；
植物乳杆菌YP210，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 2018464。
2）所涉及的离心脱水采用三足式离心机，以1000～2000r/min的转速离心3～10min；压榨脱水采用连续压榨生产线脱水。
3）所涉及的包装袋采用单层厚度大于0.12mm的尼龙材质食品级包装袋；所述包装袋也可为罐头瓶、塑料罐、玻璃罐、玻璃杯或玻璃缸等其它可密封容器。
实施例1 50kg袋内发酵娃娃菜泡菜的制备
A、预处理
将新鲜娃娃菜整理去除杂质及不可食用部分后称取100kg，然后将娃娃菜加工成需要的形状和大小，清洗，备用；
B、消毒、清洗
将经步骤A预处理后的娃娃菜用质量浓度为0.01‰的三氯异氰尿酸水溶液消毒处理5分钟，控制娃娃菜的微生物数量≤300CFU/g；再用清水冲洗3分钟，沥干备用；
C、腌渍、脱水
将步骤B冲洗后的娃娃菜装入拌料器中，按照娃娃菜重量的5%添加无碘食盐5Kg，搅拌后腌渍5小时，然后进行离心脱水处理，腌渍和脱水后得到50kg脱水后的娃娃菜，总收得率为50%；
D、原料拌料
将步骤C脱水后的娃娃菜置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料，并拌合均匀；
a、将无碘食盐、柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；
b、将山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠放入拌料器中，开启机器搅拌；
c、将复合乳酸菌菌粉活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品放入拌料器中，搅拌0.5分钟后即行包装；
所述物料按照50kg脱水后的娃娃菜为重量基准的用量如下：
无碘食盐20.00g/kg，1kg；
山梨酸钾0.30g/kg，15g；
焦亚硫酸钠0.05g/kg，2.5g；
脱氢醋酸钠0.05g/kg，2.5g；
柠檬酸5.00g/kg，150g；
复合乳酸菌菌粉0.12g/kg，6g；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品2.00g/kg，100g；
所述复合乳酸菌菌粉由2g植物乳杆菌550菌粉、2g植物乳杆菌360菌粉、2g植物乳杆菌YP210菌粉复配得到；
所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用40℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为5.00%的菌粉液，然后在30℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液；
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为5%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养20小时，得发酵液；然后在温度为50℃及真空度为0.06MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.5，并在温度为200℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入为干燥物重量2倍的葡萄糖填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
E、真空装袋
将经步骤D拌料好的娃娃菜装入包装袋后，立即真空密封；装袋量选择25kg/袋；
F、发酵
将步骤E真空密封后的包装袋常温放置在阴凉干燥处发酵30天至成熟，得娃娃菜泡菜产品。
实施例2 200kg袋内发酵娃娃菜泡菜的制备
A、预处理
将新鲜娃娃菜整理去除杂质及不可食用部分后称取250kg，然后将娃娃菜加工成需要的形状和大小，清洗，备用；
B、消毒、清洗
将经步骤A预处理后的娃娃菜用质量浓度为1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液消毒处理3分钟，控制娃娃菜的微生物数量≤300CFU/g；再用清水冲洗4分钟，沥干备用；
C、腌渍、脱水
将步骤B冲洗后的娃娃菜装入拌料器中，按照娃娃菜重量的2%添加无碘食盐5Kg，搅拌后腌渍24小时，然后进行压榨脱水处理，腌渍和脱水后得到200kg脱水后的娃娃菜，总收得率为80%；
D、原料拌料
将步骤C脱水后的娃娃菜置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料，并拌合均匀；
a、将无碘食盐、柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；
b、将山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠放入拌料器中，开启机器搅拌；
c、将复合乳酸菌菌粉活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品放入拌料器中，搅拌3分钟后即行包装；
所述物料按照200kg脱水后的娃娃菜为重量基准的用量如下：
无碘食盐80.00g/kg，16kg；
山梨酸钾0.50g/kg，0.1kg；
焦亚硫酸钠0.10g/kg，20g；
脱氢醋酸钠0.10g/kg，20g；
柠檬酸2.00g/kg，0.4Kg；
复合乳酸菌菌粉0.45g/kg，90g；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00g/kg，200g；
所述复合乳酸菌菌粉由30g植物乳杆菌550菌粉、30g植物乳杆菌360菌粉、30g植物乳杆菌YP210菌粉复配得到；
所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用40℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为5.00%的菌粉液，然后将温度保持在30℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液；
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16小时，得发酵液；然后在温度为60℃及真空度为0.08MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至7.0，并在温度为300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入为干燥物重量3倍的麦芽糊精填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
E、真空装袋
将经步骤D拌料好的娃娃菜，按照25kg/袋的装袋量，装入包装袋后，立即真空密封；
F、发酵
将步骤E真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处，25℃的温度下发酵45天成熟，得娃娃菜泡菜产品。
实施例3 1000kg袋内发酵娃娃菜泡菜的制备
A、预处理
将新鲜娃娃菜整理去除杂质及不可食用部分后称取1667kg，然后将娃娃菜加工成需要的形状和大小，清洗，备用；
B、消毒、清洗
将经步骤A预处理后的娃娃菜用质量浓度为0.20‰的二氧化氯水溶液消毒处理4分钟，控制娃娃菜的微生物数量≤300CFU/g；再用清水冲洗5分钟，沥干备用；
C、腌渍、脱水
将步骤B冲洗后的娃娃菜装入拌料器中，按照娃娃菜重量的8%添加无碘食盐80Kg，搅拌后腌渍15小时，然后进行离心脱水处理，腌渍和脱水后得到1000kg脱水后的娃娃菜，总收得率为60%；
D、原料拌料
将步骤C脱水后的娃娃菜置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料，并拌合均匀；
a、将无碘食盐、柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；
b、将山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠放入拌料器中，开启机器搅拌；
c、将复合乳酸菌菌粉活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品放入拌料器中，搅拌3分钟后即行包装；
所述物料按照1000kg脱水后的娃娃菜为重量基准的用量如下：
无碘食盐50.00g/kg，50kg；
山梨酸钾0.40g/kg，0.4kg；
焦亚硫酸钠0.07g/kg，70g；
脱氢醋酸钠0.06g/kg，60g；
柠檬酸3.00g/kg，3Kg；
复合乳酸菌菌粉0.30g/kg，300g；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品4.00g/kg，4Kg；
所述复合乳酸菌菌粉由100g植物乳杆菌550菌粉、100g植物乳杆菌360菌粉、100g植物乳杆菌YP210菌粉复配得到；
所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用35℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为4.00%的菌粉液，然后将温度保持在30℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液；
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养24小时，得发酵液；然后在温度为55℃及真空度为0.07MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.8，并在温度为250℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入为干燥物重量2.5倍的麦芽糊精填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
E、真空装袋
将经步骤D拌料好的娃娃菜，按照25kg/袋的装袋量，装入包装袋后，立即真空密封；
F、发酵
将步骤E真空密封后的包装袋于放置在阴凉干燥处，20℃的温度下发酵60天成熟，得娃娃菜泡菜产品。
实施例4 600kg袋内发酵娃娃菜泡菜的制备
本实施例与实施例1基本相同，1200Kg新鲜娃娃菜经腌渍和脱水后得到600kg脱水后的娃娃菜，总收得率为50%；原料拌料中，以每千克脱水后的娃娃菜为重量基准的用量相同；制备步骤相同；
不同之处在于，在消毒、清洗步骤中，消毒液采用质量浓度为1.00‰的次氯酸钠水溶液；复合乳酸菌菌粉以每千克脱水后的娃娃菜为重量基准的用量为0.50g/kg，即600kg脱水后的娃娃菜中，复合乳酸菌菌粉的用量为300g。
实施例5 300kg袋内发酵娃娃菜泡菜的制备
本实施例与实施例2基本相同，375Kg新鲜娃娃菜经腌渍和脱水后得到300kg脱水后的娃娃菜，总收得率为80%；原料拌料中，以每千克脱水后的娃娃菜为重量基准的用量相同；制备步骤相同；
不同之处在于，在消毒、清洗步骤中，消毒液采用质量浓度为0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液；复合乳酸菌菌粉以每千克脱水后的娃娃菜为重量基准的用量为0.10g/kg，即300kg脱水后的娃娃菜中，复合乳酸菌菌粉的用量为30g。
对比例1
本对比例作为实施例1的对比例，本对比例与实施例1的区别在于：在消毒、清洗步骤中，经消毒处理后的娃娃菜的微生物数量＞300CFU/g。
对比例2
本对比例作为实施例1的对比例，本对比例与实施例1的区别在于：在原料拌料过程中，未加入360初级代谢产物制品。
对比例3
本对比例作为实施例1的对比例，本对比例与实施例1的区别在于：在拌料过程中，采用植物乳杆菌550初级代谢产物制品代替植入乳杆菌360初级代谢产物制品。
对比例4
本对比例作为实施例1的对比例，本对比例与实施例1的区别在于：在原料拌料过程中，无碘食盐、山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠、柠檬酸、复合乳酸菌菌粉活化液和植物乳杆菌360初级代谢产物制品同时加入到拌料器中；而不是按照abc三步分别加入拌料器中。
将上述实施例1-5及对比例1-4的袋内发酵娃娃菜泡菜产品，按照《食品安全国家标准 酱腌菜》（GB2714-2015），对产品的相关质量指标进行检测，结果参见表1。
表1
注：“﹣”代表未出现胀气，“﹢”代表出现胀气。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
A、预处理
将新鲜娃娃菜整理去除杂质及不可食用部分，然后将娃娃菜加工成需要的形状和大小，清洗，备用；
B、消毒、清洗
将经步骤A预处理后的娃娃菜用消毒液消毒处理3～5分钟，控制娃娃菜的微生物数量≤300CFU/g；再用清水冲洗3～5分钟，沥干备用；
C、腌渍、脱水
将步骤B冲洗后的娃娃菜装入拌料器中，按照娃娃菜重量的2～8%添加无碘食盐，搅拌后腌渍5～24小时，然后进行离心脱水或压榨脱水处理，腌渍和脱水后的娃娃菜的总收得率控制在50～80%；
D、原料拌料
将步骤C脱水后的娃娃菜置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料，并拌合均匀；
a、将无碘食盐、柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；
b、将山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠放入拌料器中，开启机器搅拌；
c、将复合乳酸菌菌粉活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品放入拌料器中，搅拌0.5～3分钟后即行包装；
所述物料按照每千克脱水后的娃娃菜为重量基准，其用量如下：
无碘食盐20.00～80.00g/kg；
山梨酸钾0.30～0.50g/kg；
焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg；
脱氢醋酸钠0.05～0.10g/kg；
柠檬酸2.00～5.00g/kg；
复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg；
E、真空装袋
将经步骤D拌料好的娃娃菜装入包装袋后，立即真空密封；
F、发酵
将步骤E真空密封后的包装袋常温放置在阴凉干燥处发酵30～60天至成熟，得娃娃菜泡菜。
2.根据权利要求1所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤B中，所述消毒液选自质量浓度为0.01～0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的次氯酸钠水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或质量浓度为0.10～0.30‰的二氧化氯水溶液。
3.根据权利要求1所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述离心脱水采用三足式离心机，以1000～2000r/min的转速离心3～10min；所述压榨脱水采用连续压榨生产线。
4.根据权利要求1所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述复合乳酸菌菌粉为由植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉、植物乳杆菌YP210菌粉，按照活菌数比为1:1:1进行复配得到。
5.根据权利要求4所述的袋内发酵娃娃菜的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌550菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1×1010CFU/g。
6.根据权利要求1所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用30～40℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为3.00～5.00%的菌粉液，然后将温度保持在18～30℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液。
7.根据权利要求1所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为5～10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24小时，得发酵液；然后在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.5～7.0，并在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
8.根据权利要求7所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：所述填充物为葡萄糖或麦芽糊精，所述填充物重量为干燥物重量的2～3倍。
9.即根据权利要求1所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤F中，所述娃娃菜泡菜产品的乳酸菌活菌数为1.0×103～1.0×107CFU/g。
10.根据权利要求1或8所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤F中，所述娃娃菜泡菜产品的杂菌数＜1000CFU/g。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810987213.6A CN109007705A (zh) | 2018-08-28 | 2018-08-28 | 一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810987213.6A CN109007705A (zh) | 2018-08-28 | 2018-08-28 | 一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109007705A true CN109007705A (zh) | 2018-12-18 |
Family
ID=64625683
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810987213.6A Pending CN109007705A (zh) | 2018-08-28 | 2018-08-28 | 一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109007705A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112544931A (zh) * | 2020-12-08 | 2021-03-26 | 张祥瑞 | 一种腌渍蔬菜及其制备方法 |
| CN113133461A (zh) * | 2021-04-05 | 2021-07-20 | 安徽理想种业有限公司 | 一种清除水稻种子谷壳黑粉的药液组合物及其应用 |
| CN114521637A (zh) * | 2022-02-18 | 2022-05-24 | 曲嫣红 | 一种无水无盐发酵即食酸菜及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1030514A (zh) * | 1987-06-20 | 1989-01-25 | 北京市食品研究所 | 袋装发酵泡菜的制作方法 |
| CN102499357A (zh) * | 2011-11-23 | 2012-06-20 | 四川高福记生物科技有限公司 | 一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法 |
| CN102813167A (zh) * | 2012-09-11 | 2012-12-12 | 西华大学 | 一种泡菜营养液、泡菜粒袋式发酵方法 |
| CN103535672A (zh) * | 2013-10-11 | 2014-01-29 | 闫庆忠 | 一种将泡菜真空腌制的制作方法 |
| CN105995787A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-10-12 | 四川江中源食品有限公司 | 一种无人工防腐剂的泡菜及其制备方法 |
-
2018
- 2018-08-28 CN CN201810987213.6A patent/CN109007705A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1030514A (zh) * | 1987-06-20 | 1989-01-25 | 北京市食品研究所 | 袋装发酵泡菜的制作方法 |
| CN102499357A (zh) * | 2011-11-23 | 2012-06-20 | 四川高福记生物科技有限公司 | 一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法 |
| CN102813167A (zh) * | 2012-09-11 | 2012-12-12 | 西华大学 | 一种泡菜营养液、泡菜粒袋式发酵方法 |
| CN103535672A (zh) * | 2013-10-11 | 2014-01-29 | 闫庆忠 | 一种将泡菜真空腌制的制作方法 |
| CN105995787A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-10-12 | 四川江中源食品有限公司 | 一种无人工防腐剂的泡菜及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 刘玉恩: ""泡菜中产细菌素植物乳杆菌的筛选及其所产细菌素生物学特性的研究"", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》 * |
| 蒋和体: ""四川泡菜袋装发酵研究"", 《食品工业科技》 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112544931A (zh) * | 2020-12-08 | 2021-03-26 | 张祥瑞 | 一种腌渍蔬菜及其制备方法 |
| CN113133461A (zh) * | 2021-04-05 | 2021-07-20 | 安徽理想种业有限公司 | 一种清除水稻种子谷壳黑粉的药液组合物及其应用 |
| CN113133461B (zh) * | 2021-04-05 | 2024-01-09 | 安徽理想种业有限公司 | 一种清除水稻种子谷壳黑粉的药液组合物及其应用 |
| CN114521637A (zh) * | 2022-02-18 | 2022-05-24 | 曲嫣红 | 一种无水无盐发酵即食酸菜及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101940342A (zh) | 利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法 | |
| CN105053940B (zh) | 一种糟辣椒及其制备方法 | |
| CN109007705A (zh) | 一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法 | |
| CN108936478A (zh) | 一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法 | |
| CN103725633A (zh) | 一种泡菜发酵菌菌剂及制备方法及应用 | |
| CN104026521A (zh) | 一种竹筒发酵的泡菜及其制备方法 | |
| CN106376874A (zh) | 一种半干腌制菜的腌制成熟方法 | |
| CN111011469A (zh) | 一种东北酸菜的制备方法 | |
| CN109198526A (zh) | 一种袋内发酵泡椒的制备方法 | |
| CN102488250B (zh) | 一种全营养即食鲜海参及其制作方法 | |
| CN109105831A (zh) | 一种袋内发酵豇豆泡菜的制备方法 | |
| CN103667093B (zh) | 一种具有食品防腐保鲜作用的植物乳杆菌929-2菌株及其应用 | |
| CN102697104B (zh) | 一种乳酸菌发酵海蜇制品及其加工方法 | |
| CN108719894A (zh) | 一种袋内发酵辣椒段的制备方法 | |
| CN105410788A (zh) | 一种鲜泡红椒的制备工艺 | |
| CN112515144A (zh) | 一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法 | |
| CN109007704A (zh) | 一种袋内发酵低酸青菜泡菜的制备方法 | |
| CN109123527A (zh) | 一种袋内发酵萝卜泡菜的制备方法 | |
| CN108813488A (zh) | 一种袋内发酵青菜泡菜的制备方法 | |
| CN110800958A (zh) | 一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法 | |
| CN108936477A (zh) | 一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法 | |
| CN105192656A (zh) | 一种鲜泡菜的泡水及其制备方法 | |
| CN105192645A (zh) | 一种用于豇豆的循环发酵工艺 | |
| CN109170705A (zh) | 一种袋内发酵剁椒的制备方法 | |
| CN109170717A (zh) | 一种泡菜的快速生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181218 |