CN105995787A - 一种无人工防腐剂的泡菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无人工防腐剂的泡菜及其制备方法，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.01‑0.5份，主材85‑95份，辅料2‑10份，发酵液100‑300份；本发明利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌发酵产生的代谢产物和辅料中的抑菌成份，协同抑制杂菌的生长，并对泡菜的生产过程进行优化和控制，从而制备得到一种无需添加人工防腐剂却具有长时间保质期的泡菜，该泡菜营养成份含量丰富、风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及腌制食品领域，特别涉及一种无人工防腐剂的泡菜及其制备方法。
背景技术
泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品。四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水浸渍发酵、调味、包装、灭菌等工序制作的一种乳酸菌发酵食品。在生鲜蔬菜浸渍发酵的过程中，以乳酸菌为主要菌群的益生菌在常温和低温下进行新陈代谢作用，通过复杂的生化反应，产生特定的呈香、呈味物质，形成了泡菜特有的风味和口感。
泡菜是一种传统的即食食品，通常是现取鲜食，因而基本上不存在腐败变质的情况，但随着泡菜的工业化、产业化、规模化生产，泡菜现取鲜食不再可能。泡菜的贮存、运输、售卖等均存在较长的一个时间段，在该时间段内，泡菜可能在酶以及微生物的作用下，使泡菜中的营养物质分解或氧化而引起腐败变质的风险，因而，对泡菜进行防腐处理，是保证泡菜在货架期内食用安全的一种有效手段。添加食品防腐剂是现有的最简便、有效的一种防腐处理方法，但食品防腐剂大多存在一定的副作用，如：会对人体肠道内的菌群造成影响，破坏人体肠道菌群的平衡；会影响泡菜的风味；会减退人们的食欲等等，因而，发明一种不含有人工防腐剂却能保证较长时间不腐烂变质的泡菜，能促进泡菜产业的发展。
发明内容
本发明的目的在于克服现有泡菜产品中所存在的上述不足，提供一种无人工防腐剂的泡菜及其制备方法。本发明利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和耐乙醇片球菌（Pediococcus ethannoliduran）发酵产生的代谢产物和辅料中的抑菌成份，协同抑制杂菌的生长，并对泡菜的生产过程进行优化和控制，从而制备得到一种无需添加人工防腐剂却具有长时间保质期的泡菜，该泡菜营养成份含量丰富、风味独特。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种无人工防腐剂的泡菜，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.01-0.5份，主材85-95份，辅料2-10份，发酵液100-300份。
上述一种无人工防腐剂的泡菜，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比10-15︰3-6︰1-3︰2组成；植物乳杆菌为乳杆菌科乳杆菌属，革兰氏阳性，兼性厌氧，同型发酵，产酸能力强，发酵葡萄糖酸盐，特有代谢产物为乳酸杆菌素，能有效防止泡菜的腐烂变质；肠膜明串珠菌为链球菌科明串珠菌属，革兰氏阴性，兼性厌氧，异型发酵，产乳酸、乙醇和二氧化碳，对部分致病菌有拮抗作用；短乳杆菌为异型发酵的乳杆菌科乳杆菌属，主要发酵产物为乳酸，产乙酸、二氧化碳和乙醇；耐乙醇片球菌属于链球菌科片球菌属，革兰氏阴性，微需氧菌，同型发酵；乳酸菌菌种类型决定了发酵结束后泡菜的pH值、泡菜中含有的发酵代谢产物种类和泡菜的风味，因而，在合理的乳酸菌菌种组成配比下得到的泡菜具有的pH值和乳酸菌代谢产物才具有优异的防腐效果，才能长时间的保证泡菜不腐烂变质。植物乳酸杆菌比例过大，泡菜乳酸含量过大，泡菜酸味太重，风味变差，植物乳酸杆菌比例过小，泡菜中乳酸杆菌素含量过小，对杂菌生长的抑制作用差，防腐效果差；肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过大，产生乙醇量过大，不利于植物乳酸杆菌生长，且泡菜品质、风味差，肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过小，最终泡菜中乙醇含量太少，对杂菌生长的抑制作用差，也不利于泡菜的防腐；耐乙醇片球菌比例过大和过小，均会严重影响泡菜风味；优选的，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比12︰5︰2︰2组成，通过优选，乳酸菌菌种的配比更合理，发酵结束后泡菜中含有的抑菌物质含量最佳，防腐效果最好，泡菜品质和风味最佳。
上述一种无人工防腐剂的泡菜，所述的主材是指能够作为泡菜原材料的时令蔬菜瓜果等，包括白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果。
上述一种无人工防腐剂的泡菜，所述的辅料包括大蒜、姜、辣椒，其中辣椒︰姜︰蒜=1-3︰1-3︰1，辅料含有的挥发性成分对微生物的生长及代谢会产生影响，对泡菜具有较好的防腐作用，且能增加泡菜的风味；优选的，辣椒︰姜︰蒜=2︰2︰1，通过优选，对泡菜的防腐效果最佳，对乳酸菌的影响最小，泡菜的风味最佳。
上述一种无人工防腐剂的泡菜，所述的发酵液由质量份数为2-5份的食盐、0.1-2份的葡萄糖、1-5份的白酒、90-100份的纯净水组成；发酵液为乳酸菌提供良好的生长和发酵环境，并且保证泡菜的风味和品质；葡萄糖为乳酸菌的前期的快速生长繁殖提供营养，能加快泡菜的发酵速度；白酒含有乙醇，具有抑制杂菌生长的作用，且白酒能增加泡菜的风味，使泡菜风味更佳；优选的，白酒是采用高粱、小麦、红薯等发酵得到的，酒精体积浓度为50-80%，通过优选，得到的泡菜的风味更好；优选的，所述的发酵液由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒、95份的纯净水组成。
其中，所述发酵液的制备方法如下：将纯净水煮沸后冷却至常温，按配比加入食盐、葡萄糖和白酒，搅拌混合均匀既得。
上述一种无人工防腐剂的泡菜，优选的，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材88-92份，辅料3-6份，发酵液150-250份；最优选的，乳酸菌0.2份，主材90份，辅料5份，发酵液200份；通过优选，制备得到的泡菜品质最佳，风味最佳，且其中所含的乳酸菌活菌数达到保健要求。
本发明一种无人工防腐剂的泡菜，利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，优化了乳酸菌菌种配比，使乳酸菌发酵后的代谢产物与辅料中的抑菌成份协同作用，共同抑制泡菜中杂菌的生长，达到防腐效果，使泡菜不易腐败变质，从而不再需要对发酵好的泡菜额外添加人工防腐剂，得到的泡菜不含人工防腐剂，保质期长，且品质好、风味独特、营养丰富。
进一步的，为了实现上述发明目的，本发明提供了一种无人工防腐剂的泡菜的制备方法，具体步骤如下：
1、将主材进行预处理，得到预处理主材；
2、将步骤1得到的预处理主材与辅料一起放入发酵容器中；
3、将乳酸菌接种到发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有主料和辅料的发酵容器中；
4、将步骤3中装好原材料的发酵容器进行密封，进行发酵；
5、将步骤4得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。
上述一种无人工防腐剂的泡菜的制备方法，其中步骤1所述的预处理包括除杂，清洗，切块，灭菌等处理方法；其中所述的除杂，清洗，切块均采用的本领域常用的工艺手段；其中所述的灭菌采用冷灭菌技术，能保留主材的品质和风味，营养损失少。
上述一种无人工防腐剂的泡菜的制备方法，其中步骤4中所述的密封是指氧气不能进入发酵容器中，发酵产生的二氧化碳却能排出发酵容器；乳酸菌多为厌氧或兼性厌氧型，氧气会导致乳酸菌的新陈代谢方式改变，不能产生乳酸和乳酸杆菌素，对泡菜的防腐功效消失，且氧气是大多数杂菌生长的必要条件，氧气的进入会导致杂菌生长，泡菜发酵失败；二氧化碳是乳酸菌的代谢产物，如果不能及时排除，密闭发酵容器中气压可能上升，导致发酵容器炸裂。
上述一种无人工防腐剂的泡菜的制备方法，其中步骤4中所述的发酵温度为5-12℃，发酵时间不低于10天；温度对微生物的新陈代谢速度有显著影响，发酵温度过低（＜5℃），乳酸菌发酵速度太慢，发酵时间延长，泡菜品质和风味下降；发酵温度过高（＞12℃），乳酸菌发酵速度过快，泡菜发酵时间短，泡菜风味不足，泡菜货架期短，不利于泡菜的运输、销售和贮存；优选的，发酵温度为10℃，在优选发酵温度条件下，发酵时间和泡菜的品质、风味最佳。
上述一种无人工防腐剂的泡菜的制备方法，其中步骤5中所述的无菌干燥后的泡菜含水量为10-30%，水分是细菌繁殖的必要条件，水分含量越少，防腐效果越好，但水分过少，影响泡菜的风味和口感；优选的，泡菜的含水量为20%，泡菜的保质期和口感的比值最佳。
本发明一种无人工防腐剂的泡菜的制备方法，通过对泡菜发酵工艺和条件的优化，提高了泡菜的风味和口感，增加了泡菜的保质期，制得的泡菜品质好、风味佳，且保质期长，利于泡菜的运输、销售和贮存，为泡菜产业的规模化、工业化生产提供了技术保障。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明泡菜不含有人工防腐剂，通过优化乳酸菌菌种配比，使乳酸菌发酵后的代谢产物与辅料中的抑菌成份协同作用，共同抑制泡菜中杂菌的生长，达到防腐效果，使泡菜不易腐败变质，保质期长，且品质好、风味独特、营养丰富。
2、本发明泡菜制备方法通过对泡菜发酵工艺和条件的优化，提高了泡菜的风味和口感，增加了泡菜的保质期，佳延长了泡菜的货架期，利于泡菜的运输、销售和贮存。
3、本发明泡菜制备方法工艺简单、易于操作，成本低廉，为泡菜产业的规模化、工业化生产提供了技术保障。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜；
2、将步骤1得到的预处理红萝卜与5重量份的配料（辣椒︰姜︰蒜=2︰2︰1）一起放入发酵容器中；
3、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=12︰5︰2︰2）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中；
4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在10℃的温度下进行发酵15天；
5、将步骤4得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，使泡菜的含水量为20%，然后进行真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
实施例2
1、将85重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜；
2、将步骤1得到的预处理红萝卜与2重量份的配料（辣椒︰姜︰蒜=1︰1︰1）一起放入发酵容器中；
3、将0.01重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=15︰3︰3︰2）接种到100重量份的由质量份数为2份的食盐、2份的葡萄糖、5份的白酒（酒精体积百分数为50%）、100份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中；
4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在5℃的温度下进行发酵20天；5、将步骤4得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，使泡菜的含水量为10%，然后进行真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
实施例3
1、将95重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜；
2、将步骤1得到的预处理红萝卜与10重量份的配料（辣椒︰姜︰蒜=3︰3︰1）一起放入发酵容器中；
3、将0.5重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=10︰6︰1︰2）接种到300重量份的由质量份数为5份的食盐、0.1份的葡萄糖、1份的白酒（酒精体积百分数为80%）、90份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中；
4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在12℃的温度下进行发酵10天；
5、将步骤4得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，使泡菜的含水量为10%，然后进行真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
对比例1
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜；
2、将步骤1得到的预处理红萝卜与5重量份的配料（辣椒︰姜︰蒜=2︰2︰1）一起放入发酵容器中；
3、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=9︰5︰2︰2）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中；
4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在10℃的温度下进行发酵15天；
5、将步骤4得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，使泡菜的含水量为20%，然后进行真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
对比例2
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜；
2、将步骤1得到的预处理红萝卜与5重量份的配料（辣椒︰姜︰蒜=2︰2︰1）一起放入发酵容器中；
3、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=16︰5︰2︰2）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中；
4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在10℃的温度下进行发酵15天；
5、将步骤4得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，使泡菜的含水量为20%，然后进行真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
对比例3
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜；
2、将步骤1得到的预处理红萝卜与5重量份的配料（辣椒︰姜︰蒜=2︰2︰3）一起放入发酵容器中；
3、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=12︰5︰2︰2）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中；
4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在10℃的温度下进行发酵15天；
5、将步骤4得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，使泡菜的含水量为20%，然后进行真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
对比例4
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜；
2、将步骤1得到的预处理红萝卜与5重量份的配料（辣椒︰姜︰蒜=2︰2︰1）一起放入发酵容器中；
3、将0.6重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=12︰5︰2︰2）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中；
4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在10℃的温度下进行发酵15天；
5、将步骤4得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，使泡菜的含水量为20%，然后进行真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
对比例5
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜；
2、将步骤1得到的预处理红萝卜与5重量份的配料（辣椒︰姜︰蒜=2︰2︰1）一起放入发酵容器中；
3、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=12︰5︰2︰2）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中；
4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在10℃的温度下进行发酵15天；
5、将步骤4得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，使泡菜的含水量为35%，然后进行真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。
实验例
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜；
2、将步骤1得到的预处理红萝卜与5重量份的配料（辣椒︰姜︰蒜=2︰2︰1）一起放入发酵容器中；
3、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=12︰5︰2︰2）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中；
4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在10℃的温度下进行发酵15天；
5、将步骤4得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，使泡菜的含水量为20%，再加入0.2份的苯甲酸钠作为防腐剂，然后进行真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
上述实施例1-3和对比例1-5制备得到的泡菜的检测记录结果如下：
| 组别 | 保质期时间（周） | 风味 | 口感 |
| 实施例1 | 25 | +++++ | +++++ |
| 实施例2 | 24 | ++++ | +++++ |
| 实施例3 | 24 | +++++ | ++++ |
| 对比例1 | 11 | +++ | +++ |
| 对比例2 | 22 | ++ | ++ |
| 对比例3 | 20 | + | ++ |
| 对比例4 | 24 | ++ | + |
| 对比例5 | 15 | +++++ | +++++ |
| 实验例 | 27 | + | +++ |
注：“+”越多，效果越好
对上述检测结果进行分析可知，实施例1-3采用本发明制备方法得到的泡菜保质期长，风味和口感好；而对比例1没有采用本发明乳酸菌菌种比例，植物乳杆菌比例过小，代谢产物中含有的抑菌物质少，对泡菜的防腐效果差，泡菜保质期短，且泡菜品质和口味有所下降；对比例2没有采用本发明乳酸菌菌种比例，植物乳杆菌比例过大，泡菜中乳酸含量过大，泡菜风味和口感变差；对比例3没有采用本发明配料比例，蒜比例过大，对乳酸菌的生长影响较大，泡菜保质期有所下降，且泡菜蒜味太浓，风味很差，口感较差；对比例4未采用本发明泡菜原料配方，乳酸菌用量过大，发酵过渡，泡菜口感风味变差；对比例5泡菜干燥后含水量较高，细菌容易生长，保质期减少；实验例中在本发明泡菜中添加了人工防腐剂，泡菜保质期有所提高，但泡菜的风味很差，口感变差。
Claims (10)
1.一种泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.01-0.5份，主材85-95份，辅料2-10份，发酵液100-300份；所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比10-15︰3-6︰1-3︰2组成；所述辅料包括大蒜、姜、辣椒，其中辣椒︰姜︰蒜=1-3︰1-3︰1；所述发酵液由质量份数为2-5份的食盐、0.1-2份的葡萄糖、1-5份的白酒、90-100份的纯净水组成。
2.根据权利要求1所述泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材88-92份，辅料3-6份，发酵液150-250份。
3.根据权利要求1所述泡菜，其特征在于，所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比12︰5︰2︰2组成。
4.根据权利要求1所述泡菜，其特征在于，所述发酵液由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒、95份的纯净水组成。
5.根据权利要求1所述泡菜，其特征在于，所述辅料辣椒︰姜︰蒜=2︰2︰1。
6.根据权利要求1所述泡菜，其特征在于，无人工防腐剂的泡菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）将主材与辅料一起放入发酵容器中；
（2）将乳酸菌接种到发酵液中，混合均匀后加入步骤1中装有主料和辅料的发酵容器中；
（3）将步骤2中装好原材料的发酵容器进行密封，进行发酵；
（4）将步骤3得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。
7.根据权利要求6所述泡菜，其特征在于，步骤（3）中发酵温度为5-12℃。
8.根据权利要求7所述泡菜，其特征在于，步骤（3）中发酵温度10℃。
9.根据权利要求6所述泡菜，其特征在于，步骤（3）中发酵时间不低于10天。
10.根据权利要求6所述泡菜，其特征在于，步骤（4）中干燥后的泡菜含水量为10-30%。
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