CN102187963A - 一种鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法 - Google Patents

Abstract

一种鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法，其主要特点是以无公害种植的乳熟期的小麦为加工对象，将小麦麦穗收割，利用冷库速冻，在无保鲜剂低温冷藏保鲜，在冷冻条件下用脱粒机脱粒，在无食品添加剂的条件下加工获得健康、绿色、营养丰富且安全的鲜嫩小麦食品。本发明最大程度上保留了鲜嫩小麦的营养，所得食品营养易被人体吸收利用，色、香、味和功能性俱佳，适合广大人群；保证了食品不受污染、避免了食品添加剂对食品营养及安全的影响，为小麦综合利用及深加工开辟了新途径；对小麦生产、食品工业的发展、当前人口的健康状况的改善及农业产业进步具有重大战略意义。

Description

一种鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法

技术领域

本发明属于农产品综合加工利用及相关食品的工业化加工方法，尤其涉及小麦生产和用鲜嫩小麦加工无添加剂食品的工业化方法。

背景技术

小麦加工成食品的方法通常是利用成熟后的小麦获得面粉，再通过混入指定添加剂改善面粉品质对面粉进行分类，再把不同类型的面粉加工成面食制品，由于加工企业良莠不齐食品添加剂成了影响小麦食品品质及安全的瓶颈；同时小麦食品营养及类型受面粉条件影响多年来很少有明显突破。为增加花色品种和改善小麦食品营养现有一些食品工作者利用小麦颗粒直接加工成食品：在专利号为98111346.X的申请文献中公开了“一种青麦食品及其制备工艺”，其特点是该食品以小麦成熟过程中乳熟末期、胡熟前期之麦穗为原料，经80℃～120℃加热1～2分钟，取出降至常温脱粒、分筛、去杂质压片干燥磨粉即得。该工艺麦穗直接加热难度大，不宜大规模进行，且常温脱粒过程中会产生大量破损籽粒，会造成一定程度的微生物污染，影响食品品质；在专利号为00102005.6的申请文献中公开了“一种嫩小麦的加工方法”这种方法是以嫩小麦穗为原料经高温熟化灭酶灭菌干燥脱粒脱皮等工序加工出保持有嫩小麦特有的含有叶绿素的干麦粒成品，该方法在小麦收获期前，可加工时间只能在小麦乳熟期短短几天内进行，生产规模化工业化受到很大局限，另外脱粒后又进行了脱皮的工序，使原本鲜嫩的小麦失去了大量营养成分；在专利号为01123717.1的申请文献中公开了“一种嫩小麦的生产方法”，这种发法是用色素调的水把小麦泡胀上色后用软包装装好，这种方法造出的食品看上去色泽很鲜嫩，但色素的浸泡已使小麦失去了原有营养的天然鲜味；在专利号为03111805.4的申请文献中公开了“一种鲜嫩小麦食品的生产方法”本发明是将乳熟末期、胡熟前期的小麦在常温下收割脱粒后，送入冷库中速冻，然后冷库内储存，从冷库取出的麦粒应在3℃～15℃的温度下脱皮，再经清洗甩干后进行真空包装，这种方法在常温下脱粒乳熟期小麦会产生大量破损籽粒，会造成一定程度的微生物污染和产量浪费且不利于后续脱皮工序，另外脱皮的工序，使原本鲜嫩的小麦失去了大量营养成分；在专利号为200410010321.6的申请文献中公开了“青色颗粒食品的制作方法”本发明是将灌浆饱满的小麦穗采摘后脱粒，晾晒1～2天，剔除其中的烂粒，冲洗干净，再晾干或甩干水分，密封调味，然后烘干即可，该方法在常温下脱粒乳熟期小麦会产生大量破损籽粒，会造成一定程度的微生物污染，影响产量和食品品质，且造成一定量的浪费；在专利号为200610043093.1的申请文献中公开了“绿色青稞原麦食品及其加工方法”，该方法是将6～9成熟的绿色、无污染的青稞麦穗经拣选、烘干熟化、脱壳后分离出绿色青稞籽粒，该工艺只能在小麦乳熟期短短几天内进行，麦穗直接烘干难度大，很难规模进行；在专利号为200610127158.0的申请文献中公开了“一种青麦粒食品的制备方法”，本方法取乳熟末期、胡熟前期之麦穗，煮10～30分钟，捞出甩干、脱水；烘干箱中烘干；脱粒，将青麦粒在阴凉处晾干包装，该方法只能在小麦乳熟期短短几天内进行，麦穗直接煮熟、烘干难度大，很难大规模进行；在专利号为20071005558.9的申请文献中公开了“一种用酶制备小麦食品的方法及其应用”本发明处理嫩小麦穗具体制备过程是酶溶液浸渍、水煮或控干水分汽蒸、热风烘干、脱粒、包装及出成品等步骤，该方法只能在小麦乳熟期短短几天内进行，麦穗直接水煮、烘干难度大，很难规模进行；在专利号为200910065663.0的申请文献中公开了“一种鲜嫩小麦粒食品的加工方法”其特征在于：将乳熟末期、胡熟前期的小麦收割脱粒后，在80℃-100℃的护绿保鲜液中预煮2min-10min，冷却至室温，甩干水分后进行真空包装，再将包装好的麦粒进行高温杀菌与熟化后常温贮藏；该方法常温脱粒会产生大量损伤籽粒，在通过“化学试剂”护绿保鲜液的预煮过程中，护绿保鲜液会渗入籽粒中，造成一定程度的化学污染，将影响所得食品的营养、品质和安全。

以上这些方法的缺点使乳熟期鲜嫩麦穗的收获难以机械化，大量麦穗高温熟化操作难度大，生产效率低，所得产品储藏保质能力差，或者可能引入污染影响所得食品的营养、品质和安全。难以满足广大消费者的需求。因此，现有的技术不能满足鲜嫩小麦食品产业化的需求，使营养丰富的鲜嫩小麦完成食品产业化发展受到限制。

发明内容

本发明的目的正式针对现有技术所存在的问题根据鲜嫩完整小麦蒸煮品质甘甜清冽；烘烤品质鲜香味美；所含营养丰富等的特点而提供一种鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法，其主要特点是利用无公害条件下种植的无污染的乳熟期小麦的麦穗通过13种不同的加工途径，完全保留鲜嫩小麦籽粒的营养成分，获得多种营养丰富、健康、安全的纯粹鲜嫩小麦食品。

本发明的目的是通过以下技术方案实现：本发明的鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法是将无公害条件下种植的无污染的乳熟期小麦的麦穗部分采用收割机收割，打包，就近利用冷库资源及时速冻，在无化学保鲜剂条件下低温冷藏保鲜，冷藏期间可随时将冷冻的麦穗在洁净的冷藏条件下(即冷库中)用脱粒机脱粒，分级包装，继续在无化学保鲜剂条件下低温冷藏保鲜，待用，根据生产定量将速冻冷藏条件下的嫩麦粒，经低温清洗、甩干后通过13种不同的无食品添加剂的工艺加工：

1低温条件下灭菌(无添加剂)分装，继续冷藏保鲜——速冻保鲜嫩麦粒(直接烹调食用或作其他食品原料)；

2低温条件下将速冻保鲜嫩麦粒，通过食品粉碎机高度粉碎，低温条件下灭菌(无添加剂)分装，继续冷藏保鲜——速冻保鲜嫩麦奶(加水后加热蒸煮饮用或作其他食品原料)；

3低温条件下将速冻保鲜嫩麦粒，通过食品压片机碾压破碎，低温条件下灭菌(无添加剂)分装，继续冷藏保鲜——速冻保鲜嫩麦片(加水后加热煮熟食用或作其他食品原料)；

4低温条件下将速冻保鲜嫩麦粒，通过食品破碎机破碎成颗粒状，低温条件下灭菌(无添加剂)分装，继续冷藏保鲜——速冻保鲜嫩麦糁(加水后加热煮熟食用或作其他食品原料)；

5低温条件下将速冻保鲜嫩麦粒通过食品粉碎机高度粉碎，获得产物中定量加入水，获得乳状物，将所得乳状物(或者加入定量的速冻保鲜嫩麦粒)通过密封流动水浴管道加热方法高温加热至成熟转入密封流动低温水浴管道方法降温，密封定量加水调节浓度，密封管道转入冷冻食品加工机械加工冷冻——速冻保鲜嫩麦冰棍，雪糕和冰淇淋；

6低温条件下将速冻保鲜嫩麦粒通过机器高度粉碎，获得产物中定量加入水，获得乳状物，将所得乳状物(或者加入定量的速冻保鲜嫩麦粒)通过密封流动水浴管道加热方法高温加热至成熟转入密封流动低温水浴管道方法降温，密封定量加水调节浓度，然后密封定量加食用乳酸菌液进行发酵，即得保鲜嫩麦乳酸饮品，低温保存——低温嫩麦植物酸奶；

7低温嫩麦植物酸奶通过冷冻食品加工机械(无添加剂)冷冻加工——速冻鲜麦酸奶冰棍、雪糕和冰淇淋；

8通过食品烘焙机械烘烤至成熟并有自然麦香味，冷却，灭菌(无添加剂)分装，低温储存保鲜——鲜香烤嫩麦(直接食用)；

9通过食品烘干机械脱水烘干，再烘焙成熟至有自然麦香味，冷却获得嫩麦成熟鲜香干品，将嫩麦成熟干品通过机器高度粉碎，灭菌(无添加剂)分装——鲜嫩全麦固体奶茶(开水冲调后饮用)；

10通过食品烘干机械脱水烘干，再烘焙成熟至有自然麦香味，冷却获得嫩麦成熟鲜香干品，将嫩麦成熟干品通过压片机碾压破碎，灭菌(无添加剂)分装——鲜嫩全麦速食麦片(开水冲调后饮用)；

11通过食品烘干机械脱水烘干，再烘焙成熟至有自然麦香味，继续烘焙至有浓香后冷却获得嫩麦成熟浓香干品，将嫩麦成熟干品通过机器高度粉碎，灭菌(无添加剂)分装——鲜香烤嫩麦咖啡(开水冲调后饮用)；

12通过食品烘干机械脱水烘干，获得鲜嫩小麦干品，将鲜嫩小麦干品通过食品粉碎机高度粉碎，灭菌(无添加剂)分装，低温储存保鲜——鲜嫩全麦面粉(直接烹调食用或作其他食品原料)；

13利用以上所述加工工艺及所得产物、中间产物可生产更多种安全、健康、营养丰富的其他类型无食品添加剂食品。

本发明的主要优点是：

1本发明的鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法，以乳熟期的小麦为加工对象，乳熟期小麦籽粒中大量营养成分处于水溶和半水溶状态易于被人体吸收，适合广大人群食用，特别符合老幼、亚健康及病后恢复等特殊人群的营养需求，具有很好的实用性；

2本发明的鲜嫩小麦食品加工方法采用鲜嫩小麦完全籽粒作食品原料，最大程度上保留了鲜嫩小麦的营养及其所含的功能性成分，具有积极的推广意义；

3本发明的鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法，通过无保鲜剂低温冷藏保鲜麦穗，能很大程度上避免保鲜剂及常温条件保存对食品的污染及影响，收获期可实现麦穗随收割随运输进冷库速冻，有利于大规模收储，为后续加工提供充足的原料，为鲜嫩小麦食品周年供应市场提供了条件，为生产规模化，工业化提供了可靠的保障；

4本发明的鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法，采用无食品添加剂的物理方法，通过市场现有食品机械加工即可获得多种营养丰富、健康、绿色，安全的纯粹鲜嫩小麦食品，丰富的鲜嫩小麦食品可满足不同人群的选择需要，技术推广难度低；

5本发明的鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法，可使大量小麦提前一个节气收割；可使我国部分小麦临界产区有充裕时间获得鲜嫩小麦收成；可使部分一年一熟的地区，结合鲜嫩小麦收成实现一年两熟，这就等同增加了我国当年的耕地有效产出面积；使一年两熟的小麦主产区下一茬农作物种植提前，为农业增产，农民增加收入创造了条件，有利于提高农民种粮积极性；

6本发明的鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法，使小麦可提前一个节气收割，收割后所留无公害鲜活秸秆营养丰富，为麦区大规模发展安全的乳酸菌饲料提供了可能，为麦区发展养殖业奠定了良好的基础，为发展循环农业，有机农业，实现农业可持续发展提供了有利条件；

7本发明的鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法，鲜嫩小麦加工过程最大程度上保留了鲜嫩小麦的营养，最大程度上保证了食品营养不受人为污染，最大程度上避免了食品添加剂对食品营养及食品安全的影响；所得食品营养易被人体吸收利用，色、香、味和功能性俱佳，为小麦生产和综合利用及深加工开辟了新途径，对小麦生产，食品加工行业的发展及当前人口的健康状况的改善具有重大意义。对我国的农业发展，粮食安全，食品安全及三农问题的解决具有重大战略意义。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合实施例进一步阐述本发明的内容，但本发明的内容不局限于下面的实施例：

实施例1

将无公害条件下种植的无污染的乳熟期小麦的麦穗用收割机收割，约50kg打为1包，用农用车就近运输至事先腾空的冷库及时速冻，然后低温冷藏保鲜，冷藏一个月时将冷冻的麦穗2吨在洁净的冷藏间用脱粒机脱粒，分级包装为25kg/包，取30包采用0℃冰浴水温清洗、甩干，其余嫩小麦子粒封包后继续在低温冷藏保鲜待用，将清洗、甩干的嫩麦粒，低温条件下灭菌(无添加剂)分装为200g/包，分装好的速冻保鲜嫩麦粒经检验合格后，便可进入冷链销售渠道，消费者购买后可直接烹调食用或作其他食品烹调的辅料，未烹调的速冻保鲜嫩麦粒应冷藏保鲜；

实施例2

将实施例1其余封包后继续在低温冷藏保鲜待用的25kg/包嫩小麦子粒取出取20包低采用0℃冰浴水温清洗、甩干。将清洗、甩干的鲜嫩麦粒，在洁净的冷藏间用食品粉碎机高度粉碎，获得冰晶状鲜嫩小麦粉末，低温条件下灭菌(无添加剂)分装为100g/包，分装好的冰晶状鲜嫩小麦粉末(即速冻保鲜嫩麦奶)经检验合格后，便可进入冷链销售渠道，消费者购买后可根据个人喜好直接加入一定量的饮用水煮熟后获得可直接食用鲜嫩麦奶；速冻保鲜嫩麦奶也可作为炖煮肉食的高汤辅料，未烹调的速冻保鲜嫩麦奶应冷藏保鲜；

实施例3

将无公害条件下种植的无污染的乳熟期小麦的麦穗用收割机收割，约50kg打为1包，用农用车就近运输至事先腾空的冷库及时速冻，然后低温冷藏保鲜，冷藏三个月时将冷冻的麦穗10吨在洁净的冷藏间用脱粒机脱粒，分级包装为50kg/包，取40包采用0℃冰浴水温清洗、甩干，其余嫩小麦子粒封包后继续在低温冷藏保鲜待用，将清洗、甩干的嫩麦粒在洁净的冷藏间用食品粉碎机高度粉碎，获得产物转入反应釜中加入1.5倍的纯净水和0.1倍的速冻保鲜嫩麦粒，机械搅拌，将所得乳状物通过密封流动水浴管道加热方法高温加热至成熟转入密封流动低温水浴管道方法降温，密封管道直接转入冷冻食品加工机械冷冻加工即可生产出速冻保鲜嫩麦冰棍，雪糕和冰淇淋；

实施例4

将实施例3其余封包后继续在低温冷藏保鲜待用的50kg/包嫩小麦子粒取出取10包采用0℃冰浴水温清洗、甩干。将清洗、甩干的嫩麦粒在洁净的冷藏间用食品粉碎机高度粉碎，获得产物转入反应釜中加入1倍的纯净水，机械搅拌，将所得乳状物通过密封流动水浴管道加热方法高温加热至成熟转入密封流动低温水浴管道方法降温，通过密封再加入1倍的纯净水水调节浓度，然后通过密封定量加食用乳酸菌液搅拌进行发酵，发酵完成即得嫩麦乳酸饮品，低温保存即低温嫩麦植物酸奶；

实施例5

将实施例3其余封包后继续在低温冷藏保鲜待用的50kg/包嫩小麦子粒取出取10包，采用常温洁净水清洗、甩干。将清洗、甩干的嫩麦粒通过食品烘焙机械烘烤至成熟并有自然麦香味，冷却，灭菌定量分装100g/包，低温储存保鲜获得可直接食用鲜香烤嫩麦；

实施例6

将实施例3其余封包后继续在低温冷藏保鲜待用的50kg/包嫩小麦子粒取出取15包，采用常温洁净水清洗、甩干。将清洗、甩干的嫩麦粒通过食品烘干机械脱水烘干，再烘焙成熟至有自然麦香味，继续烘焙至有浓香后冷却获得嫩麦成熟浓香干品，将嫩麦成熟干品通过机器高度粉碎，灭菌无添加剂定量分装20g/包即获得开水冲调后直接品尝的鲜香烤嫩麦咖啡。

Claims (6)

1.一种鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法，其特征在于：将无公害条件下种植无污染的乳熟期小麦的麦穗部分，用收割机收割，打包，及时送入冷库速冻，在无化学保鲜剂条件下冷藏保鲜，冷藏期间可随时将冷冻的麦穗在冷冻条件下(即冷库中)用脱粒机脱粒，定量包装，继续在无化学保鲜剂条件下冷藏保鲜，根据生产定量将速冻冷藏条件下的嫩麦粒，经低温清洗、甩干后通过13种不同的无食品添加剂的工艺加工获得：速冻保鲜嫩麦粒、速冻保鲜嫩麦奶、速冻保鲜嫩麦片、速冻保鲜嫩麦糁、速冻保鲜嫩麦冰棍、速冻保鲜嫩麦雪糕、速冻保鲜嫩麦冰淇淋、低温嫩麦植物酸奶、速冻鲜麦酸奶冰棍、速冻鲜麦酸奶雪糕、速冻鲜麦酸奶冰淇淋、鲜香烤嫩麦、鲜嫩全麦固体奶茶、鲜嫩全麦速食麦片、鲜香烤嫩麦咖啡等多种鲜嫩小麦无食品添加剂食品。

2.如权利要求1所述所有工艺加工获得的鲜嫩小麦食品，其特征在于：无公害条件下种植的乳熟期小麦，收割机收割，无化学保鲜剂条件下冷藏保鲜，冷冻条件下(即冷库中)用脱粒机脱粒，无食品添加剂的工艺加工，获得无食品添加剂的鲜嫩小麦食品。

3.如权利要求1所述速冻保鲜嫩麦粒、速冻保鲜嫩麦奶、速冻保鲜嫩麦片、速冻保鲜嫩麦糁和鲜嫩全麦面粉5种非速食食品的加工工艺，其特征在于：速冻冷藏条件下的鲜嫩麦粒，经低温清洗、甩干后：

(1)低温条件下灭菌(无添加剂)分装，继续冷藏保鲜——速冻保鲜嫩麦粒(直接烹调食用或作其他食品原料)；

(2)低温条件下将速冻保鲜嫩麦粒，通过食品粉碎机高度粉碎，低温条件下灭菌(无添加剂)分装，继续冷藏保鲜——速冻保鲜嫩麦奶(加水后加热蒸煮饮用或作其他食品原料)；

(3)低温条件下将速冻保鲜嫩麦粒，通过食品压片机碾压破碎，低温条件下灭菌(无添加剂)分装，继续冷藏保鲜——速冻保鲜嫩麦片(加水后加热煮熟食用或作其他食品原料)；

(4)低温条件下将速冻保鲜嫩麦粒，通过食品破碎机破碎成颗粒状，低温条件下灭菌(无添加剂)分装，继续冷藏保鲜——速冻保鲜嫩麦糁(加水后加热煮熟食用或作其他食品原料)；

(5)通过食品烘干机械脱水烘干，获得鲜嫩小麦干品，将鲜嫩小麦干品通过食品粉碎机高度粉碎，灭菌(无添加剂)分装，低温储存保鲜——鲜嫩全麦面粉(直接烹调食用或作其他食品原料)。

4.如权利要求1所述速冻保鲜嫩麦冰棍、速冻保鲜嫩麦雪糕、速冻保鲜嫩麦冰淇淋、低温嫩麦植物酸奶、速冻鲜麦酸奶冰棍、速冻鲜麦酸奶雪糕、速冻鲜麦酸奶冰淇淋7种冷食食品的加工工艺，其特征在于：速冻冷藏条件下的鲜嫩麦粒，经低温清洗、甩干后：

(1)低温条件下将速冻保鲜嫩麦粒通过食品粉碎机高度粉碎，获得产物中定量加入水，获得乳状物，将所得乳状物(或者加入定量的速冻保鲜嫩麦粒)通过密封流动水浴管道加热方法高温加热至成熟转入密封流动低温水浴管道方法降温，密封定量加水调节浓度，密封管道转入冷冻食品加工机械冷冻加工——速冻保鲜嫩麦冰棍、雪糕和冰淇淋；

(2)低温条件下将速冻保鲜嫩麦粒通过食品粉碎机高度粉碎，获得产物中定量加入水，获得乳状物，将所得乳状物(或者加入定量的速冻保鲜嫩麦粒)通过密封流动水浴管道加热方法高温加热至成熟转入密封流动低温水浴管道方法降温，密封定量加水调节浓度，然后密封定量加食用乳酸菌液进行发酵，即得保鲜嫩麦乳酸饮品，低温保存——低温嫩麦植物酸奶；

(3)如权利要求3所述加工工艺(2)所得低温嫩麦植物酸奶通过冷冻食品加工机械(无添加剂)冷冻加工——速冻鲜麦酸奶冰棍、雪糕和冰淇淋。

5.如权利要求1所述鲜香烤嫩麦、鲜嫩全麦固体奶茶、鲜嫩全麦速食麦片、鲜香烤嫩麦咖啡4种速食食品的加工工艺，其特征在于：速冻冷藏条件下的鲜嫩麦粒，经低温清洗、甩干后：

(1)通过食品烘焙机械烘烤至成熟并有自然麦香味，冷却，灭菌(无添加剂)分装，低温储存保鲜——鲜香烤嫩麦(直接食用)；

(2)通过食品烘干机械脱水烘干，再烘焙成熟至有自然麦香味，冷却获得嫩麦成熟鲜香干品，将嫩麦成熟干品通过机器高度粉碎，灭菌(无添加剂)分装——鲜嫩全麦固体奶茶(开水冲调后饮用)；

(3)通过食品烘干机械脱水烘干，再烘焙成熟至有自然麦香味，冷却获得嫩麦成熟鲜香干品，将嫩麦成熟干品通过压片机碾压破碎，灭菌(无添加剂)分装——鲜嫩全麦速食麦片(开水冲调后饮用)；

(4)通过食品烘干机械脱水烘干，再烘焙成熟至有自然麦香味，继续烘焙至有浓香后冷却获得嫩麦成熟浓香干品，将嫩麦成熟干品通过机器高度粉碎，灭菌(无添加剂)分装——鲜香烤嫩麦咖啡(开水冲调后饮用)。

6.利用权利要求1、2、3、4或5所述方法生产其他类型无食品添加剂食品及利用权利要求1、2、3、4或5所述方法所得产物、中间产物生产其他类型无食品添加剂食品均属本发明的一部分。