CN108991313A - 一种青脆李益生菌饮料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种青脆李益生菌饮料的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：1)制汁：取青脆李，去核打浆，制得果汁原浆，备用；2)发酵：将所述果汁原浆与白砂糖、益生菌混合，发酵，制得益生菌原浆液，备用；3)调配：将所述益生菌原浆液过滤除杂，然后与矫味剂、营养强化剂、稳定剂混合，制得益生菌饮料。本发明生产的青脆李益生菌饮料4℃冷藏条件保质期达1个月，室温贮藏条件(20～30℃)保质期达3个月，可充分保留青脆李原有维生素及氨基酸等功效成分，同时富含益生菌群。该方法生产成本低，同时可根据消费嗜好，添加其他果蔬，生产出多种风味、口感的益生菌饮料。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种青脆李益生菌饮料及其加工方法。
背景技术
青脆李(Prunusamericana)属蔷薇科核果类，对气候适应性强，海拔400－2600米，山坡灌丛中或水边、沟底、路旁等处均可栽培，为主要的温带果树之一，主要分布于四川、重庆、云南一带。重庆李栽种面积大约82万亩，大部分为青脆李，特别是“巫山脆李”已成为重庆10大农产品区域公用品牌之一，深受消费者青睐。青脆李果实质脆味甜，口感佳，风味独特，营养丰富，可溶性固形物达14.0％左右。每100g果肉含糖8～10％、果酸0.39～0.57％、蛋白质0.5～0.7g、脂肪0.2～0.25g、钙6～11mg、磷12mg、铁0.3mg、钾130mg。富含Vc、胡萝卜素、烟酸等多种维生素以及多种氨基酸(特别是人体必须氨基酸)，有促消化、清肝、利水、降压、导泻、镇咳、美容养颜功效，堪称抗衰老、防疾病“超级水果”，但因果实成熟于7～8月高温天气，采后生理活动旺盛，果肉易软化褐变，失去商品价值，难以贮藏和长途运销，迫切需要加工产业链支撑该产业可持续发展。目前的加工方法多局限于果脯蜜饯，新型加工制品相对较少。随着人们生活质量和健康水平要求的不断提高及生活节奏的加快，人们对果蔬的需求正由数量向质量转变，要求方便、营养、安全的果蔬产品，益生菌饮料恰好迎合了现代人的消费需求。青脆李益生菌饮料原料利用率高，可充分保留其固有的营养及功效成分，同时可改善肠道益生菌群，利于营养及功效成分的消化吸收。青脆李益生菌饮料的开发，不仅丰富了青脆李加工产品内涵，也可满足新型消费群体的嗜好需求，但青脆李益生菌饮料加工关键技术成为亟待解决的迫切问题。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种青脆李益生菌饮料及其加工方法，用于解决现有技术中无法将青脆李加工成益生菌饮料的问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种青脆李益生菌饮料的加工方法，包括如下步骤：
1)制汁：取青脆李，去核打浆，制得果汁原浆，备用；
2)发酵：将所述果汁原浆与白砂糖、益生菌混合，发酵，制得益生菌原浆液，备用；
3)调配：将所述益生菌原浆液过滤除杂，然后与矫味剂、营养强化剂、稳定剂混合，制得益生菌饮料。
在本发明的一些实施例中，还包括步骤4)微细化：将所述益生菌饮料微细化处理；
5)罐装：将微细化处理后的益生菌饮料罐装，制得罐装饮料。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，所述青脆李的成熟度为8成熟以上，包括8成熟。此时果肉风味浓郁，营养及功效成分达到峰值。判定标准为果面有较多果粉，口感松脆、化渣离核、味酸甜适口。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，将所述青脆李去核打浆前，先进行微冻处理。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，所述微冻处理是在-18～-23℃微冻30～45min，至青脆李冻结温度达到-1.6℃左右，目的是抑制呼吸强度和酶活性，减少营养物质损耗。也可短期贮藏，延长原料加工周期。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，微冻处理前，先进行清洗处理，具体采用超声波清洗机进行清洗，清洗时通入臭氧进行消毒杀菌。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，臭氧杀菌时，臭氧的通入浓度为0.1mg/L～2.0mg/L，杀菌处理时间为0.5min～1.0min。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，将所述青脆李去核打浆后，向汁液中加入护色剂，制得所述果汁原浆。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，所述护色剂选自EDTA-2Na、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，所述果汁原浆中含有如下质量百分比的护色剂原料：EDTA-2Na 0.01～0.03‰、L-半胱氨酸0.2～0.5％、D-异抗坏血酸钠0.2～0.5％。上述质量比是指各组分在果汁原浆中的质量占比。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，将加有护色剂的果汁原浆巴氏灭菌，备用。制汁护色后的果汁原浆进行巴氏灭菌处理，目的是防止致病菌残留，减少生青味，防止煮熟味，同时灭活H2O2、SOD、POD等酶，防止酶促褐变。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，所述巴氏灭菌处理具体采用管式巴氏杀菌机，处理温度70～75℃，处理时间为10～20s。
在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，白砂糖在所述果汁原浆中的质量占比为6～9％。
在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，所述果汁原浆与白砂糖混合形成的混合液中可溶性固形物的含量为18～20％。
在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，所述益生菌选自植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，所述益生菌中植物乳杆菌的保藏号为CGMCC 1.2469，嗜酸乳杆菌的保藏号为CGMCC 1.1854，嗜热链球菌的保藏号为CGMCC1.2471。上述菌种为主要益生菌种，不需要含乳原料提供营养基质。
在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，所述益生菌添加量为植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌＝(1～2)∶(1～2)∶(1～2)。该比例是指各益生菌斜面接种到液体培养基中形成菌液后，发酵时所取的各菌液质量之比。
在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，发酵温度为30～37℃，发酵时间为48～72h。
在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，所述益生菌的质量添加量为混合液总质量的5～10％。益生菌质量按斜面接种到液体培养基中形成的菌液量计算。
在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，所述矫味剂选自纽甜、白砂糖、苹果酸、柠檬酸中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，所述益生菌饮料中含有如下质量占比的矫味剂原料：纽甜0.01～0.05‰，白砂糖1.0～3.0％、苹果酸0.1～0.5％、柠檬酸0.05～0.2％。
在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，所述营养强化剂选自维生素A、维生素D、乳酸钙中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，所述益生菌饮料中含有如下质量占比的营养强化剂原料：维生素A 0.6～6.0mg/kg、维生素D 5～15μg/kg、乳酸钙100～200mg/kg。
在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，所述稳定剂选自黄原胶、藻酸丙二醇酯、耐酸性羧甲基纤维素钠、结冷胶中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，所述益生菌饮料中含有如下质量占比的稳定剂原料：黄原胶0.05～0.20％、藻酸丙二醇酯0.10～0.30％、耐酸性羧甲基纤维素钠0.10～0.30％、结冷胶0.10～0.30％。
在本发明的一些实施例中，所述步骤4)中，采用高剪切胶体磨进行微细化处理。
在本发明的一些实施例中，所述步骤4)中，微细化后的液料粒度控制在0.5～2.0μm。
在本发明的一些实施例中，所述步骤5)中，所述罐装方式为直接罐装或高温瞬时灭菌无菌罐装。
在本发明的一些实施例中，所述步骤5)中，所述罐装方式为直接罐装时，4℃冷藏可达1个月。
在本发明的一些实施例中，所述步骤5)中，所述罐装方式为高温瞬时灭菌无菌罐装时，向所述益生菌饮料中加入葡萄糖氧化酶，进行脱氧处理，脱除残存氧气，防止氧化变色。
在本发明的一些实施例中，所述步骤5)中，脱氧处理的温度为30～50℃，时间为1.0～3.0h。
在本发明的一些实施例中，所述步骤5)中，加入葡萄糖氧化酶的质量为益生菌饮料质量的0.1－0.80‰。
在本发明的一些实施例中，所述步骤5)中，所述葡萄糖氧化酶的酶活性为10万IU/g。
在本发明的一些实施例中，所述步骤5)中，高温瞬时灭菌时，采用管式热交换器，灭菌温度为90～95℃，灭菌时间为5～15s，然后采用无菌罐装系统进行无菌罐装，制得罐装成品。室温(20～30℃)下保藏期可达3个月。
本发明第二方面提供上述方法制得的青脆李益生菌饮料。
如上所述，本发明的一种青脆李益生菌饮料及其加工方法，具有以下有益效果：
1、本发明利用青脆李生产的益生菌饮料，不仅提高了青脆李的附加值，同时可形成新的产业，创造新的利润和价值。
2、本发明利用青脆李生产青脆李益生菌饮料的工艺，生产成本低、转化率高，1吨原料可生产0.5～0.6吨青脆李益生菌饮料。
3、本发明生产的青脆李益生菌饮料，具有浓郁的青脆李风味，甜酸适度，口感柔和，风味协调，且充分保留了青脆李原有维生素及氨基酸等功效成分，同时富含益生菌群，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型青脆李加工食品。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。
此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装置之间还可以插入其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
以下实施例中，复合益生菌剂中植物乳杆菌(CGMCC 1.2469)、嗜酸乳杆菌(CGMCC1.1854)和嗜热链球菌(CGMCC 1.2471)的比例是指各益生菌斜面接种到液体培养基中形成菌液后，发酵时所取的各菌液质量之比。葡萄糖氧化酶为食品级葡萄糖氧化酶(GOD)，酶活性10万IU/g，购自郑州康源化工产品有限公司。白砂糖加入量是指白砂糖在果汁原浆中的质量占比。
实施例1
一种青脆李益生菌饮料及其加工方法，包括如下步骤：
1)制汁：选取8成熟青脆李，采用超声波清洗机清洗，清洗时通入臭氧进行消毒杀菌，臭氧处理浓度为0.1mg/L，处理时间1.0min；清洗后及时用冷风除去表面水，进行微冻处理，微冻处理温度-18℃、时间45min，微冻至青脆李冻结温度达到-1.6℃；微冻处理后的青脆李采用MDJ 2-40双道去核打浆机取汁，在果汁原浆中加入护色剂，按原浆总质量计，加入EDTA-2Na 0.03‰、L-半胱氨酸0.5％、D-异抗坏血酸钠0.5％；护色后的果汁原浆再进行巴氏灭菌处理，处理温度为70℃，处理时间为20s。
2)发酵：向果汁原浆中加入白砂糖及复合益生菌剂进行发酵，白砂糖加入量9.0％，调配至果汁原浆可溶性固形物含量达到20.0％，复合益生菌剂为植物乳杆菌(CGMCC1.2469)、嗜酸乳杆菌(CGMCC 1.1854)和嗜热链球菌(CGMCC 1.2471)组合，比例为1∶1∶1，发酵温度控制在30℃，发酵时间控制在72h，复合益生菌剂的添加量按原浆总质量计为10.0％，益生菌剂采用斜面菌种在MRS液体培养基进行扩大培养，培养温度37℃，培养时间48h，然后经两次离心去上清液，洗涤获得益生菌落，再加入果汁原浆进行发酵，目的是除去MRS液体培养基带有的异味，同时大大扩大益生菌菌落数量，缩短益生菌饮料的发酵时间。
3)调配：益生菌原浆液经过滤除杂后加入矫味剂、营养强化剂、稳定剂等成分，丰富产品口感、功效；调配前采用板框式过滤机过滤益生菌原浆，矫味剂加入量为益生菌原浆质量占比包括纽甜0.01‰、白砂糖3.0％、苹果酸0.5％、柠檬酸0.05％；营养强化剂包括维生素A 0.6mg/kg、维生素D 5μg/kg及乳酸钙100mg/kg；稳定剂包括黄原胶为0.20％、藻酸丙二醇酯0.10％、耐酸性羧甲基纤维素钠0.10％、结冷胶0.30％。
4)微细化：采用高剪切胶体磨进行微细化处理，微细化后的液料粒度控制在0.5μm。
5)罐装：采取直接罐装或高温瞬时灭菌后无菌罐装。直接罐装4℃冷藏条件下保质期为1个月。高温瞬时灭菌(HTST)无菌罐装：高温瞬时灭菌前，按均质处理后的益生菌原浆液质量计，加入葡萄糖氧化酶(GOD)0.80‰脱除残存氧气，防止氧化变色，处理温度为30℃，时间1.0h，高温瞬时灭菌采用HTST管式热交换器，灭菌温度为90℃，处理时间15s，然后采用无菌罐装系统进行无菌罐装，室温保质期可达3个月。
6)检验成品：对产品进行理化指标和卫生指标检验，检验合格后贴标，即为成品。
实施例2
一种青脆李益生菌饮料及其加工方法，包括如下步骤：
1)制汁：选取8成熟青脆李，采用超声波清洗机清洗，清洗时通入臭氧进行消毒杀菌，臭氧处理浓度为2.0mg/L，处理时间0.5min；清洗后及时用冷风除去表面水，进行微冻处理，微冻处理温度-23℃、时间30min，微冻至青脆李冻结温度达到-1.6℃；微冻处理后的青脆李采用MDJ 2-40双道去核打浆机取汁，果汁原浆中加入护色剂，按原浆总质量计，加入EDTA-2Na 0.01‰、L-半胱氨酸0.2％、D-异抗坏血酸钠0.2％；护色后的果汁原浆再进行巴氏灭菌处理，处理温度为75℃，处理时间为10s。
2)发酵：向果汁原浆中加入白砂糖及复合益生菌剂进行发酵，白砂糖加入量6.0％，调配至果汁原浆可溶性固形物含量达到20.0％，复合益生菌剂为植物乳杆菌(CGMCC1.2469)、嗜酸乳杆菌(CGMCC 1.1854)和嗜热链球菌(CGMCC 1.2471)组合，比例为2∶1∶1，发酵温度控制在37℃，发酵时间控制在48h，添加量按原浆总质量计5.0％，益生菌剂采用斜面菌种在MRS液体培养基进行扩大培养，培养温度37℃，培养时间48h，然后经两次离心去上清液，洗涤获得益生菌落再加入果汁原浆进行发酵，目的是除去MRS液体培养基带有的异味，同时大大扩大益生菌菌落数量，缩短益生菌饮料的发酵时间。
3)调配：益生菌原浆液经过滤除杂后加入矫味剂、营养强化剂、稳定剂等成分，丰富产品口感、功效；调配前采用板框式过滤机过滤益生菌原浆，矫味剂包括纽甜0.05‰、白砂糖1.0％、苹果酸0.1％、柠檬酸0.2％；营养强化剂包括维生素A 6.0mg/kg、维生素D 15μg/kg及乳酸钙120mg/kg；稳定剂包括黄原胶为0.05％、藻酸丙二醇酯0.30％、耐酸性羧甲基纤维素钠0.30％、结冷胶0.10％。
4)微细化：采用高剪切胶体磨进行微细化处理，微细化后的液料粒度控制在2.0μm。
5)罐装：采取直接罐装或高温瞬时灭菌后无菌罐装。直接罐装4℃冷藏条件下保质期为1个月。高温瞬时灭菌(HTST)无菌罐装：高温瞬时灭菌前，按均质处理后的益生菌原浆液质量计，加入葡萄糖氧化酶(GOD)0.1‰脱除残存氧气，防止氧化变色，处理温度为50℃，时间3.0h；高温瞬时灭菌采用HTST管式热交换器95℃，处理时间5s；然后采用无菌罐装系统进行无菌罐装，室温保质期可达3个月。
6)检验成品对产品进行理化指标和卫生指标检验，检验合格后贴标，即为成品。
实施例3
一种青脆李益生菌饮料及其加工方法，包括如下步骤：
1)制汁：选取8成熟青脆李采用超声波清洗机清洗，清洗时通入臭氧进行消毒杀菌，臭氧处理浓度为1.0mg/L，处理时间0.75min；清洗后及时用冷风除去表面水，进行微冻处理，微冻处理温度-20℃、时间40min，微冻至青脆李冻结温度-1.6℃；微冻后的青脆李采用MDJ 2-40双道去核打浆机取汁，果汁原浆中加入护色剂，按原浆总质量计，加入EDTA-2Na0.02‰、L-半胱氨酸0.3％、D-异抗坏血酸钠0.4％；护色后的果汁原浆再进行巴氏灭菌处理，处理温度为72℃，处理时间为15s。
2)发酵：向果汁原浆中加入白砂糖及复合益生菌剂进行发酵，白砂糖加入量7.0％，调配至果汁原浆可溶性固形物含量为20.0％，复合益生菌剂为植物乳杆菌(CGMCC1.2469)、嗜酸乳杆菌(CGMCC 1.1854)和嗜热链球菌(CGMCC 1.2471)组合，比例为1∶2∶1，发酵温度控制在35℃，发酵时间控制在60h，添加量按原浆总质量计8.0％，益生菌剂采用斜面菌种在MRS液体培养基进行扩大培养，培养温度37℃，培养时间48h，然后经两次离心去上清液，洗涤获得益生菌落，再加入果汁原浆进行发酵，目的是除去MRS液体培养基带有的异味，同时大大扩大益生菌菌落数量，缩短益生菌饮料的发酵时间。
3)调配：益生菌原浆液经过滤除杂后加入矫味剂、营养强化剂、稳定剂等成分，丰富产品口感、功效；调配前采用板框式过滤机过滤益生菌原浆，矫味剂包括纽甜0.02‰，白砂糖2.0％、苹果酸0.2％；营养强化剂包括维生素A 4mg/kg、维生素D 10μg/kg及乳酸钙150mg/kg；稳定剂包括黄原胶为0.10％、藻酸丙二醇酯0.20％、耐酸性羧甲基纤维素钠0.20％、结冷胶0.10％。
4)微细化：采用高剪切胶体磨进行微细化处理，微细化后的液料粒度控制在1.0μm。
5)罐装：采取直接罐装或高温瞬时灭菌后无菌罐装。直接罐装4℃冷藏条件下保质期为1个月。高温瞬时灭菌(HTST)无菌罐装：高温瞬时灭菌前，按均质处理后的益生菌原浆液质量计，加入葡萄糖氧化酶(GOD)0.40‰脱除残存氧气，防止氧化变色，处理温度为45℃，时间2.0h；高温瞬时灭菌采用HTST管式热交换器92℃，处理时间10s；然后采用无菌罐装系统进行无菌罐装，室温保质期可达3个月。
6)检验成品对产品进行理化指标和卫生指标检验，检验合格后贴标，即为成品。
实施例4
一种青脆李益生菌饮料及其加工方法，包括如下步骤：
1)制汁：选取8成熟青脆李采用超声波清洗机清洗，清洗时通入臭氧进行消毒杀菌，臭氧处理浓度为1.5mg/L，处理时间0.6min；清洗后及时用冷风除去表面水，进行微冻处理，微冻处理温度-22℃、时间35min，至青脆李冻结温度-1.6℃；微冻后的青脆李采用MDJ2-40双道去核打浆机取汁，果汁原浆中加入护色剂，按原浆总质量计，加入EDTA-2Na0.02‰、L-半胱氨酸0.4％、D-异抗坏血酸钠0.3％；护色后的果汁原浆再进行巴氏灭菌处理，处理温度为73℃，处理时间为13s。
2)发酵：向果汁原浆中加入白砂糖及复合益生菌剂进行发酵，白砂糖加入量8.0％，调配至果汁原浆可溶性固形物至20.0％，复合益生菌剂为植物乳杆菌(CGMCC1.2469)、嗜酸乳杆菌(CGMCC 1.1854)和嗜热链球菌(CGMCC 1.2471)组合，比例为2∶2∶1，发酵温度控制在36℃，发酵时间控制在51h，添加量按原浆总质量计9.0％，益生菌剂采用斜面菌种在MRS液体培养基进行扩大培养，培养温度37℃，培养时间48h，然后经两次离心去上清液，洗涤获得益生菌落再加入果汁原浆进行发酵，目的是除去MRS液体培养基带有的异味，同时大大扩大益生菌菌落数量，缩短益生菌饮料的发酵时间。
3)调配：益生菌原浆液经过滤除杂后加入矫味剂、营养强化剂、稳定剂等成分，丰富产品口感、功效；调配前采用板框式过滤机过滤益生菌原浆，矫味剂包括白砂糖2.0％、柠檬酸0.15％；营养强化剂包括维生素A 3mg/kg、维生素D 6μg/kg及乳酸钙200mg/kg；稳定剂包括黄原胶为0.15％、藻酸丙二醇酯0.25％、耐酸性羧甲基纤维素钠0.15％、结冷胶0.15％。
4)微细化：采用高剪切胶体磨进行微细化处理，微细化后的液料粒度控制在1.5μm。
5)罐装：采取直接罐装或高温瞬时灭菌后无菌罐装。直接罐装4℃冷藏条件下保质期为1个月。高温瞬时灭菌(HTST)无菌罐装：高温瞬时灭菌前，按均质处理后的益生菌原浆液质量计，加入葡萄糖氧化酶(GOD)0.60‰脱除残存氧气，防止氧化变色，处理温度为40℃，时间2.5h；高温瞬时灭菌采用HTST管式热交换器93℃，处理时间8s；然后采用无菌罐装系统进行无菌罐装，室温保质期可达3个月。
6)检验成品对产品进行理化指标和卫生指标检验，检验合格后贴标，即为成品。
实施例5
一种青脆李益生菌饮料及其加工方法，包括如下步骤：
1)制汁：选取8成熟青脆李采用超声波清洗机清洗，清洗时通入臭氧进行消毒杀菌，臭氧处理浓度为0.5mg/L，处理时间0.9min；清洗后及时用冷风除去表面水，进行微冻处理，微冻处理温度-19℃、时间42min，至青脆李冻结温度-1.6℃；微冻后的青脆李采用MDJ2-40双道去核打浆机取汁，果汁原浆中加入护色剂，按原浆总质量计，加入EDTA-2Na0.01‰、L-半胱氨酸0.4％、D-异抗坏血酸钠0.5％；护色后的果汁原浆再进行巴氏灭菌处理，处理温度为71℃，处理时间为18s。
2)发酵：向果汁原浆中加入白砂糖及复合益生菌剂进行发酵，白砂糖加入量8.0％，调配至果汁原浆可溶性固形物至20.0％，复合益生菌剂为植物乳杆菌(CGMCC1.2469)、嗜酸乳杆菌(CGMCC 1.1854)和嗜热链球菌(CGMCC 1.2471)组合，比例为1∶1∶2，发酵温度控制在33℃，发酵时间控制在70h，添加量按原浆总质量计6.0％，益生菌剂采用斜面菌种在MRS液体培养基进行扩大培养，培养温度37℃，培养时间48h，然后经两次离心去上清液，洗涤获得益生菌落再加入果汁原浆进行发酵，目的是除去MRS液体培养基带有的异味，同时大大扩大益生菌菌落数量，缩短益生菌饮料的发酵时间。
3)调配：益生菌原浆液经过滤除杂后加入矫味剂、营养强化剂、稳定剂等成分，丰富产品口感、功效；调配前采用板框式过滤机过滤益生菌原浆，矫味剂包括白砂糖3.0％、苹果酸0.1％、柠檬酸0.15％；营养强化剂包括维生素A 5mg/kg、维生素D 12μg/kg及乳酸钙180mg/kg；稳定剂包括黄原胶为0.10％、藻酸丙二醇酯0.15％、结冷胶0.20％。
4)微细化：采用高剪切胶体磨进行微细化处理，微细化后的液料粒度控制在0.75μm。
5)罐装：采取直接罐装或高温瞬时灭菌后无菌罐装。直接罐装4℃冷藏条件下保质期为1个月。高温瞬时灭菌后无菌罐装：高温瞬时灭菌前，按均质处理后的益生菌原浆液质量计，加入葡萄糖氧化酶(GOD)0.30‰脱除残存氧气，防止氧化变色，处理温度为45℃，时间2.2h；高温瞬时灭菌采用HTST管式热交换器91℃，处理时间13s；然后采用无菌罐装系统进行无菌罐装，室温保质期可达3个月。
6)检验成品对产品进行理化指标和卫生指标检验，检验合格后贴标，即为成品。
对本实施例制得的青脆李益生菌饮料进行质量检测，结果如下：
表1冷藏和室温贮藏益生菌饮料与初始益生菌饮料感官评价结果表
表2冷藏和室温贮藏益生菌饮料与初始益生菌饮料理化指标检测结果表
表3冷藏和室温贮藏益生菌饮料与初始益生菌饮料卫生指标检测结果表
保质期：本实施例所生产的青脆李益生菌饮料室温保质期为3个月。
实施例1－4的评价结果、检测结果与实施例5类似。
综上所述，本发明生产的青脆李益生菌饮料室温保质期可达3个月，且充分保留了青脆李原有维生素及氨基酸等功效成分，同时富含益生菌群。该方法生产成本低，同时可根据消费嗜好，添加其他果蔬，生产出多种风味、口感的益生菌饮料。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种青脆李益生菌饮料的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)制汁：取青脆李，去核打浆，制得果汁原浆，备用；
2)发酵：将所述果汁原浆与白砂糖、益生菌混合，发酵，制得益生菌原浆液，备用；
3)调配：将所述益生菌原浆液过滤除杂，然后与矫味剂、营养强化剂、稳定剂混合，制得益生菌饮料。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：还包括步骤4)微细化：将所述益生菌饮料微细化处理；
5)罐装：将微细化处理后的益生菌饮料罐装，制得罐装饮料。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中，所述青脆李的成熟度为8成熟以上，包括8成熟。
和/或，所述步骤1)中，将所述青脆李去核打浆前，先进行微冻处理；
和/或，所述步骤1)中，所述微冻处理是在-18～-23℃微冻30～45min；
和/或，所述步骤1)中，微冻处理前，先进行清洗处理，具体采用超声波清洗机进行清洗，清洗时通入臭氧进行消毒杀菌；
和/或，所述步骤1)中，将所述青脆李去核打浆后，向汁液中加入护色剂，制得所述果汁原浆，优选地，所述护色剂选自EDTA-2Na、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠中的至少一种，更优选地，所述果汁原浆中含有如下质量占比的护色剂原料：EDTA-2Na 0.01～0.03‰、L-半胱氨酸0.2～0.5％、D-异抗坏血酸钠0.2～0.5％；
和/或，所述步骤1)中，将加有护色剂的青脆李原浆巴氏灭菌，备用。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤2)中，所述白砂糖在所述果汁原浆中的质量占比为6～9％；
和/或，所述步骤2)中，所述青脆李原浆与白砂糖混合形成的混合液中可溶性固形物的含量为18～20％；
和/或，所述步骤2)中，所述益生菌选自植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种，优选地，所述益生菌中植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌＝(1～2)∶(1～2)∶(1～2)；
和/或，所述步骤2)中，所述益生菌中植物乳杆菌的保藏号为CGMCC1.2469，嗜酸乳杆菌的保藏号为CGMCC 1.1854，嗜热链球菌的保藏号为CGMCC 1.2471；
和/或，所述步骤2)中，发酵温度为30～37℃，发酵时间为48～72h；
和/或，所述步骤2)中，所述益生菌质量添加量为混合液总质量的5～10％。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤3)中，所述矫味剂选自纽甜、白砂糖、苹果酸、柠檬酸中的至少一种，优选地，所述步骤3)中，所述益生菌饮料中含有如下质量占比的矫味剂原料：纽甜0.01～0.05‰，白砂糖1.0～3.0％、苹果酸0.1～0.5％、柠檬酸0.05～0.2％；
和/或，所述步骤3)中，所述营养强化剂选自维生素A、维生素D、乳酸钙中的至少一种；
和/或，所述步骤3)中，所述益生菌饮料中含有如下质量占比的营养强化剂原料：维生素A 0.6～6.0mg/kg、维生素D 5～15μg/kg、乳酸钙100～200mg/kg；
和/或，所述步骤3)中，所述稳定剂选自黄原胶、藻酸丙二醇酯、耐酸性羧甲基纤维素钠、结冷胶中的至少一种，优选地，所述益生菌饮料中含有如下质量占比的稳定剂原料：黄原胶0.05～0.20％、藻酸丙二醇酯0.10～0.30％、耐酸性羧甲基纤维素钠0.10～0.30％、结冷胶0.10～0.30％。
6.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于：所述步骤4)中，采用高剪切胶体磨进行微细化处理；
和/或，所述步骤4)中，微细化后的液料粒度控制在0.5～2.0μm。
7.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于：所述步骤5)中，所述罐装方式为直接罐装或高温瞬时灭菌无菌罐装。
8.根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于：所述步骤5)中，所述罐装方式为高温瞬时灭菌无菌罐装时，向所述益生菌饮料中加入葡萄糖氧化酶，进行脱氧处理。
9.根据权利要求8所述的生产方法，其特征在于：所述步骤5)中，脱氧处理的温度为30～50℃，时间为1.0～3.0h；
和/或，所述步骤5)中，加入葡萄糖氧化酶的质量为益生菌饮料质量的0.1－0.80‰；
和/或，所述步骤5)中，所述葡萄糖氧化酶的酶活性为10万IU/g；
和/或，所述步骤5)中，高温瞬时灭菌时，采用管式热交换器，灭菌温度为90～95℃，灭菌时间为5～15s，灭菌后采用无菌罐装系统进行无菌罐装，制得罐装成品。
10.根据权利要求1-9任意一项所述生产方法制得的青脆李益生菌饮料。
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